食品学 / 1年2学期

116問 • 1ヶ月前

安藤奈津

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問題一覧

植物性食品は、( )類、( )類、( )類、( )類、( )類、( )類、( )類、( )類、に分類される

穀, いも, 豆, 種実, 野菜, 果実, 藻, きのこ

日本食品標準成分表は、食品の標準的な成分値を( )g あたりの数値で示している。

可食部100

日本食品標準成分表における「利用可能炭水化物(質量計)」とは、( ) を合計したものである。

各糖類の質量

脂肪酸のトリグリセリド当量とは、( )を測定してトリグリセリド量に換算したものである。

脂肪酸量

緑黄色野菜とは、可食部100gあたりのカロテン含有量が( )μg以上のものと、緑黄色野菜とされるものとがある。

600

イネ科の米、小麦、大麦、とうもろこしを ( ) という。

三大穀物

精白米のタンパク質量は6.1g / 100g、小麦粉 ( )力粉１等のたんぱく質量は ( )g / 100g である。

強, 11.8

玄米とは、籾米から籾殻を除去したもので、 ( ) と ( ) がついている。

胚芽, ぬか

玄米からぬか部分と胚芽を全て除去したものが ( ) である

精白米

胚芽米とは、搗精後の胚芽保有率 ( )％以上のものをいう

玄米に比べて搗精した米特に精白米は ( ) が( )しまっているため、( )・ミネラル共に( )する

胚芽, とれて, ビタミン, 激減

イネのジャポニカ種に比べてインディカ種のでんぷんは ( )含有量が低いため、粘り気が少ない

アミロペクチン

うるち米のデンプン組成は ( ) 80% と ( ) 20% である

アミロペクチン, アミロース

上新粉、ビーフンは ( )米で作られ、白玉粉、道明寺粉は ( )米で作られる

うるち, もち

コムギ属には普通小麦、デュラム小麦、クラブ小麦があり、日本の小麦粉は ( ) で作られている

普通小麦

小麦粉の ( ) 力粉は、硬質小麦から作られ、製パン、中華麺製造などに用いられている

強

デュラム小麦は、( )色の色調を持ち、パスタやマカロニ製造に用いられている

黄

小麦粉の強力粉、中力粉、薄力粉のうち、グルテン形成がもっとも多いのは ( ) である

強力粉

オオムギのたんぱく質 ( ) と ( ) は、グルテンを形成 ( )

ホルデイン, ホルデニン, しない

トウモロコシのスイート種には、粒色によって黄粒種、白粒種、バイカラーの3種類あるが、( )種は糖度が高い特徴を持つ

白粒

黄粒種のトウモロコシの色素は、( ) と ( ) である

ルテイン, ゼアキサンチン

とうもろこしに含まれるタンパク質はゼインで、 ( ) とトリプトファン含有量が非常に ( ) 特徴を持つ

リシン, 少ない

そばの生物学上の種類は、( ) と韃靼そばと宿根そばの3種類である

普通そば

そば粉は製粉の程度の違いによって内層粉 ( ) 、中層粉 ( ) 、表層粉 ( ) に分けられ、( ) が最上級とされる

一番粉, 二番粉, 三番粉, 一番粉

こんにゃく芋の主な貯蔵物は ( ) である

こんにゃくマンナン

じゃが芋に含まれる含まれるビタミンCは ( ) が少ない特徴を持つ

熱損失

じゃが芋は低温保存中に還元糖 ( ) ( ) ( ) が増加して、甘みが増す

グルコース, フルクトース, スクロース

さつまいものデンプン組成は ( ) = 20% ( ) = 80% である

アミロース, アミロペクチン

焼き芋や蒸かし芋としたとき、デンプン粒が ( ) 系の ( ) や鳴門金時はホクホク、( ) 系の ( ) や安納芋はねっとりした食感となる

粉質, 紅あずま, 粘質, 紅はるか

フルクトースは温度が高くなるとβ型が増え、甘味度が ( ) なる

高く

上白糖には ( ) が含まれているため、メイラード反応が起きやすく、焦げつきやすい

転化糖

グラニュー糖、上白糖は ( )糖、黒砂糖は ( )糖である。

分蜜, 含蜜

転化糖とは、スクロースを酸・酵素で ( ) と ( ) に加水分解したもので、スクロースよりも甘味度が高い

グルコース, フルクトース

種実類とは、食用とされる種子のうち ( ) と ( ) 以外のものを指す

穀類, 豆類

豆類は、穀類やいも類と異なり ( ) と ( ) の含有量が多い

たんぱく質, 脂質

大豆以外の豆の炭水化物の主な成分は ( ) である

でんぷん

大豆たんぱく質の主要成分は ( )=40% と ( )=20% である

グリシニン, β-コングリシニン

豆には、消化酵素阻害物質や ( ) などの有害物質が含まれているため、十分加熱して摂取する

レクチン

大豆に含まれる炭水化物の主成分は、でんぷんではなく ( ) である

オリゴ糖

木綿豆腐は ( ) 、絹ごし豆腐は ( ) の仕組みを応用している

塩凝固, 酸凝固

トマト、なす、ピーマン、きゅうり、かぼちゃなどは ( ) 類の野菜である

果菜

収穫後、野菜類は ( ) により水分が失われて ( ) や肉質の変化が起こる

蒸散, 萎凋

野菜類の品質維持に ( ) やフィルムでの包装などが有効である

低温保存

水分の減少率は、果菜類や根菜類よりも ( ) の方が大きい

葉菜類

ほとんどの野菜類は ( ) やビタミンB群、カロテン類の含有量が多い

ビタミンC

野菜類のなかで、レンコン、かぼちゃ、ゆり根、にんにくは ( ) を多く含む

でんぷん

たけのこ、さといも、やつがしらのえぐみ成分は ( ) である

ホモゲンチジン酸

がん予防に有効なフィトケミカルを含む野菜が ( ) としてまとめられている

デザイナーフーズ

りんご、なし、ビワなどは ( )類、ぶどう、ブルーベリー、いちごなどは ( )類に分類される

仁果, 漿果

果実中の主な有機酸は ( ) ( ) 酒石酸、キナ酸、などである

リンゴ酸, クエン酸

果実類の呼吸は ( ) によって促進される

エチレン

呼吸が促進された場合、果実類ではでんぷんの分解が促進され ( ) 糖質が増加する

甘味を示す

クライマクテリックライズする果物として ( ) ( ) ( ) などがある

りんご, もも, バナナ

きのこ類には ( ) ( ) ( ) ( ) が多いが、ビタミンCはほとんど含まれていない

ビタミンB1, B2, ナイアシン, パントテン酸

うま味成分の 5’グアニル酸は生しいたけにはほとんど含まれないが、( ) には豊富に含まれている

干ししいたけ

褐藻類には、粘性多糖類の ( ) や ( ) が含まれている

アルギン酸, フコイダン

紅藻類には ( ) や ( ) が含まれている

カラギーナン, アガロース

霜降肉は筋繊維束および筋束内を走行する血管の周囲に( )が形成されることによって生じる

脂肪組織

牛や豚は獣医師による全頭検査後に、( )に従って屠殺される。

と畜場法

野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドラインには、ジビエを提供する際の守るべき( )が記載されている

衛生措置

( )の量や筋繊維の構造は肉の固さを決定する

結合組織

食肉中の炭水化物は( )として存在するが、量的にはわずかである

グリコーゲン

死後硬直している肉は硬く、保水性、粘着性にも欠ける為、( )・( )に適さない

食肉, 加工用

食肉は自己消化によりペプチドやアミノ酸、( )などが生成し、食肉の柔らかさ、保水性、うま味が増す

イノシン酸

食肉の熟成期間は、低温熟成したとき( )日、豚肉は4〜6日、鶏肉は1〜2日である

8〜10

食肉は加熱によって、脂質や脂質中の微量成分から脂肪酸、アルコール、ラクトンなどの( )が生成する

香気成分

日本国内で育った( )( )( )( )のみが「和牛」と表示できる

黒毛和種, 褐毛和種, 無角和種, 日本短角種

飼養した期間が最も長い場所を( )と表示する

原産地

A5ランクの牛肉とは、肉の歩留まり基準値が72以上で( )がかなり多い牛肉のことである

脂肪交雑

輸入牛肉に比べて和牛は( )が多い

脂肪量

乳用種は主にホルスタイン種と( )種である

ジャージー

三元交配種( )は、ランドレース、大ヨークシャー、( )の交配種である

三元豚, デュロック

豚肉は他の畜肉に比べて、ビタミン( )含有量が多い

食肉の製造工程では、( )や( )などの発色剤を添加し、肉色固定が行われている

亜硝酸塩, 硝酸塩

( )は鶏の品種ではなく、食肉専用の若鶏のことである

ブロイラー

鶏肉は水分が多く柔らかく、味、色調ともに淡白で( )に脂質が多い

皮部分

地鶏の飼育条件として、75日以上の飼育期間、28日齢以降の平飼い、28日齢以降は10羽/㎡以下の飼育密度が( )で定められている

JAS規格

苦悶死と瞬殺( )とでは、「死後硬直」の状態が異なり、品質維持期間や食味に大きな差が生じる。

速殺

窒息死など苦悶死すると( )が早まり、瞬殺した魚肉に比べてうま味成分が少なく、味、肉質ともに劣る。

死後硬直

硬直指数が高ければ( )と評価する。

鮮度が良い

魚肉は( )すると短時間で品質低下・腐敗が進行する

解硬

魚の筋肉は( )を起点として、( )と( )によって( )に区画されている。

脊柱, 垂直隔膜, 水平隔膜, 4部分

血合い肉は魚類特有で、普通肉に比べてミオグロビン、ヘモグロビン、脂質、( )、( )の含有量が多い。

鉄, ビタミン

魚肉は( )とともにすり潰すと、筋原繊維タンパク質が溶けだして網目状に絡まる。

食塩

魚肉が畜肉に比べて柔らかいのは、( )の割合が少ないからである。

筋基質たんぱく質

魚肉の脂質含有量は、魚種や季節によって( )

大きく異なる

魚類の脂肪酸組成の特徴として、魚種にかかわらずEPA、DHA等の( )含有量が多いことが上げられる

n-3系多価不飽和脂肪酸

青魚( )とは一般的に( )から見て( )側が青く見える魚で、( )( )( )などである

あおざかな, 上, 背中, あじ, いわし, さば

牛乳とは、搾乳した生乳を殺菌しただけのもので、無脂乳固形分( )以上、( )3.0%以上有するものである

8.0%, 乳脂肪分

牛乳中には、ほとんど全ての( )が含まれている

ビタミン

カゼインと乳脂肪分は極小の粒状で存在し、牛乳中に( )に分散している。

コロイド状

乳脂肪分のおよそ98%は( (TG))である

トリアシルグリセロール

乳脂肪は( )型のエマルジョンとして存在している

水中油滴

牛乳を激しく撹拌すると脂肪球膜が破裂して脂肪同士の結合と水分の分離が促される結果、相転移が起こり( )型エマルジョンになる。この性質を応用してバターが製造されている。

油中水滴

乳たんぱく質はカゼインと( )に大別される

乳清

乳の炭水化物の主成分は( )である

乳糖

牛乳に含まれるカルシウムの吸収率が高いのは、消化の過程で( (CPP))が生成するためである。

カゼインホスホペプチド

乳酸発酵によりpHが低下すると( )が凝集してゲル状のヨーグルトが形成される

カゼイン

牛乳の殺菌は( )によって行われている

加熱処理

100

牛乳の殺菌条件は( )で規定されている

乳等命令

食品加工学

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基礎栄養学II(ビタミン)

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食品衛生学実験

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給食経営計画理論

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食中毒菌

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１．大量調理施設衛生管理マニュアルについて

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食品加工実習

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基礎栄養Ⅱ

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社会福祉　第1回、第２回分

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病院給食

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学校給食　摂取基準

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問題一覧

植物性食品は、( )類、( )類、( )類、( )類、( )類、( )類、( )類、( )類、に分類される

穀, いも, 豆, 種実, 野菜, 果実, 藻, きのこ

日本食品標準成分表は、食品の標準的な成分値を( )g あたりの数値で示している。

可食部100

日本食品標準成分表における「利用可能炭水化物(質量計)」とは、( ) を合計したものである。

各糖類の質量

脂肪酸のトリグリセリド当量とは、( )を測定してトリグリセリド量に換算したものである。

脂肪酸量

緑黄色野菜とは、可食部100gあたりのカロテン含有量が( )μg以上のものと、緑黄色野菜とされるものとがある。

600

イネ科の米、小麦、大麦、とうもろこしを ( ) という。

三大穀物

精白米のタンパク質量は6.1g / 100g、小麦粉 ( )力粉１等のたんぱく質量は ( )g / 100g である。

強, 11.8

玄米とは、籾米から籾殻を除去したもので、 ( ) と ( ) がついている。

胚芽, ぬか

玄米からぬか部分と胚芽を全て除去したものが ( ) である

精白米

胚芽米とは、搗精後の胚芽保有率 ( )％以上のものをいう

玄米に比べて搗精した米特に精白米は ( ) が( )しまっているため、( )・ミネラル共に( )する

胚芽, とれて, ビタミン, 激減

イネのジャポニカ種に比べてインディカ種のでんぷんは ( )含有量が低いため、粘り気が少ない

アミロペクチン

うるち米のデンプン組成は ( ) 80% と ( ) 20% である

アミロペクチン, アミロース

上新粉、ビーフンは ( )米で作られ、白玉粉、道明寺粉は ( )米で作られる

うるち, もち

コムギ属には普通小麦、デュラム小麦、クラブ小麦があり、日本の小麦粉は ( ) で作られている

普通小麦

小麦粉の ( ) 力粉は、硬質小麦から作られ、製パン、中華麺製造などに用いられている

強

デュラム小麦は、( )色の色調を持ち、パスタやマカロニ製造に用いられている

黄

小麦粉の強力粉、中力粉、薄力粉のうち、グルテン形成がもっとも多いのは ( ) である

強力粉

オオムギのたんぱく質 ( ) と ( ) は、グルテンを形成 ( )

ホルデイン, ホルデニン, しない

トウモロコシのスイート種には、粒色によって黄粒種、白粒種、バイカラーの3種類あるが、( )種は糖度が高い特徴を持つ

白粒

黄粒種のトウモロコシの色素は、( ) と ( ) である

ルテイン, ゼアキサンチン

とうもろこしに含まれるタンパク質はゼインで、 ( ) とトリプトファン含有量が非常に ( ) 特徴を持つ

リシン, 少ない

そばの生物学上の種類は、( ) と韃靼そばと宿根そばの3種類である

普通そば

そば粉は製粉の程度の違いによって内層粉 ( ) 、中層粉 ( ) 、表層粉 ( ) に分けられ、( ) が最上級とされる

一番粉, 二番粉, 三番粉, 一番粉

こんにゃく芋の主な貯蔵物は ( ) である

こんにゃくマンナン

じゃが芋に含まれる含まれるビタミンCは ( ) が少ない特徴を持つ

熱損失

じゃが芋は低温保存中に還元糖 ( ) ( ) ( ) が増加して、甘みが増す

グルコース, フルクトース, スクロース

さつまいものデンプン組成は ( ) = 20% ( ) = 80% である

アミロース, アミロペクチン

焼き芋や蒸かし芋としたとき、デンプン粒が ( ) 系の ( ) や鳴門金時はホクホク、( ) 系の ( ) や安納芋はねっとりした食感となる

粉質, 紅あずま, 粘質, 紅はるか

フルクトースは温度が高くなるとβ型が増え、甘味度が ( ) なる

高く

上白糖には ( ) が含まれているため、メイラード反応が起きやすく、焦げつきやすい

転化糖

グラニュー糖、上白糖は ( )糖、黒砂糖は ( )糖である。

分蜜, 含蜜

転化糖とは、スクロースを酸・酵素で ( ) と ( ) に加水分解したもので、スクロースよりも甘味度が高い

グルコース, フルクトース

種実類とは、食用とされる種子のうち ( ) と ( ) 以外のものを指す

穀類, 豆類

豆類は、穀類やいも類と異なり ( ) と ( ) の含有量が多い

たんぱく質, 脂質

大豆以外の豆の炭水化物の主な成分は ( ) である

でんぷん

大豆たんぱく質の主要成分は ( )=40% と ( )=20% である

グリシニン, β-コングリシニン

豆には、消化酵素阻害物質や ( ) などの有害物質が含まれているため、十分加熱して摂取する

レクチン

大豆に含まれる炭水化物の主成分は、でんぷんではなく ( ) である

オリゴ糖

木綿豆腐は ( ) 、絹ごし豆腐は ( ) の仕組みを応用している

塩凝固, 酸凝固

トマト、なす、ピーマン、きゅうり、かぼちゃなどは ( ) 類の野菜である

果菜

収穫後、野菜類は ( ) により水分が失われて ( ) や肉質の変化が起こる

蒸散, 萎凋

野菜類の品質維持に ( ) やフィルムでの包装などが有効である

低温保存

水分の減少率は、果菜類や根菜類よりも ( ) の方が大きい

葉菜類

ほとんどの野菜類は ( ) やビタミンB群、カロテン類の含有量が多い

ビタミンC

野菜類のなかで、レンコン、かぼちゃ、ゆり根、にんにくは ( ) を多く含む

でんぷん

たけのこ、さといも、やつがしらのえぐみ成分は ( ) である

ホモゲンチジン酸

がん予防に有効なフィトケミカルを含む野菜が ( ) としてまとめられている

デザイナーフーズ

りんご、なし、ビワなどは ( )類、ぶどう、ブルーベリー、いちごなどは ( )類に分類される

仁果, 漿果

果実中の主な有機酸は ( ) ( ) 酒石酸、キナ酸、などである

リンゴ酸, クエン酸

果実類の呼吸は ( ) によって促進される

エチレン

呼吸が促進された場合、果実類ではでんぷんの分解が促進され ( ) 糖質が増加する

甘味を示す

クライマクテリックライズする果物として ( ) ( ) ( ) などがある

りんご, もも, バナナ

きのこ類には ( ) ( ) ( ) ( ) が多いが、ビタミンCはほとんど含まれていない

ビタミンB1, B2, ナイアシン, パントテン酸

うま味成分の 5’グアニル酸は生しいたけにはほとんど含まれないが、( ) には豊富に含まれている

干ししいたけ

褐藻類には、粘性多糖類の ( ) や ( ) が含まれている

アルギン酸, フコイダン

紅藻類には ( ) や ( ) が含まれている

カラギーナン, アガロース

霜降肉は筋繊維束および筋束内を走行する血管の周囲に( )が形成されることによって生じる

脂肪組織

牛や豚は獣医師による全頭検査後に、( )に従って屠殺される。

と畜場法

野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドラインには、ジビエを提供する際の守るべき( )が記載されている

衛生措置

( )の量や筋繊維の構造は肉の固さを決定する

結合組織

食肉中の炭水化物は( )として存在するが、量的にはわずかである

グリコーゲン

死後硬直している肉は硬く、保水性、粘着性にも欠ける為、( )・( )に適さない

食肉, 加工用

食肉は自己消化によりペプチドやアミノ酸、( )などが生成し、食肉の柔らかさ、保水性、うま味が増す

イノシン酸

食肉の熟成期間は、低温熟成したとき( )日、豚肉は4〜6日、鶏肉は1〜2日である

8〜10

食肉は加熱によって、脂質や脂質中の微量成分から脂肪酸、アルコール、ラクトンなどの( )が生成する

香気成分

日本国内で育った( )( )( )( )のみが「和牛」と表示できる

黒毛和種, 褐毛和種, 無角和種, 日本短角種

飼養した期間が最も長い場所を( )と表示する

原産地

A5ランクの牛肉とは、肉の歩留まり基準値が72以上で( )がかなり多い牛肉のことである

脂肪交雑

輸入牛肉に比べて和牛は( )が多い

脂肪量

乳用種は主にホルスタイン種と( )種である

ジャージー

三元交配種( )は、ランドレース、大ヨークシャー、( )の交配種である

三元豚, デュロック

豚肉は他の畜肉に比べて、ビタミン( )含有量が多い

食肉の製造工程では、( )や( )などの発色剤を添加し、肉色固定が行われている

亜硝酸塩, 硝酸塩

( )は鶏の品種ではなく、食肉専用の若鶏のことである

ブロイラー

鶏肉は水分が多く柔らかく、味、色調ともに淡白で( )に脂質が多い

皮部分

地鶏の飼育条件として、75日以上の飼育期間、28日齢以降の平飼い、28日齢以降は10羽/㎡以下の飼育密度が( )で定められている

JAS規格

苦悶死と瞬殺( )とでは、「死後硬直」の状態が異なり、品質維持期間や食味に大きな差が生じる。

速殺

窒息死など苦悶死すると( )が早まり、瞬殺した魚肉に比べてうま味成分が少なく、味、肉質ともに劣る。

死後硬直

硬直指数が高ければ( )と評価する。

鮮度が良い

魚肉は( )すると短時間で品質低下・腐敗が進行する

解硬

魚の筋肉は( )を起点として、( )と( )によって( )に区画されている。

脊柱, 垂直隔膜, 水平隔膜, 4部分

血合い肉は魚類特有で、普通肉に比べてミオグロビン、ヘモグロビン、脂質、( )、( )の含有量が多い。

鉄, ビタミン

魚肉は( )とともにすり潰すと、筋原繊維タンパク質が溶けだして網目状に絡まる。

食塩

魚肉が畜肉に比べて柔らかいのは、( )の割合が少ないからである。

筋基質たんぱく質

魚肉の脂質含有量は、魚種や季節によって( )

大きく異なる

魚類の脂肪酸組成の特徴として、魚種にかかわらずEPA、DHA等の( )含有量が多いことが上げられる

n-3系多価不飽和脂肪酸

青魚( )とは一般的に( )から見て( )側が青く見える魚で、( )( )( )などである

あおざかな, 上, 背中, あじ, いわし, さば

牛乳とは、搾乳した生乳を殺菌しただけのもので、無脂乳固形分( )以上、( )3.0%以上有するものである

8.0%, 乳脂肪分

牛乳中には、ほとんど全ての( )が含まれている

ビタミン

カゼインと乳脂肪分は極小の粒状で存在し、牛乳中に( )に分散している。

コロイド状

乳脂肪分のおよそ98%は( (TG))である

トリアシルグリセロール

乳脂肪は( )型のエマルジョンとして存在している

水中油滴

油中水滴

乳たんぱく質はカゼインと( )に大別される

乳清

乳の炭水化物の主成分は( )である

乳糖

牛乳に含まれるカルシウムの吸収率が高いのは、消化の過程で( (CPP))が生成するためである。

カゼインホスホペプチド

乳酸発酵によりpHが低下すると( )が凝集してゲル状のヨーグルトが形成される

カゼイン

牛乳の殺菌は( )によって行われている

加熱処理

100

牛乳の殺菌条件は( )で規定されている

乳等命令