ヨウ素は　類に多く含まれ、　ホルモンの原料として必要である。

世界で最も生合成されているタンパク質は

筋肉タンパク質は　濃度を高めると溶け、それを　することでゲルが形成される。　

水産物の食品加工品を生産量が多い順に4つ答えよ

日本では、水産物が動物性タンパク質の　割以上を供給している

水産物により供給されるビタミンとして、特に重要なのはビタミン　とビタミン　である。

アシルグリセロールは　と　のエステルである

ワックスは　と　のエステルである。

グリセロリン脂質の中で水産動物中に最も多いのは　、次いで　である。

グリセロリン脂質の中で海洋微生物に多いのが　で、カイメン類に多いのが　である。

神経組織や生体膜に主に存在する脂質は、　脂質である。

サメ類の肝油中には、炭化水素である　が主に含まれ、　や　も含まれる。

魚肉中の飽和脂肪酸は、　、　、の順に多い。

常温において、パルミチン酸は　、リノール酸は　、DHAとEPAは　である。

冷凍状態において、パルミチン酸は　、リノール酸は　、DHAとEPAは　である。

脂質の自動酸化において、まず不飽和脂肪酸の1,4-　の　水素の引き抜きが起こり、脂肪酸分子は不対電子を有する反応性に富む　を生成する。 その後空気中の酸素がそれと容易に反応して　を生成する。

脂質の自動酸化において、ペルオキシラジカルは未反応の　水素から水素を引き抜いて　を生成する。その後、酸化二次生成物として低分子の　や　類に分解される。

グリセロリン脂質は分子内に親水性の極性基と疎水性のリン酸基をもつ両 親媒性の構造をしている

ジアシルグリセリルエーテルはsn-1 位に脂肪酸がエステル結合している

海藻に含まれる主要な脂質はスフィンゴ糖脂質である

水産動物に含まれる代表的なステロールはコレステロールである。

水産物に特徴的な脂肪酸のドコサヘキサエン酸は、炭素数が22、トランス二 重結合を6 つ持つ構造である。

魚類はα-リノレン酸（18：3n-3）を生合成し、EPA やDHA へ変換できる。

空気中の酸素はフリーラジカルと容易に反応してペルオキシラジカルを生 成する。

ぺルオキシラジカルは不飽和脂肪酸のビスアリル水素を引き抜き、安定な ヒドロぺルオキシドを生成する。

ヒドロぺルオキシドは、酸化二次生成物としてアルコール類やアルデヒド類 へ分解されるが、ヒドロぺルオキシドには再生されない。

酸化成長期では、ヒドロぺルオキシドの生成速度より分解速度の方が大き い。

酸化終了期では、ヒドロぺルオキシドの生成速度より分解速度の方が大き い。

酸化終了期では、ラジカル分子間の電子共有をともなうカップリング反応 が起こるが、その反応はビスアリル水素の数とは関係なく起こる。

リボフラビンなどによるⅡ型光増感酸化では、三重項酸素から一重項酸素へ の励起にともなってラジカル分子が生成し酸化反応が進行する。

脂質酸化の指標であるPOV は、マロンジアルデヒドを定量する方法である

魚肉中の脂質から脂肪酸の遊離は、0℃以下の低温ではほとんど起こらない。

＋、－の電荷を分子内に持ち、無脊椎動物に多く含まれる。甘みとうまみ

軟体動物に含まれることが多く、味に濃厚感、複雑さをもたらす イミノ酸類

　は魚類普通筋に最も多く含まれ、　として筋肉中に貯蔵され　のためのATP作成に関与する。　化合物の一種である

TMAO(トリメチルアミン-n-オキシド)は死後細菌により　に還元され悪臭を放つ。また、高温加熱により　と毒性をもつ　に分解する。　類においてはこの分解が低温でも生じる。

エキス成分としての糖質は解糖系において　や　と反応して褐変する。

エキス成分の中で、窒素を含まないのは　と　である。

コンブから得られるうまみ成分のエキス