問題一覧
1
もち種穀物のでんぷんは、ほぼ100％がアミロペクチンである。
〇
2
古くなった米の古米臭は、たんぱく質の分解によるアミノ酸の増加が主な原因である。
✖
3
焼麸や生麸は、米中のたんぱく質を加工処理したものである。
✖
4
米に多いたんぱく質は、ゼイン（ツェイン）である。
✖
5
とうもろこしに多いたんぱく質は、オリゼニンである。
✖
6
米と米加工品についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
米粉パンは、グルテンを副原料にしているものが多い。
7
米についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
七分搗米は、精白米に比べてビタミンＢ1の含有量が多い。
8
食品成分の変化についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
糊化したでんぷんは、消化されやすくなる。
9
大麦を精白し、蒸気で加熱後、圧ぺんしたものが押し麦である。
⭕️
10
小麦は、グルテンを形成するたんぱく質をでんぷんよりも多く含む。
❌
11
そばには、高血圧予防効果が期待されるルチンが含まれている。
⭕️
12
ライ麦には、小麦と同じようにグルテンが含まれている。
❌
13
大麦の六条種は、主としてビールなどの醸造用原料として利用される。
❌
14
麦類についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
パスタは、デュラム小麦粉に水を加えてこねた生地を押し出し成形したものである。
15
麦類についての記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。 ａ．マカロニ、スパゲッティは、デュラム小麦を原料にしたものである。 ｂ．うどんは、小麦粉にかん水を加えて線状に成形したものである。 ｃ．六条大麦は、ビールやウイスキーの原料として用いられる。 ｄ．オートミールは、えんばくを原料として製造する。
ａとｄ
16
穀類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
そば粉は、グルテンを形成するもので、食塩を加えてこねて、そば切りをつくる。
17
日本では、じゃがいもの発芽防止のためのγ照射が許可されている。
○
18
こんにゃくいもの主な炭水化物は、タピオカの材料となる。
×
19
アミノカルボニル反応は、水分活性が0.7付近で最も高くなる。
○
20
アクリルアミドは120℃以上の加熱で分解される
×
21
芋類についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
さつまいもはキュアリング処理により、コルク層ができて貯蔵性がよくなる
22
芋類についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
きくいもに含まれる主要な多糖類はイヌリンである。
23
芋類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
こんにゃく芋の主成分は酸によってゲル化する。
24
大豆に含まれる主要たんぱく質はグルテニンである。
×
25
大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸はn-3系が多い
×
26
浜納豆は、納豆菌を用いて製造する
×
27
湯葉は大豆たんぱく質を凍結変性させたものである。
×
28
トリプシンインヒビター(たんぱく質分解酵素を阻害)は加熱により活性化する。
×
29
大豆についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
大豆の糖質は、多くがデンプンである。
30
豆類及びその加工品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
ささげは、春雨を作るのに用いられる。
31
大豆の加工品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
豆乳の脂質は、飽和脂肪酸に富んでいる。
32
大豆(全粒、乾)の成分で最も多いものは脂質である。
×
33
小豆の炭水化物で最も多いのはでんぷんである。
○
34
いんげん豆の若いさやからグリンピースが得られる。
×
35
完熟した緑豆は、小豆の代用として用いられる
×
36
大豆を原材料とする食品には、表示が義務付けられている。
×
37
食品とその原材料の組み合わせである。正しいものを一つ選びなさい。
甘納豆…いんげん豆
38
豆類及びその加工品の成分についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
大豆イソフラボンは、エストロゲン作用を有する。
39
豆類とその加工品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
甘納豆は主にりょくとうを用いて製造される。
40
グレープフルーツの苦味はヌートカトンによる
×
41
CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。
○
42
ほうれん草は弱いアルカリで茹でるとクロロフィルが緑に保たれる。
○
43
トマトやスイカの赤色はβカロテンである。
×
44
大根の根部は、葉部よりも100ｇ当たりのビタミンC量が多い。
×
45
果実類の加工品に関する記述である。正しいものを一つ選びなさい。
成熟にともなう果実類の軟化はペクチンの分解酵素類の働きによる。
46
野菜についての記述である。正しいものを一つ選びなさい
スルフォラファンは、通常のブロッコリーに比べブロッコリースプラウトに多く含まれる。
47
柿は、脱渋によってタンニンが可溶化する。
×
48
ぶどうの主要な有機酸はクエン酸である。
×
49
しいたけのエルゴステロールは、プロビタミンAである。
×
50
桂皮酸メチルは松茸の香気成分の一つである。
○
51
オルニチンは、たんぱく質を構成するアミノ酸である。
×
52
果実類とその加工についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
ウメは、果実類の分類では仁果類に分類される。
53
きのこ類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
きのこ類に含まれる食物繊維は、不溶性に比べて水溶性が多い。
54
きのこについての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
レンチオニンは、干ししいたけを水戻しすると生じる香気成分である。
55
昆布の赤色色素はフコキサンチンである。
○
56
昆布のうま味成分はグアニル酸である。
×
57
血合肉は白身魚に多く、赤身魚には少ない。
×
58
旬の時期の魚は、一般にたんぱく質が多く、脂質が少なくなる。
×
59
旬の時期の貝類は、一般にグリコーゲンが多くなる。
○
60
海藻類についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
褐藻類には、フコイダンやアルギン酸などの多糖類が多く含まれる。
61
魚介類についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
魚類の筋原繊維たんぱく質は、畜肉より多い。
62
食肉の解硬現象が進むにつれて、イノシン酸や遊離アミノ酸が生成される。
○
63
屠殺後の畜肉は、乳酸によってpHは上昇する。
×
64
最大死後硬直にいたる時間は、0~4℃で、牛は24時間程度である。
○
65
海産魚の生臭さは、トリメチルアミンにより生成するトリメチルアミンオキシドである。
×
66
さけ･ます類の赤色色素はアスタキサンチンである。
○
67
食肉加工品についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
ローストビーフは「特定加熱食肉製品」である。
68
肉の色についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
ハムの鮮赤色は、硝酸塩によって生成したニトロソミオグロビンの生成によるものである。
69
肉類についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
肉基質たんぱく質のコラーゲンは、水を加えて加熱すると、可溶性のゼラチンに変化する。
70
卵の鮮度低下とともに、卵黄係数は増加する
×
71
卵黄のカロテノイド色素は、飼料に由来する。
○
72
ピータンは、卵たんぱく質を酸性変性させたものである。
×
73
ホルスタイン種とジャージー種では、脂質含量が高いのはジャージー種である。
○
74
牛乳に含まれる糖質は、ほとんどがスクロースである。
×
75
鶏卵についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
卵白のオボムチンは、泡沫安定性に寄与する。
76
鶏卵の成分についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
卵黄の脂質は、トリアシルグリセロールが主成分である。
77
牛乳についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
牛乳に含まれるカルシウムは、小魚類のものよりも吸収されやすい。
78
ラクトアイスは、乳脂肪分が3.0%以上のものをいう。
×
79
生クリームは水中油滴型エマルションである。
○
80
コンデンスミルクは、牛乳に砂糖を加えて濃縮したものである。
○
81
ヨーグルトは、たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである。
○
82
味噌は、西京味噌、信州味噌、仙台味噌、八丁味噌など産地独特の銘柄がある。
○
83
乳と乳製品についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
牛乳は、人乳よりも炭水化物含量が少ない。
84
牛乳･乳製品についての記述である。 正しい組み合わせを選びなさい。 a.普通牛乳で5大成分のうち最も多い成分は、水を除くとたんぱく質である。 b．牛乳の殺菌は、63°C、30分の保持殺菌か、それと同等以上の処理が義務付けられている c. 成分調整牛乳の無脂乳固形分は、8.0%以上でなければならない。 d. 生乳にビタミンDを強化した飲用乳は、加工乳である。
bとc
85
乳および乳製品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
チーズは、チャーニングにより乳のたんぱく質を凝固して製造される
86
野菜の漬物では乳酸菌が生育する。
○
87
本みりんはアルコールを含まない。
×
88
米味噌の製造では、麦麹が用いられる。
×
89
ワインの製造では酢酸菌が用いられる。
×
90
醤油の色は、こうじかびの持つ酵素の働きにより生じる。
×
91
発酵食品についての記述である。正しい組み合わせを一つ選びなさい。 a.米みそ、麦みそ、豆みそを製造する過程では、原料として蒸煮大豆が欠かせない。 b．こいくちしょうゆは、うすくちしょうゆよりも色が濃く、塩分濃度が高い。 c.みそやしょうゆの色は、アミノカルボニル反応によるものである。 d．醸造酢は、アルコール発酵で得られたアルコールに、乳酸菌を作用させてつくる。
aとc
92
アルコール飲料(酒類)についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。
純米大吟醸の精米歩合は、60%以下である。
93
嗜好飲料についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。
緑茶には、旨み成分としてテアニンが含まれている。
94
特定原材料を8個答えなさい
小麦, そば, 卵, 乳, 落花生, えび, かに, くるみ
95
昆布のうまみ成分を答えなさい。
グルタミン酸
96
鰹節のうまみ成分を一つ答えなさい
イノシン酸
97
干ししいたけのうまみ成分を一つ答えなさい
グアニル酸