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製菓理論鶏卵
16問 • 4ヶ月前
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    問題一覧

  • 1

    卵白の【⠀】 は卵白の鮮度、温度、配合の影響を受ける

    起泡性

  • 2

    卵黄と卵白では【⠀】の方が加熱により固まり始める温度が高い

    卵黄

  • 3

    卵白を撹拌すると卵白のタンパク質が【⠀】を起こして繋がり膜状の構造を作る

    空気変性

  • 4

    卵白に含まれるタンパク質が液体の【⠀】

    表面張力を弱める

  • 5

    鶏卵の殻、卵白、卵黄の重量比率

    1, 6, 3

  • 6

    卵白の起泡性は温度の【⠀】方が良いが泡の安定は【⠀】

    高い, 悪くなる

  • 7

    卵黄に含まれる【⠀】は強い【⠀】を持つ

    レシチン, 乳化力

  • 8

    卵黄の完全凝固温度は約【⠀】度卵白は【⠀】度

    75, 80

  • 9

    鶏卵には【⠀】の特性がある

    乳化性

  • 10

    卵白の成分は約【⠀】パーセントがタンパク質

    10

  • 11

    卵白は水分が約【⠀】〜【⠀】パーセント

    88, 89

  • 12

    卵白の固形分の約【⠀】パーセントがタンパク質

    93

  • 13

    卵白の凝固開始温度は【⠀】〜【⠀】

    55, 60

  • 14

    卵は【⠀】を加え、加熱をするとメイラード反応起こす

    砂糖

  • 15

    卵黄のタンパク質【⠀】パーセント

    16.5

  • 16

    卵白のタンパク質【⠀】パーセント

    10.5

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    高い, 悪くなる

  • 7

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    75, 80

  • 9

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  • 10

    卵白の成分は約【⠀】パーセントがタンパク質

    10

  • 11

    卵白は水分が約【⠀】〜【⠀】パーセント

    88, 89

  • 12

    卵白の固形分の約【⠀】パーセントがタンパク質

    93

  • 13

    卵白の凝固開始温度は【⠀】〜【⠀】

    55, 60

  • 14

    卵は【⠀】を加え、加熱をするとメイラード反応起こす

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  • 15

    卵黄のタンパク質【⠀】パーセント

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  • 16

    卵白のタンパク質【⠀】パーセント

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