水大さじ１杯は15mlだが、しょうゆは18mlである。

きくらげは、ひたひたの水に20分ほど浸す。

包丁は、前後にスライドするより、真下に圧力をかけるほうが楽に切れる。

ごま和えでは、材料の50％のごまを用いる。

湿式加熱の最高温度は100℃だが、圧力鍋を利用すると110～115℃での加熱ができる。

カリフラワー―――重曹

甘い煮豆を作るときは、砂糖を一度に加えて糖度を上げる。

食材の表面に水蒸気がぶつかる際の熱エネルギーを利用する加熱法である。

衣揚げでは、衣は「揚げる」、中の食材は「蒸す」状態の加熱となる。

カラギーナンは、牛乳の添加によりゲル強度が下がる。

電子レンジ加熱では、食材や料理の構造が複雑なため、加熱ムラが起こりやすい。

赤身魚に含まれているミオグロビンは、加熱しても変化しない。

煮しめは、水分を10％ほど加えて煮る。

「寿司飯」の塩分は、炊きあがった飯に対して0.6～0.8％である。

4.8ｇ

48ｇ

たて塩とは、粒の大きい塩を振って脱水することである。

緑茶で、おおい茶（かぶせ茶）は露天茶より渋み成分が少ない。

食物繊維やビタミンAが期待できる食品は、第2群に分類される。