食品加工学

24問 • 3ヶ月前

安藤奈津

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問題一覧

食品に関わる主な微生物は？

細菌, かび, 酵母

○細菌の特徴〜で増殖する。増殖速度が〜。主に食品の〜、〜に関与する。〜を形成する細菌もあり胞子の〜性が高い。

分裂, 速い, 劣化, 腐敗, 胞子, 耐熱

○細菌の特徴〜性、〜性、〜性がある。〜を分泌する菌もあり、食品成分の〜に関与する。

通気, 通性嫌気, 絶対嫌気, 酵素, 分解

○かびの特徴〜で増殖し、〜を形成する。〜を多量に分泌生産し、食品成分の〜に関与する。〜に強く、〜の劣化に関与する。〜性であり、〜濃度を下げることで増殖抑制できる。

菌糸状, 胞子, 酵素, 分解, 乾燥, 乾燥食品, 好気, 酸素

○酵母の特徴〜で増殖する。〜を形成する酵母もある。〜を発酵し、〜や〜を生成するものが多い。〜性であり、酸素があってもなくても増殖できる。〜性酵母もある。

出芽, 胞子, 糖類, アルコール, 二酸化炭素, 通性嫌気, 耐塩

増殖曲線で、DNAからたんぱく質の合成を開始するまでの準備期間を？

誘導期

増殖曲線で、増殖速度が最高になり、細胞数が指数的に増加する期間を？

対数期

増殖曲線で、見かけ上増殖が止まったように見える状態を？

静止期

増殖曲線で、生菌数が減っていく期間を？

死滅期

微生物が利用する水分を？

自由水

自由水量の割合を示すのが？

水分活性

微生物は最低増殖温度より低いところでは増殖

できない

微生物は最低増殖温度より低いところで死滅する・しない

しない

最高増殖温度より高いと死滅する・しない

する

微生物は〜になると〜性がはるかに高くなる。

胞子, 耐熱

微生物の増殖に最も適したpHを？

最適pH, 至適pH

かび、酵母は〜性。最適pHは？

微酸, 5〜6

細菌は〜性から〜性。最適pHは？

中, 微アルカリ, 7〜8

その他、微生物の増殖に関係するもの4つ。

光線, 紫外線, 浸透圧, 圧力

穀類、野菜、果実、食肉、魚介などに付着する微生物を

一次汚染微生物

食品の加工、包装工程や流通過程で付着する微生物

二次汚染微生物

食品の悪変、4つ

変色, 異臭, 味の悪変, 組織異常

食品中の水分量＝？+？

自由水, 結合水

水分活性(Aw)=？

食品の水蒸気圧/純水の水蒸気圧

基礎栄養学II(ビタミン)

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○細菌の特徴〜で増殖する。増殖速度が〜。主に食品の〜、〜に関与する。〜を形成する細菌もあり胞子の〜性が高い。

分裂, 速い, 劣化, 腐敗, 胞子, 耐熱

○細菌の特徴〜性、〜性、〜性がある。〜を分泌する菌もあり、食品成分の〜に関与する。

通気, 通性嫌気, 絶対嫌気, 酵素, 分解

菌糸状, 胞子, 酵素, 分解, 乾燥, 乾燥食品, 好気, 酸素

出芽, 胞子, 糖類, アルコール, 二酸化炭素, 通性嫌気, 耐塩

増殖曲線で、DNAからたんぱく質の合成を開始するまでの準備期間を？

誘導期

増殖曲線で、増殖速度が最高になり、細胞数が指数的に増加する期間を？

対数期

増殖曲線で、見かけ上増殖が止まったように見える状態を？

静止期

増殖曲線で、生菌数が減っていく期間を？

死滅期

微生物が利用する水分を？

自由水

自由水量の割合を示すのが？

水分活性

微生物は最低増殖温度より低いところでは増殖

できない

微生物は最低増殖温度より低いところで死滅する・しない

しない

最高増殖温度より高いと死滅する・しない

する

微生物は〜になると〜性がはるかに高くなる。

胞子, 耐熱

微生物の増殖に最も適したpHを？

最適pH, 至適pH

かび、酵母は〜性。最適pHは？

微酸, 5〜6

細菌は〜性から〜性。最適pHは？

中, 微アルカリ, 7〜8

その他、微生物の増殖に関係するもの4つ。

光線, 紫外線, 浸透圧, 圧力

穀類、野菜、果実、食肉、魚介などに付着する微生物を

一次汚染微生物

食品の加工、包装工程や流通過程で付着する微生物

二次汚染微生物

食品の悪変、4つ

変色, 異臭, 味の悪変, 組織異常

食品中の水分量＝？+？

自由水, 結合水

水分活性(Aw)=？

食品の水蒸気圧/純水の水蒸気圧