食品の特性

112問 • 3年前

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問題一覧

100g当たりのたんぱく質含量は、水稲に比べ、陸稲で( 少ない多い)。

多い

100g当たりのアミロース含量は、ジャポニカ種に比べ、インディカ種で( 少ない多い )。

多い

100g当たりのアミロース含量は、うるち米に比べ、もち米で( 少ない、多い)

少ない

半つき米は、七分つき米より搗精時の歩留りが(高い、低い)

高い

コメの第一制限アミノ酸は( )である

リシン

コメの主要たんぱく質は、( )である。

オリゼリン

100g当たりの脂質含量は、胚芽米に比べ、精白米で( 少ない多い)。

少ない

100g当たりのビタミンB,含量は、玄米に比べ、精白米で( 多い少ない)

少ない

100g当たりのビタミンB,含量は、七分つき米に比べ、精白米で( 少ない多い)

少ない

精白米のたんぱく質含有量は、小麦より( 少ない多い )。

少ない

強力粉は、(軟質中間質硬質)小麦から製造される。

硬質

小麦粉の等級は、( )含量に基づく。

灰分

コムギの主要なタンパク質は,プロラミン系の( )とグルテリン系の( )である。

グリアジン, グルテニン

小麦の第一制限アミノ酸は、( )である

リシン

デュラム小麦のセモリナ粉のたんぱく質含量は、小麦粉(薄力粉)より(少ない多い)。

多い

(二条六条)大麦は,押麦や麦茶として利用される。

六条

(二条六条)大麦は、ビール、ウイスキーの原料として利用される。

二条

二条大麦の主な構成たんぱく質は、( )である。

ホルデイン

とうもろこしは、( )科である

イネ

とうもろこしの主要たんぱく質は、( )である

ゼイン

そばのたんぱく質含有量は、小麦(薄力粉)より(少ない多い)。

多い

ライ麦粉は、グルテンを(形成する形成しない)。

形成しない

じゃがいもは,(塊茎塊根球茎担根体 )である。

塊茎

メークインは、代表的な(粉質粘質 )系のじゃがいもである。

粘質

じゃがいもの発芽抑制を目的として,(X線 Y線)照射が行われている.

Y線

ゆでる操作によるビタミンCの損失率は,じゃがいもに比べて,ホウレンソウが( 低い高い)

高い

じゃがいもの緑色化した部位には、有毒のアルカロイド配糖体である( )やチャコニンが多く含まれる

ソラニン

表皮に傷のついたサツマイモは、貯蔵性を高めるために( )処理が行われる。

キュアリング

さつまいもは(a)処理により,( )層ができて貯蔵性がよくなる。

コルク

さつまいもの(a)処理は,温度( 〜 )℃,湿度95%上で行われる。

31~33

さつまいもは、( )活性が高く、加熱調理により甘くなる。

β-アミラーゼ

さつまいもの保存条件は、温度( 〜 )℃がよい。

13~15

さつまいもは10以下で保存すると( )障害を起こし、腐敗しやすくなる

低温

生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは、( )による。

シュウ酸カルシウム

さといものえぐ味は( )と( )による。

シュウ酸カルシウム, ホモゲンチジン酸

やまいもは、( )活性が高く、生食できる。

アミラーゼ

こんにゃくいもの主要な食物繊維は( )ある。

グルコマンナン

グルコマンナンはは、( )と( )が1：2の比率で構成されている

グルコース, マンノース

キャッサバには、青酸配糖体である( )の少ない甘味種と多い苦味種がある。

リナマリン

タピオカパールは、イモ類の( )デンプンを原料に製造される。

タピオカ

きくいもに含まれる炭水化物の主成分は、( )である。

イヌリン

（　　）は、枯死した木材を分解して生長する（菌根菌・腐生菌）

シイタケ, 腐生菌

（エノキタケ・マツタケ）は、植物の根と共生体をつくり栄養を得る（歯根菌・腐生菌）である。

マツタケ, 菌根菌

きのこに含まれるプロビタミンDである（）は、紫外線照射によりビタミン（）に変化する

エルゴステロール, D2

エリンギやシイタケ、シメジなどには抗腫瘍作用をもつ（）が含まれている。

レンチナン

エノキタケやエリンギ、シメジなどは、オガクズ培地に生長させる（菌床・原木）栽培によるものが多い

菌床

キノコの主要な旨味成分は、（）である。

グアニル酸

( ）は、傘が開きさる前（60~80％開傘）に収穫し乾燥した内厚の干ししいたけである。

冬菇

（）は、傘が全開（90～100%）してから収穫し乾燥した肉の薄い干ししいたけである。

香信

干ししいたけの主要な香気成分は、含硫化合物の（）である

レンチオニン

まつたけの香りの主成分は、（）と（）である

桂皮酸メチル, 1-オクテン-3-オール

コンブは（緑藻類褐藻類紅藻類）である。

褐藻類

こんぶの主要な旨味成分は、（）である。

グルタミン酸ナトリウム

干しこんぶの表面の白い粉は，糖アルコールの（）である、

マンニトール

コンプに含まれる多糖類の（）は，ゲル化剤や増粘剤として利用されている。

アルギン酸

寒天の原料は、（緑藻類褐藻類紅藻類）の（）である

紅藻類, テングサ

大豆は、たんぱく質約（）%、脂質約（）%を含む。

30, 20

小豆は、たんぱく質約（）%、炭水化物約（）%を含む。

20, 60

100g当たりの脂質含量は、ダイズに比べ、アズキで(多い少ない) 。

少ない

100g当たりの炭水化物含量は、ダイズに比べ、アズキで（多い少ない)。

多い

炭水化物中のでんぷんの割合は、ダイズに比べ、アズキで(多い少ない)。

多い

ダイズ中のタンパク質は、グロブリンに属する（）（約40%）および（）（20%）が全タンパク質の約60%を占め、その他（）が約40%含まれてる

グリシニン, β-コングリシニン, リポタンパク質

ダイズの主要な脂肪酸は、（n-3 n-6 n-9 ）系の（）で、脂肪酸の約50%を占める。

n-6, リノール酸

ダイズ中の脂質の大部分は（）脂肪であるが、リン脂質である（）が約1.5%含まれ、乳化剤として利用されている。

中性, ホスファチジルコリン

ダイズ中の炭水化物は、デンプンが（主要成分であるほとんど含まれない）。

ほとんど含まれない

ダイズには、3糖の（）、4糖の（）などのオリゴ糖が含まれている。

ラフィノース, スタキオース

ダイズには、泡立ち成分である（）が含まれている。

サポニン

ダイズは、調理中に酵素（）がリノール酸などの不飽和脂肪酸を酸化させ、青臭さを生成させる。

リポキシゲナーゼ

ダイズには、消化酵素である（）のインヒビターや（）作用のあるレクチンが存在するため、生では食べず、加熱失活させる必要がある。

トリプシン, 赤血球凝集

ダイズ中の機能性成分（）は、女性ホルモン様作用により骨粗義症予防効果があるとして特定保健用食品に利用されている。

イソフラボン

ごまの主成分は(炭水化物タンパク質脂質)であり、約50%を占める。

脂質

らっかせいはマメ科であるが、日本食品標準成分表では（）類に分類されている。

種実

ぎんなん中に含まれる（）はビタミンB6害作用により食中毒を引き起こす。

4-メチルピリドキシン

「健康日本21（第2次）」では、1日あたりの野菜摂取量の目標が（) git、その内、緑黄食野菜の目標量は（)g以上とされている。

350, 120

野菜類は低温保存により呼吸量が（増加低下）し、鮮度が保持される。

低下

( ）に収穫したキャベツは、巻きがゆるやかで葉がやわらかい。

春

ハクサイは（結球型半結球型不結球型）が多く栽培されている。

結球型

ホウレンソウのビタミンC量は、冬より夏の方が（少ない高い）。

少ない

アスパラガスのうま味成分は（）である。

アスパラギン酸

たけのこのえぐ味成分は（）とシュウ酸である。

ホモゲンチジン酸

タマネギの辛味成分は、酵素（）の作用で生成した（）類である。

アリイナーゼ, スルフィド

タマネギの催涙成分は（）である。

チオプロパナール-s-オキシド

ニンニク中のアリインは、酵素（）の作用で強い香気成分の（a ）となる。

アリイナーゼ, アリシン

(a ) はビタミンB1と結合し、体内で吸収されやすい（）となる。

アリシン, アリチアミン

しょうがの辛味成分は( ）とショウガオールである。

ジンゲロール

ダイコンの辛味成分は、酵素（）の作用により生成する（）類による。

ミロシナーゼ, イソチオシアネート

にんじんの甘味成分は( )である。

ショ糖

トマトの酸味成分は（）、赤い色素はカロテノイド系の（）である。

クエン酸, リコペン

唐辛子の赤い色素はカロテノイド系の（）、辛味成分は（）である。

カプサンチン, カプサイシン

ブロッコリーは、（花菜果菜茎菜根菜葉菜）類に分類される。

花菜

（リンゴカキ）は、子房が発達した果実で（真果偽果）である。

カキ, 真果

（リンゴカキ）は花托やがくなどが発達した果実で（真果偽果）である。

リンゴ, 偽果

日本のなしのザラザラした特有な食感は、リグニンやペントサンからなる（）による。

石細胞

りんごは、（核果類果菜類仁果類）に分類される。

仁果類

りんごの有機酸は主に（）である。

リンゴ酸

かきは、脱渋の過程でタンニンが（水溶性不溶性）になる。

不溶性

温州みかんの果肉の色素は、カロテン類のβ-カロテンおよびリコペン、キサントフィル類の（）が含まれてる。

β-クリプトキサンチン

柿のビタミンc含量（100ｇあたり）は、温州みかんに比べ（多い少ない）。

多い

グレープフルーツの主な香気成分は、リモネンや（）である。

ヌートカトン

100

グレープフルーツの苦味成分は、（）によるものである。

ナリンギン

食品の特性

食品の特性

食品化学

食品化学

食品特性期末

食品特性期末

マスカラをかけたテスト

マスカラをかけたテスト

食品特性期末

食品特性期末

食品化学

食品化学

食品の特性

食品の特性

食品化学

食品化学

食品特性期末

食品特性期末

食品加工

食品加工

食品加工学2

食品加工学2

食品物性

食品物性

問題一覧

100g当たりのたんぱく質含量は、水稲に比べ、陸稲で( 少ない多い)。

多い

100g当たりのアミロース含量は、ジャポニカ種に比べ、インディカ種で( 少ない多い )。

多い

100g当たりのアミロース含量は、うるち米に比べ、もち米で( 少ない、多い)

少ない

半つき米は、七分つき米より搗精時の歩留りが(高い、低い)

高い

コメの第一制限アミノ酸は( )である

リシン

コメの主要たんぱく質は、( )である。

オリゼリン

100g当たりの脂質含量は、胚芽米に比べ、精白米で( 少ない多い)。

少ない

100g当たりのビタミンB,含量は、玄米に比べ、精白米で( 多い少ない)

少ない

100g当たりのビタミンB,含量は、七分つき米に比べ、精白米で( 少ない多い)

少ない

精白米のたんぱく質含有量は、小麦より( 少ない多い )。

少ない

強力粉は、(軟質中間質硬質)小麦から製造される。

硬質

小麦粉の等級は、( )含量に基づく。

灰分

コムギの主要なタンパク質は,プロラミン系の( )とグルテリン系の( )である。

グリアジン, グルテニン

小麦の第一制限アミノ酸は、( )である

リシン

デュラム小麦のセモリナ粉のたんぱく質含量は、小麦粉(薄力粉)より(少ない多い)。

多い

(二条六条)大麦は,押麦や麦茶として利用される。

六条

(二条六条)大麦は、ビール、ウイスキーの原料として利用される。

二条

二条大麦の主な構成たんぱく質は、( )である。

ホルデイン

とうもろこしは、( )科である

イネ

とうもろこしの主要たんぱく質は、( )である

ゼイン

そばのたんぱく質含有量は、小麦(薄力粉)より(少ない多い)。

多い

ライ麦粉は、グルテンを(形成する形成しない)。

形成しない

じゃがいもは,(塊茎塊根球茎担根体 )である。

塊茎

メークインは、代表的な(粉質粘質 )系のじゃがいもである。

粘質

じゃがいもの発芽抑制を目的として,(X線 Y線)照射が行われている.

Y線

ゆでる操作によるビタミンCの損失率は,じゃがいもに比べて,ホウレンソウが( 低い高い)

高い

じゃがいもの緑色化した部位には、有毒のアルカロイド配糖体である( )やチャコニンが多く含まれる

ソラニン

表皮に傷のついたサツマイモは、貯蔵性を高めるために( )処理が行われる。

キュアリング

さつまいもは(a)処理により,( )層ができて貯蔵性がよくなる。

コルク

さつまいもの(a)処理は,温度( 〜 )℃,湿度95%上で行われる。

31~33

さつまいもは、( )活性が高く、加熱調理により甘くなる。

β-アミラーゼ

さつまいもの保存条件は、温度( 〜 )℃がよい。

13~15

さつまいもは10以下で保存すると( )障害を起こし、腐敗しやすくなる

低温

生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは、( )による。

シュウ酸カルシウム

さといものえぐ味は( )と( )による。

シュウ酸カルシウム, ホモゲンチジン酸

やまいもは、( )活性が高く、生食できる。

アミラーゼ

こんにゃくいもの主要な食物繊維は( )ある。

グルコマンナン

グルコマンナンはは、( )と( )が1：2の比率で構成されている

グルコース, マンノース

キャッサバには、青酸配糖体である( )の少ない甘味種と多い苦味種がある。

リナマリン

タピオカパールは、イモ類の( )デンプンを原料に製造される。

タピオカ

きくいもに含まれる炭水化物の主成分は、( )である。

イヌリン

（　　）は、枯死した木材を分解して生長する（菌根菌・腐生菌）

シイタケ, 腐生菌

（エノキタケ・マツタケ）は、植物の根と共生体をつくり栄養を得る（歯根菌・腐生菌）である。

マツタケ, 菌根菌

きのこに含まれるプロビタミンDである（）は、紫外線照射によりビタミン（）に変化する

エルゴステロール, D2

エリンギやシイタケ、シメジなどには抗腫瘍作用をもつ（）が含まれている。

レンチナン

エノキタケやエリンギ、シメジなどは、オガクズ培地に生長させる（菌床・原木）栽培によるものが多い

菌床

キノコの主要な旨味成分は、（）である。

グアニル酸

( ）は、傘が開きさる前（60~80％開傘）に収穫し乾燥した内厚の干ししいたけである。

冬菇

（）は、傘が全開（90～100%）してから収穫し乾燥した肉の薄い干ししいたけである。

香信

干ししいたけの主要な香気成分は、含硫化合物の（）である

レンチオニン

まつたけの香りの主成分は、（）と（）である

桂皮酸メチル, 1-オクテン-3-オール

コンブは（緑藻類褐藻類紅藻類）である。

褐藻類

こんぶの主要な旨味成分は、（）である。

グルタミン酸ナトリウム

干しこんぶの表面の白い粉は，糖アルコールの（）である、

マンニトール

コンプに含まれる多糖類の（）は，ゲル化剤や増粘剤として利用されている。

アルギン酸

寒天の原料は、（緑藻類褐藻類紅藻類）の（）である

紅藻類, テングサ

大豆は、たんぱく質約（）%、脂質約（）%を含む。

30, 20

小豆は、たんぱく質約（）%、炭水化物約（）%を含む。

20, 60

100g当たりの脂質含量は、ダイズに比べ、アズキで(多い少ない) 。

少ない

100g当たりの炭水化物含量は、ダイズに比べ、アズキで（多い少ない)。

多い

炭水化物中のでんぷんの割合は、ダイズに比べ、アズキで(多い少ない)。

多い

ダイズ中のタンパク質は、グロブリンに属する（）（約40%）および（）（20%）が全タンパク質の約60%を占め、その他（）が約40%含まれてる

グリシニン, β-コングリシニン, リポタンパク質

ダイズの主要な脂肪酸は、（n-3 n-6 n-9 ）系の（）で、脂肪酸の約50%を占める。

n-6, リノール酸

ダイズ中の脂質の大部分は（）脂肪であるが、リン脂質である（）が約1.5%含まれ、乳化剤として利用されている。

中性, ホスファチジルコリン

ダイズ中の炭水化物は、デンプンが（主要成分であるほとんど含まれない）。

ほとんど含まれない

ダイズには、3糖の（）、4糖の（）などのオリゴ糖が含まれている。

ラフィノース, スタキオース

ダイズには、泡立ち成分である（）が含まれている。

サポニン

ダイズは、調理中に酵素（）がリノール酸などの不飽和脂肪酸を酸化させ、青臭さを生成させる。

リポキシゲナーゼ

ダイズには、消化酵素である（）のインヒビターや（）作用のあるレクチンが存在するため、生では食べず、加熱失活させる必要がある。

トリプシン, 赤血球凝集

ダイズ中の機能性成分（）は、女性ホルモン様作用により骨粗義症予防効果があるとして特定保健用食品に利用されている。

イソフラボン

ごまの主成分は(炭水化物タンパク質脂質)であり、約50%を占める。

脂質

らっかせいはマメ科であるが、日本食品標準成分表では（）類に分類されている。

種実

ぎんなん中に含まれる（）はビタミンB6害作用により食中毒を引き起こす。

4-メチルピリドキシン

「健康日本21（第2次）」では、1日あたりの野菜摂取量の目標が（) git、その内、緑黄食野菜の目標量は（)g以上とされている。

350, 120

野菜類は低温保存により呼吸量が（増加低下）し、鮮度が保持される。

低下

( ）に収穫したキャベツは、巻きがゆるやかで葉がやわらかい。

春

ハクサイは（結球型半結球型不結球型）が多く栽培されている。

結球型

ホウレンソウのビタミンC量は、冬より夏の方が（少ない高い）。

少ない

アスパラガスのうま味成分は（）である。

アスパラギン酸

たけのこのえぐ味成分は（）とシュウ酸である。

ホモゲンチジン酸

タマネギの辛味成分は、酵素（）の作用で生成した（）類である。

アリイナーゼ, スルフィド

タマネギの催涙成分は（）である。

チオプロパナール-s-オキシド

ニンニク中のアリインは、酵素（）の作用で強い香気成分の（a ）となる。

アリイナーゼ, アリシン

(a ) はビタミンB1と結合し、体内で吸収されやすい（）となる。

アリシン, アリチアミン

しょうがの辛味成分は( ）とショウガオールである。

ジンゲロール

ダイコンの辛味成分は、酵素（）の作用により生成する（）類による。

ミロシナーゼ, イソチオシアネート

にんじんの甘味成分は( )である。

ショ糖

トマトの酸味成分は（）、赤い色素はカロテノイド系の（）である。

クエン酸, リコペン

唐辛子の赤い色素はカロテノイド系の（）、辛味成分は（）である。

カプサンチン, カプサイシン

ブロッコリーは、（花菜果菜茎菜根菜葉菜）類に分類される。

花菜

（リンゴカキ）は、子房が発達した果実で（真果偽果）である。

カキ, 真果

（リンゴカキ）は花托やがくなどが発達した果実で（真果偽果）である。

リンゴ, 偽果

日本のなしのザラザラした特有な食感は、リグニンやペントサンからなる（）による。

石細胞

りんごは、（核果類果菜類仁果類）に分類される。

仁果類

りんごの有機酸は主に（）である。

リンゴ酸

かきは、脱渋の過程でタンニンが（水溶性不溶性）になる。

不溶性

温州みかんの果肉の色素は、カロテン類のβ-カロテンおよびリコペン、キサントフィル類の（）が含まれてる。

β-クリプトキサンチン

柿のビタミンc含量（100ｇあたり）は、温州みかんに比べ（多い少ない）。

多い

グレープフルーツの主な香気成分は、リモネンや（）である。

ヌートカトン

100

グレープフルーツの苦味成分は、（）によるものである。

ナリンギン