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マスカラをかけたテスト

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122問 • 3年前
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    問題一覧

  • 1

    食品の一次機能とは

    栄養機能

  • 2

    食の二次機能

    感覚機能

  • 3

    食の三次機能

    生体調節機能

  • 4

    日本食品標準成分表では、各種成分量が可食部何g（数値）

    100

  • 5

    日本食品標準成分表では、各種食品が（食品群に分けられる）

    18

  • 6

    生体の大部分を構成している成分

    水分

  • 7

    水分子H2O

    共有結合

  • 8

    水は〇〇分子

    極性

  • 9

    酸素側が荷電

    －

  • 10

    水素側（荷電）

    ＋

  • 11

    水を温めると水分子同士の〇〇が切断され、水蒸気となる。

    水素結合

  • 12

    イオン結合で形成されている物質は水に

    溶けやすい

  • 13

    氷は水よりも密度が

    低い

  • 14

    水が凍ると体積が約9%

    増加する

  • 15

    圧力を下げると沸点は〇〇する

    低下

  • 16

    結合水は食品成分と〇〇を形成して水和をしている

    水素結合

  • 17

    〇〇は微生物の生育に利用されない

    結合水

  • 18

    〇〇は他の成分の溶解が可能である

    自由水

  • 19

    水分活性は食品中の〇〇割合

    自由水

  • 20

    微生物の生育必要なAWが最も高いのは

    細菌

  • 21

    一般に食品は吸湿時に比べ、脱湿の方がAWに起きる水分含量が

    高い

  • 22

    炭水化物の基本構成元素

    炭素, 水素, 酸素

  • 23

    人の消化酵素で消化されない炭水化物を

    食物繊維

  • 24

    単糖が2個〜10個結合したものを

    オリゴ糖

  • 25

    アルデヒド基を有する糖を

    アルドース

  • 26

    ケト基を有する糖を

    ケトース

  • 27

    炭素数5個の炭水化物を

    ペントース

  • 28

    炭素数6個の炭水化物を

    ヘキソース

  • 29

    天然に存在する糖の多くは

    D型

  • 30

    フルクトースは〇〇である

    ケトース

  • 31

    炭素数5個以上の単糖は、水溶液中ではほぼ〇〇構造

    環状

  • 32

    単糖類は還元性を

    示す

  • 33

    糖同士の脱水縮合による結合を〇〇

    グリコシド結合

  • 34

    スクロースは〇〇である

    非還元糖

  • 35

    スクロースはグルコースと〇〇がα波− 1 →βマイナスに結合した二糖類である

    フルクトース

  • 36

    〇〇はグルコース2分子がα − 14結合結合した二糖類である。

    マルトース

  • 37

    ラクトースはグルコースと〇〇がΒ − 14結合した二糖類である

    ガラクトース

  • 38

    〇〇はグルコース2分子がα − 11結合した二糖類である

    トレハロース

  • 39

    多糖は還元性を

    示さない

  • 40

    デンプンはアミロースと〇〇から構成されている

    アミロペクチン

  • 41

    アミロースは〇〇がα − 14結合で直鎖状につながった多糖である

    グルコース

  • 42

    〇〇はアミロースの所所のグルコースがα − 16結合により枝分かれした構造を持つ

    アミロペクチン

  • 43

    生デンプンは〇〇デンプンと呼ぶ

    B-

  • 44

    水を加えて加熱した柔らかいデンプンを〇〇と呼ぶ

    糊化デンプン

  • 45

    Αデンプンは消化酵素で分解

    されやすい

  • 46

    糖アルコールは糖のアルデヒド基またはケト基がアルコールに〇〇された糖である

    還元

  • 47

    糖アルコールは還元構造を

    とらない

  • 48

    ソルビトールは〇〇が還元された糖アルコールである

    グルコース

  • 49

    〇〇はグルコースの2位のヒドロキシ基がアミノ基に置換されたアミノ糖である

    グルコサミン

  • 50

    キチンの構成成分であるNアセチルD_グルコサミンはDグルコサミンのアミノ基が〇〇化されている

    アセチル

  • 51

    グルクロン酸はグルコースが〇〇された糖である

    酸化

  • 52

    ガラクトオリゴ糖は〇〇にβガラクトシダーゼ付加して製造される

    ラクトース

  • 53

    〇〇はスクロースにガラクトースが結合した構造で大豆に多く含まれる三糖のオリゴ糖である

    ラフィノース

  • 54

    〇〇はスクロースにガラクドーズが2個結合した構造で、大豆に多く含まれる4糖のオリゴ糖

    スタキオース

  • 55

    フラクトオリゴ糖はショ糖の〇〇残基を延長したものでビフィズス菌増殖作用がある

    フルクトース

  • 56

    〇〇はショ糖のグルコース残基部延長したもので水飴状の性状を持つ

    カップリングシュガー

  • 57

    〇〇はグルコースが6個から12個環状につながった糖で、マスキング等の機能がある

    シクロデキストリン

  • 58

    セルロースはグルコースが〇〇結合で直鎖状につながった食物繊維である

    B1.4

  • 59

    〇〇はdガラクツロン酸がα − 14結合した直鎖状分子で林檎や柑橘類に多く含まれる

    ペクチン

  • 60

    天然に存在するペクチンは〇〇メトキシペクチンである

    高

  • 61

    低メトキシペクチンは〇〇の添加でゲル化する

    二価の陽イオン

  • 62

    イヌリンは〇〇が30個程度つながったもので〇〇食物繊維である

    フルクトース 水溶性

  • 63

    グルコマンナンはグルコースと〇〇が2対3の割合で構成された食物繊維である

    マンノース

  • 64

    寒天は〇〇と〇〇が7対3の割合で構成されている

    アガロース アガロペクチン

  • 65

    グルコマンナンはグルコースとマンノースが〇〇の割合で構成された食物繊維である

    2対3

  • 66

    寒天はアガロースとアガロペクチンが〇〇の割合で構成されている

    7対3

  • 67

    アガロースは〇〇と3.6アンヒドロLガラクトースガラクトースから構成されている

    Dガラクトース

  • 68

    〇〇はDマヌロン酸とLグロン酸から構成されている

    アルギン酸

  • 69

    ケン化価が大きいほど、脂肪酸の平均分子量は〇〇〇

    小さい

  • 70

    ヨウ素価は、（ ）の指標となる

    不飽和度

  • 71

    ヨウ素価100以下の油

    不乾性油

  • 72

    ヨウ素価130以上の油

    乾性油

  • 73

    （ ）価は油脂肪酸化の初期階段の指標となる

    過酸化物

  • 74

    分子内に疎水性と親水性を両方持つ物質

    両親媒性物質

  • 75

    （ ）は油脂の構成脂肪酸を入れ替えて油脂の性質を変える技術

    エステル交換

  • 76

    硬化油の製造には不飽和脂肪酸の二重結合に（ ）を付加させる

    水素

  • 77

    水素添加により、油脂の不飽和度が（ ）し融点は（ ）する

    減少 上昇

  • 78

    水素添加の副反応と心疾患危険因子の（ ）が生成する

    トランス脂肪酸

  • 79

    タンパク質は（ ）種のアミノ酸が結合したもの

    20

  • 80

    アミノ酸とは、1つの分子内にカルポキシ基と()をもつ化合物の総称である。

    アミノ基

  • 81

    グリシン以外のアミノ酸には()性体が存在するが、天然に存在する多くのアミノ酸は（）である

    鏡像 L型

  • 82

    タンパク質を構成するアミノ酸は全て（） アミ酸である。

    a-

  • 83

    酸性アミノ酸は()と（）で、側鎖に()基をもつ。

    アスパラギン酸 グルタミン酸 カルボキシ基

  • 84

    塩基性アミノ酸は、（）と（）、（）で側鎖に（）基のような塩基を持つ

    リシン アルギニン ヒスチジン アミノ

  • 85

    タンパク質は、アミノ酸が()結合によって重合したものである。

    ペプチド

  • 86

    タンパク質のアミノ酸配列順序のことを（）構造という.

    1次

  • 87

    タンバク質の二次構造において、ペプチド鎖のらせん構造を（）構造

    aヘリックス

  • 88

    球状タンパク質は、表面に（）側鎖、分子内に（）側鎖が配位している

    親水性 疎水性

  • 89

    ()状タンパク質は、コラーゲン、ミオシンなど、水に溶けにくいものが多い。

    繊維

  • 90

    ()は、水、塩溶液、酸、希アルカリに可溶で熱凝固するタンパク質群のことである。

    アルブミン

  • 91

    （）は、水に不溶、塩溶液、酸、希アルカリに可溶で熟凝固するタンバク質群のこと

    グロブリン

  • 92

    プロラミンは、70〜80%アルコールに()である。

    可溶

  • 93

    タンバク質は、()濃度の塩溶液中で溶解度が上昇する。

    低

  • 94

    タンバク質は、()濃度の塩溶液中で溶解度が低下し沈殿する。

    高

  • 95

    タンバク質の紫外吸収スペクトルは、()nm付近で極大を示す。

    280

  • 96

    タンバク質の変性では()結合は切断されない。

    ペプチド

  • 97

    コラーゲンは、長時間水と加熱することにより、水溶性の()に変化する。

    ゼラチン

  • 98

    ピータンは、タンバク質の( )変性により凝固したものである。

    アルカリ

  • 99

    脂質は、水に不溶で、()に可溶である。

    有機溶媒

  • 100

    単純脂質は、()とアルコールからなる脂質である。

    脂肪酸

    • 食品の特性

    食品の特性

    s s · 112問 · 3年前

    食品の特性

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    食品化学

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    食品化学

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    食品特性 期末

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    s s · 69問 · 3年前

    食品特性 期末

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    食品特性 期末

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    食品加工学2

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    食品物性

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    問題一覧

  • 1

    食品の一次機能とは

    栄養機能

  • 2

    食の二次機能

    感覚機能

  • 3

    食の三次機能

    生体調節機能

  • 4

    日本食品標準成分表では、各種成分量が可食部何g（数値）

    100

  • 5

    日本食品標準成分表では、各種食品が（食品群に分けられる）

    18

  • 6

    生体の大部分を構成している成分

    水分

  • 7

    水分子H2O

    共有結合

  • 8

    水は〇〇分子

    極性

  • 9

    酸素側が荷電

    －

  • 10

    水素側（荷電）

    ＋

  • 11

    水を温めると水分子同士の〇〇が切断され、水蒸気となる。

    水素結合

  • 12

    イオン結合で形成されている物質は水に

    溶けやすい

  • 13

    氷は水よりも密度が

    低い

  • 14

    水が凍ると体積が約9%

    増加する

  • 15

    圧力を下げると沸点は〇〇する

    低下

  • 16

    結合水は食品成分と〇〇を形成して水和をしている

    水素結合

  • 17

    〇〇は微生物の生育に利用されない

    結合水

  • 18

    〇〇は他の成分の溶解が可能である

    自由水

  • 19

    水分活性は食品中の〇〇割合

    自由水

  • 20

    微生物の生育必要なAWが最も高いのは

    細菌

  • 21

    一般に食品は吸湿時に比べ、脱湿の方がAWに起きる水分含量が

    高い

  • 22

    炭水化物の基本構成元素

    炭素, 水素, 酸素

  • 23

    人の消化酵素で消化されない炭水化物を

    食物繊維

  • 24

    単糖が2個〜10個結合したものを

    オリゴ糖

  • 25

    アルデヒド基を有する糖を

    アルドース

  • 26

    ケト基を有する糖を

    ケトース

  • 27

    炭素数5個の炭水化物を

    ペントース

  • 28

    炭素数6個の炭水化物を

    ヘキソース

  • 29

    天然に存在する糖の多くは

    D型

  • 30

    フルクトースは〇〇である

    ケトース

  • 31

    炭素数5個以上の単糖は、水溶液中ではほぼ〇〇構造

    環状

  • 32

    単糖類は還元性を

    示す

  • 33

    糖同士の脱水縮合による結合を〇〇

    グリコシド結合

  • 34

    スクロースは〇〇である

    非還元糖

  • 35

    スクロースはグルコースと〇〇がα波− 1 →βマイナスに結合した二糖類である

    フルクトース

  • 36

    〇〇はグルコース2分子がα − 14結合結合した二糖類である。

    マルトース

  • 37

    ラクトースはグルコースと〇〇がΒ − 14結合した二糖類である

    ガラクトース

  • 38

    〇〇はグルコース2分子がα − 11結合した二糖類である

    トレハロース

  • 39

    多糖は還元性を

    示さない

  • 40

    デンプンはアミロースと〇〇から構成されている

    アミロペクチン

  • 41

    アミロースは〇〇がα − 14結合で直鎖状につながった多糖である

    グルコース

  • 42

    〇〇はアミロースの所所のグルコースがα − 16結合により枝分かれした構造を持つ

    アミロペクチン

  • 43

    生デンプンは〇〇デンプンと呼ぶ

    B-

  • 44

    水を加えて加熱した柔らかいデンプンを〇〇と呼ぶ

    糊化デンプン

  • 45

    Αデンプンは消化酵素で分解

    されやすい

  • 46

    糖アルコールは糖のアルデヒド基またはケト基がアルコールに〇〇された糖である

    還元

  • 47

    糖アルコールは還元構造を

    とらない

  • 48

    ソルビトールは〇〇が還元された糖アルコールである

    グルコース

  • 49

    〇〇はグルコースの2位のヒドロキシ基がアミノ基に置換されたアミノ糖である

    グルコサミン

  • 50

    キチンの構成成分であるNアセチルD_グルコサミンはDグルコサミンのアミノ基が〇〇化されている

    アセチル

  • 51

    グルクロン酸はグルコースが〇〇された糖である

    酸化

  • 52

    ガラクトオリゴ糖は〇〇にβガラクトシダーゼ付加して製造される

    ラクトース

  • 53

    〇〇はスクロースにガラクトースが結合した構造で大豆に多く含まれる三糖のオリゴ糖である

    ラフィノース

  • 54

    〇〇はスクロースにガラクドーズが2個結合した構造で、大豆に多く含まれる4糖のオリゴ糖

    スタキオース

  • 55

    フラクトオリゴ糖はショ糖の〇〇残基を延長したものでビフィズス菌増殖作用がある

    フルクトース

  • 56

    〇〇はショ糖のグルコース残基部延長したもので水飴状の性状を持つ

    カップリングシュガー

  • 57

    〇〇はグルコースが6個から12個環状につながった糖で、マスキング等の機能がある

    シクロデキストリン

  • 58

    セルロースはグルコースが〇〇結合で直鎖状につながった食物繊維である

    B1.4

  • 59

    〇〇はdガラクツロン酸がα − 14結合した直鎖状分子で林檎や柑橘類に多く含まれる

    ペクチン

  • 60

    天然に存在するペクチンは〇〇メトキシペクチンである

    高

  • 61

    低メトキシペクチンは〇〇の添加でゲル化する

    二価の陽イオン

  • 62

    イヌリンは〇〇が30個程度つながったもので〇〇食物繊維である

    フルクトース 水溶性

  • 63

    グルコマンナンはグルコースと〇〇が2対3の割合で構成された食物繊維である

    マンノース

  • 64

    寒天は〇〇と〇〇が7対3の割合で構成されている

    アガロース アガロペクチン

  • 65

    グルコマンナンはグルコースとマンノースが〇〇の割合で構成された食物繊維である

    2対3

  • 66

    寒天はアガロースとアガロペクチンが〇〇の割合で構成されている

    7対3

  • 67

    アガロースは〇〇と3.6アンヒドロLガラクトースガラクトースから構成されている

    Dガラクトース

  • 68

    〇〇はDマヌロン酸とLグロン酸から構成されている

    アルギン酸

  • 69

    ケン化価が大きいほど、脂肪酸の平均分子量は〇〇〇

    小さい

  • 70

    ヨウ素価は、（ ）の指標となる

    不飽和度

  • 71

    ヨウ素価100以下の油

    不乾性油

  • 72

    ヨウ素価130以上の油

    乾性油

  • 73

    （ ）価は油脂肪酸化の初期階段の指標となる

    過酸化物

  • 74

    分子内に疎水性と親水性を両方持つ物質

    両親媒性物質

  • 75

    （ ）は油脂の構成脂肪酸を入れ替えて油脂の性質を変える技術

    エステル交換

  • 76

    硬化油の製造には不飽和脂肪酸の二重結合に（ ）を付加させる

    水素

  • 77

    水素添加により、油脂の不飽和度が（ ）し融点は（ ）する

    減少 上昇

  • 78

    水素添加の副反応と心疾患危険因子の（ ）が生成する

    トランス脂肪酸

  • 79

    タンパク質は（ ）種のアミノ酸が結合したもの

    20

  • 80

    アミノ酸とは、1つの分子内にカルポキシ基と()をもつ化合物の総称である。

    アミノ基

  • 81

    グリシン以外のアミノ酸には()性体が存在するが、天然に存在する多くのアミノ酸は（）である

    鏡像 L型

  • 82

    タンパク質を構成するアミノ酸は全て（） アミ酸である。

    a-

  • 83

    酸性アミノ酸は()と（）で、側鎖に()基をもつ。

    アスパラギン酸 グルタミン酸 カルボキシ基

  • 84

    塩基性アミノ酸は、（）と（）、（）で側鎖に（）基のような塩基を持つ

    リシン アルギニン ヒスチジン アミノ

  • 85

    タンパク質は、アミノ酸が()結合によって重合したものである。

    ペプチド

  • 86

    タンパク質のアミノ酸配列順序のことを（）構造という.

    1次

  • 87

    タンバク質の二次構造において、ペプチド鎖のらせん構造を（）構造

    aヘリックス

  • 88

    球状タンパク質は、表面に（）側鎖、分子内に（）側鎖が配位している

    親水性 疎水性

  • 89

    ()状タンパク質は、コラーゲン、ミオシンなど、水に溶けにくいものが多い。

    繊維

  • 90

    ()は、水、塩溶液、酸、希アルカリに可溶で熱凝固するタンパク質群のことである。

    アルブミン

  • 91

    （）は、水に不溶、塩溶液、酸、希アルカリに可溶で熟凝固するタンバク質群のこと

    グロブリン

  • 92

    プロラミンは、70〜80%アルコールに()である。

    可溶

  • 93

    タンバク質は、()濃度の塩溶液中で溶解度が上昇する。

    低

  • 94

    タンバク質は、()濃度の塩溶液中で溶解度が低下し沈殿する。

    高

  • 95

    タンバク質の紫外吸収スペクトルは、()nm付近で極大を示す。

    280

  • 96

    タンバク質の変性では()結合は切断されない。

    ペプチド

  • 97

    コラーゲンは、長時間水と加熱することにより、水溶性の()に変化する。

    ゼラチン

  • 98

    ピータンは、タンバク質の( )変性により凝固したものである。

    アルカリ

  • 99

    脂質は、水に不溶で、()に可溶である。

    有機溶媒

  • 100

    単純脂質は、()とアルコールからなる脂質である。

    脂肪酸