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たべけん

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101問 • 2年前
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    問題一覧

  • 1

    小麦の構成タンパクは

    グルテニン

  • 2

    大麦の構成タンパクは

    ホルデイン

  • 3

    大豆の構成タンパクは

    グリシニン

  • 4

    豆腐の製造で使うのは

    塩化Mg 塩化Ca 硫酸Ca ナトリウムではない

  • 5

    卵白のたんぱくで多いのは

    オボアルブミン これがアレルゲン

  • 6

    卵黄の脂質で多いのは

    レシチン

  • 7

    里芋の粘性は？えぐみは？

    ガラクタン えぐみは、ホモゲンチン酸とシュウ酸Ca こんにゃく芋のえぐみもシュウ酸Ca ※ガラクツロン酸と似てるけど違う ガラクツロン酸はペクチンの構成糖

  • 8

    じゃがいもの食用部は塊○ さつまいも、やまいもの食用部は塊○ れんこんの食用部は

    じゃがいも　塊茎 さつまいも　塊根 れんこん　塊茎

  • 9

    貝の旨みは○酸

    コハク酸

  • 10

    淡水魚の生臭さはリシンが分解して生成するなにか 海水魚の生臭さは？

    ピペリジン トリメチルアミン これらは生臭さだから、におい成分である

  • 11

    ますの赤色やエビカニの赤色は

    アスタキサンチン

  • 12

    肉の融点が高い順は

    牛肉　豚　鳥　 値段が高い順

  • 13

    こんぶの白い粉は糖アルコールの一種の○〇〇

    マンニトール 糖アルコールとは甘味のこと これは甘みを呈する

  • 14

    大豆油のケン化価はやし油より○い パーム油のヨウ素価はいわし油より毎日い

    どっちも低い やし油はココナッツオイル

  • 15

    やし油、菜種油は飽和？不飽和？どっちが多いか

    やし油は飽和脂肪酸が多いから、常温で固形 他にはラード、バター 菜種油は不飽和脂肪酸が多いから、常温で液体 他には魚油

  • 16

    サラダ油の製造は〇〇処理をする

    ウィンタリング処理

  • 17

    硬化油の製造では不飽和脂肪酸の割合を○める処理で水素を添加する

    低めるために水素を添加する

  • 18

    イヌリンは〇〇で構成されている

    フルクトース

  • 19

    アントシアニンは酸性下で○色 ミオグロビンは酸化すると○色になる

    赤色 褐色

  • 20

    クロロフィルは酸に安定？不安定？ ↓ 重曹（アルカリ）で茹でると緑黄色になる 酢（酸）で茹でると黄褐色になる たとえば、ほうれん草に酢を加えると黄褐色になる

    不安定 クロロフィルは緑

  • 21

    果実の成熟と共にペクチンは可溶化？不溶化？する ペクチンの主な構成糖は？

    可溶化する ガラクツロン酸

  • 22

    ペクチン分解酵素（ペクチナーゼ）果汁の〇〇化に利用される

    清澄化

  • 23

    グレープフルーツの苦味は？

    ナリンギン

  • 24

    アルファ化米は、炊飯した米を〇風で〇〇したもの

    熱風で急速乾燥したもの

  • 25

    食品、添加物などの基準を定めることができるのは〇〇大臣

    厚生労働大臣

  • 26

    食品中の農薬の残留基準を設定するのは〇〇大臣

    厚生労働大臣

  • 27

    食品安全委員会はどこに設置されているか

    内閣府

  • 28

    食品に含まれる有害物質のリスク管理をするのは

    厚生労働省

  • 29

    食品添加物の1日摂取許容量を設定するのは

    食品安全委員会 ちなみに、1日摂取許容量の式は 最大無毒性量➗係数✖️体重！ 1日摂取許容量は、最大無毒性量に「1/100」を乗じる

  • 30

    トランス脂肪酸の含有量の表示義務はあるか？ないか？

    義務ではない 理由は日本人はトランスの摂取量は多くないから

  • 31

    1〜6時間で発症する食中毒、２つは？ それに対して、日数かけて発症する食中毒、２つは？（例2〜5日） 上記以外は大体24h以内

    早いのがセレウスと黄色 遅いのがカンピロとO157 ボツリヌスだけは12〜36h ※セレウスとウェルシュどっちだっけってなる

  • 32

    末梢神経に影響がでる食中毒は

    ボツリヌス

  • 33

    偏性嫌気の食中毒２つは？

    ウェルシュとボツリヌス 偏性嫌気とは、酸素があると増殖できない！！！！ 偏性嫌気で、嫌気的条件で増殖する

  • 34

    芽胞を形成するのは

    ウェルシュ

  • 35

    嘔吐型、下痢型がある食中毒は？

    セレウス ご飯がなることもある！ 嘔吐型は耐熱性がある

  • 36

    自然毒 アミグダリン→ ムスカリン→

    アミグダリンは梅 ムスカリンはきのこ ムスカはきのこが好き

  • 37

    自然毒 テトラミン→ リコリン→

    テトラミンはつぶ貝 テトラポットは海にあるで覚える リコリンはすいせん

  • 38

    BSEの病因物質は？ その蓄積部位は？ 耐熱性は？

    病因物質はプリオン その蓄積部位は、30ヶ月を超えた頭、脊髄、脊柱と 全月齢は扁桃と回腸 耐熱性があるから、加熱してもダメ

  • 39

    死後硬直とは、なにが分解されて、イノシン酸が生成される と殺後に〇〇が産生し、phが低下する

    ATPが分解されて美味くなる 筋肉のATPが減少する と殺後に乳酸が産生し、phが低下する

  • 40

    水分活性 自由水と結合水の説明は？ 微生物の増殖はどうか？

    自由水は、食品と結合していないから自由 つまり微生物は増殖しやすい 結合水は、食品と結合しているから動けない つまり微生物は増進しにくい 水素結合している

  • 41

    水分活性 痛みにくくするには、結合水を〇〇する 痛みにくくするには、自由水を〇〇する

    結合水を増やして、自由水を減らす

  • 42

    水分活性とは、食品水中の〇〇水の割合のこと 純水の水分活性は？

    食品水中の自由水の割合のこと だから、水分活性が高いのは、自由水が多い 純水の水分活性は、１

  • 43

    水分活性 中間水分食品（Aw 0.85〜0.7） 例　ジャム、味噌 これらは〇〇水の割合が高いから痛みにくい

    結合水が多い

  • 44

    水分活性 脂質の酸化は0.3で最小 それ以下になると、脂質の酸化は促進？抑制？される

    促進される

  • 45

    寄生虫 旋尾線虫 裂頭条虫 横川吸虫 肝吸虫 肺吸虫

    旋尾線虫は、ホタル　千匹のホタル 裂頭条虫は、サケマス ※有鉤条虫ではないよ2354 横川はアユ 肝吸虫はこい、ふな 肺吸虫はカニ

  • 46

    寄生虫 トキソプラズマは？ サイクロスポーラとクリプトスポリジウムは

    トキソブタズマ でも猫でもありえる サイクロスポーラとクリプトスポリジウムは、 水と野菜 クリプトスポリジウムは塩素に強いけど、熱には弱い

  • 47

    アクリルアミドとは？

    ポテトを高温で揚げたりするとなる 炭水化物を高温で揚げたりするとなる！ 症状は神経障害 食品中の「アスパラギン」と「カルボニル化合物」が120度以上の高温で加熱されると起こる

  • 48

    放射性物質の蓄積部位　　　 セシウムは ストロンチウムは

    セシウムは筋肉、卵巣 ストロンチウムは骨

  • 49

    食品添加物の表示について 用途名表記が必要なものは8つある

    アマ色のカビと、酸化防止剤、漂白剤、増粘剤、保存料 たとえば、柑橘類のバラ売りの防カビ剤表記は省略できない

  • 50

    食品添加物の表示について 免除されるものはどういうもの？

    紙を見る 加工助剤では、大豆油のヘキサンがある 栄養強化目的のカルシウムやビタミンも免除される

  • 51

    ０カロリーについて

    紙

  • 52

    アレルギーについて

    紙

  • 53

    特別用途食品とは、どういうものがあるか

    特定保健用食品と、いろんな人に対応した食品（病者用、嚥下困難とか）

  • 54

    保健機能食品とは、どういうものか そして、この食品に共通してる表示は？

    特定保健用食品 栄養機能食品 機能性表示食品 食生活はバランスを〜と記載する

  • 55

    特定保健用食品とはどういうものか？ 審査はどこがするか？

    特別用途食品と保険機能食品、両方にあてはまるもの 審査は消費者庁が行う 病気のリスク低減とか書いちゃダメだけど、カルシウム（骨粗鬆症）と葉酸（神経閉鎖）については書いてもいい

  • 56

    特別用途食品について 病者用食品にはなにがあるか

    これは許可基準型です 病者用の個別評価型もある

  • 57

    消費者庁長官の許可が必要なものは？

    特別用途食品と特定保健用食品

  • 58

    機能性表示食品は販売の〇〇日前までに消費者庁長官への届出が必要 個別審査が無い代わりに情報は消費者庁ウェブサイトで見れる つまり、審査はないけど、届出は必要

    60日前

  • 59

    許可申請や届出が不要なのは

    栄養機能食品 紙を見ること

  • 60

    トクホ全体

    紙

  • 61

    特別用途食品、保健機能食品、それぞれの法律は？

    トクホに注意！ 定義と表示の法律は別

  • 62

    オボアルブミンは変性すると消化され〇〇なる オボアルブミンは加熱により変性がおこるため抗原性は〇〇する

    変性すると消化されやすくなる 加熱により変性がおこり、抗原性は低下する

  • 63

    オボムコイド（卵白のアレルゲン）は加熱に安定？不安定？ 抗原性はどうなる？

    オボムコイドは加熱に安定し、抗原性は保たれやすい ⭐︎オボムコウ

  • 64

    卵のアレルギー 卵白と卵黄どっちがアレルゲンが多いか

    ほとんど卵白 半分がオボアルブミン →加熱で抗原性低下 1割がオボムコイド →加熱に強い

  • 65

    インベルターゼはスクロースを〇〇と〇〇に分解する インベルターゼはなにを製造するときに使う酵素か

    グルコースとフルクトース グルフショット インベルターゼとは、転化糖の製造に関与する酵素

  • 66

    αアミラーゼは〇〇を〇〇にする 選択肢 マルトースをグルコースにする でんぷんをオリゴ糖にする

    でんぷんをデキストリンやオリゴ糖にする ※マルトースをグルコースに分解するのはマルターゼ

  • 67

    みかん缶の白濁帽子に使うのは？ 大根やわさびの辛味は？ キモシンといえば？ パパインは肉を〇〇する

    ナリンギナーゼ 白くなりん 辛味はミロシナーゼ 辛味のミ キモシンといえばチーズ パパインは肉を軟化する

  • 68

    〇〇〇〇ン 〇〇〇〇ーゼ これらはだいたいなにか？

    〇〇〇〇ンはだいたいたんぱく質 〇〇〇〇ーゼはだいたい糖質

  • 69

    なすの褐変は〇〇反応 みそ、醤油の色は〇〇反応

    なすの褐変は酵素反応 みその色はアミノカルボニル反応 （別名メイラード反応）

  • 70

    こんにゃくの製造にはグルコマンナンに〇〇を加えてゲル化する

    水酸化Ca

  • 71

    醤油の旨みは全〇素分を指標とする

    全窒素分を指標とする

  • 72

    酒について

    紙

  • 73

    酵素的褐変か、非酵素的褐変か？ アミノカルボニル反応 ブランチング カラメル化

    酵素的はブランチング 非酵素はアミノカルボニルとカラメル化 でも、アミノカルボニルとカラメル化は別物です

  • 74

    冷凍物の酸化を防ぐには、グレーズと急速冷凍どっちが大事か

    グレーズが大事 グレーズ処理とは、飲料水などを吹き付けて冷凍すること 急速冷凍より、氷衣で覆うことで防止になる

  • 75

    食品の放射線の照射で認められているのは、じゃがいもの〇〇抑制 ガンマ線？ベーター線？どっちが認められているか

    発芽抑制に使われる ※殺菌目的ではない γ 線（ガンマ）が認められている

  • 76

    CA貯蔵の二酸化炭素濃度は○〜○%上昇させる

    2〜10% 高すぎは良くない

  • 77

    冷凍の最大氷結生成帯（食品の水分が凍る）のは○〜○度

    マイナス5からマイナス1度 思ったより高い！

  • 78

    冷蔵による低温障害がおこる野菜、果物は？

    主に亜熱帯産のもの

  • 79

    O／W型 W／O型 マヨネーズ、バターはどっち？

    O／Wは水中油滴型→マヨネーズ Ｗ／Ｏは油中水滴型→バター

  • 80

    成分表について 収載食品 一位と二位は？

    一位は魚介 二位は野菜

  • 81

    成分表について 測定値０ 微量 未測定 それぞれどのように表示するか

    測定値０は（0） 微量はTr 未測定は− →未測定と測定で検知されなかったは違う

  • 82

    八訂で新たに収載されたのは「糖アルコール」 八訂から索引番号が設けられた

    なし

  • 83

    八訂のエネルギー値の求め方は？ 「〇〇ごとのエネルギー換算係数」を乗じる

    組成ごとのエネルギー換算係数を乗じる これで、全食物に共通して用いることができる 2015年のまでは、食品ごとのエネルギー換算係数を乗じてた

  • 84

    物性 小さな力では動かないけど、大きな力で動く 例はマーガリン、バター、マヨネーズ、メレンゲ これはなに？

    塑性流体

  • 85

    物性 加える力が大きくなると粘性が低下する 例はコンデンスミルク これはなに

    擬塑性流体 これは、液体で固まらないものが当てはまる

  • 86

    物性 加える力が大きくなると粘性が増加する 例は水溶き片栗粉 これはなに

    ダイタランシー

  • 87

    物性 攪拌により流動性が増し、止めると流動性がなくなる 例はマヨネーズ、ケチャ、クリーム これはなに

    チクソトロピー これは濃厚な物が当てはまる

  • 88

    ニュートン流体と、非ニュートン流体の違いは？

    ニュートン流体はさらさらして落ちる 水、油、水飴 非ニュートン流体は逆さにしても落ちないけど、力を加えると落ちる マヨネーズ、ゼラチンなど

  • 89

    βラクトグロブリンは人乳にふくまれるか

    含まれない

  • 90

    放射性物質 ヨウ素は甲状腺に蓄積する セシウムとストロンチウムはどこに蓄積するか？

    セシウムは筋肉 ストロンチウムは骨 これらは、β、γ線である ちなみにジャガイモの放射線はガンマ線（γ） 半減期は紙を見る

  • 91

    食品添加物の表記について 調味を目的に添加された〇〇類は一括名での表示が可能である

    アミノ酸類は一括で表示できる たとえば、調味料（アミノ酸）

  • 92

    たけのこの白濁沈殿は〇〇

    チロシン たけのこはチロシンを多く含む チロシンはたけのこの旨み

  • 93

    わかめは〇〇類

    褐藻類　かっそうるい

  • 94

    こんぶの旨みは？ かつおの旨みは？

    こんぶは、グルタミン酸 カツオは、イノシン酸 ちなみに、しいたけはグアニル酸

  • 95

    低メトキシルペクチンは、〇〇イオンの存在下でゲル化する

    カルシウムイオン

  • 96

    ほうれん草に酢を加えると、緑から〇〇色になる ⭐︎これはクロロフィルがどうなるか？ということ

    黄褐色にな？

  • 97

    脂肪分について 牛乳、アイスクリームの脂肪分は？

    牛乳が乳脂肪分3%以上 アイスクリームが乳脂肪分8%以上

  • 98

    特定保健用食品の疾病リスク低減表示ができるのは、なにとなにか？

    カルシウムの骨粗鬆症と 葉酸の神経閉鎖障害のこと

  • 99

    特定保健用食品の審査はどこがする？

    消費者庁

  • 100

    こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させるのは何か？

    水酸化カルシウム 37回に出た こんにゃくの製造に水酸化カルシウムを用いる

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  • 1

    小麦の構成タンパクは

    グルテニン

  • 2

    大麦の構成タンパクは

    ホルデイン

  • 3

    大豆の構成タンパクは

    グリシニン

  • 4

    豆腐の製造で使うのは

    塩化Mg 塩化Ca 硫酸Ca ナトリウムではない

  • 5

    卵白のたんぱくで多いのは

    オボアルブミン これがアレルゲン

  • 6

    卵黄の脂質で多いのは

    レシチン

  • 7

    里芋の粘性は？えぐみは？

    ガラクタン えぐみは、ホモゲンチン酸とシュウ酸Ca こんにゃく芋のえぐみもシュウ酸Ca ※ガラクツロン酸と似てるけど違う ガラクツロン酸はペクチンの構成糖

  • 8

    じゃがいもの食用部は塊○ さつまいも、やまいもの食用部は塊○ れんこんの食用部は

    じゃがいも　塊茎 さつまいも　塊根 れんこん　塊茎

  • 9

    貝の旨みは○酸

    コハク酸

  • 10

    淡水魚の生臭さはリシンが分解して生成するなにか 海水魚の生臭さは？

    ピペリジン トリメチルアミン これらは生臭さだから、におい成分である

  • 11

    ますの赤色やエビカニの赤色は

    アスタキサンチン

  • 12

    肉の融点が高い順は

    牛肉　豚　鳥　 値段が高い順

  • 13

    こんぶの白い粉は糖アルコールの一種の○〇〇

    マンニトール 糖アルコールとは甘味のこと これは甘みを呈する

  • 14

    大豆油のケン化価はやし油より○い パーム油のヨウ素価はいわし油より毎日い

    どっちも低い やし油はココナッツオイル

  • 15

    やし油、菜種油は飽和？不飽和？どっちが多いか

    やし油は飽和脂肪酸が多いから、常温で固形 他にはラード、バター 菜種油は不飽和脂肪酸が多いから、常温で液体 他には魚油

  • 16

    サラダ油の製造は〇〇処理をする

    ウィンタリング処理

  • 17

    硬化油の製造では不飽和脂肪酸の割合を○める処理で水素を添加する

    低めるために水素を添加する

  • 18

    イヌリンは〇〇で構成されている

    フルクトース

  • 19

    アントシアニンは酸性下で○色 ミオグロビンは酸化すると○色になる

    赤色 褐色

  • 20

    クロロフィルは酸に安定？不安定？ ↓ 重曹（アルカリ）で茹でると緑黄色になる 酢（酸）で茹でると黄褐色になる たとえば、ほうれん草に酢を加えると黄褐色になる

    不安定 クロロフィルは緑

  • 21

    果実の成熟と共にペクチンは可溶化？不溶化？する ペクチンの主な構成糖は？

    可溶化する ガラクツロン酸

  • 22

    ペクチン分解酵素（ペクチナーゼ）果汁の〇〇化に利用される

    清澄化

  • 23

    グレープフルーツの苦味は？

    ナリンギン

  • 24

    アルファ化米は、炊飯した米を〇風で〇〇したもの

    熱風で急速乾燥したもの

  • 25

    食品、添加物などの基準を定めることができるのは〇〇大臣

    厚生労働大臣

  • 26

    食品中の農薬の残留基準を設定するのは〇〇大臣

    厚生労働大臣

  • 27

    食品安全委員会はどこに設置されているか

    内閣府

  • 28

    食品に含まれる有害物質のリスク管理をするのは

    厚生労働省

  • 29

    食品添加物の1日摂取許容量を設定するのは

    食品安全委員会 ちなみに、1日摂取許容量の式は 最大無毒性量➗係数✖️体重！ 1日摂取許容量は、最大無毒性量に「1/100」を乗じる

  • 30

    トランス脂肪酸の含有量の表示義務はあるか？ないか？

    義務ではない 理由は日本人はトランスの摂取量は多くないから

  • 31

    1〜6時間で発症する食中毒、２つは？ それに対して、日数かけて発症する食中毒、２つは？（例2〜5日） 上記以外は大体24h以内

    早いのがセレウスと黄色 遅いのがカンピロとO157 ボツリヌスだけは12〜36h ※セレウスとウェルシュどっちだっけってなる

  • 32

    末梢神経に影響がでる食中毒は

    ボツリヌス

  • 33

    偏性嫌気の食中毒２つは？

    ウェルシュとボツリヌス 偏性嫌気とは、酸素があると増殖できない！！！！ 偏性嫌気で、嫌気的条件で増殖する

  • 34

    芽胞を形成するのは

    ウェルシュ

  • 35

    嘔吐型、下痢型がある食中毒は？

    セレウス ご飯がなることもある！ 嘔吐型は耐熱性がある

  • 36

    自然毒 アミグダリン→ ムスカリン→

    アミグダリンは梅 ムスカリンはきのこ ムスカはきのこが好き

  • 37

    自然毒 テトラミン→ リコリン→

    テトラミンはつぶ貝 テトラポットは海にあるで覚える リコリンはすいせん

  • 38

    BSEの病因物質は？ その蓄積部位は？ 耐熱性は？

    病因物質はプリオン その蓄積部位は、30ヶ月を超えた頭、脊髄、脊柱と 全月齢は扁桃と回腸 耐熱性があるから、加熱してもダメ

  • 39

    死後硬直とは、なにが分解されて、イノシン酸が生成される と殺後に〇〇が産生し、phが低下する

    ATPが分解されて美味くなる 筋肉のATPが減少する と殺後に乳酸が産生し、phが低下する

  • 40

    水分活性 自由水と結合水の説明は？ 微生物の増殖はどうか？

    自由水は、食品と結合していないから自由 つまり微生物は増殖しやすい 結合水は、食品と結合しているから動けない つまり微生物は増進しにくい 水素結合している

  • 41

    水分活性 痛みにくくするには、結合水を〇〇する 痛みにくくするには、自由水を〇〇する

    結合水を増やして、自由水を減らす

  • 42

    水分活性とは、食品水中の〇〇水の割合のこと 純水の水分活性は？

    食品水中の自由水の割合のこと だから、水分活性が高いのは、自由水が多い 純水の水分活性は、１

  • 43

    水分活性 中間水分食品（Aw 0.85〜0.7） 例　ジャム、味噌 これらは〇〇水の割合が高いから痛みにくい

    結合水が多い

  • 44

    水分活性 脂質の酸化は0.3で最小 それ以下になると、脂質の酸化は促進？抑制？される

    促進される

  • 45

    寄生虫 旋尾線虫 裂頭条虫 横川吸虫 肝吸虫 肺吸虫

    旋尾線虫は、ホタル　千匹のホタル 裂頭条虫は、サケマス ※有鉤条虫ではないよ2354 横川はアユ 肝吸虫はこい、ふな 肺吸虫はカニ

  • 46

    寄生虫 トキソプラズマは？ サイクロスポーラとクリプトスポリジウムは

    トキソブタズマ でも猫でもありえる サイクロスポーラとクリプトスポリジウムは、 水と野菜 クリプトスポリジウムは塩素に強いけど、熱には弱い

  • 47

    アクリルアミドとは？

    ポテトを高温で揚げたりするとなる 炭水化物を高温で揚げたりするとなる！ 症状は神経障害 食品中の「アスパラギン」と「カルボニル化合物」が120度以上の高温で加熱されると起こる

  • 48

    放射性物質の蓄積部位　　　 セシウムは ストロンチウムは

    セシウムは筋肉、卵巣 ストロンチウムは骨

  • 49

    食品添加物の表示について 用途名表記が必要なものは8つある

    アマ色のカビと、酸化防止剤、漂白剤、増粘剤、保存料 たとえば、柑橘類のバラ売りの防カビ剤表記は省略できない

  • 50

    食品添加物の表示について 免除されるものはどういうもの？

    紙を見る 加工助剤では、大豆油のヘキサンがある 栄養強化目的のカルシウムやビタミンも免除される

  • 51

    ０カロリーについて

    紙

  • 52

    アレルギーについて

    紙

  • 53

    特別用途食品とは、どういうものがあるか

    特定保健用食品と、いろんな人に対応した食品（病者用、嚥下困難とか）

  • 54

    保健機能食品とは、どういうものか そして、この食品に共通してる表示は？

    特定保健用食品 栄養機能食品 機能性表示食品 食生活はバランスを〜と記載する

  • 55

    特定保健用食品とはどういうものか？ 審査はどこがするか？

    特別用途食品と保険機能食品、両方にあてはまるもの 審査は消費者庁が行う 病気のリスク低減とか書いちゃダメだけど、カルシウム（骨粗鬆症）と葉酸（神経閉鎖）については書いてもいい

  • 56

    特別用途食品について 病者用食品にはなにがあるか

    これは許可基準型です 病者用の個別評価型もある

  • 57

    消費者庁長官の許可が必要なものは？

    特別用途食品と特定保健用食品

  • 58

    機能性表示食品は販売の〇〇日前までに消費者庁長官への届出が必要 個別審査が無い代わりに情報は消費者庁ウェブサイトで見れる つまり、審査はないけど、届出は必要

    60日前

  • 59

    許可申請や届出が不要なのは

    栄養機能食品 紙を見ること

  • 60

    トクホ全体

    紙

  • 61

    特別用途食品、保健機能食品、それぞれの法律は？

    トクホに注意！ 定義と表示の法律は別

  • 62

    オボアルブミンは変性すると消化され〇〇なる オボアルブミンは加熱により変性がおこるため抗原性は〇〇する

    変性すると消化されやすくなる 加熱により変性がおこり、抗原性は低下する

  • 63

    オボムコイド（卵白のアレルゲン）は加熱に安定？不安定？ 抗原性はどうなる？

    オボムコイドは加熱に安定し、抗原性は保たれやすい ⭐︎オボムコウ

  • 64

    卵のアレルギー 卵白と卵黄どっちがアレルゲンが多いか

    ほとんど卵白 半分がオボアルブミン →加熱で抗原性低下 1割がオボムコイド →加熱に強い

  • 65

    インベルターゼはスクロースを〇〇と〇〇に分解する インベルターゼはなにを製造するときに使う酵素か

    グルコースとフルクトース グルフショット インベルターゼとは、転化糖の製造に関与する酵素

  • 66

    αアミラーゼは〇〇を〇〇にする 選択肢 マルトースをグルコースにする でんぷんをオリゴ糖にする

    でんぷんをデキストリンやオリゴ糖にする ※マルトースをグルコースに分解するのはマルターゼ

  • 67

    みかん缶の白濁帽子に使うのは？ 大根やわさびの辛味は？ キモシンといえば？ パパインは肉を〇〇する

    ナリンギナーゼ 白くなりん 辛味はミロシナーゼ 辛味のミ キモシンといえばチーズ パパインは肉を軟化する

  • 68

    〇〇〇〇ン 〇〇〇〇ーゼ これらはだいたいなにか？

    〇〇〇〇ンはだいたいたんぱく質 〇〇〇〇ーゼはだいたい糖質

  • 69

    なすの褐変は〇〇反応 みそ、醤油の色は〇〇反応

    なすの褐変は酵素反応 みその色はアミノカルボニル反応 （別名メイラード反応）

  • 70

    こんにゃくの製造にはグルコマンナンに〇〇を加えてゲル化する

    水酸化Ca

  • 71

    醤油の旨みは全〇素分を指標とする

    全窒素分を指標とする

  • 72

    酒について

    紙

  • 73

    酵素的褐変か、非酵素的褐変か？ アミノカルボニル反応 ブランチング カラメル化

    酵素的はブランチング 非酵素はアミノカルボニルとカラメル化 でも、アミノカルボニルとカラメル化は別物です

  • 74

    冷凍物の酸化を防ぐには、グレーズと急速冷凍どっちが大事か

    グレーズが大事 グレーズ処理とは、飲料水などを吹き付けて冷凍すること 急速冷凍より、氷衣で覆うことで防止になる

  • 75

    食品の放射線の照射で認められているのは、じゃがいもの〇〇抑制 ガンマ線？ベーター線？どっちが認められているか

    発芽抑制に使われる ※殺菌目的ではない γ 線（ガンマ）が認められている

  • 76

    CA貯蔵の二酸化炭素濃度は○〜○%上昇させる

    2〜10% 高すぎは良くない

  • 77

    冷凍の最大氷結生成帯（食品の水分が凍る）のは○〜○度

    マイナス5からマイナス1度 思ったより高い！

  • 78

    冷蔵による低温障害がおこる野菜、果物は？

    主に亜熱帯産のもの

  • 79

    O／W型 W／O型 マヨネーズ、バターはどっち？

    O／Wは水中油滴型→マヨネーズ Ｗ／Ｏは油中水滴型→バター

  • 80

    成分表について 収載食品 一位と二位は？

    一位は魚介 二位は野菜

  • 81

    成分表について 測定値０ 微量 未測定 それぞれどのように表示するか

    測定値０は（0） 微量はTr 未測定は− →未測定と測定で検知されなかったは違う

  • 82

    八訂で新たに収載されたのは「糖アルコール」 八訂から索引番号が設けられた

    なし

  • 83

    八訂のエネルギー値の求め方は？ 「〇〇ごとのエネルギー換算係数」を乗じる

    組成ごとのエネルギー換算係数を乗じる これで、全食物に共通して用いることができる 2015年のまでは、食品ごとのエネルギー換算係数を乗じてた

  • 84

    物性 小さな力では動かないけど、大きな力で動く 例はマーガリン、バター、マヨネーズ、メレンゲ これはなに？

    塑性流体

  • 85

    物性 加える力が大きくなると粘性が低下する 例はコンデンスミルク これはなに

    擬塑性流体 これは、液体で固まらないものが当てはまる

  • 86

    物性 加える力が大きくなると粘性が増加する 例は水溶き片栗粉 これはなに

    ダイタランシー

  • 87

    物性 攪拌により流動性が増し、止めると流動性がなくなる 例はマヨネーズ、ケチャ、クリーム これはなに

    チクソトロピー これは濃厚な物が当てはまる

  • 88

    ニュートン流体と、非ニュートン流体の違いは？

    ニュートン流体はさらさらして落ちる 水、油、水飴 非ニュートン流体は逆さにしても落ちないけど、力を加えると落ちる マヨネーズ、ゼラチンなど

  • 89

    βラクトグロブリンは人乳にふくまれるか

    含まれない

  • 90

    放射性物質 ヨウ素は甲状腺に蓄積する セシウムとストロンチウムはどこに蓄積するか？

    セシウムは筋肉 ストロンチウムは骨 これらは、β、γ線である ちなみにジャガイモの放射線はガンマ線（γ） 半減期は紙を見る

  • 91

    食品添加物の表記について 調味を目的に添加された〇〇類は一括名での表示が可能である

    アミノ酸類は一括で表示できる たとえば、調味料（アミノ酸）

  • 92

    たけのこの白濁沈殿は〇〇

    チロシン たけのこはチロシンを多く含む チロシンはたけのこの旨み

  • 93

    わかめは〇〇類

    褐藻類　かっそうるい

  • 94

    こんぶの旨みは？ かつおの旨みは？

    こんぶは、グルタミン酸 カツオは、イノシン酸 ちなみに、しいたけはグアニル酸

  • 95

    低メトキシルペクチンは、〇〇イオンの存在下でゲル化する

    カルシウムイオン

  • 96

    ほうれん草に酢を加えると、緑から〇〇色になる ⭐︎これはクロロフィルがどうなるか？ということ

    黄褐色にな？

  • 97

    脂肪分について 牛乳、アイスクリームの脂肪分は？

    牛乳が乳脂肪分3%以上 アイスクリームが乳脂肪分8%以上

  • 98

    特定保健用食品の疾病リスク低減表示ができるのは、なにとなにか？

    カルシウムの骨粗鬆症と 葉酸の神経閉鎖障害のこと

  • 99

    特定保健用食品の審査はどこがする？

    消費者庁

  • 100

    こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させるのは何か？

    水酸化カルシウム 37回に出た こんにゃくの製造に水酸化カルシウムを用いる