衛生薬学特別講義 藍原1
問題一覧
1
推奨量は、指標 A に基づいて算定される。
◯
2
炭水化物には、指標 B が設定されている。
×
3
指標 C は、生活習慣病の一時予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量を示す。
×
4
エネルギー摂取に関しては、指標 Dは設定されていない。
◯
5
日本人の食事摂取基準 (2020 年版) において、耐容上限量が設定されているビタミンは、ビタミンA とビタミン D のみである。
×
6
カリウムについて、高血圧予防のために、18 歳以上のみを対象とした望ましい摂取量が設定されている。
×
7
国民健康・栄養調査において、栄養補助食品からのビタミン及びミネラル摂取量は調査の対象にならない。
×
8
肥満は、高血圧、脂質異常症、糖尿病、慢性腎臓病 (CKD) などの生活習慣病の発症に関わっている。
◯
9
日本人の食事摂取基準 (2020 年版) においては、高齢者の低栄養やフレイルの予防が重要視されている。
◯
10
一般に、日本人は総エネルギーの約 20% を糖質から摂取する。
×
11
近年 5 年間の日本人の栄養摂取状況において、平均摂取エネルギーのうち、脂質に由来する部分は 40% を超えている。
×
12
近年 5 年間の日本人の栄養摂取状況において、平均食塩摂取量は 20 g を超えている。
×
13
人当たりのエネルギー摂取割合は、脂質の方が炭水化物よりも多い。
×
14
わが国の女性は、いずれの年齢層においても 20年前に比べ肥満者の割合が増加している。
×
15
近年 5 年間の日本人の栄養摂取状況において、食物繊維の摂取量は、目標量 (男性 21g 以上、女性 18g 以上) を下回っている。
◯
16
糖は、アミノ酸あるいはタンパク質と反応して褐変現象を起こす。これをメイラード反応と呼ぶ。
◯
17
還元糖と遊離アミノ酸などとの間で起こるメイラード (Maillard) 反応は、脱水縮合酵素により触媒される。
×
18
カテキン類は、ポリフェノールオキシダーゼの作用により脱色される。
×
19
油脂の酸化変質は、腐敗の一種である。
×
20
油脂の変敗は、熱、光などによって促進される。
◯
21
油脂の変敗では、主に飽和脂肪酸が自動酸化する。
×
22
油脂の変敗における主要な反応は、脂質分子中のグリセリン骨格部分の自動酸化である。
×
23
脂質の自動酸化には、不飽和脂肪酸の活性メチレン基が関与する。
◯
24
油脂の酸化には空気中の酸素は、関与しない。
×
25
油脂の酸化にはラジカルが介在する。
◯
26
油脂の酸化は食品の栄養価の低下、特異臭の発生をもたらす。
◯
27
変敗により生じるヒドロペルオキシドは、ヨウ素 (I2) を還元する。
×
28
過酸化物価は、ヒドロペルオキシドなどの過酸化物量を示す値で、変質により増加し、その後、減少する。
◯
29
油脂の変質過程で生じるハイドロパーオキサイド (ヒドロペルオキシド) の量を表す過酸化物価は、変質の進行に伴って増加し、ピークに達したのち減少する。
◯
30
カルボニル価は、不飽和脂肪酸に含まれるカルボニル基の量を示す値で、変質により減少する。
×
31
酸価は、遊離脂肪酸量を示す値であり、変質により増加する。
◯
32
油脂の変敗により、酸価は減少する。
×
33
ヨウ素価は、油脂中の不飽和脂肪酸の含有量を示す値であり、変質により増加する。
×
34
ヨウ素価が高い油脂は、低い油脂に比べて変敗しやすい。
◯
35
魚によるアレルギー様食中毒は主にヒスタミンによって起こる。
◯
36
トリメチルアミンは、魚肉の腐敗臭の原因の 1 つである。
◯
37
食品の加熱処理は、殺菌効果に加えて食品中の酵素を不活化し、食品の変質を防止する。
◯
38
紫外線は浸透性が高いので、食品の殺菌に適している。
×
39
糖漬けは、水分活性を高めることにより微生物の増殖を防ぐ方法である。
×
40
塩蔵は食品の腐敗防止に有効であるが、これは主に食品中の水分活性を低下させるためである。
◯
41
真空包装には食品の変質を防ぐ効果がある。
◯
42
真空包装により、ボツリヌス菌の増殖が阻止できる。
×
43
解凍した魚は、冷凍前より腐敗しやすい。
◯
44
還元糖と遊離アミノ酸などとの間で起こるメイラード (Mailard) 反応は、脱水縮合酵素により触媒される。
×
45
チオバルビツール試験は、油脂の変質により生じるマロンジアルデヒドなどとチオバルビツール酸を反応させて、生成する赤色の物質を 532 nm の吸光度から定量することにより油脂の変質の程度を測る試験法である。
◯
46
腐敗により生じるカダベリンは、アルギニンに由来する。
×
47
魚類に含まれるトリメチルアミンオキシドは還元されて腐敗臭味の原因物質を生成する。
◯
48
食品中のヒスタミン含有量は、腐敗の指標として用いられる。
◯
49
アミノ酸の脱アミノ反応により、腐敗臭の一因となるアンモニアが生成される。
◯
50
システインの分解による硫黄臭の一因は、スカトールである。
×
51
チロシンは、脱炭酸反応によりチラミンになる。
◯
52
水分活性の低い食品は腐敗しやすい。
×
53
ヒスチジンから生じる腐敗アミンのヒスタミンは、アレルギー様食中毒を引き起こす。
◯
54
トリメチルアミンは、魚肉の腐敗臭の原因の 1 つである。
◯
55
食品中の微生物は、食品に含まれる結合水を利用して増殖する。
×
56
かび類の増殖には、通常 0.9 以上の水分活性が必要である。
×
57
食品の水分活性は、水分含量と必ずしも相関しない。
◯
58
塩蔵や唐漬した食品が腐敗しないのは、水分活性が低いためである。
◯
59
Aは何か。
推定平均必要量
60
Bは何か。
推奨量
61
Cは何か。
目安量
62
Dは何か。
耐容上限量
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53問 • 1年前問題一覧
1
推奨量は、指標 A に基づいて算定される。
◯
2
炭水化物には、指標 B が設定されている。
×
3
指標 C は、生活習慣病の一時予防のために現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量を示す。
×
4
エネルギー摂取に関しては、指標 Dは設定されていない。
◯
5
日本人の食事摂取基準 (2020 年版) において、耐容上限量が設定されているビタミンは、ビタミンA とビタミン D のみである。
×
6
カリウムについて、高血圧予防のために、18 歳以上のみを対象とした望ましい摂取量が設定されている。
×
7
国民健康・栄養調査において、栄養補助食品からのビタミン及びミネラル摂取量は調査の対象にならない。
×
8
肥満は、高血圧、脂質異常症、糖尿病、慢性腎臓病 (CKD) などの生活習慣病の発症に関わっている。
◯
9
日本人の食事摂取基準 (2020 年版) においては、高齢者の低栄養やフレイルの予防が重要視されている。
◯
10
一般に、日本人は総エネルギーの約 20% を糖質から摂取する。
×
11
近年 5 年間の日本人の栄養摂取状況において、平均摂取エネルギーのうち、脂質に由来する部分は 40% を超えている。
×
12
近年 5 年間の日本人の栄養摂取状況において、平均食塩摂取量は 20 g を超えている。
×
13
人当たりのエネルギー摂取割合は、脂質の方が炭水化物よりも多い。
×
14
わが国の女性は、いずれの年齢層においても 20年前に比べ肥満者の割合が増加している。
×
15
近年 5 年間の日本人の栄養摂取状況において、食物繊維の摂取量は、目標量 (男性 21g 以上、女性 18g 以上) を下回っている。
◯
16
糖は、アミノ酸あるいはタンパク質と反応して褐変現象を起こす。これをメイラード反応と呼ぶ。
◯
17
還元糖と遊離アミノ酸などとの間で起こるメイラード (Maillard) 反応は、脱水縮合酵素により触媒される。
×
18
カテキン類は、ポリフェノールオキシダーゼの作用により脱色される。
×
19
油脂の酸化変質は、腐敗の一種である。
×
20
油脂の変敗は、熱、光などによって促進される。
◯
21
油脂の変敗では、主に飽和脂肪酸が自動酸化する。
×
22
油脂の変敗における主要な反応は、脂質分子中のグリセリン骨格部分の自動酸化である。
×
23
脂質の自動酸化には、不飽和脂肪酸の活性メチレン基が関与する。
◯
24
油脂の酸化には空気中の酸素は、関与しない。
×
25
油脂の酸化にはラジカルが介在する。
◯
26
油脂の酸化は食品の栄養価の低下、特異臭の発生をもたらす。
◯
27
変敗により生じるヒドロペルオキシドは、ヨウ素 (I2) を還元する。
×
28
過酸化物価は、ヒドロペルオキシドなどの過酸化物量を示す値で、変質により増加し、その後、減少する。
◯
29
油脂の変質過程で生じるハイドロパーオキサイド (ヒドロペルオキシド) の量を表す過酸化物価は、変質の進行に伴って増加し、ピークに達したのち減少する。
◯
30
カルボニル価は、不飽和脂肪酸に含まれるカルボニル基の量を示す値で、変質により減少する。
×
31
酸価は、遊離脂肪酸量を示す値であり、変質により増加する。
◯
32
油脂の変敗により、酸価は減少する。
×
33
ヨウ素価は、油脂中の不飽和脂肪酸の含有量を示す値であり、変質により増加する。
×
34
ヨウ素価が高い油脂は、低い油脂に比べて変敗しやすい。
◯
35
魚によるアレルギー様食中毒は主にヒスタミンによって起こる。
◯
36
トリメチルアミンは、魚肉の腐敗臭の原因の 1 つである。
◯
37
食品の加熱処理は、殺菌効果に加えて食品中の酵素を不活化し、食品の変質を防止する。
◯
38
紫外線は浸透性が高いので、食品の殺菌に適している。
×
39
糖漬けは、水分活性を高めることにより微生物の増殖を防ぐ方法である。
×
40
塩蔵は食品の腐敗防止に有効であるが、これは主に食品中の水分活性を低下させるためである。
◯
41
真空包装には食品の変質を防ぐ効果がある。
◯
42
真空包装により、ボツリヌス菌の増殖が阻止できる。
×
43
解凍した魚は、冷凍前より腐敗しやすい。
◯
44
還元糖と遊離アミノ酸などとの間で起こるメイラード (Mailard) 反応は、脱水縮合酵素により触媒される。
×
45
チオバルビツール試験は、油脂の変質により生じるマロンジアルデヒドなどとチオバルビツール酸を反応させて、生成する赤色の物質を 532 nm の吸光度から定量することにより油脂の変質の程度を測る試験法である。
◯
46
腐敗により生じるカダベリンは、アルギニンに由来する。
×
47
魚類に含まれるトリメチルアミンオキシドは還元されて腐敗臭味の原因物質を生成する。
◯
48
食品中のヒスタミン含有量は、腐敗の指標として用いられる。
◯
49
アミノ酸の脱アミノ反応により、腐敗臭の一因となるアンモニアが生成される。
◯
50
システインの分解による硫黄臭の一因は、スカトールである。
×
51
チロシンは、脱炭酸反応によりチラミンになる。
◯
52
水分活性の低い食品は腐敗しやすい。
×
53
ヒスチジンから生じる腐敗アミンのヒスタミンは、アレルギー様食中毒を引き起こす。
◯
54
トリメチルアミンは、魚肉の腐敗臭の原因の 1 つである。
◯
55
食品中の微生物は、食品に含まれる結合水を利用して増殖する。
×
56
かび類の増殖には、通常 0.9 以上の水分活性が必要である。
×
57
食品の水分活性は、水分含量と必ずしも相関しない。
◯
58
塩蔵や唐漬した食品が腐敗しないのは、水分活性が低いためである。
◯
59
Aは何か。
推定平均必要量
60
Bは何か。
推奨量
61
Cは何か。
目安量
62
Dは何か。
耐容上限量