食品学総論
問題一覧
1
分析型の官能評価(3 点識別法)で調べる。
2
食物連鎖の過程で、生物濃縮される栄養素がある。
3
食材から食品を製造する過程で生じた不可食部は、一般廃棄物として処理される。
4
スローフード運動とは、伝統的な食材や料理を守りながら生産者を支援することである。
5
食物連鎖は、上位に進むにしたがってその個体数は減少する。
6
純水の水分活性は、1である。
7
水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。
8
水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
9
中間水分食品は、非酵素的褐変を起こしやすい。
10
水分活性は、食品の自由水が多いほど高い。
11
オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなる。
12
魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
13
グルコノデルタラクトンは、豆乳中のたんぱく質を酸変性させる。
14
ゼラチンは、 コラーゲンが熱変性した食品である。
15
コラーゲンは、畜肉より魚肉に多い。
16
ラクトース―――――グルコースとガラクトース
17
イヌリン ――――― フルクトース
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1
分析型の官能評価(3 点識別法)で調べる。
2
食物連鎖の過程で、生物濃縮される栄養素がある。
3
食材から食品を製造する過程で生じた不可食部は、一般廃棄物として処理される。
4
スローフード運動とは、伝統的な食材や料理を守りながら生産者を支援することである。
5
食物連鎖は、上位に進むにしたがってその個体数は減少する。
6
純水の水分活性は、1である。
7
水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。
8
水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。
9
中間水分食品は、非酵素的褐変を起こしやすい。
10
水分活性は、食品の自由水が多いほど高い。
11
オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなる。
12
魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。
13
グルコノデルタラクトンは、豆乳中のたんぱく質を酸変性させる。
14
ゼラチンは、 コラーゲンが熱変性した食品である。
15
コラーゲンは、畜肉より魚肉に多い。
16
ラクトース―――――グルコースとガラクトース
17
イヌリン ――――― フルクトース