屠畜直後の肉は柔らかいが、しばらくすると硬くなる現象を（ ）という死後硬直
屠畜直後の筋肉はグリコーゲンが嫌気的に分解され、（ ）が生成し、pHが（低下する 上昇する）乳酸, 低下する
屠殺後、アクチンとミオシンが結合し（ ）となり、筋肉が硬くなる。アクトミオシン
最大硬直期を過ぎると、食肉中のたんぱく質分解酵素の作用で（ ）がおこり、（ ）や遊離アミノ酸が生成する自己消化, ペプチド
食肉の旨味成分の一つであるイノシン酸は（タンパク質 ATP）が分解され生成するATP
卵殻の( )から酸素を取り入れ、二酸化炭素を排出している。気孔
濃厚卵白と水溶卵白では、構成タンパク質の( )含量が異なる。オボムチン
( )は、卵白タンパク質の54%を占める主要なタンパク質である。オボアルブミン
卵白タンパク質の( )は、熱安定性が高く主要なアレルゲンである。オボムコイド
卵白タンパク質の( ) は、グラム陽性菌の細胞壁を分解し抗菌作用を示す。リゾチーム
卵白タンパク質の( )は、金属イオンと結合し、微生物増殖抑制作用がある。オボトランスフェリン
アビジンは、水溶性ビタミンである（ ）と結合する性質をもつ。ビスチン
（高密度 低密度）リポタンパク質は、卵黄タンパク質の約65%を占めるタンパク質で、脂質含量は（ 21~25 85~89）%程度である。低密度, 85~89
( )は、卵黄中の脂質の約30%を占める成分である。リン脂質
100 g当たりの卵黄中のコレステロール含量は、牛肉（リブロース，脂身付）に比べ（高い 低い）。高い
卵黄の乳化成分は、LDLやHDLなどの( )とホスファチジルコリンなどの( )である。リポタンパク質, リン脂質
卵白の完全選固温度は、卵黄より（ 低い 高い)。高い
ピータンは、（加熱 酸 アルカリ）変性により凝固させた食品である。アルカリ
鶏卵は、保存中に気孔から二酸化炭素が放出し、pHが（低下上昇）する。上昇
鶏卵は古くなると気室の体積が（減少 増加）し、卵重量が（減少 増加）する。増加, 減少
( )は、鶏卵の鮮度指標の一つで、卵重量と卵自の高さから求められる。ハウユニット
卵黄係数は、鮮度が低下すると(低くなる 高くなる)。低くなる
マヨネーズは、(水中油滴型 油中水滴型)エマルションである。水中油滴型
食肉の熟成により保水性が（向上する 低下する）。向上する
ミオグロビンは、( 筋原線維 筋形質 肉基質）タンパク質である。筋形質
ミオシンは、(筋原線維 筋形質 肉基質）タンパク質である。筋原線維
不溶性のコラーゲンは、水と共に長時間加熱すると水溶性の( )になる。ゼラチン
食肉の「すじ」は、( )組織の集まった部分で硬い。結合
蓄積脂肪は，組織脂肪に比べ，栄養状態等の外的要因による変動が(少ない 多い)。多い
ニトロシルミオグロビンに含まれる鉄は、（ Fe2+ Fe3+）である。Fe2+
ミオグロビンは、（酸化 酸素化）されオキシミオグロビンとなる。酸素化
ミオグロビンは、加熱により褐色の（ ）に変化する。メトミオグロモーゲン
豚肉の「赤肉」は、皮下脂肪を除去しているが、筋間脂肪は（含まれない 含まれる）。含まれない
日本で飼育されている乳牛のほとんどは、大型乳牛の( )種である。ホルスタイン
ジャージ種の乳は、( ) 種の乳よりも乳脂肪率が（高い 低い）。ホルスタイン, 高い
牛乳のタンパク質含量は、人乳の（1/2 1/3
2倍 3倍）である。3倍
牛乳の炭水化物含量は、人乳よりも（高い 低い）。低い
凝乳酵素キモシンの作用により、(α- β- k-)カゼインの親水性ペプチド部分が遊離する。k-
ホエータンパク質の約50%を占めるタンパク質が( )、約20%を占めるタンパク質が( )である。β-ラクトグロブリン, α-ラクトアルブミン
牛乳中の脂質は、( )が約98%を占め、
その他、リン脂質，糖脂質，ステロールを含んでいる。中性脂肪
牛乳脂肪の脂肪酸組成は、( )が30%を占め最も多く、次いで( )が23%を占めている。パルミチン酸, オレイン酸
牛乳中の炭水化物の99%が( )である。ラクトース
乳糖分解乳は、乳糖不耐症者用に開発された牛乳で、( ) をあらかじめ酵素( ) で処理して分解している。ラクトース, ラクターゼ
ホエーの蛍光を帯びた黄緑色は、( )による。ビタミンB2
牛乳は、生乳を( )し脂肪球を直径1μm以下に調製し，殺菌，容器充填したものである。均質化
牛乳のカルシウム含量は、( ) mg%である。110
牛乳をpH 4.6に調整したとき、沈殿するタンパク質成分が( )、上清に溶けているタンパク質成分を( )という。カゼイン, ホエー
牛乳中の脂質は、( )が約98%を占め、その他、リン脂質，糖脂質，ステロールを含んでいる。中性脂肪
魚肉の筋基質たんぱく質含量は、畜肉より（多い 少ない）。少ない
ビタミン含量は、普通肉より血合い肉の方が（少ない 多い）。多い
普通肉は、血合肉よりミオグロビン含量が（多い 少ない）。少ない
マグロの主要な赤色色素は（ ）である。ミオグロビン
（ ）は、エビやサケに含まれるカロテノイド系の赤色色素である。アスタキサンチン
（ ）は、タコやイカの血中に行在する青い色素で、（ ）をキレートしている。ヘモシアニン, 銅
タチウオやサンマの表皮部分のキラキラ輝く銀白色は、核酸構成塩基である（ ）による。グアニン
海水魚の生臭さは、主に（ ）による。トリメチルアミン
( )は、甘味と旨味を呈し、タコやエビに多く含まれている。ベタイン
( )は、貝類の旨味の主成分であり、日本酒にも含まれている。コハク酸
( )は、かにやえびの殻の強度を保っている主成分である。キチン
( )は、フグの卵巣や肝臓に含まれる猛毒性を示す成分である。テトロドトキシン
さばなどのヒスチジンを多く含む魚は、鮮度低下により（ ）が生成し、じんましん等のアレルギー症状が起こる場合がある。ヒスタミン
マグロは、（遠洋回遊魚類 近海回遊魚類 沿岸魚類）である。遠洋回遊魚類
かつお(生)に含まれる脂質の量は、春獲りより秋獲りの方が(多い 少ない）。多い
血合い肉の割合は、カツオよりヒラメの方が（ 少ない 多い）。少ない
まだい(生）に含まれる脂質の量は、天然より養殖の方が（多い 少ない）。多い
屠畜直後の肉は柔らかいが、しばらくすると硬くなる現象を（ ）という死後硬直
屠畜直後の筋肉はグリコーゲンが嫌気的に分解され、（ ）が生成し、pHが（低下する 上昇する）乳酸, 低下する
屠殺後、アクチンとミオシンが結合し（ ）となり、筋肉が硬くなる。アクトミオシン
最大硬直期を過ぎると、食肉中のたんぱく質分解酵素の作用で（ ）がおこり、（ ）や遊離アミノ酸が生成する自己消化, ペプチド
食肉の旨味成分の一つであるイノシン酸は（タンパク質 ATP）が分解され生成するATP
卵殻の( )から酸素を取り入れ、二酸化炭素を排出している。気孔
濃厚卵白と水溶卵白では、構成タンパク質の( )含量が異なる。オボムチン
( )は、卵白タンパク質の54%を占める主要なタンパク質である。オボアルブミン
卵白タンパク質の( )は、熱安定性が高く主要なアレルゲンである。オボムコイド
卵白タンパク質の( ) は、グラム陽性菌の細胞壁を分解し抗菌作用を示す。リゾチーム
卵白タンパク質の( )は、金属イオンと結合し、微生物増殖抑制作用がある。オボトランスフェリン
アビジンは、水溶性ビタミンである（ ）と結合する性質をもつ。ビスチン
（高密度 低密度）リポタンパク質は、卵黄タンパク質の約65%を占めるタンパク質で、脂質含量は（ 21~25 85~89）%程度である。低密度, 85~89
( )は、卵黄中の脂質の約30%を占める成分である。リン脂質
100 g当たりの卵黄中のコレステロール含量は、牛肉（リブロース，脂身付）に比べ（高い 低い）。高い
卵黄の乳化成分は、LDLやHDLなどの( )とホスファチジルコリンなどの( )である。リポタンパク質, リン脂質
卵白の完全選固温度は、卵黄より（ 低い 高い)。高い
ピータンは、（加熱 酸 アルカリ）変性により凝固させた食品である。アルカリ
鶏卵は、保存中に気孔から二酸化炭素が放出し、pHが（低下上昇）する。上昇
鶏卵は古くなると気室の体積が（減少 増加）し、卵重量が（減少 増加）する。増加, 減少
( )は、鶏卵の鮮度指標の一つで、卵重量と卵自の高さから求められる。ハウユニット
卵黄係数は、鮮度が低下すると(低くなる 高くなる)。低くなる
マヨネーズは、(水中油滴型 油中水滴型)エマルションである。水中油滴型
食肉の熟成により保水性が（向上する 低下する）。向上する
ミオグロビンは、( 筋原線維 筋形質 肉基質）タンパク質である。筋形質
ミオシンは、(筋原線維 筋形質 肉基質）タンパク質である。筋原線維
不溶性のコラーゲンは、水と共に長時間加熱すると水溶性の( )になる。ゼラチン
食肉の「すじ」は、( )組織の集まった部分で硬い。結合
蓄積脂肪は，組織脂肪に比べ，栄養状態等の外的要因による変動が(少ない 多い)。多い
ニトロシルミオグロビンに含まれる鉄は、（ Fe2+ Fe3+）である。Fe2+
ミオグロビンは、（酸化 酸素化）されオキシミオグロビンとなる。酸素化
ミオグロビンは、加熱により褐色の（ ）に変化する。メトミオグロモーゲン
豚肉の「赤肉」は、皮下脂肪を除去しているが、筋間脂肪は（含まれない 含まれる）。含まれない
日本で飼育されている乳牛のほとんどは、大型乳牛の( )種である。ホルスタイン
ジャージ種の乳は、( ) 種の乳よりも乳脂肪率が（高い 低い）。ホルスタイン, 高い
牛乳のタンパク質含量は、人乳の（1/2 1/3
2倍 3倍）である。3倍
牛乳の炭水化物含量は、人乳よりも（高い 低い）。低い
凝乳酵素キモシンの作用により、(α- β- k-)カゼインの親水性ペプチド部分が遊離する。k-
ホエータンパク質の約50%を占めるタンパク質が( )、約20%を占めるタンパク質が( )である。β-ラクトグロブリン, α-ラクトアルブミン
牛乳中の脂質は、( )が約98%を占め、
その他、リン脂質，糖脂質，ステロールを含んでいる。中性脂肪
牛乳脂肪の脂肪酸組成は、( )が30%を占め最も多く、次いで( )が23%を占めている。パルミチン酸, オレイン酸
牛乳中の炭水化物の99%が( )である。ラクトース
乳糖分解乳は、乳糖不耐症者用に開発された牛乳で、( ) をあらかじめ酵素( ) で処理して分解している。ラクトース, ラクターゼ
ホエーの蛍光を帯びた黄緑色は、( )による。ビタミンB2
牛乳は、生乳を( )し脂肪球を直径1μm以下に調製し，殺菌，容器充填したものである。均質化
牛乳のカルシウム含量は、( ) mg%である。110
牛乳をpH 4.6に調整したとき、沈殿するタンパク質成分が( )、上清に溶けているタンパク質成分を( )という。カゼイン, ホエー
牛乳中の脂質は、( )が約98%を占め、その他、リン脂質，糖脂質，ステロールを含んでいる。中性脂肪
魚肉の筋基質たんぱく質含量は、畜肉より（多い 少ない）。少ない
ビタミン含量は、普通肉より血合い肉の方が（少ない 多い）。多い
普通肉は、血合肉よりミオグロビン含量が（多い 少ない）。少ない
マグロの主要な赤色色素は（ ）である。ミオグロビン
（ ）は、エビやサケに含まれるカロテノイド系の赤色色素である。アスタキサンチン
（ ）は、タコやイカの血中に行在する青い色素で、（ ）をキレートしている。ヘモシアニン, 銅
タチウオやサンマの表皮部分のキラキラ輝く銀白色は、核酸構成塩基である（ ）による。グアニン
海水魚の生臭さは、主に（ ）による。トリメチルアミン
( )は、甘味と旨味を呈し、タコやエビに多く含まれている。ベタイン
( )は、貝類の旨味の主成分であり、日本酒にも含まれている。コハク酸
( )は、かにやえびの殻の強度を保っている主成分である。キチン
( )は、フグの卵巣や肝臓に含まれる猛毒性を示す成分である。テトロドトキシン
さばなどのヒスチジンを多く含む魚は、鮮度低下により（ ）が生成し、じんましん等のアレルギー症状が起こる場合がある。ヒスタミン
マグロは、（遠洋回遊魚類 近海回遊魚類 沿岸魚類）である。遠洋回遊魚類
かつお(生)に含まれる脂質の量は、春獲りより秋獲りの方が(多い 少ない）。多い
血合い肉の割合は、カツオよりヒラメの方が（ 少ない 多い）。少ない
まだい(生）に含まれる脂質の量は、天然より養殖の方が（多い 少ない）。多い
