パンシェルジュ検定2級

暗記メーカー

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問題数 100 • 2024/01/31

もんちー

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問題一覧

山崎製パンが採り入れている、アメリカ製パン研究所の食品安全管理システムを何というか。

AIB国際検査統合基準

敷島製パンが「湯種製法」をもとに開発し、量産化を可能にして特許を取得している独自の製法を何というか。

超熟製法

もっちりとした食感が特徴の「本仕込」シリーズで知られるパンメーカーはどこか。

フジパン

次のうち、ドンクなどが採用している「スクラッチベーカリー」の説明として正しいものはどれか。

粉から生地を仕込み成形して焼き上げるまでの全工程を一貫して行うシステム

次のうち、「景品表示法」に関する記述として正しいものはどれか。

虚偽、誇大な表示の禁止を目的とする法律である

食品の期限を表示する「消費期限」と「賞味期限」で、次のうち一般的に「賞味期限」で表示される食品はどれか。

缶詰

1934年に現・東急百貨店の製菓工場として創業を開始した、「コーンパン」や「エクセルブラン」などの商品で知られるベーカリーは何か。

サンジェルマン

次のうち、ベーカリーの「ポンパドウル」に関する記述として正しいものはどれか。

各店舗にパン工房を併設する「１店舗１工房制」をとっている

次のうち、戦後の食糧難の時代のパンに関する記述として適切でないものはどれか。

高級食品として庶民の憧れだった

次のうち、学校給食とパンに関する記述として間違っているものはどれか

1950年、イギリスからの寄贈小麦粉により、学校給食でコッペパンが出された

次のうち、1960年代の「第一次フランスパンブーム」に関する記述として正しいものはどれか

ベーカリーの「ドンク」が本格的に取り組み、全国に広まった

次のうち、1970年代にオープンしたアンデルセンが販売し、ブームを起こしたパンはどれか

デニッシュペストリー

1970年代、家庭でパンを焼くことが流行し、家庭向けに「ニーダー」と呼ばれる製品が普及したが、この「ニーダー」とは何か。

パンこね機

次のうち、1980年代に「ローマンミールブレッド」が人気になったことで起きたこととして正しいのはどれか。

ヨーロッパタイプのパンへの関心が高まった

1980年代終わりに売り出され、「ソフト食パン」というジャンルが生まれるきっかけとなった、山崎製パンの商品は何か。

ダブルソフト

次のうち、現在に通じるパンの多様化の第一歩が始まった1990年代に関する記述として間違っているものはどれか。

コンビニ独自のパンが爆発的に流行した

次のうち、1990年代にブームとなった「ミニクロワッサン」に関する記述として間違っているものはどれか

インターネット通販での購入が広まった

次のうち、1990年代にブームとなった「カヌレ」に関する記述として間違っているものはどれか。

「マネケン」が有名店として知られ、長蛇の列ができた

2000年代に、ご当地風の味付けのものや、白い生地のものなど、さまざまなバリエーションのものが登場した、日本生まれの代表的な調理パンはなにか。

カレーパン

近年、米粉を使ったパンが注目を浴びているが、次のうちその理由として適切なものはどれか。

小麦粉価格が高騰している

次のうち、近年の日本のパンが動向に関する記述として適切でないものはどれか。

家庭で手づくりされるパンは徐々に減ってきている

次のうち、日本のチェーンベーカリーのやり方を学び、あんパンやクリームパンなど日本独特のパンが並ぶ日本式のベーカリーが増えているという国はどこか。

韓国

次のうち、「デュラム小麦」に関する記述として正しいものはどれか。

「マカロニ小麦」とも呼ばれる

「普通小麦」は特徴によって様々に分類されるが、次のうち分類の仕方として適切でないものはどれか。

タンパク質の含有量による分類

次のうち、アメリカから日本に輸入され、主に菓子用として用いられている小麦の品種はどれか。

ソフト・ウエスタン小麦

次のうち、国産小麦の品種が開発された順に正しく並んでいるものはどれか。

ハルユタカ→春よ恋→キタノカオリ

次のうち、現在、最も多く食べられている「普通系小麦」の原産地であると考えられている地域はどれか。

カスピ海沿岸

人類史上、土器の出現によって小麦の食べ方が変化したが、次のうちその変化として正しいものはどれか。

小麦を煮て食べるようになった

現在行われている段階的な製粉法の基礎となっている、古くからある２つの技術な何と何か。

ローラーミルとフルイ

小麦の製粉で用いられる「ピュリファイヤー」とはどのようなことを行う機械か。

不純物を吹き飛ばして純化を行う機械

製粉した小麦は熟成期間を経て白くなり、製パン性も向上するが、次のうちこの期間中に小麦粉に起こる反応はどれか。

酸化

次のうち、小麦の主な成分である炭水化物の働きとして適切でないものはどれか。

血や肉のもととなる

小麦胚芽は栄養価が高いなどのメリットがある一方、次のうちどのようなデメリットがあるとされるか。

製品によっては発達障害を起こす場合がある

次のうち、小麦の表皮に関する記述として正しいものはどれか。

別名「小麦ふすま」とも呼ばれる

次のうち、ライ麦パンのように不溶性食物繊維を豊富に含む食品はどれか。

ゴボウ

全粒粉100％の生地は製パン性が劣るが、全粒粉をパンづくりに使う場合は、小麦粉に何％程度加えて作るとよいか。

10～30％

次のうち、ライ麦粉の特徴として間違っているものはどれか。

リンやイオウなどのミネラルに乏しい

次のうち、パン用米粉に関する記述として間違っているものはどれか。

和菓子製菓用と同じものである

小麦粉に含まれるたんぱく質は7～15％だが、そのうちグルテンを作り出すグルテニンとグリアジンは合わせて約何％を占めるか。

85％

次のうち、焼きあがったパンが冷め、さらに時間がたつと固くなる現象に関与している変化はどれか。

β化

パンのフレーバーを生成する「メイラード反応」とは、アミノ化合物とカルボニル化合物が加熱によって反応し、何という物質を生成することか。

メラノイジン

次のうち、カリフォルニアレーズンに関する記述として間違っているものはどれか。

色は淡いグリーンで、形はやや細長い

次のうち、ドライフルーツの英語名と日本語名の組み合わせで間違っているものはどれか

フィグ（英）ー　アンズ（日）

ブリオッシュ生地にレーズンやオレンジピールなどを練り込んだ「クグロフ」といえば、どこの国のクリスマスで食べられるパンか。

フランス

パンにもよく使われる、えんどう豆を原材料にした緑色のあんを何というか。

うぐいすあん

次のうち、リラックス効果を促し、疲労回復に有効であるとされる、チョコレートに含まれる成分はどれか。

テオブロミン

次のうち、一般的な「クロックムッシュ」でトッピングとして使われる食材はどれか。

ナチュラルチーズ

脂質を多く含む他のナッツとは異なり、成分の半分近くをでんぷんが占めるというナッツは次のうちどれか。

マロン

次のうち、フィリングの方法のひとつ「巻き込み」を行うタイミングとして適切なのはどれか。

成形（型）の時

タイガーブレッドを作る際、焼成前に、表面の独特の模様を出すために塗るペースト状の材料は何か。

上新粉

次のうち、仕上げ材料の「アイシング」の説明として正しいものはどれか。

砂糖に水分を加えて作る「砂糖の衣」

ジャムの種類で、「ジェリー」とはどのようなタイプのものか。

果肉を含まないもの

次のうち、焼き型の「セルクル」の説明として正しいのはどれか。

底のない枠状の型

パンの焼き型は中に生地を入れて使うものが多いが、次のうち生地を中に入れず外側に巻き付けて使う焼き型はどれか。

コロネ型

食パンの形は主に２種類に分けられるが、それは「山形食パン」と何か。

角食パン

アルミ型の食パン型は使い初めに空焼きが必要だが、次のうち空焼きの回数・温度・時間の条件として適切なものはどれか。

３回・２００℃・各３０分

次のうち、イギリスパンなどの生地づくりで、生地をまとめるのに使う道具はどれか。

ドレッジ

次のうち、イギリスパンの生地を分割の工程で分量調節した場合の、調節した生地ともとの生地との合わせ方として正しいものはどれか。

切り口と切り口を合わせる

次のうち、イギリスパンの成形（型）に関する記述として正しいものはどれか。

生地の巻き終わりの向きがどちらも外を向くようにして食パン型に入れる

次のうち、イギリスパンの焼成に関する記述として正しいものはどれか。

予熱は高めの温度でしっかりと行うと良い

次のうち、ブリオッシュに関する記述として間違っているものはどれか。

フランス・アルザス地方で生まれた

次のうち、よいブリオッシュの生地を作るための前準備として正しいものはどれか。

型は使い始めに１回空焼きをしておく

次のうち、ブリオッシュの生地づくりでバターがきれいに入った生地の特徴として正しいものはどれか。

非常に伸びがよく、ツヤのある状態

次のうち、ムスリーヌの最終発酵後に行う作業はどれか。

はさみで十字に切り込みを入れる

ブリオッシュの生地づくりでは生地温の温度調子が重要だが、生地に加える前の全卵の温度は夏・冬でそれぞれ何℃が目安か。

夏：１０℃、冬：４０℃

次のうち、ナンに関するとして間違っているものはどれか。

ナンはアラビア語で「パン」という意味である

次のうち、ナンの生地の材料に関する記述として間違っているものはどれか。

基本の材料として牛乳を入れる

次のうち、ナンの生地づくりに関する記述として間違っているものはどれか。

生地の伸びが良くなるよう仕込み水とサラダ油を合わせておく

次のうち、ナンの焼成の温度・時間として正しいものはどれか。

２００℃、４～５分

牛や水牛の乳を乳酸発酵させたバターを加熱・ろ過してつくる、インドのバターオイルを何というか。

ギー

次のうち、クイックブレッドの仲間ではないものはどれか。

ナン

次のうち、黒糖蒸しパンを作る際にボウルに材料を入れて混ぜていく順番として正しいものはどれか。

卵→粉黒糖→牛乳→粉類→サラダ油

世界のコーヒーの大半が生産されている、南緯２５度から北緯２５度にかけてのエリアを何というか。

コーヒーベルト

次のうち、コーヒー豆の「コロンビア」に関する記述として正しいものはどれか。

独特の木の皮のような風味とトーストの香りが特徴である

次のうち、力強い苦みとオレンジピールのような甘さのアフターフレーバーが特徴で、ドライフルーツやナッツを使った「シュトレーン」のようなパンに合うとされるコーヒー豆はどれか。

マンデリン

次のうち、コーヒー豆の扱いの過程が正しい順に並んでいるものはどれか。

精製→焙煎→挽き

次のうち、コーヒーの抽出法とその特徴の組み合わせで間違っているものはどれか。

エスプレッソマシンー深煎り・粗挽きの豆を使う

コーヒーを楽しむアレンジで、次のうちウィーンでポピュラーな飲み方はどれか。

メランジェ

次のうち、紅茶のアッサムに関する記述として正しいものはどれか。

ストレートだけでなく、ミルクティーにも合う

ローラーを使って茶葉を小さな粒状にする紅茶の製法を、「つぶす、裂く、丸める」という意味の英語の頭文字をとって何というか。

CTC

紅茶の等級は「オレンジペコー」「ブロークン・オレンジペコー」など茶葉の大きさで分類されるが、次のうちその理由として正しいものはどれか。

茶葉の大小によって抽出時間が異なるため

インドで飲まれている定番の紅茶のスタイルで、数種類のスパイスを入れて、ミルクで煮だしたミルクティーを何というか。

マサラ・チャイ

ワインの中でも「シェリー」や「ポートワイン」は、次のうちどれに分類されるか。

フォーティファイドワイン

次のうち、赤ワインに関する記述として間違っているものはどれか。

発酵の際に果皮や種を取り除いて造る

次のうち、青リンゴにたとえられる芳醇な香りが特徴で、アップルパイとの相性がよい白ワインができるというブドウの品種はどれか。

ソースリング

次のうち、赤ワインの原料となる、ミルクを思わせるまろやかな香りとブルーベリーのような味わいの親しみやすさが人気のブドウ品種はどれか。

メルロー

次のうち、「ココア＋チョコクリームコロネ」のマリアージュの効果として適切なものはどれか。

相乗効果

酵母は、レーウェンフック氏が自ら発明した顕微鏡で、あるものを観察していて発見されたが、そのあるものとは何か。

ビール

天然酵母のようにさまざまな種類の微生物が混在した酵母のことを、「単一酵母」に対して何というか。

複合酵母

「発酵」とは、人間に有益な酵母・カビ・細菌などの微生物が、食品中で何を行うというか。

増殖活動

紀元前4000年頃、無発酵のパンを焼かずに放っておいた結果、空気中の浮遊物が落下し、膨らみのあるパンができたという国はどこか。

エジプト

パンの発酵において、生地こね終了時の生地の内部で、「核」を作るものは何か。

酸素

酵母に含まれ、パンの発酵の際に、生地中の糖を炭酸ガスとアルコールにまで分解する物質は何か。

酵素

糖類は構造の上で単糖類・二糖類・多糖類の３つに分類されるが、次のうち単糖類の糖類はどれか。

ブドウ糖

イタリア・コモ湖周辺に浮遊する酵母を400年種継ぎしてきた歴史のある種を元種にして作った、市販の天然酵母は何か。

パネトーネマザー

次のうち、乳酸菌を含んでおり、自家製酵母の原材料として比較的種をおこしやすい食品はどれか。

ヨーグルト

自家製のリンゴの液種づくりの材料、リンゴ200ｇ、水400ｇ、【？】10ｇ。【？】に入るものは次のうちどれか。

ハチミツ

次のうち、自家製のリンゴの液種づくりに関する記述として間違っているものはどれか。

陽のあたる場所に置くと発酵がすすんでよい

自家製酵母で、原材料に水を加えて培養したものを「液種」というが、これに粉を加えてより安定した発酵種にすることを何というか。

種継ぎ

100

自家製酵母パンの一次発酵の条件は、温度３０℃、湿度７５％、時間【？】。【？】に入る時間は何分か。

１８０分