製菓理論

12問 • 9ヶ月前

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問題一覧

老化🟰【⠀】

β化

冷却によりとうさから水分子が離れ、糖鎖同士が結合が再形成されて結晶状態に戻ろうとすること

老化

デンプンの老化は水分含有量【⠀】～【⠀】%

30, 60

デンプンの老化は温度【⠀】～【⠀】℃の時に進みやすい

0, 5

でんぷんに水を加えて加熱すると【⠀】が出てくる

粘り

デンプンをある温度に達すると水を吸収して膨らみ始める

膨潤

デンプン粘度が低下していく現象

ブレークダウン

デンプン粒は冷却するとバラバラになってアミロースやアミロペクチンが引き合ってゲル状になる

ゲル化

デンプンを糊化して急激に加熱すると膨れる性質

膨化性

膨化力は【⠀】によるものでぼうかの状態はデンプンの種類で異なる

アミロペクチン

デンプンの粒子が大きなデンプンは吸湿性が【⠀】

大きい

デンプンの粒子が小さいものは吸湿性が【⠀】

小さい

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30, 60

デンプンの老化は温度【⠀】～【⠀】℃の時に進みやすい

0, 5

でんぷんに水を加えて加熱すると【⠀】が出てくる

粘り

デンプンをある温度に達すると水を吸収して膨らみ始める

膨潤

デンプン粘度が低下していく現象

ブレークダウン

デンプン粒は冷却するとバラバラになってアミロースやアミロペクチンが引き合ってゲル状になる

ゲル化

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膨化性

膨化力は【⠀】によるものでぼうかの状態はデンプンの種類で異なる

アミロペクチン

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大きい

デンプンの粒子が小さいものは吸湿性が【⠀】

小さい