カロテノイド系色素には、カロテン類と【①】がある。

フラボノイド系色素のアントシアニンは、pHが【①】で赤色を呈する

食品に含まれるフラボノイドとして、たまねぎの【①】、グレープフルーツの苦み成分である【②】、そばの【③】などがある。

酸性条件下で、クロロフィルからマグネシウムが離脱したものを【①】という。

牛肉や馬肉は、豚肉に比べて【①】が多いため、赤色が濃い。

ハムのピンク色は、発色剤である【①】の作用で出来たニトロソミオクロモーゲンの色である。

［色素成分］オレンジ

［色素成分］えび・かに、鮭

［色素成分］ぶどう

［色素成分］カモミール

［色素成分］卵黄

［色素成分］べにざけ

［色素成分］にんじん、かぼちゃ

ほうれんそうは、弱いアルカリで茹でるとクロロフィルが緑色に保たれる

アスタキサンチンは、とうがらしに含まれる赤色の色素である。

皮をむいたりんごが褐変するのは、カロテノイド系色素が酸化するためで ある。

トマトやすいかの赤色は、β-カロテンである。

なすの漬け物は、アミノカルボニル反応で褐色となる。

熟したトマトには、リコピンという名のアントシアン色素が含まれる。

なすは、⻘紫色のカロテノイド色素で覆われている。

テアフラビンは、茶ポリフェノールの酸化により生じる着色成分である。

アミノ酸と還元糖を加熱すると、メイラード反応によりメラノイジンが生 成される。

アミノカルボニル反応による褐変についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

食品の褐変に関する記述である。正しいものを一つ選びなさい。

食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正 しいのはどれか。1つ選べ。

食品の酵素的褐変を防ぐ調理操作に関する記述である。誤っているものを 一つ選びなさい。

【①】は、アスパラギン酸とメチル化フェニルアラニンから なるジペプチドであり、甘味度がスクロースの約200倍である。

ぶどうおよびぶどう加工品の酸味成分は 【①】である。

五味の中で最も閾値が低いのは【①】である。

お茶のうま味成分は【①】である。

ある種の食品では、特定の一香気物質によって、その食品の香りが決定づ けられるものもあるこのような特異的な香気物質を、その食品の香りの【①】 という。

まつたけの主となる香気成分は、1-オクテン-3-オール および【①】 である。

海水魚は鮮度の低下に伴って、におい成分の【①】が増加する

［香気成分］にんにく

［香気成分］バナナ

［香気成分］しいたけ

［香気成分］グレープフルーツ

［香気成分］まつたけ

［香気成分］きゅうり

［香気成分］にんにく

［香気成分］海水魚

食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。

苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。

辛味は、舌の粘膜に生じる収斂(しゅうれん)作用による。

こんぶに含まれる旨味成分は、グアニル酸である。

たけのこに含まれるえぐ味成分は、ホモゲンチジン酸である。

グルタミン酸は、かつお節の旨味成分である。

イノシン酸は、きのこ類の旨味である。

グアニル酸は、こんぶの旨味成分である。

食肉の熟成により、旨味のある脂肪やたんぱく質類が増加する。

グルタミン酸にイノシン酸やグアニル酸を混合すると、単独のときより強い旨味を感じる。

【①】とは、二つの二重結合に挟まれたメチレン基のことであり、反応性が高く、酸素と結合しやすいことから、それが多いと脂質は酸化されやすい。

脂質の自動酸化の程度を評価する方法に、 【①】が あるが、これは自動酸化によって生成する一次酸化生成物である過酸化物の 量を測定するものである。

油脂が酸化されると一次酸化生成物ができ、さらに酸化が進むと二次酸化 生成物であるアルデヒドやケトンなどの【①】ができる。こ の化合物の油脂1kg中に含まれるミリ当量数を示したものがカルボニル価で ある。

不飽和脂肪酸の二重結合に水素を添加することを水素添加(硬化)といい、水素添加により【①】は向上するとされている。

硬化油の製造過程では、水素添加により 【①】の生じることがある。

でんぷん分解酵素であるβ-アミラーゼは、でんぷんを分解し、【①】を生成する。

果汁の清澄に利用される酵素は、【①】である。

アクリルアミドは、アミノ酸の【①】とグルコースなどの 還元糖が高温(120°C以上)でアミノカルボニル反応を起こすことで生成す ると考えられており、ヒトに対して発がん性がおそらくあるとされる物質に 分類されていることから、生成を抑える調理・加工法の開発が進んでいる。

脂肪酸は、二重結合の数が多くなるほど酸化されやすい。

脂質の酸化は、光を遮断すると抑制される

大豆などに含まれるリポキシゲナーゼは、加熱により失活する。

酸化により生成したヒドロペルオキシドは、加熱しても安定である。

油脂の酸化により、低分子と高分子の物質が生成する。

［有毒物質］じゃがいも

［有毒物質］核果類(もも、うめ、あんず、びわなど)

［有毒物質］青梅

［有毒物質］ふぐ

［有毒物質］ホタテガイ

［有毒物質］ナッツ類など

［有毒物質］スイセン

食品は、一般食品、機能性が表示できる 【①】および乳児、妊産婦など健康上特別な状態にあるものを対象にした【②】に分類できる。

【①】は、食品ごとに(消費者庁⻑官)の許可(承認)を受けたうえで、「食生活において特定の保健の目的で摂取をするものに対し、その食品の摂取により当該保健の目的が期待できる」旨の表示ができる食品である。

規格基準型の関与成分には【①】や【②】などがある。

疾病リスク低減表示が認められている関与成分は【①】と【②】である。

【①】は、個別の申請・許可が必要なく、表示しようとする事 業者は、販売の60日前までに安全性や有効性などの 根拠情報を含めた製品 情報について消費者庁⻑官に届け出を行い受理され機能性を表示した食品で ある

【①】は、国への許可申請届け出など必要なく、国があらかじめ 定めた規格基準に適合する場合に、事業者は国が定めた表現によって栄養成 分の機能性の表示をして、製造・販売できる食品である。対象となっている 栄養成分は、【①】、【②】、【③】を加えた20種と なっている。

特別用途食品の一つの分野である【①】は、高齢で飲食物が摂取困難なものを対象としている。

特定原材料(8品目)

［旨味成分］ ①こんぶ ②かつお節 ③干ししいたけ

食肉、肝臓、かき(貝)などには、貯蔵多糖として動物性でんぷんとも言われる【①】が含まれている。

コレステロールに類似した構造をもち、米胚芽油などに含まれる【①】は、コレステロールの吸収を減少させる効果が知られている。

畜肉、鶏肉、赤身の魚肉などに鉄は多いが、鳥獣魚肉などの鉄の40%を占める【①】は、吸収率が最大35％程度と高い。

なすやブルーベリーなどに含まれる【①】は、pHによって色の変動が見られるのが特徴であり、酸性では【②】色を呈する。

大豆の貯蔵中の品質劣化のひとつに、酸化酵素である【①】による脂肪酸の酸化がある。

食品中における酵素的褐変には、特に酸化酵素である【①】が関与している。

酵素の関与しない着色褐変反応を【①】といい、その際に生成する褐変物質を【②】という。

味覚には、基本五味として【①】【②】【③】【④】【⑤】がある。(順不同)

異種の味をもつ呈味成分を同時に摂取したとき、主となる味が他方の呈味によって強められることがある。しるこやあずきに少量の食塩を加えると甘味が増すのは、甘味と塩味の【①】効果によるものである。

旨味成分は単独よりも、アミノ酸系の旨味成分と核酸系の旨味成分を組み合わせることで、飛躍的に強くなる。これを旨味の【①】効果と呼ぶ。

食事摂取基準(2020年版)における食塩の目標量は、成人男性が【①】(g/日)未満、成人女性が【②】(g/日)未満となっている。