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給食

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42問 • 2年前
  • かにかに
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    問題一覧

  • 1

    特定給食施設とは？ 配置義務については？

    継続的に1回100食、または1日250食以上を提供しているところ 栄養士、管理栄養士の配置は「努力」

  • 2

    管理栄養士の配置義務について 一号はどういうところ？ 二号は？ これはなんの法律で定められているか？

    一号は「病院」「老健」「介護医療院」で 1回300以上、1日750以上 二号は、一号以外で 1回500以上、1日1500以上 健康増進法で

  • 3

    事業所の栄養士配置規定はなんの法律？

    労働安全衛生法 ※健康増進法ではないよ

  • 4

    病院、老健、介護医療院では、入所者、病床数〇〇で栄養士置かなければならないか？

    それぞれ100

  • 5

    マーケティング セグメンテーションとは？ ターゲティングとは？ ポジショニングとは？

    セグメンテーション細分化 ターゲティング　ターゲットを絞る ポジショニング　「差別化」

  • 6

    ABC分析とは

    Aランク（売上高い）の商品に重点をおく

  • 7

    マーチャンダイジングとはなんと訳すか

    商品化計画と訳す 需要を読み取り、供給までのサイクルを調整する考え方

  • 8

    損益計算書の売上原価は〇〇費が含まれる

    直接費（食材費、経費） 売上原価とは、製品をつくるために直接費やした原材料費のこと

  • 9

    原価のところの「一般管理費とは？」

    本部の人件費 経費と一般管理費で迷うけど、 一般管理費は本部に関することだけです

  • 10

    一定期間の一人当たりの平均使用量をしめしたものは〇〇表

    食品構成表

  • 11

    一定期間の食品の使用比率を考慮した食品群100gあたりの栄養成分表を〇〇表

    食品群別荷重平均成分表

  • 12

    一定期間の実施献立をもとに給与栄養量、使用量などが給与目標量の範囲内にあることを評価するのを〇〇表

    栄養出納表

  • 13

    品質管理の〇〇品質は３つある

    設計品質 献立作成段階で目標とする品質 適合品質 設計品質に合っているか？ 提供したものが一致しているか 総合品質 利用者の満足度

  • 14

    検食は〇〇品質で評価する 利用者の満足度は〇〇品質で評価する

    検食は適合品質 満足度は総合品質 ちなみに、、品質マネジメントシステムは ISO9000シリーズの、9001で評価する

  • 15

    調理システム→クックサーブシステム は、オペレーションシステムではなんというか？

    コンベンショナルシステム

  • 16

    （オペレーションシステムの）レディーフードシステムとは、どういうものか？ 調理システムでいうと、なにが当てはまるか

    あらかじめ調理された食品を再加熱すること 調理システムでいうと、フリーズ、チル、真空がそれになる

  • 17

    カミサリーシステムとは

    セントラルキッチンと同じ

  • 18

    サーブ、チル、フリーズ、真空これらすべてが当てはまるオペレーションシステムは？

    セントラルキッチンシステム（カミサリーを含む）

  • 19

    アッセンブリーシステムとは？ 調理システムでいうとなにか

    調理済み料理を購入し、加熱すること 調理システムでいうと、チル、フリーズ、真空 （購入品にもチル、フリーズあるじゃん）

  • 20

    クックチルについて 急速冷却で○分で○度以下まで下げる 保存冷蔵で○度以下○日以内に消費

    チルは90分で3度以下 冷蔵で3度以下5日以内 とにかく3度以下を覚えておく

  • 21

    クックフリーズ 急速冷却マイナス○度以下 保存はマイナス○度で、8週程度保存できる

    とにかくマイナス18度

  • 22

    真空調理の保存はどこで？

    冷蔵でも冷凍でもいい 真空調理は、包装してから加熱する（低温加熱） 調理済みを真空にするのは真空パック法という

  • 23

    HACCPとは、なにを1番大事にしているか

    予防が第一の目的 危害要因の発生を予防することが目的です 危害分析が目的ではない！

  • 24

    HACCPのHAとは？ HACCPのCCPとは？

    HAが危害分析 手順は6つ CCPが重要管理点（1番重要な点） 手順は7つ つまり、HACCPは危害分析重要管理点

  • 25

    使用水について 井戸水は年○回以上の水質検査 貯蔵槽は年○回以上の清掃

    井戸は2回以上の検査 貯蔵槽は1回以上の清掃

  • 26

    調理後の温度管理 温かいものは○度以上で保管 冷たいものは○度以下で保管 調理後、冷却するときは、 30分以内に○度付近 または、60分以内に○度付近まで下げる

    温かいものは65度以上 冷たいものは10度以下 30分以内に中心温度20度付近 または60分以内に中心温度10度付近まで下げる

  • 27

    使用するアルコール度数は

    70%アルコール

  • 28

    汚染区域はなにをするところ？

    検収、保管、下処理

  • 29

    下処理は何区域でする

    汚染区域

  • 30

    非汚染区域はなにをするところ

    調理、保冷、保管、配膳

  • 31

    調理は非汚染区域の何区域で行う

    準清潔区域

  • 32

    調理したものの保冷、保管、配膳は非汚染区域の何区域で行うか

    清潔区域

  • 33

    厨房内の清掃 内壁 床から1mのところは？ 床から1m以上のところは？

    1mのところは、1日に1回 1m以上ら1ヶ月に1回

  • 34

    ネズミ駆除 点検は〇〇に1回以上 駆除は〇〇に1回以上

    点検は1ヶ月に1回以上 駆除は半年に1回以上

  • 35

    検食（保存食）の保存温度は

    マイナス20度以下

  • 36

    シンクは何種類あるのが適切か

    ３種類 非加熱、加熱、洗い物

  • 37

    非加熱野菜、果物の殺菌について 「必要に応じて」次亜塩素酸などで殺菌する

    ※「必ず」とは書いてなくて、必要に応じてだった ひっかけで出そう！

  • 38

    マーケティング プロダクトとは？

    製品という意味 なにを？という意味 例　新メニューの開発、選択食の導入

  • 39

    品質マネジメントシステムの構築は、 ISO9000シリーズか、14000シリーズか

    9000シリーズ

  • 40

    原材料の保存温度 魚→ 冷凍食品→ 殻付き卵→

    魚は5度以下 冷凍食品はマイナス15度以下 ※マイナス18ではない！ 卵は10度以下 ※液卵は8度以下、凍結卵はマイナス18度 その他（肉や野菜）は10度以下

  • 41

    食材費、食器や調理機器は〇〇的資源にあたる

    物的資源 37回で間違えた 機器の導入や材料費に関することは、物的

  • 42

    37回間違えた

    なにもしなくても売れるなら販売促進しなくてもいいじゃんと思ったけど、間違いだった 売れてるものはどんどん

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    基礎

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    基礎　たんぱく質評価

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    応用

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  • 1

    特定給食施設とは？ 配置義務については？

    継続的に1回100食、または1日250食以上を提供しているところ 栄養士、管理栄養士の配置は「努力」

  • 2

    管理栄養士の配置義務について 一号はどういうところ？ 二号は？ これはなんの法律で定められているか？

    一号は「病院」「老健」「介護医療院」で 1回300以上、1日750以上 二号は、一号以外で 1回500以上、1日1500以上 健康増進法で

  • 3

    事業所の栄養士配置規定はなんの法律？

    労働安全衛生法 ※健康増進法ではないよ

  • 4

    病院、老健、介護医療院では、入所者、病床数〇〇で栄養士置かなければならないか？

    それぞれ100

  • 5

    マーケティング セグメンテーションとは？ ターゲティングとは？ ポジショニングとは？

    セグメンテーション細分化 ターゲティング　ターゲットを絞る ポジショニング　「差別化」

  • 6

    ABC分析とは

    Aランク（売上高い）の商品に重点をおく

  • 7

    マーチャンダイジングとはなんと訳すか

    商品化計画と訳す 需要を読み取り、供給までのサイクルを調整する考え方

  • 8

    損益計算書の売上原価は〇〇費が含まれる

    直接費（食材費、経費） 売上原価とは、製品をつくるために直接費やした原材料費のこと

  • 9

    原価のところの「一般管理費とは？」

    本部の人件費 経費と一般管理費で迷うけど、 一般管理費は本部に関することだけです

  • 10

    一定期間の一人当たりの平均使用量をしめしたものは〇〇表

    食品構成表

  • 11

    一定期間の食品の使用比率を考慮した食品群100gあたりの栄養成分表を〇〇表

    食品群別荷重平均成分表

  • 12

    一定期間の実施献立をもとに給与栄養量、使用量などが給与目標量の範囲内にあることを評価するのを〇〇表

    栄養出納表

  • 13

    品質管理の〇〇品質は３つある

    設計品質 献立作成段階で目標とする品質 適合品質 設計品質に合っているか？ 提供したものが一致しているか 総合品質 利用者の満足度

  • 14

    検食は〇〇品質で評価する 利用者の満足度は〇〇品質で評価する

    検食は適合品質 満足度は総合品質 ちなみに、、品質マネジメントシステムは ISO9000シリーズの、9001で評価する

  • 15

    調理システム→クックサーブシステム は、オペレーションシステムではなんというか？

    コンベンショナルシステム

  • 16

    （オペレーションシステムの）レディーフードシステムとは、どういうものか？ 調理システムでいうと、なにが当てはまるか

    あらかじめ調理された食品を再加熱すること 調理システムでいうと、フリーズ、チル、真空がそれになる

  • 17

    カミサリーシステムとは

    セントラルキッチンと同じ

  • 18

    サーブ、チル、フリーズ、真空これらすべてが当てはまるオペレーションシステムは？

    セントラルキッチンシステム（カミサリーを含む）

  • 19

    アッセンブリーシステムとは？ 調理システムでいうとなにか

    調理済み料理を購入し、加熱すること 調理システムでいうと、チル、フリーズ、真空 （購入品にもチル、フリーズあるじゃん）

  • 20

    クックチルについて 急速冷却で○分で○度以下まで下げる 保存冷蔵で○度以下○日以内に消費

    チルは90分で3度以下 冷蔵で3度以下5日以内 とにかく3度以下を覚えておく

  • 21

    クックフリーズ 急速冷却マイナス○度以下 保存はマイナス○度で、8週程度保存できる

    とにかくマイナス18度

  • 22

    真空調理の保存はどこで？

    冷蔵でも冷凍でもいい 真空調理は、包装してから加熱する（低温加熱） 調理済みを真空にするのは真空パック法という

  • 23

    HACCPとは、なにを1番大事にしているか

    予防が第一の目的 危害要因の発生を予防することが目的です 危害分析が目的ではない！

  • 24

    HACCPのHAとは？ HACCPのCCPとは？

    HAが危害分析 手順は6つ CCPが重要管理点（1番重要な点） 手順は7つ つまり、HACCPは危害分析重要管理点

  • 25

    使用水について 井戸水は年○回以上の水質検査 貯蔵槽は年○回以上の清掃

    井戸は2回以上の検査 貯蔵槽は1回以上の清掃

  • 26

    調理後の温度管理 温かいものは○度以上で保管 冷たいものは○度以下で保管 調理後、冷却するときは、 30分以内に○度付近 または、60分以内に○度付近まで下げる

    温かいものは65度以上 冷たいものは10度以下 30分以内に中心温度20度付近 または60分以内に中心温度10度付近まで下げる

  • 27

    使用するアルコール度数は

    70%アルコール

  • 28

    汚染区域はなにをするところ？

    検収、保管、下処理

  • 29

    下処理は何区域でする

    汚染区域

  • 30

    非汚染区域はなにをするところ

    調理、保冷、保管、配膳

  • 31

    調理は非汚染区域の何区域で行う

    準清潔区域

  • 32

    調理したものの保冷、保管、配膳は非汚染区域の何区域で行うか

    清潔区域

  • 33

    厨房内の清掃 内壁 床から1mのところは？ 床から1m以上のところは？

    1mのところは、1日に1回 1m以上ら1ヶ月に1回

  • 34

    ネズミ駆除 点検は〇〇に1回以上 駆除は〇〇に1回以上

    点検は1ヶ月に1回以上 駆除は半年に1回以上

  • 35

    検食（保存食）の保存温度は

    マイナス20度以下

  • 36

    シンクは何種類あるのが適切か

    ３種類 非加熱、加熱、洗い物

  • 37

    非加熱野菜、果物の殺菌について 「必要に応じて」次亜塩素酸などで殺菌する

    ※「必ず」とは書いてなくて、必要に応じてだった ひっかけで出そう！

  • 38

    マーケティング プロダクトとは？

    製品という意味 なにを？という意味 例　新メニューの開発、選択食の導入

  • 39

    品質マネジメントシステムの構築は、 ISO9000シリーズか、14000シリーズか

    9000シリーズ

  • 40

    原材料の保存温度 魚→ 冷凍食品→ 殻付き卵→

    魚は5度以下 冷凍食品はマイナス15度以下 ※マイナス18ではない！ 卵は10度以下 ※液卵は8度以下、凍結卵はマイナス18度 その他（肉や野菜）は10度以下

  • 41

    食材費、食器や調理機器は〇〇的資源にあたる

    物的資源 37回で間違えた 機器の導入や材料費に関することは、物的

  • 42

    37回間違えた

    なにもしなくても売れるなら販売促進しなくてもいいじゃんと思ったけど、間違いだった 売れてるものはどんどん