中華めんの製造には、（酸性 中性 アルカリ性）のかん水を添加するため、小麦粉中のフラボノイド色素が濃黄色に呈色する。

マカロニ類の製造には、デュラル小麦の （ ）粉が使用されている。

麩は、小麦タンパク質の（ ）を主原料とした食品である。

ビールは、（ ）大麦を原料に製造される。

押麦は、（ ）大麦を原料に製造される。

押麦に含まれている食物繊維は、（不溶性 水溶性）の食物繊維が約6割を占める。

（ ）は、、トウモロコシのテンプンのみ沈殿させ、分離精製して製造される

ライ麦パンは、ライスと水にと、（ ）菌を加えて発酵させて作られる。

そば粉の表層粉は、内層粉に比べ、香りが強くタンパク質含量が（高い 低い）。

大豆の加熱により、青臭さの発生に関与する（ ）を失活させる。

大豆の加熱により、人の消化酵素の働きを阻害する（ ）を失活させる。

豆腐の凝固剤であるにがりの主成分は、 （ ）である。

豆腐の凝固剤であるすまし粉の主成分は、（ ）である。

豆腐の凝固剤である（ ）は、加熱により（ ）を生成しpHが下がり、大豆タンパク質の等電点付近となり深固する。

にがりやすまし粉による豆腐の凝固の原理は、（ ）凝固である。

充填豆腐の凝固の原理は、（ ）凝固である。

木綿豆腐の製造では、大豆を約（ ） 倍量の水で磨砕する。

絹ごし豆腐の製造では、大豆を約（ ） 倍量の水で磨砕する。

凍り豆腐特有の海綿状組織を( ) ゲルと呼ぶ。

テンペは、蒸煮大豆に（ ）カビを接種し発酵させた食品である。

寺納豆は、蒸煮大豆に（ ）カビを接種し発酵させた食品である。

（ ） 大豆たんぱく質は、脱脂大豆から回溶性炭水化物、臭気成分などを酸やアルコールで洗浄除去して濃縮した製品である。

（ ）大豆たんぱく質は、脱脂大豆からたんぱく質を等電点光殿させ得られた製品である。

グルコマンナンは、グルコースと（ ）からなる多糖である。

こんにゃくのゲル化は、（ ）の条件でおこる。

ポテトチップスの製造では、相変を加えるため加工前に常温処理し、還元糖を（減少 増加）させておく。

かんぴょうや乾燥果実の製造では、変色防止や殺菌のため（ ）を行うことが多い。

野菜の熱風乾燥や冷凍前には、酵素による変色防止のため（ ）処理が行われる。

（ ）は、濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が24%未満のものをいう。

（ ）は、濃縮トマトのうち、無塩可溶性固形分が24%以上のものをいう。

（ ）飲料は、果汁分50%以上100%未満の果実飲料のことをいう。

（ ）飲料は、果汁分10%以上50%未満の果実飲料のことをいう。

混濁果汁（りんご、ぶどうなど）の清澄化のために（ ）による処理が行われている。

夏みかん果汁の苦味を除くため、（ ）による処理が行われている。

みかんの缶詰は、保存中に（ ）が祈出し白濁する。

みかんの缶詰の白濁防止のため（ ）による処理が行われている。

渋柿中のタンニンは、脱渋処理により（ ）する。

層畜後、畜肉中のATPは（増加 減少）し、旨味成分の（ ）が増加する。

食肉の色は、切断直後、酸素化し（ ）ミオグロビンとなり、長時間放置することにより酸化され（ ）ミオグロビンとなる

食肉に亜硝酸ナトリウムなどの発色剤を添加すると（ ）ミオグロピンとなり赤色になる。

ボンレスハムは、豚（ ）肉を原料として製造されている。

ベリーハムは、豚（ ）内を原料として製造されている。

肉の小片を寄せ集めて作ったハム類似品を（ ）ハムという。

ベーコンの原料は一般的に豚（ ）肉が用いられる。

ウインナーソーセージの製造には、（ ）腸または太さ20 mm未満のケーシングが使用されている。

フランクフルトソーセージの製品には、 （ ）腸または大さ20mm以上36.mm未満のケージング使用される。が

ボロニアソーセージの製造には、（ ）腸または大236mm以上のケーシングが使用される。

卵白の加熱変性開始温度は、卵黄よりも （高温 低温）である。

ピータンの製造では、（ ） 変性により凝固される。

卵黄の乳化性には、卵黄リポタンパク質や（ ）の成分が寄与している。

（ ）牛乳は、生乳から乳成分の一部を除き、殺菌したもの。

低脂肪牛乳は、乳脂肪分（ ）%以上、（ ）%以下に調整されたもの。

無脂肪牛乳は、乳脂肪分（ ）%未満に調整されたもの。

（ ）は、牛乳に脱脂粉乳、クリーム、バターなどを加えて乳成分の一部を調整したもの。

（ ）は、生乳、牛乳などを原料として製造された乳製品を主原料として、ビタミン、カルシウムなどの栄養素やコーヒー、果汁などを加えたもの。

牛乳の製造では、脂肪球を細かくするために（ ）を行う。

低温殺菌牛乳の期限表示は、 （ ）期限である

超高温瞬間（UHT）殺菌乳の期限表は、（ ）期限である。

（ ）牛乳は、UHT滅菌乳を無菌状態で詰め込み、室温で長期保存が可能である。

クリームには、乳化剤が添加（されている されていない）。

バターの製造において、クリームを激しく撹拌する操作を（ ）という。

バターは、（ 水中油滴 油中水滴）型エマルションである。気

アイスクリーム製造では、攪拌しながら凍結することにより、（ ）を混入させる。

アイスクリーム類のうち、（ ）は、乳固形分15%以上、乳脂肪分8%以上のもの。

アイスクリーム類のうち、（ ）は、乳固形分10%以上、乳脂肪分3%以上のもの。

アイスクリーム類のうち、（ ）は、乳固形分3%以上のもの。

凝乳酵素のキモシンは、（ ） カゼインの一部を分解する。

ナチュラルチーズは、( )含量の違いにより軟質、半硬質、硬質、超便質に分類される。

（ ） チーズは、ナチュラルチーズを粉砕し、乳化剤を加えて加熱融解したものである。

水分活性は、食品中の（結合水 自由水）の割合。

微生物のうち、生育に必要なAwが最も高いのは（ カビ 酵母 細菌）である。

③ 中間水分食品は、( Aw 0.5~0.6 Aw0.65~0.85 Aw0.85~0.95 ）位の食品である。

脂質の酸化は（ Aw 0.1 Aw 0.3 Aw 0.7) 付近で起こりにくい。

非酵素的褐変は、（ 酸性 中性 アルカリ性）で進みやすい。

でんぷんの老化は、（酸性 中性 アルカリ性）で進みやすい。

タンパク質の変性では(一次 二次 三次）構造は変化しない。

ピータンはタンパク質の（酸 アルカリ 加熱）変性を利用した食品である。

（ a- β- ）でんぷんは、固く消化酵素で分解されにくい。

でんぷんに水を加えて加熱すると（α‬- β-）でんぷんとなり軟らかくなる。

でんぷんの老化は、（アミロース アミロペクチン）含量が多いと進みやすい。

でんぷんの老化は、（ 低温0～4°C 室温20~25°C）で進みやすい。

でんぷんの老化は、（ 水分30〜60% 水分70~80％）で進みやすい。

大豆の青臭さは（ ）の作用による。

アミノカルボニル反応は褐色の（ ）を生成する。

酵素的褐変は、（ ）の作用により生じる。

みそは麹原料の違いにより、豆みそ、麦みそ、（ ）みそに分類されている。

（ ）歩合が高いほど、糖分が増え甘みそになる。

みその熟成期間中、（乳酸菌 コウジカビ 酵母）の酵素作用により糖やペプチド、アミノ酸が生成する。

みその熟成期間中、（ 乳酸菌 コウジカビ 酵母）の作用によりエタノールやエステル類の香気成分が生成する。

淡口醤油は、濃口醤油に比べ食塩濃度が（高い低い）。

（ ）醤油は、仕込み時、食塩水の代わりに生醤油を使用する。

（ ） 醤油は原料に小麦を使用せずほぼ大豆のみで、トロリとしてコクがある。

しょうゆやみその褐変は、（ ）反応による。

本みりんは(うるち米 もち米）に米麹、焼酎またはアルコールを原料に糖化し、熟成し製造される。

（ ）は、本みりんに焼酎やアルコールを加え、アルコール濃度を22%以上に高めたものである。

食酢は、4〜5%の（ アスコルビン酸 クエン酸 コハク酸 酢酸）を含んでいる。

穀物酢の製造には、麹菌、酵母および （ ）菌を用いる。

（表面発酵法 深部発酵法）は、タンク内に空気を送り込み、激しく携しながら液全体を急速に酸化させる食酢の製造法である。