１．大量調理施設衛生管理マニュアルについて

24問 • 1ヶ月前

安藤奈津

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問題一覧

大量調理マニュアル適応施設について。マニュアルは1回(a)食以上又は1日(b)食以上提供する調理施設に適用する。

(a):300,(b):750

調理従事者の衛生管理について。定期的な健康診断は年(a)回以上、検便は月(b)回以上、検査項目に腸管出血性大腸菌を含めることとし、10月から3月の間は月に1回以上、ノロウィルスの検便検査に努めること。

(a):1、(b):1

手洗いについて。「石鹸洗い(a)秒、水洗い(b)秒」を2回くりかえり、乾燥後、消毒用アルコールで殺菌する。

(a):30,(b):20

調理施設の温度・湿度管理について。室温は(a)℃以下、湿度は(b)%以下に管理する。

(a):25,(b):80

調理施設の清掃について。床面から(a)mの部分および手指の触れる場所は、1日(a)回以上、床から(a)m以上の部分は1月に(b)回以上清掃し、必要により清掃する。

(a):1,(b):1

食器並びに移動性の器具及び容器の取り扱いについて。床面から(a)cm以上の場所で行う。跳ね水等の防止が出来ている場合は(b)cm以上の台に乗せて行う。

(a):60,(b):30

原材料、製品等の保存温度について。冷蔵庫の温度は(a)℃以下、冷凍庫の温度は(b)℃以下に設定

(a):5,(b):-18

原材料、製品等の保存温度より冷凍食品は(a)℃以下(冷凍卵(b)℃以下)

(a):-15,(b):-18

原材料、製品等の保存温度より生鮮魚介類:(a)℃以下　液卵(b)℃以下

(a):5,(b):8

原材料、製品等の保存温度より食肉、食肉製品、ゆでだこ、魚肉ソーセージ、かまぼこ、生鮮果実、野菜、乳・クリームは(a)℃以下穀類加工品、砂糖、清涼飲料水、乾燥卵は(b)

(a):10,(b):室温(20℃前後)

調理器具等の洗浄消毒について器具：洗浄「食品製造用水」(微温水(a)℃)で(b)回水洗い。洗剤を付けて洗い洗剤を洗い流す

(a):40,(b)3

調理器具等の洗浄消毒について。フードカッターの部品は(a)℃で5分間以上加熱、本体は乾燥後(b)%アルコール噴霧

(a):80,(b)70

調理器具等の洗浄消毒について。調理台は洗浄後、乾燥させ(a)%アルコール噴霧する

(a):70

調理器具等の洗浄消毒について。まな板は洗浄後、(a)℃で(b)分以上加熱する。

(a):80,(b):5

調理器具等の洗浄消毒について。ふきんは洗浄後(a)℃で(b)分以上加熱する。

(a):100,(b)5

調理器具等の洗浄消毒について。食器は微温水に浸漬後、下洗いし洗浄機(洗浄温度(a)℃、すすぎ温度(b)℃)で洗浄する。

(a):60,(b)82～90

魚介類、野菜類の殺菌について。次亜塩素酸ナトリウム(a)、(b)又は、これと同等な効果を有するもので殺菌する。

(a):200mg/Lで５分間,(b):100mg/Lで10分間

水質検査について。作業前に遊離残留塩素(a)mg/L以上を確認して記録する。

(a):0.1

加熱調理温度について。中心温度(a)(ノロウイルス汚染は(b)以上)、煮物以外は(c)点測定し、記録する

(a):75℃1分以上,(b)85℃～90℃90秒以上,(c)3

調理後の温度管理について。調理済み食品は(a)℃以下又は、(b)℃以上で保管する

(a):10,(b):65

調理後の温度管理について調理後、供食までの時間は(a)時間が限度である。

(a):2

調理後の温度管理について。食中毒菌の発育至適温度は(a)～(b)℃である

(a):20,(b)50

調理後の温度管理について。冷凍時は(a)又は(b)にする

(a):30分以内に中心温度20℃付近,(b):60分以内に10℃付近

保存食について。食材料および調理済み食品は、食品ごとに(a)g程度ずつ清潔な容器にいれて、(b)℃以下で(c)以上保存する。

(a):50,(b)-20,(c)2週間

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安藤奈津 · 24問 · 1ヶ月前

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24問 • 1ヶ月前

安藤奈津

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大量調理マニュアル適応施設について。マニュアルは1回(a)食以上又は1日(b)食以上提供する調理施設に適用する。

(a):300,(b):750

(a):1、(b):1

手洗いについて。「石鹸洗い(a)秒、水洗い(b)秒」を2回くりかえり、乾燥後、消毒用アルコールで殺菌する。

(a):30,(b):20

調理施設の温度・湿度管理について。室温は(a)℃以下、湿度は(b)%以下に管理する。

(a):25,(b):80

(a):1,(b):1

(a):60,(b):30

原材料、製品等の保存温度について。冷蔵庫の温度は(a)℃以下、冷凍庫の温度は(b)℃以下に設定

(a):5,(b):-18

原材料、製品等の保存温度より冷凍食品は(a)℃以下(冷凍卵(b)℃以下)

(a):-15,(b):-18

原材料、製品等の保存温度より生鮮魚介類:(a)℃以下　液卵(b)℃以下

(a):5,(b):8

(a):10,(b):室温(20℃前後)

調理器具等の洗浄消毒について器具：洗浄「食品製造用水」(微温水(a)℃)で(b)回水洗い。洗剤を付けて洗い洗剤を洗い流す

(a):40,(b)3

調理器具等の洗浄消毒について。フードカッターの部品は(a)℃で5分間以上加熱、本体は乾燥後(b)%アルコール噴霧

(a):80,(b)70

調理器具等の洗浄消毒について。調理台は洗浄後、乾燥させ(a)%アルコール噴霧する

(a):70

調理器具等の洗浄消毒について。まな板は洗浄後、(a)℃で(b)分以上加熱する。

(a):80,(b):5

調理器具等の洗浄消毒について。ふきんは洗浄後(a)℃で(b)分以上加熱する。

(a):100,(b)5

調理器具等の洗浄消毒について。食器は微温水に浸漬後、下洗いし洗浄機(洗浄温度(a)℃、すすぎ温度(b)℃)で洗浄する。

(a):60,(b)82～90

魚介類、野菜類の殺菌について。次亜塩素酸ナトリウム(a)、(b)又は、これと同等な効果を有するもので殺菌する。

(a):200mg/Lで５分間,(b):100mg/Lで10分間

水質検査について。作業前に遊離残留塩素(a)mg/L以上を確認して記録する。

(a):0.1

加熱調理温度について。中心温度(a)(ノロウイルス汚染は(b)以上)、煮物以外は(c)点測定し、記録する

(a):75℃1分以上,(b)85℃～90℃90秒以上,(c)3

調理後の温度管理について。調理済み食品は(a)℃以下又は、(b)℃以上で保管する

(a):10,(b):65

調理後の温度管理について調理後、供食までの時間は(a)時間が限度である。

(a):2

調理後の温度管理について。食中毒菌の発育至適温度は(a)～(b)℃である

(a):20,(b)50

調理後の温度管理について。冷凍時は(a)又は(b)にする

(a):30分以内に中心温度20℃付近,(b):60分以内に10℃付近

保存食について。食材料および調理済み食品は、食品ごとに(a)g程度ずつ清潔な容器にいれて、(b)℃以下で(c)以上保存する。

(a):50,(b)-20,(c)2週間