食品が凍結するとき、氷の結晶が最も大きくなる温度帯（一般に－5～－1℃）のことを【 ① 】という。　 氷の結晶が大きくなると食品の組織が損傷し、解凍時に呈味成分などが失われる。 したがって、【 ② 】 冷凍することで食品組織の損傷を抑えることができる。　

結合水は、食品成分と【 ① 】結合をしている水である。

食品中には、自由水と結合水とがあり、水分活性 とは、食品水分に占める【①】水の割合を反映する指標である。

非酵素的褐変反応のひとつである【①】反応は化学反応であるため、アミノ酸化合物と還元糖が水に溶解していることが必要であるため、水分活性が低い状態では、反応は進まない。

【①】食品とは、水分活性が0.65～0.85の食品であり、室温においても、比較的長期保存が可能である。

脂質の酸化反応は、水分活性が【①】付近で最低となるが、この値以上でも以下でも反応が進む。

カルシウムやマグネシウムなどの種々の 【①】が溶けている量が多い水を硬水といい、少ない水を軟水という。

水分についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

食品と水についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

微生物は、自由水を利用して増殖する。

食品を砂糖漬にすると、食品中の結合水の割合が減少する。

酵素活性は、水分活性が低いほど抑制される。

中間水分食品では、非酵素的褐変反応が起こりにくい。

細菌、カビ、酵母のうち、最も水分活性が低い食品で増殖できるのはカビである

たんぱく質には、炭素、酸素、水素、窒素が含まれる。

ペプチド結合は、アミノ酸のアミノ基とカルボキシ(ル)基が脱酸素反応によりつくられる。

変成したたんぱく質は、消化されにくい

自由水は、食品中の水以外の成分と水素結合している

結合水は、微生物の繁殖に利用される

食品の水分活性は、自由水の割合が少なくなるほど低下する。

食品の水分活性は、塩漬けや砂糖漬けにより上昇する

食品の水分活性は、最大で100、最小で0の値を示す

食品を乾燥すると、水分活性が高くなる

細菌は微生物の中で、最も水分活性の低い条件で増殖できる。

水分含量が同じなら、食品は同じ水分活性を示す

脂質の酸化は、水分活性が極めて低い場合に起こりやすい。

ジャム、ようかん、つくだ煮などの中間水分食品の、水分活性は1である。

たんぱく質は多数のアミノ酸が、【①】結合してできているものであり、皮膚、筋肉などの主成分であるほか、酵素など生命を維持するにも必須である。

たんぱく質は両性電解質であることから、溶液のpHによって電離状態が変化し、あるpHで電荷が等しくなる。そのときのpHを【①】といい、水和性が低くなり、溶解度が小さくなって沈殿する。

たんぱく質の溶解性は温度が上昇すると高まるが、ある段階より高くなると【①】が起こる。これによってたんぱく質の高次構造が変化するが、【②】は変化しない。

食品中のたんぱく質の栄養価を評価するためのスコアを【①】といい、必須アミノ酸がバランスよく含まれていること示し、 100に近いほど良質なたんぱく質であることを示す。最も充足率の低いアミノ酸 を 【②】といい、米および小⻨では【③】がそれに当たる。

大豆の主要たんぱく質は、グリシニンでありアルブミン系たんぱく質 である。

強力粉のたんぱく質含量は、7〜8%である

肉の筋原繊維たんぱく質の主成分は、コラーゲンとミオシンである。

トウモロコシのたんばく質ツェイン(ゼイン)は、リジンが制限アミノ酸 である。

精白米のアミノ酸価は、トウモロコシのアミノ酸価よりも低い。

たんぱく質の変性は、ペプチド結合が切断されておこる。

たんぱく質は、加熱、凍結、乾燥などで沈澱や凝固、ゲル化などを起こすが、これを変性という。

たんぱく質の凝固温度は、溶液中のたんぱく質の濃度、pHなどが変化し ても変わらない

たんぱく質溶液は、等電点で電荷による反発力が最大となり、沈澱しにくくなる。

たんぱく質のグロブリンに少量の食塩を加えると溶ける現象を、塩析という。

豆乳は、アルブミンを多く含む

豆乳にナトリウム塩を加えると、たんぱく質が凝固して豆腐が得られる

湯葉は、豆乳を加熱した際の被膜をすくい取ったものである。

豆腐を凍結し乾燥させると、凍り豆腐になる。

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必須アミノ酸の【①】、ロイシン、イソロイシンは分岐鎖アミノ酸であり、筋肉を構成する必須アミノ酸の35～40%を占め、筋肉のエネルギー源となる

牛乳の炭水化物は、【①】がほとんどを占めている。

果実に含まれるケトヘキソースの【①】は、甘味度が温度によって変わり、低温ほど高くなることが知られている。

【①】は、グルコース2分子が1,1-グリコシド結合してできた 非還元性の二糖類である。

多糖類は単糖が多数 【①】 したものであり、植物に含まれるでんぷんや動物に含まれるグリコーゲンなどの消化性の多糖類と難消化性多糖類、いわゆる食物繊維に分類できる。

米にはうるち米ともち米があるが、もち米のデンプンは、そのほとんどが【①】で占められている。

難消化性の多糖類には、果物の果皮に多く含まれる【①】や、こんにゃくに含まれる 【②】、 キクイモのイヌリン、さらには海藻のテングサ、オゴノリなどに含まれる寒天がある。

多糖類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。

炭水化物についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。

ペクチンに関する記述である。正しいものを一つ選びなさい。

脂質は脂肪酸で構成され、炭化水素結合に二重結合ををもつ【①】と、二重結合をもたない【②】に分類される。 天然に存在するのはほとんどがシス型であり、工業的に【③】が 生成することもあり、それが動脈硬化など疾病に関与するとされる。

必須脂肪酸には、炭素数が18の α-リノレン酸および【①】と炭素数が20の【②】がある。

脂肪酸は、炭素数が多いほど融点は高くなり、二重結合が多いほどそれ は低くなる。また二重結合が多いほど反応性は高くなる。したがって、魚油 に含まれる【①】や【②】は、二重結合がそれぞれ5および6であることから、酸化しやすい。

不飽和脂肪酸と炭素数:二重結合数およびn-X 系列を示した組合せである。 正しいものを一つ選びなさい。

油脂を水素添加すると、トランス脂肪酸が増加する。

ヨウ素価が低い油脂ほど、酸化されやすい。

オリーブ油には、リノール酸が70%含まれている。

油脂の酸化の程度を調べるには、ケン化価を測定すればよい。

天ぷら油は、精製した植物油から低温処理で凝固する油分を除いた油 である。

卵⻩に多く含まれるレシチンは、乳化性を示す。

ココナッツオイルのケン化価は、魚油よりも大きい。

ラードのヨウ素価は、大豆油よりも大きい。

硬化油の製造過程では、水素添加によりトランス型脂肪酸を生じることがある。

ごま油は、ヘット(牛脂)よりも不飽和脂肪酸を多く含むので融点が低い。

カロテノイドの中でビタミンAとしての効力が最も大きいのは、【①】である。

温州みかんのカロテノイド色素である【①】は、プロビタミンAである。

キノコ類に含まれる【①】は、プロビタミンDである。

水溶性ビタミンのビタミンB1 は、玄米には多いが精白米には少ない。 ニンニクの香気成分であるアリシンと結合することで 【①】となり、吸収が促進される。

ナイアシンは、新鮮な食品では、ニコチンアミドアデニンヌクレオチド (NAD)の形で存在することが多い。生体内では必須アミノ酸の【①】から合成される。

妊娠期に欠乏すると、神経管閉鎖障害をもつ子供が生まれるリスクが高まるため、食事以外からも摂取するよう通知されているのは水溶性ビタミンの【①】である。

強い還元力をもつことから酸化防止剤としても利用されている水溶性 ビタミンの【①】は、コラーゲン重合に必須である。

体内に吸収されてビタミンAとしての効力を示す( a )には、ビタミンAとして の効力が最も大きい( b )や、その半分の効力を示す( c ) がある。

ダイコンには、ビタミンDが多い

鶏卵には、ビタミンCが多い

たまねぎには、ビタミンKが多い。

納豆には、ビタミンAが多い。

豚肉には、ビタミンB1が多い。

納豆、しそ、モロヘイヤに多く含まれるビタミン

しじみ、貝類に多く含まれるビタミン

豚肉、うなぎに多く含まれるビタミン

うなぎ、レバー、にんじん、かぼちゃに多く含まれるビタミン

アーモンドに多く含まれるビタミン

きのこ類、魚類、卵類に多く含まれるビタミン

現在【①】種類のミネラルについて食事摂取基準が策定されている。 多量ミネラルでは、カルシウム、リン、カリウム、ナトリウム、マグネシウムの5種類の記載がある。

食塩相当量は、ナトリウム量に【①】を乗じた値である。

【①】は、リンとともにハイドロキシアパタイト結晶を 構成し、99%が骨や⻭(硬組織)に存在している。乳製品の利用が少な い日本人は不足しやすいミネラルである。

【①】は、欠乏すると皮膚障害や味覚障害が起こり、子供の場合 は発育不全や免疫機構の低下が起こるとされる。食品では肉類、魚介類 (特に牡蠣)に多いことが知られている。

【①】は、酵素の賦活剤(補因子)として、解糖系、 TCA回路、核酸・たんぱく質合成などに関与している。ポルフィリン環 系色素である【②】の中心金属として、野菜や海藻類に広く含 まれている。

食肉では、血色素であるヘモグロビンと、肉色素である【①】とがあり、肉色素の含有量が食肉の色の濃さに影響を与える。

多量ミネラルに関する記述である。誤っているものを一つ選べ。

食品のミネラルについての記述である。誤っているものを一つ選べ。

微量ミネラルに関する記述である。誤っているものを一つ選べ。