パンシェルジュ検定2級⑥

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もんちー

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問題一覧

次のうち、イタリア国旗の3色を表すとされる「ピザマルゲリータ」によく使われるチーズはどれか。

モッツァレラチーズ

次のうち、日本における小麦の輸入や自給率に関する記述として間違っているものはどれか。

自給率は基本的にカロリーベースで計算される

次のうち、山崎製パンの「超芳醇」シリーズに用いられている独自の製法はどれか。

湯捏製法

次のうち、敷島製パンのロングセラー商品のシリーズはどれか。

イングリッシュ・マフィン

次のうち、工場で半製品化した生地を冷凍して各店舗に配送し、必要時に解凍・発酵・焼成する「ベイクオフベーカリー」を採用しているパンメーカーはどれか。

リョーユーパン

次のうち、乳・卵・小麦・そば・落花生・えび・かにという７品目の「アレルギー食品」について表示を義務付けている法律はどれか。

食品衛生法

次のうち、期限表示の「消費期限」と「賞味期限」に関して、日本のパンメーカーの動向として正しいものはどれか。

ほとんどが「消費期限」で記載

次のうち、チェーンベーカリーのアンデルセンが日本で初めて導入したことはどれか。

セルフチョイス方式

次のうち、ブーランジェリーの「メゾンカイザー」に関する記述として正しいものはどれか。

新聞「フィガロ」でパリ№１となったクロワッサンが有名である

戦後、たまごパン同様にシンプルな材料でできることからおやつとしてよく食べられていた、菓子パンと焼き菓子の間のようなパンは何か。

甘食

戦後、京都の蒸しパン行商のチェーン店が馬車を使ったパンの移動販売を開始し、日本各地でブームとなったものは何か。

ロバのパン

次のうち、1960年代にブームになった「頭脳パン」に関する記述として正しいものはどれか。

現在も販売され、根強い人気を誇っている

次のうち、ベーカリーの「ドンク」が日本で初めて本格的に取り組み、1960年代にブームを巻き起こしたパンはどれか。

フランスパン

次のうち、1970年代に起きたパンにまつわる出来事として間違っているものはどれか。

ローマンミールブレッドの登場

次のうち、1970年代にブームとなった「フレンチトースト」に関する記述として正しいものはどれか。

映画がきっかけとなり、日本中でブームとなった

次のうち、1980年代にブームとなった「チーズ蒸しパン」に関する記述として正しいものはどれか。

最初は北海道のパンメーカーが売り出したものだった

1980年代終わりに売り出され、「ソフト食パン」というジャンルが生まれるきっかけとなった、山崎製パンの商品は何か。

ダブルソフト

次のうち、1990年代にドンクが行い話題となった「ミニクロワッサン」の販売スタイルはどれか。

量り売り

1990年代にブームとなった次のパン・洋菓子が、流行した順に正しく並んでいるものはどれか。

ベルギーワッフル→クイニーアマン→カヌレ

2000年代が始まってすぐのころにブームが起きた、新宿高野の本学志向のものや、車での移動販売などのものが人気となったパンはなにか。

メロンパン

次のうち、パンを作るうえで、小麦粉と比較したときの米粉のメリットとして間違っているものはどれか。

製パン性が高い

次のうち、2000年代のパンの流行の傾向を表すキーワードとして適切なものはどれか。

多様化

次のうち、世界のパンの流行に関する記述として適切でないものはどれか。

アメリカでは健康志向から具だくさんの調理パンが人気である

次のうち、現在栽培されている小麦のほとんどを占め、一般に「パン小麦」と呼ばれる小麦の種類はどれか。

普通系

普通小麦の「冬小麦」にみられる「低温要求性」とはどのような性質か。

一定期間低温にさらされないと出穂しない

日本が最も多く小麦を輸入している国はどこか。（2021年の財務省「貿易統計」による）

アメリカ

ハルユタカにアメリカのパン用品種「ストア」を交配して生まれた、現在の北海道産パン用小麦の主流となっている国産小麦の品種はどれか。

春よ恋

次のうち、まだ土器がない先土器時代に行われていたとされるムギの調理法はどれか。

穂焼き法

次のうち、およそ8000年前のシリア、テル・ムレイビト遺跡の出土品から想定されたことはどれか。

当時、すでに製粉が行われていた

紀元元年ごろから使われていたとされる「ロータリーカーン」は、どのような運動によって小麦の粒をつぶす製粉道具か。

回転運動

小麦の製粉工程のひとつ「調質工程（コンディショニング）」では、小麦に少量の水分を含ませ一定時間タンクの中でねかせるが、この目的はなにか。

表皮をはがれやすくする

製粉直後の小麦粉は淡い黄色みを帯びているが、その原因となる胚乳中の色素は何か。

カロテノイド

タンパク質を構成するアミノ酸のうち、人間の体内では合成されないため、食物からとる必要があるものを何というか。

必須アミノ酸

小麦胚芽は栄養価が高いなどのメリットがある一方、次のうちどのようなデメリットがあるとされるか。

製品によっては発酵阻害を起こす場合がある

食物繊維は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分類されるが、次のうち水溶性食物繊維を多く含む食品はどれか。

玄米

次のうち、ライ麦粉の特徴として間違っているものはどれか。

リンやイオウなどのミネラルに乏しい

日本で、米粉は何時代から製法が実用化していたと考えられているか。

奈良時代

小麦粉の成分の多くはでんぷんが占めるが、全体のおよそ何％程度か。

70～75％

パン生地中のでんぷんが加熱によって、水和膨張→糊化→構造の完全な破壊、という過程を経て変化することを何というか。

α化

パンの焼成において、クラスト外部ではある糖が分解する際の中間物質を生成してツヤ出しの役目をするが、何という糖か。

デキストリン

次のうち、ドライフルーツとその説明の組み合わせで間違っているものはどれか。

フィグー歴史的に最も古くパンに使われている

レーズンを中心としたミックスフルーツが使われる、イタリアの代表的なクリスマスのパンは何か。

パネトーネ

あんパンにも使われる「うぐいすあん」の原材料となる豆は何か。

えんどう豆

次のうち、チョコレートに関する記述として適切でないものはどれか。

チョコレートはミネラルを豊富に富む

次のうち、クルミに関する記述として間違っているものはどれか。

成分の65％がでんぷんである

パンのフィリングやトッピングに使われるナッツで、フランス語で「ノワ・ド・バカーヌ」というものは何か。

ピーカンナッツ

フィリングにはいくつかの方法があるが、次のうち「巻き込み」によって副材料をパン生地と合わせるパンはどれか。

シナモンレーズンロール

次のうち、焼き上がりに仕上げ材料として「アイシング」をよく塗るパンはどれか。

クグロフ

ジャムのことをフランス語で何というか。

コンフィチュール

次のうち、ジャムに関する記述として間違っているものはどれか。

ジェリーは果肉を含むタイプのジャムである

イングリッシュ・マフィンを焼くときに使う型で、1個ずつ天板にのせるセルクル型に対し、一度の複数の生地が入れられる型を何というか。

プレート型

次のうち、コロネ型の一般的な材質と空焼きに関する記述として正しいものはどれか。

材質はブリキ、200℃20分1回の空焼きが必要

次のうち、食パンに関する記述として適切でないものはどれか。

日本では固くしまったクラムの食パンが好まれている

「包装食パンの表示に関する公正競争規約施行規則」によると、食パンの1斤は何ｇ以上が基準とされているか。

340ｇ

次のうち、イギリスパンの生地づくりで、生地をこねてグルテンがある程度できてきたタイミングで加える材料はどれか。

油脂

次のうち、イギリスパンの生地を分割の工程で分量調節した場合の、調節した生地ともとの生地との合わせ方として正しいものはどれか。

切り口と切り口を合わせる

イギリスパンの成形（型）で、めん棒で生地を楕円形に伸ばしてガスを抜いた後に行う作業は次のうちどれか。

左右から折って三つ折りにする

次のうち、イギリスパンの生地づくりの工程がうまくいった証となる「発酵の目安」として適切なものはどれか。

生地が型の上から1.5ｃｍまで膨らむ

次のうち、イギリスパンの焼成の条件として正しいものはどれか。

200℃、30～35分

焼き菓子の「クグロフ」はフランスの何地方の名物として知られているか。

アルザス地方

次のうち、ブリオッシュを作る際の前準備として間違っているものはどれか。

仕込水温は高めに調整する

次のうち、ブリオッシュの生地づくりでバターがきれいに入った生地の特徴として正しいものはどれか。

非常に伸びがよく、ツヤのある状態

次のうち、ムスリーヌの焼成時の注意点に関する記述として正しいものはどれか。

釜伸びを良くするため、はさみで十字に切り込みを入れる

ブリオッシュづくりでは、卵黄の量を増やすことによって、保湿性が高く老化の遅い製品に仕上がるが、それは何の作用によるものか。

レシチンの乳化作用

ナンはペルシャ文化圏の影響を受けている広い地域で作られているが、その中でも日本でよくみられるリーフ形のナンは次のうちどの地域のものか。

北インドやイラン

次のうち、ナンづくりの前準備や材料に関する記述として適切でないものはどれか。

バターは温めて液状に溶かしておく

次のうち、ナン作りにおいて必要のない工程はどれか。

最終発酵

ハチミツは、消化吸収が早く、即エネルギーや脳の栄養として働くことが知られているが、次のうちその理由として正しいものはどれか。

ミツバチの体内酵素によって、蜜が果糖とブドウ糖に分解されるから

酵母ではなく膨張剤を使って膨らませるパンを「クイックブレッド」というが、次のうちクイックブレッドの仲間ではないものはどれか。

ベーグル

次のうち、黒糖蒸しパンの特徴として正しいものはどれか。

栄養補強効果が高い

コーヒーの生産量世界一を誇る国はどこか。

ブラジル

コーヒー豆の名称で「ブラジル・サントス・№2ー18・ストリクトリーソフト」という場合の「18」が意味するものは何か。

豆の大きさ

次のうち、良質なコーヒーが育つ気候条件として最も適切なものはどれか。

冷涼で降雨量が多い

次のうち、コーヒー豆の「ブルーマウンテン」に関する記述として間違っているものはどれか。

キューバで生産されている豆である

次のうち、「独特の木の皮のような風味とトーストの香り」「酸味・甘さが濃厚ながらバランスが取れて全体的にマイルド」「バターたっぷりクロワッサンとの相性が良い」という特徴を持つコーヒー豆はどれか。

コロンビア

次のうち、コーヒーの焙煎に関する記述として間違っているものはどれか。

一般に、「深煎り」は酸味が強調される

次のうち、コーヒー豆のグラインドに関する記述として間違っているものはどれか。

豆を粗く挽くと、余計な渋味や雑味が抽出される場合がある

次のうち、ペーパードリップによるコーヒー抽出に関する記述として適切でないものはどれか。

注いだ湯が全部サーバーに落ちきってからドリッパーをはずす

上部のロートに粉を入れ、下のフラスコに水を注ぎ、アルコールランプでフラスコを加熱すると水蒸気圧の力で湯がロートに押し上げられるという仕組みのコーヒーの抽出器具は何か。

コーヒーサイフォン

抽出コーヒーの成分（水分を除く）で、最も多く含まれているものは何か。

炭水化物

シナモンブレッドとよく合う、エスプレッソに泡立てた牛乳を加え、シナモンやココアパウダーで風味付けしたコーヒーアレンジは何か。

カプチーノ

次のうち、紅茶に含まれる有効成分「タンニン」に関する記述として正しいものはどれか。

抗酸化作用を持つポリフェノールの一種である

スミレやスズランのような花の香りやメントール系の香り、コクのある渋味とさわやかな酸味が特徴的な、世界三大銘茶ひとつは何か。

ウバ

紅茶の等級で「オレンジペコー」に分類される茶葉の抽出時間の目安はおおよそどれくらいか。

4～5分

次のうち、「フォーティファイドワイン」に分類されるワインはどれか。

シェリー

ワインとパンとの組み合わせを考えた場合、酸味のあるライ麦パンや、オレンジやレモンなどの柑橘系のフルーツを使ったパンに最も合うとされるワインは次のうちどれか。

白ワイン

次のうち、甘口のワインとブルーチーズ入りのパンのマリアージュの効果として適切なものはどれか。

対比効果

イーストは何という菌を純粋培養したものか。

サッカロミセス・セルヴィシエ菌

次のうち、イーストと比較した場合の天然酵母の製パン上の特徴として間違っているものはどれか。

手間がかからない

次のうち、乳酸菌が発酵に関係する食品はどれか。

漬け物

次のうち、フランスの生物学者・パスツールによって酵母と発酵の関係が確立された時期として正しいのはどれか。

19世紀後半

次のうち、生地こね終了時の生地の内部に関する記述として適切でないものはどれか。

グルテンがうすく互いにからまり、網目構造となっている

糖類は構造の上で単糖類・二糖類・多糖類の３つに分類されるが、次のうち単糖類の糖類はどれか。

ガラクトース

小麦粉中に含まれ、パン発酵の際にでんぷんを麦芽糖に分解する働きをする酵素は何か。

アミラーゼ

次のうち、酵素のパパイナーゼの働きとして正しいものはどれか。

生地の炭酸ガス保持力を高める

次のうち、ホシノ天然酵母パン種に関する記述として正しいものはどれか。

日本古来の醸造記述によって作られた発酵種である

自家製酵母で、種を培養する原材料となるものを「培地」というが、次のうち酵母がおこしやすく初心者に向いている培地はどれか。

レーズンなどのドライフルーツ

次のうち、自家製酵母を作る時の注意点として適切でないものはどれか。

原材料は、表面に酵母がついているので洗わない

自家製酵母づくりにおいて、液種に粉を継ぐとより安定した発酵種になるが、この発酵種のことを何というか。

元種

100

次のうち、自家製のリンゴ酵母を使ったパンづくりに関する記述として間違っているものはどれか。

自家製酵母パンはベンチタイムをとる必要がない

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モッツァレラチーズ

次のうち、日本における小麦の輸入や自給率に関する記述として間違っているものはどれか。

自給率は基本的にカロリーベースで計算される

次のうち、山崎製パンの「超芳醇」シリーズに用いられている独自の製法はどれか。

湯捏製法

次のうち、敷島製パンのロングセラー商品のシリーズはどれか。

イングリッシュ・マフィン

リョーユーパン

次のうち、乳・卵・小麦・そば・落花生・えび・かにという７品目の「アレルギー食品」について表示を義務付けている法律はどれか。

食品衛生法

次のうち、期限表示の「消費期限」と「賞味期限」に関して、日本のパンメーカーの動向として正しいものはどれか。

ほとんどが「消費期限」で記載

次のうち、チェーンベーカリーのアンデルセンが日本で初めて導入したことはどれか。

セルフチョイス方式

次のうち、ブーランジェリーの「メゾンカイザー」に関する記述として正しいものはどれか。

新聞「フィガロ」でパリ№１となったクロワッサンが有名である

戦後、たまごパン同様にシンプルな材料でできることからおやつとしてよく食べられていた、菓子パンと焼き菓子の間のようなパンは何か。

甘食

戦後、京都の蒸しパン行商のチェーン店が馬車を使ったパンの移動販売を開始し、日本各地でブームとなったものは何か。

ロバのパン

次のうち、1960年代にブームになった「頭脳パン」に関する記述として正しいものはどれか。

現在も販売され、根強い人気を誇っている

次のうち、ベーカリーの「ドンク」が日本で初めて本格的に取り組み、1960年代にブームを巻き起こしたパンはどれか。

フランスパン

次のうち、1970年代に起きたパンにまつわる出来事として間違っているものはどれか。

ローマンミールブレッドの登場

次のうち、1970年代にブームとなった「フレンチトースト」に関する記述として正しいものはどれか。

映画がきっかけとなり、日本中でブームとなった

次のうち、1980年代にブームとなった「チーズ蒸しパン」に関する記述として正しいものはどれか。

最初は北海道のパンメーカーが売り出したものだった

1980年代終わりに売り出され、「ソフト食パン」というジャンルが生まれるきっかけとなった、山崎製パンの商品は何か。

ダブルソフト

次のうち、1990年代にドンクが行い話題となった「ミニクロワッサン」の販売スタイルはどれか。

量り売り

1990年代にブームとなった次のパン・洋菓子が、流行した順に正しく並んでいるものはどれか。

ベルギーワッフル→クイニーアマン→カヌレ

2000年代が始まってすぐのころにブームが起きた、新宿高野の本学志向のものや、車での移動販売などのものが人気となったパンはなにか。

メロンパン

次のうち、パンを作るうえで、小麦粉と比較したときの米粉のメリットとして間違っているものはどれか。

製パン性が高い

次のうち、2000年代のパンの流行の傾向を表すキーワードとして適切なものはどれか。

多様化

次のうち、世界のパンの流行に関する記述として適切でないものはどれか。

アメリカでは健康志向から具だくさんの調理パンが人気である

次のうち、現在栽培されている小麦のほとんどを占め、一般に「パン小麦」と呼ばれる小麦の種類はどれか。

普通系

普通小麦の「冬小麦」にみられる「低温要求性」とはどのような性質か。

一定期間低温にさらされないと出穂しない

日本が最も多く小麦を輸入している国はどこか。（2021年の財務省「貿易統計」による）

アメリカ

ハルユタカにアメリカのパン用品種「ストア」を交配して生まれた、現在の北海道産パン用小麦の主流となっている国産小麦の品種はどれか。

春よ恋

次のうち、まだ土器がない先土器時代に行われていたとされるムギの調理法はどれか。

穂焼き法

次のうち、およそ8000年前のシリア、テル・ムレイビト遺跡の出土品から想定されたことはどれか。

当時、すでに製粉が行われていた

紀元元年ごろから使われていたとされる「ロータリーカーン」は、どのような運動によって小麦の粒をつぶす製粉道具か。

回転運動

表皮をはがれやすくする

製粉直後の小麦粉は淡い黄色みを帯びているが、その原因となる胚乳中の色素は何か。

カロテノイド

タンパク質を構成するアミノ酸のうち、人間の体内では合成されないため、食物からとる必要があるものを何というか。

必須アミノ酸

小麦胚芽は栄養価が高いなどのメリットがある一方、次のうちどのようなデメリットがあるとされるか。

製品によっては発酵阻害を起こす場合がある

食物繊維は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分類されるが、次のうち水溶性食物繊維を多く含む食品はどれか。

玄米

次のうち、ライ麦粉の特徴として間違っているものはどれか。

リンやイオウなどのミネラルに乏しい

日本で、米粉は何時代から製法が実用化していたと考えられているか。

奈良時代

小麦粉の成分の多くはでんぷんが占めるが、全体のおよそ何％程度か。

70～75％

パン生地中のでんぷんが加熱によって、水和膨張→糊化→構造の完全な破壊、という過程を経て変化することを何というか。

α化

パンの焼成において、クラスト外部ではある糖が分解する際の中間物質を生成してツヤ出しの役目をするが、何という糖か。

デキストリン

次のうち、ドライフルーツとその説明の組み合わせで間違っているものはどれか。

フィグー歴史的に最も古くパンに使われている

レーズンを中心としたミックスフルーツが使われる、イタリアの代表的なクリスマスのパンは何か。

パネトーネ

あんパンにも使われる「うぐいすあん」の原材料となる豆は何か。

えんどう豆

次のうち、チョコレートに関する記述として適切でないものはどれか。

チョコレートはミネラルを豊富に富む

次のうち、クルミに関する記述として間違っているものはどれか。

成分の65％がでんぷんである

パンのフィリングやトッピングに使われるナッツで、フランス語で「ノワ・ド・バカーヌ」というものは何か。

ピーカンナッツ

フィリングにはいくつかの方法があるが、次のうち「巻き込み」によって副材料をパン生地と合わせるパンはどれか。

シナモンレーズンロール

次のうち、焼き上がりに仕上げ材料として「アイシング」をよく塗るパンはどれか。

クグロフ

ジャムのことをフランス語で何というか。

コンフィチュール

次のうち、ジャムに関する記述として間違っているものはどれか。

ジェリーは果肉を含むタイプのジャムである

イングリッシュ・マフィンを焼くときに使う型で、1個ずつ天板にのせるセルクル型に対し、一度の複数の生地が入れられる型を何というか。

プレート型

次のうち、コロネ型の一般的な材質と空焼きに関する記述として正しいものはどれか。

材質はブリキ、200℃20分1回の空焼きが必要

次のうち、食パンに関する記述として適切でないものはどれか。

日本では固くしまったクラムの食パンが好まれている

「包装食パンの表示に関する公正競争規約施行規則」によると、食パンの1斤は何ｇ以上が基準とされているか。

340ｇ

次のうち、イギリスパンの生地づくりで、生地をこねてグルテンがある程度できてきたタイミングで加える材料はどれか。

油脂

次のうち、イギリスパンの生地を分割の工程で分量調節した場合の、調節した生地ともとの生地との合わせ方として正しいものはどれか。

切り口と切り口を合わせる

イギリスパンの成形（型）で、めん棒で生地を楕円形に伸ばしてガスを抜いた後に行う作業は次のうちどれか。

左右から折って三つ折りにする

次のうち、イギリスパンの生地づくりの工程がうまくいった証となる「発酵の目安」として適切なものはどれか。

生地が型の上から1.5ｃｍまで膨らむ

次のうち、イギリスパンの焼成の条件として正しいものはどれか。

200℃、30～35分

焼き菓子の「クグロフ」はフランスの何地方の名物として知られているか。

アルザス地方

次のうち、ブリオッシュを作る際の前準備として間違っているものはどれか。

仕込水温は高めに調整する

次のうち、ブリオッシュの生地づくりでバターがきれいに入った生地の特徴として正しいものはどれか。

非常に伸びがよく、ツヤのある状態

次のうち、ムスリーヌの焼成時の注意点に関する記述として正しいものはどれか。

釜伸びを良くするため、はさみで十字に切り込みを入れる

ブリオッシュづくりでは、卵黄の量を増やすことによって、保湿性が高く老化の遅い製品に仕上がるが、それは何の作用によるものか。

レシチンの乳化作用

北インドやイラン

次のうち、ナンづくりの前準備や材料に関する記述として適切でないものはどれか。

バターは温めて液状に溶かしておく

次のうち、ナン作りにおいて必要のない工程はどれか。

最終発酵

ハチミツは、消化吸収が早く、即エネルギーや脳の栄養として働くことが知られているが、次のうちその理由として正しいものはどれか。

ミツバチの体内酵素によって、蜜が果糖とブドウ糖に分解されるから

酵母ではなく膨張剤を使って膨らませるパンを「クイックブレッド」というが、次のうちクイックブレッドの仲間ではないものはどれか。

ベーグル

次のうち、黒糖蒸しパンの特徴として正しいものはどれか。

栄養補強効果が高い

コーヒーの生産量世界一を誇る国はどこか。

ブラジル

コーヒー豆の名称で「ブラジル・サントス・№2ー18・ストリクトリーソフト」という場合の「18」が意味するものは何か。

豆の大きさ

次のうち、良質なコーヒーが育つ気候条件として最も適切なものはどれか。

冷涼で降雨量が多い

次のうち、コーヒー豆の「ブルーマウンテン」に関する記述として間違っているものはどれか。

キューバで生産されている豆である

コロンビア

次のうち、コーヒーの焙煎に関する記述として間違っているものはどれか。

一般に、「深煎り」は酸味が強調される

次のうち、コーヒー豆のグラインドに関する記述として間違っているものはどれか。

豆を粗く挽くと、余計な渋味や雑味が抽出される場合がある

次のうち、ペーパードリップによるコーヒー抽出に関する記述として適切でないものはどれか。

注いだ湯が全部サーバーに落ちきってからドリッパーをはずす

コーヒーサイフォン

抽出コーヒーの成分（水分を除く）で、最も多く含まれているものは何か。

炭水化物

シナモンブレッドとよく合う、エスプレッソに泡立てた牛乳を加え、シナモンやココアパウダーで風味付けしたコーヒーアレンジは何か。

カプチーノ

次のうち、紅茶に含まれる有効成分「タンニン」に関する記述として正しいものはどれか。

抗酸化作用を持つポリフェノールの一種である

スミレやスズランのような花の香りやメントール系の香り、コクのある渋味とさわやかな酸味が特徴的な、世界三大銘茶ひとつは何か。

ウバ

紅茶の等級で「オレンジペコー」に分類される茶葉の抽出時間の目安はおおよそどれくらいか。

4～5分

次のうち、「フォーティファイドワイン」に分類されるワインはどれか。

シェリー

白ワイン

次のうち、甘口のワインとブルーチーズ入りのパンのマリアージュの効果として適切なものはどれか。

対比効果

イーストは何という菌を純粋培養したものか。

サッカロミセス・セルヴィシエ菌

次のうち、イーストと比較した場合の天然酵母の製パン上の特徴として間違っているものはどれか。

手間がかからない

次のうち、乳酸菌が発酵に関係する食品はどれか。

漬け物

次のうち、フランスの生物学者・パスツールによって酵母と発酵の関係が確立された時期として正しいのはどれか。

19世紀後半

次のうち、生地こね終了時の生地の内部に関する記述として適切でないものはどれか。

グルテンがうすく互いにからまり、網目構造となっている

糖類は構造の上で単糖類・二糖類・多糖類の３つに分類されるが、次のうち単糖類の糖類はどれか。

ガラクトース

小麦粉中に含まれ、パン発酵の際にでんぷんを麦芽糖に分解する働きをする酵素は何か。

アミラーゼ

次のうち、酵素のパパイナーゼの働きとして正しいものはどれか。

生地の炭酸ガス保持力を高める

次のうち、ホシノ天然酵母パン種に関する記述として正しいものはどれか。

日本古来の醸造記述によって作られた発酵種である

自家製酵母で、種を培養する原材料となるものを「培地」というが、次のうち酵母がおこしやすく初心者に向いている培地はどれか。

レーズンなどのドライフルーツ

次のうち、自家製酵母を作る時の注意点として適切でないものはどれか。

原材料は、表面に酵母がついているので洗わない

自家製酵母づくりにおいて、液種に粉を継ぐとより安定した発酵種になるが、この発酵種のことを何というか。

元種

100

次のうち、自家製のリンゴ酵母を使ったパンづくりに関する記述として間違っているものはどれか。

自家製酵母パンはベンチタイムをとる必要がない