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食品化学

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79問 • 3年前
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    問題一覧

  • 1

    ビタミンは、エネルギー源とはならないが、動物が正常な発育と健素を維持するために必要な勉量栄素の（ ）化合物である。

    有機

  • 2

    脂溶性ビタミンには、ビタミン( )、( )、( )( )がある。

    A, D, E, K

  • 3

    プロビタミンAには、カロテノイド系色者の（ ）、（ ）、（ ）がある。

    a-カロテン, b-カロテン, クリプトキサンチン

  • 4

    レチノールは、（ ）食品には含まれない。

    植物性

  • 5

    レチノール当量(ug)=レチノール(ug)+( )B-カロテン当量(Hg)

    12分の1

  • 6

    B-カロテン当量(4g)=B-カロテン(μg)＋（ ）a-カロテン(μg)＋（ ）B-クリブトキサンチン(Wg)

    2分の1, 2分の1

  • 7

    ビタミンAの不足により、( )となる場合がある。

    夜盲症

  • 8

    ビタミン( )の化学名は、コレカルシフェロールである。

    D3

  • 9

    プロピタミン（ ）の化学名は、エルゴステロールである。

    D2

  • 10

    プロビタミン（ ）は、しいたけやきくらげなどのキノコ類に多く含まれる。

    D2

  • 11

    プロビタミン( )は、魚や肉などの動物性食品に含まれる。

    D3

  • 12

    プロビタミンD2、D3は、（ ）照射により体内でビタミンDに変換される。

    紫外線

  • 13

    ビタミンDは遊管での( )の吸収を促進し、( )の形成を助ける栄養素。

    カルシウム, 骨

  • 14

    ビタミンEの化学名は、( )である。

    トコフェロール

  • 15

    ビタミンEは、熱や酸化に( )である。

    安定

  • 16

    ビタミンEは、( )作用により体内の脂質を酸化から守る。

    抗酸化

  • 17

    ビタミン( )は、微生物によって合成され、チーズや納豆に多く含まれる。

    K2

  • 18

    ビタミン( )は、正常な血液凝因能を維持する栄養素。

    K

  • 19

    ( )は、人体に最も多く含まれるミネラルである。

    カルシウム

  • 20

    カルシウムは得や歯に( )カルシクムの形着で存在している。

    リン酸

  • 21

    ビタミン( )は、カルシウムの吸収率を高める成分である。

    D

  • 22

    ホウレンソウ等に含まれる( )は、カルシウムの吸収を阻害する成分である。

    シュウ酸

  • 23

    マグネシウムの約60%は、( )に存在している。

    骨

  • 24

    ナトリウムは、細胞( )に存在している。

    外液

  • 25

    ナトリウムの過剰摂取により血圧は( )する.

    上昇

  • 26

    食場相当量(g)=ナトリウム(g)X(数値 )

    2.54

  • 27

    カリウムは、細胞( )に存在している。

    内液

  • 28

    カリウムは、ナトリウムの体外排出を( )

    促す

  • 29

    ゆ鉄は、赤血球中の( )や筋肉中の( )に含まれる。

    ヘモグロビン, ミオグロビン

  • 30

    ( )は、小腸で吸収されにくい

    Fe3+

  • 31

    ( )は、Fe2+である。

    ヘム鉄

  • 32

    動物性食品は( )に富む

    ヘム鉄

  • 33

    植物性食品は( )に富む

    非ヘム鉄

  • 34

    ( )は、舌の味蕾形成に不可欠なミネラルである。

    亜鉛

  • 35

    ヨウ素は、( )ホルモンの構成要素である。

    甲状腺

  • 36

    ヨウ素は( )に多く含まれる。

    海産物

  • 37

    ビタミンB1の化合物名は( )である

    チアミン

  • 38

    ビタミンB1の代表的な欠乏症は( )である

    脚気

  • 39

    ビタミンB2の化合物は( )である

    リボフラビン

  • 40

    ナイアシン当量は、「ナイアシン1/60( )」の式で求められる

    トリプトファン

  • 41

    ナイアシンの欠乏症( )である

    ペラグラ

  • 42

    ビタミンB6は( )の代謝に関わる酵素の補酵素である

    タンパク質

  • 43

    ( )の欠乏は妊娠初期の胎児の神経管形成に障害を生じると言われている

    葉酸

  • 44

    ビチオチンは、卵白タンパク質の( )だと結合し、吸収が阻害される

    アビジン

  • 45

    ビタミン( )とビタミン( )は、抗酸化性を示す

    C, E

  • 46

    ( )は、還元型のビタミンCである

    アスコルビン酸

  • 47

    ( )は酸化型のビタミンCである

    デヒドロアスコルビン酸

  • 48

    キュウリやニンジンなどには、アスコルビン酸を酸化させる( )が含まれる

    アスコルビン酸酸化酵素

  • 49

    食品中の味物質は、舌表面に散在する( )で受容され、味覚神経を経由して脳に情報伝達される。

    味蕾

  • 50

    最も間値の低い味覚は( )である。

    苦味

  • 51

    お汁粉に少量の塩を添加すると甘味が強まるのは、味の( )効果による。

    対比

  • 52

    コーヒーに砂糖を添加すると苦味が弱まるのは、味の( )効果による。

    相殺

  • 53

    昆布とかつお節の合わせだしでうま味が強まるのは、味の( )効果による

    相乗

  • 54

    フルクトースの甘味度は、温度が( )方が強い。

    低い

  • 55

    ( )は、ショ糖のグルコース残基部を延長したもので、水飴状の甘味料である。

    カップリングシュガー

  • 56

    ( )は、ショ糖のフルクトース残基部を延長したもので、ビフィズス菌増殖作用のある甘味料である

    フルクトオリゴ糖

  • 57

    異性化糖は、( )によりグルコースの一部をフルクトースに異性化した糖である。

    グルコースイソメラーぜ

  • 58

    ソーマチンは( )である。

    タンパク質

  • 59

    ( )は甘草の根茎から得られ、塩なれ効果のある甘味料である。

    グリチルリチン

  • 60

    ( )は、レーアスパラギン酸とL-フェニルアラニンのメチルエステルである。

    アスパルテーム

  • 61

    グルタミン酸ナトリウムは( )付近で強いうま味を感じる。

    PH7

  • 62

    ( )は、緑茶や紅茶に特有のうま味成分である

    テアニン

  • 63

    ( )は、たこ、かに、えびに含まれるうま味と甘味を呈する成分である。

    ベタイン

  • 64

    ( )は、かつお節の主要な核酸系のうま味成分である

    イノシン酸

  • 65

    ( )は、しいたけの主要な核酸系のうま味成分である。

    グアニル酸

  • 66

    ( )は、貝類、日本酒の主要なうま味成分である。

    コハク酸

  • 67

    コーヒーや茶葉の主要な苦味成分は( )である。

    カフェイン

  • 68

    チョコレートやココアの主要な苦味成分は( )である。

    テオブロミン

  • 69

    きゅうりの苦味成分は( )である。

    ククルビタシン

  • 70

    グレープフルーツの苦味成分は( )である。

    ナリンギン

  • 71

    ( )は、食酢の酸味成分である。

    酢酸

  • 72

    ( )は、ヨーグルトの酸味成分である。

    乳酸

  • 73

    ( )は、ぶどうの主要な酸味成分である。

    酒石酸

  • 74

    ( )は、唐辛子の主要な辛味成分である。

    カプサイシン

  • 75

    ( )は、こしょうの主要な辛味成分である。

    ピペリン

  • 76

    ( )は、しょうがの主要な辛味成分である。

    ジンゲロール

  • 77

    わさびの辛味成分( )は、シニグリンがミロシナーゼにより加水分解される。

    アリルイソチオシアネート

  • 78

    茶の主要な渋味成分は( )類である。

    カテキン

  • 79

    渋柿の渋味は( )タンニンによる。

    可溶性

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  • 1

    ビタミンは、エネルギー源とはならないが、動物が正常な発育と健素を維持するために必要な勉量栄素の（ ）化合物である。

    有機

  • 2

    脂溶性ビタミンには、ビタミン( )、( )、( )( )がある。

    A, D, E, K

  • 3

    プロビタミンAには、カロテノイド系色者の（ ）、（ ）、（ ）がある。

    a-カロテン, b-カロテン, クリプトキサンチン

  • 4

    レチノールは、（ ）食品には含まれない。

    植物性

  • 5

    レチノール当量(ug)=レチノール(ug)+( )B-カロテン当量(Hg)

    12分の1

  • 6

    B-カロテン当量(4g)=B-カロテン(μg)＋（ ）a-カロテン(μg)＋（ ）B-クリブトキサンチン(Wg)

    2分の1, 2分の1

  • 7

    ビタミンAの不足により、( )となる場合がある。

    夜盲症

  • 8

    ビタミン( )の化学名は、コレカルシフェロールである。

    D3

  • 9

    プロピタミン（ ）の化学名は、エルゴステロールである。

    D2

  • 10

    プロビタミン（ ）は、しいたけやきくらげなどのキノコ類に多く含まれる。

    D2

  • 11

    プロビタミン( )は、魚や肉などの動物性食品に含まれる。

    D3

  • 12

    プロビタミンD2、D3は、（ ）照射により体内でビタミンDに変換される。

    紫外線

  • 13

    ビタミンDは遊管での( )の吸収を促進し、( )の形成を助ける栄養素。

    カルシウム, 骨

  • 14

    ビタミンEの化学名は、( )である。

    トコフェロール

  • 15

    ビタミンEは、熱や酸化に( )である。

    安定

  • 16

    ビタミンEは、( )作用により体内の脂質を酸化から守る。

    抗酸化

  • 17

    ビタミン( )は、微生物によって合成され、チーズや納豆に多く含まれる。

    K2

  • 18

    ビタミン( )は、正常な血液凝因能を維持する栄養素。

    K

  • 19

    ( )は、人体に最も多く含まれるミネラルである。

    カルシウム

  • 20

    カルシウムは得や歯に( )カルシクムの形着で存在している。

    リン酸

  • 21

    ビタミン( )は、カルシウムの吸収率を高める成分である。

    D

  • 22

    ホウレンソウ等に含まれる( )は、カルシウムの吸収を阻害する成分である。

    シュウ酸

  • 23

    マグネシウムの約60%は、( )に存在している。

    骨

  • 24

    ナトリウムは、細胞( )に存在している。

    外液

  • 25

    ナトリウムの過剰摂取により血圧は( )する.

    上昇

  • 26

    食場相当量(g)=ナトリウム(g)X(数値 )

    2.54

  • 27

    カリウムは、細胞( )に存在している。

    内液

  • 28

    カリウムは、ナトリウムの体外排出を( )

    促す

  • 29

    ゆ鉄は、赤血球中の( )や筋肉中の( )に含まれる。

    ヘモグロビン, ミオグロビン

  • 30

    ( )は、小腸で吸収されにくい

    Fe3+

  • 31

    ( )は、Fe2+である。

    ヘム鉄

  • 32

    動物性食品は( )に富む

    ヘム鉄

  • 33

    植物性食品は( )に富む

    非ヘム鉄

  • 34

    ( )は、舌の味蕾形成に不可欠なミネラルである。

    亜鉛

  • 35

    ヨウ素は、( )ホルモンの構成要素である。

    甲状腺

  • 36

    ヨウ素は( )に多く含まれる。

    海産物

  • 37

    ビタミンB1の化合物名は( )である

    チアミン

  • 38

    ビタミンB1の代表的な欠乏症は( )である

    脚気

  • 39

    ビタミンB2の化合物は( )である

    リボフラビン

  • 40

    ナイアシン当量は、「ナイアシン1/60( )」の式で求められる

    トリプトファン

  • 41

    ナイアシンの欠乏症( )である

    ペラグラ

  • 42

    ビタミンB6は( )の代謝に関わる酵素の補酵素である

    タンパク質

  • 43

    ( )の欠乏は妊娠初期の胎児の神経管形成に障害を生じると言われている

    葉酸

  • 44

    ビチオチンは、卵白タンパク質の( )だと結合し、吸収が阻害される

    アビジン

  • 45

    ビタミン( )とビタミン( )は、抗酸化性を示す

    C, E

  • 46

    ( )は、還元型のビタミンCである

    アスコルビン酸

  • 47

    ( )は酸化型のビタミンCである

    デヒドロアスコルビン酸

  • 48

    キュウリやニンジンなどには、アスコルビン酸を酸化させる( )が含まれる

    アスコルビン酸酸化酵素

  • 49

    食品中の味物質は、舌表面に散在する( )で受容され、味覚神経を経由して脳に情報伝達される。

    味蕾

  • 50

    最も間値の低い味覚は( )である。

    苦味

  • 51

    お汁粉に少量の塩を添加すると甘味が強まるのは、味の( )効果による。

    対比

  • 52

    コーヒーに砂糖を添加すると苦味が弱まるのは、味の( )効果による。

    相殺

  • 53

    昆布とかつお節の合わせだしでうま味が強まるのは、味の( )効果による

    相乗

  • 54

    フルクトースの甘味度は、温度が( )方が強い。

    低い

  • 55

    ( )は、ショ糖のグルコース残基部を延長したもので、水飴状の甘味料である。

    カップリングシュガー

  • 56

    ( )は、ショ糖のフルクトース残基部を延長したもので、ビフィズス菌増殖作用のある甘味料である

    フルクトオリゴ糖

  • 57

    異性化糖は、( )によりグルコースの一部をフルクトースに異性化した糖である。

    グルコースイソメラーぜ

  • 58

    ソーマチンは( )である。

    タンパク質

  • 59

    ( )は甘草の根茎から得られ、塩なれ効果のある甘味料である。

    グリチルリチン

  • 60

    ( )は、レーアスパラギン酸とL-フェニルアラニンのメチルエステルである。

    アスパルテーム

  • 61

    グルタミン酸ナトリウムは( )付近で強いうま味を感じる。

    PH7

  • 62

    ( )は、緑茶や紅茶に特有のうま味成分である

    テアニン

  • 63

    ( )は、たこ、かに、えびに含まれるうま味と甘味を呈する成分である。

    ベタイン

  • 64

    ( )は、かつお節の主要な核酸系のうま味成分である

    イノシン酸

  • 65

    ( )は、しいたけの主要な核酸系のうま味成分である。

    グアニル酸

  • 66

    ( )は、貝類、日本酒の主要なうま味成分である。

    コハク酸

  • 67

    コーヒーや茶葉の主要な苦味成分は( )である。

    カフェイン

  • 68

    チョコレートやココアの主要な苦味成分は( )である。

    テオブロミン

  • 69

    きゅうりの苦味成分は( )である。

    ククルビタシン

  • 70

    グレープフルーツの苦味成分は( )である。

    ナリンギン

  • 71

    ( )は、食酢の酸味成分である。

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  • 72

    ( )は、ヨーグルトの酸味成分である。

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  • 73

    ( )は、ぶどうの主要な酸味成分である。

    酒石酸

  • 74

    ( )は、唐辛子の主要な辛味成分である。

    カプサイシン

  • 75

    ( )は、こしょうの主要な辛味成分である。

    ピペリン

  • 76

    ( )は、しょうがの主要な辛味成分である。

    ジンゲロール

  • 77

    わさびの辛味成分( )は、シニグリンがミロシナーゼにより加水分解される。

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  • 78

    茶の主要な渋味成分は( )類である。

    カテキン

  • 79

    渋柿の渋味は( )タンニンによる。

    可溶性