大豆油やコーン油に最も多く含まれる脂肪酸は、（ ）である。

なたね油やオリーブ油に最も多く含まれる脂肪酸は、（ ）である。

あまに油やえごま油に最も多く含まれる脂肪酸は、（ ）である。

パーム油に最も多く含まれる脂肪酸は（飽和 不飽和）脂肪酸のパルミチン酸である。

大豆からの採油には、有機溶剤を用いる（ 圧搾 抽出 融出 ）法が用いられる。

圧搾法は、原料の含油量が（高い 低い）場合に用いられる油脂の製造法である。

原油の精製では、原油に水を加えて援拌し、リン脂質やたんぱく質などを除去する（ ）工程がある。

原油の精製では、油と白士を混合し、減圧下で損拌ろ過する（脱酸 脱色 脱臭） 処理が行われる。

微生物により生産される油脂を（ ）オイルと呼ぶ。

硬化油は、植物油などの不飽和脂肪酸に（ ）を添加し、常温で固体状にしたものである。

硬化油は、原料の植物油や魚油よりも酸化安定性が（増加 低下）する

硬化油の製造時、副反応として心疾患危険因子の（シス型トランス型）脂肪酸が生成する。

パーム油の分別により固体脂（パームステアリン）を除いたパーム（ ）は、ココアバター類似 脂として利用されている。

サラダ油の製造では、低温で析出する成分を除く（ ）処理が行われる。

（マーガリン ファットスプレッド ）は、JAS法で食用油脂80%未満とされている。

ショートニングは、原料油脂を加温し（ ）ガスを吹き込みながら急冷混和して製造される。

バターの製造において、クリームを機動し、脂肪球を濃集・乳化酵壊してバター粒を形成させる（ ）と呼ばれる工程がある。

バターの製造において、バター粒をバターミルクからかけて る工程を（ ）という。

日本で消費されるバターの主流は( 発酵 非発酵）バターである。

（ ）は、糊化させたデンプンを瞬時に乾燥させたもので、老化しにくく、冷水に透明に溶けて高粘度を示す化エデンプンである。

一般的なデンプンは、（ ）15~30%、（ ）70~85%から構成される

（CMC アラビアガム グアーガム キサンタンガム ）は、セルロースの誘導体で、そのNa塩は水溶性で粘性が高く、増粘剤や安定剤として利用されている。

（ ）は、D-ガラクシロン酸がロ-1,4結合した直鎖状分子で、リンゴや柑橘類の果皮などから抽出される。

( CMC アラビアガム グアーガム キサンタンガム ）は、微生物発酵により生産されるマンノース、グルコース、グルクロン酸を主体とした多糖類で、きわめて粘度が高い性質をもつ。

（ ）は、ガラクトースと3,6-アンヒドローレーガラクトースがB-1,4 とa-1、3結合で交互に重合した構造で寒天と類似しているが、酸基をより多く含み、寒天よりも低温で溶解する。

（ ）は褐藻類の細胞壁に含まれる多糖類で、そのNa塩は2価の陽イオンの添加によりゲル化し、ソース等の増粘剤や人エイクラ等のゲル化剤などに利用されている。

アルギン酸は、（ ）と（ ）が構成成分である。

（ ）は、グルコースが6～12個、a-1、4結合で環状につながったオリゴ糖で、香り成分の揮発防止等に利用されている。

ポリデキストロースは、グルコース、ソルビトール、クエン酸を減圧下、135~300°Cで脱水縮合させた非天然の（ 水溶性 不溶性）食物繊維である。

魚介類は、畜肉に比べ腐敗が（ 遅い 速い）。

魚介類の脂質は、（ ）、（ ）といった多価不飽和脂肪酸が多い。

白身魚（マダイやヒラメなど）は、青魚（マイワンなど）に比べ軟化速度が（遅い速い）。

魚の死後、ATPの分解に伴いうま味成分の（ ）が増加する。

K値は、ATPとその分解生成物全量に対するイノシンと（ ）量の百分率である

K値が（小さい 大きい）程、魚の鮮度は高い。

魚の冷凍時、乾燥、変色、酸化を防ぐために（ ）処理が行われる。

冷凍すり身の製造では、冷凍によるタンパク質変性を防ぐために（ ）、（ ）、重合リン酸塩などの冷凍変性防止剤が添加される。

冷凍魚は(高温 低温）で解凍した方が品質が良い。

塩蔵法には、塩水に漬ける（ ）法と塩を直接ふりかけるふり塩法がある。

節類は、魚を煮熟後、（ ）させたものである。

花かつおは、（ ）節を削ったもの。

（ ）節は、裸節をカビ付けしたもの。

カビ付けにより、かつお節内部の（ ）はほとんどなくなる。

（ ）はさけやますの卵巣。

( )はすじこをほぐし粒状にしたもの。

（ ）はにしんの卵巣。

（ ）はすけそうだらの卵巣。

( ) はぼらの卵巣。

（ ）はちょうざめの卵実。

かまぼこで吸造は、製造時、魚肉の血液や皮下脂肪を除去するため（ ）を行う。

（ ）は、魚のすり身にやまいもなどを添加し抱かせて擂り上げ熱湯で加熱し製造する。

素干しこんが表面の白い粉は、（ ）である。

寒天の主成分は、（ ）（約70分）、（ ）（約30％0）である

一般の化学反応は温度の低下により反応速度が（上昇 低下）する。

青果物の呼吸量は、温度を下げると（増加する 減少する）。

水は凍ると体積が約9%（増加する 減少する)。

最大氷結晶生成帯は（-5~-1°C -20~-15°C ）である。

凍結は( 緩慢凍結 急速凍結）で行うと、ドリップが少ない。

（ブランチング グレージング) は、魚介類等の冷凍焼けの防止法である。

（ ブランチング グレージング）は、酵素失活のため、青果物冷凍の前処理として行われる方法である。

製造から最終消費に至るまで、適冷温に保持するシステムを（ ）という。

（ ）は、魚や肉を一3℃程度で半凍結にする保存法である。

食品に食塩を添加すると、浸透圧は（減少 上昇）、自由水は（減少 上昇）する。

（ ）法は、食品を食塩水に漬ける塩蔵法である。

（ ）法は、食品に食塩を振りかける塩蔵法である。

デンプンの老化は、糖蔵により（ 促進 抑制）される。

250~260 nmの（ ）線を照射する殺菌法がある

日本での食品への放別線利用は、じゃがいもの（ ）の目的にのみ許可されている。

CA貯蔵は、青果物を（低酸素 高酸素）状態で保存する方法である。

（ ）包装は、青果物をポリエチ袋に入れて密閉する問易CA貯蔵である。

脱酸素剤には主として（ ）粉が使用されている。

（ ）乾燥は、自然の太陽熱や風力を利用した古典的な乾燥法。

（ ）乾燥は、人工乾燥で最も一般的な乾燥法。熱風を食品に吹き付けて乾燥する方法である。

（ ）乾燥は、液状食品の粉末化に利用される。液状食品を加圧してノズルから常圧の熱風中に霧状に噴出させ、連続的に水分を除去する方法である。

（ ）乾燥は、粘度の高いペースト状の食品を加熱した回新ドラムの表面に着く塗布し、表面談を大きくして連続的に乾燥させ、かきとる方法である。

（ ）乾燥は、卵白など粘度の高い食品に乳化交定剤や不活性化ガスを加えて泡沫状にした後、多乳質の乾燥板状で熱風乾燥する方法である。

（ ）乾燥は、減圧下で、比較的低温（0～70°）で水分を蒸発させて乾燥する方法である。

（ ）乾燥は、急速凍結させた食品の水分（細かい氷結晶）を高減圧下で、昇華により蒸散させて乾燥する方法である。

油糧種子からの油脂の分離には、（ 水 有機溶媒）抽出が行われている。

超臨界ガス抽出法の媒体には、（ ）が広く利用されている。

（ ）法は、0.1～10mmの膜を用いて、コロイド配子やが生物などな分解することができる。生ビールやワインの除菌などに利用されている。

（ ）法は、分子要数千～数十万の価分子成分を膜透過させて高分子量の成分を濃縮する方法で、牛乳ホエーから乳糖とタンパク質の分糖、果汁の清澄化ペクチン質の除去等に通用されている。

（ ）法は、水のみを膜透過させて濃縮する方法である。

（ ） 法は、陽イオン交換膜と陰イオン交換膜を交互に比べて両端に電圧をかけることで、選択的にイオンを除去する方法で、海水からの食塩の製造などに利用されている。

（ ）加工は、押し出しの成型機の一種でスナック菓子の製造に用いられている。

（ ）加熱は、食品中の水などの低分子の極性分子を振動させ摩擦熱を生じ、食品の内部から加熱する技術である。

凍結粉砕は、凍結すると食品が脆化する性質を利用して粉砕する方法で通常（ ）を用いて凍結される。

（ ）加工は、加熱処理を行わずに、多糖類のゲル化や糊化、タンパク質の変性やゲル化を起こしたり、殺菌や酵素反応の制御を行うことができる方法である。

（ ）は、酵素による野菜等の褐変や酸化を防止するために行う湯通しのことである。

七分つき米より半つき米の方が搗精時の歩留まりが（高い低い）。

（ ） 米は、炊飯したうるち米を急速に乾燥したものである。

（ ）米は、もみを水に浸漬して加熱後、精米したインドやパキスタン等の国々の伝統加工米。

みりんは、蒸した（うるち米 もち米）と米麹に焼酎を加え、糖化熟成後に圧際、ろ過して製造される。

（ ）粉は、うるち米を浸漬後、粉砕し乾燥したものである。

（ ）粉は、もち米を水洗後、水を加えながら磨砕し乾燥したものである。

（ ）粉は、もち米を浸漬、蒸煮後、粉砕し乾燥したものである。

せんべいは、（うるち米 もち米）を蒸練、冷却、型抜き後乾燥、焼成、調味し乾燥したものである。

小麦の製粉工程には、胚乳部と皮部を分離しやすくするため水を添加する（テンパリング ブレーク リダクション）工程がある。

小麦タンパク質のグリアジンは、（弾力性 粘着性）を示す。

小麦タンパク質のグルテニンは、（弾力性 粘着性）を示す。