Питание 9

демократичные рестораны со средним чеком и, как правило, с традиционной кухней.

Fine Dining midscale; Fine Dining upperscale

традиционный Casual dining

ориентирован на широкий круг потребителей

широкая аудитория, средний класс и выше

Fine Dining

предприятия класса «люкс», «высший» и «первый»

стационарные и передвижные

общедоступные и предприятия закрытого типа

круглогодичного (постоянного) действия и сезонные (летние)

представляет из себя как сетевые, так и самостоятельные предприятия питания со средним по величине чеком, который варьируется в зависимости от подсегмента.

сетевые рестораны быстрого питания с относительно низким средним чеком, «конвейерным» способом приготовления блюд и быстрым обслуживанием.

Автобуферы, тонары, любая уличная торговля, специализирующаяся, как правило, на одном продукте.

Quick & Casual

новоформатные заведения, которые сокращают меню или сосредоточиваются на каком-нибудь конкретном разделе кулинарии.

заведения, которые предлагают широкий выбор свежей выпечки собственного производства в сочетании с небольшим, но характерным меню и широким выбором напитков.

США

1.3.4.5.

на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, восприятии вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде.

сочетание приготовления в вакуумной упаковке и приготовление при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией.

получению продукции высокого качества, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции.

от 25 до 30 дней

от 10 до 18 дней

до 45 дней

от 4 до 6 дней

упрощение внутреннего убранства и интерьера торговых залов предприятий общественного питания.

модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.

направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

в конце 70-х годов прошлого века

венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса

обычная жарка

это технологический способ термической обработки продуктов на водяной бане.

это технологическая процедура, которая позволяет получить нежнейшие пенки, которые изготавливают из овощных и фруктовых соков.

это технологическая операция, при которой используется жидкость с добавлением нескольких граммов альгината натрия и последующим добавлением подготовленной смеси в посуду с водой, которой заранее добавлен и разведен хлорид кальция.

технологическая операция, при которой используются специальные добавки – агар-агар или каррагинан, которые являются натуральными загустителями и добываются из водорослей.

фермент, образующий связи между белками.

метод прямого добавления, обсыпка, суспензия

искусственные красители

в XIV веке – в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д. Чосера

предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, разные виды напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

люкс, высший и первый класс

3 класса

только люкс

только люкс

только первый

люкс

люкс и высший

рестораны, предлагающие разнообразные блюда и напитки и не приверженные к конкретному направлению мировой кухни

спорт-ресторан