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畜産物利用論

畜産物利用論
100問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    食卓の主役は魚から肉へ変わっていったのは何故か、魚に注目

    ・潮の流れなど地球環境が変化 ・周りの国が人口増加などの理由で捕獲量が増加

  • 2

    食卓の主役は魚から肉へなぜ？肉に注目

    ・欧米諸国に比べ盛んでなかった畜産業が戦後盛んになった ・海外から安いものを輸入(関税が廃止に)

  • 3

    食卓の主役は魚から肉へなぜ？社会に注目

    共働きの家庭が増えたことで調理、魚よりも買い置きがしやすい肉の方が好まれるようになった

  • 4

    食肉とは？

    人間が利用する目的で飼養し、その管理下で繁殖可能な動物と狩猟により得られた野生動物の肉

  • 5

    食肉生産量1位は？

    豚

  • 6

    処理頭数1位の食肉は？

    鶏

  • 7

    和牛4種は？

    黒毛和種 褐毛和種 日本短角種 無角和種

  • 8

    黒毛和牛それぞれの特徴をあげて

    いっぱい

  • 9

    肉用牛の飼養期間は？

    30ヶ月

  • 10

    子牛だけを作る農家は？

    生産農家

  • 11

    大きくする農家は？

    肥育農家

  • 12

    肉用牛の生産体重は？

    650~750kg

  • 13

    子牛市場に出荷される牛の体重と年齢は？

    280kg 8、9ヶ月

  • 14

    牛の戸数、頭数の推移は？

    戸数は減り、頭数は増え、1戸あたりの飼育頭が増加し負担が増え、伝染病にも注意が必要になる

  • 15

    豚の3タイプは？

    ベーコンタイプ ミート(ポーク)タイプ ラードタイプ

  • 16

    現在の肉豚生産の主流は？

    ランドレース雌と大ヨークを交配してできた雌をデュロックまたはハンプシャーの雄と交配してできた三元豚

  • 17

    豚の飼養期間は？

    180~190日

  • 18

    豚の出荷体重は？

    110kg

  • 19

    豚は何回お産をするか

    6

  • 20

    まるばつ 歩留り等級3段階と肉質等級5段階の計15段階で評価される

    まる

  • 21

    まるばつ 等級に該当しないものや異臭のあるものは等外とされ、「極上」「上」「中」「並」の4段階で評価される

    ばつ 「等外」の5段階

  • 22

    まるばつ 食肉の中では75.2%水分の鶏胸肉が最も多い

    まる

  • 23

    まるばつ 骨格筋は筋繊維の集合体であり、基底膜と筋内膜に被われている

    まる

  • 24

    骨格筋の構造を内側から ー、ー、ー、ー、ー

    ミオシン・アクチン、筋原線維、筋線維、筋周膜、骨格筋

  • 25

    まるばつ 筋線維は線維状の巨大な単核細胞である

    ばつ 多核

  • 26

    まるばつ 筋線維の細胞質ゾルにはミオグロビンや解糖系酵素、グリコーゲン粒子などが溶在する

    まる

  • 27

    まるばつ 筋原繊維は筋繊維の体積の30〜45%を占める

    ばつ 75〜85%

  • 28

    まるばつ 筋原線維の構造として、明るい部分をI帯、暗い部分をA帯、A帯の中央部分のフィラメントのみからなる部分をH帯、I帯の中央にみられる線を「Y線」と呼ぶ

    ばつ I帯の中央にみられる線を「z線」と呼ぶ

  • 29

    まるばつ 筋原線維上のz線からz線までを筋節(サルコメア)と呼ぶ

    まる

  • 30

    まるばつ 太いフィラメントはアクチンから構成されている

    ばつ ミオシン

  • 31

    まるばつ 太いフィラメントはBタンパク質がフィラメントを束ねる結合している

    ばつ Cタンパク質

  • 32

    まるばつ Mタンパク質などがM線ではフィラメント間を架橋する

    まる

  • 33

    まるばつ 細いフィラメントは主にミオシンから構成される

    ばつ アクチン

  • 34

    まるばつ ミオシン頭部にATPが存在しないと細いフィラメントに強く結合し、存在すると結合が弱まる、

    まる

  • 35

    まるばつ 調節タンパク質であるトロポミオシン、トロポニンが局在し、 k+ 濃度によりトロポニンがミオシンとアクチンの結合を惹起する

    ばつ Ca2＋

  • 36

    まるばつ 太いフィラメントはコネクチンにより維持されている

    まる

  • 37

    まるばつ 細いフィラメントはコネクチンにより維持されていて、構造の安定さと長さの規定になっている

    バツ ネブリン

  • 38

    まるばつ 死後硬直の流れにおいて と畜されるとATPやcrpが枯渇しグリコーゲンの好気的解糖によりATP産出し、乳酸が蓄積する

    ばつ 嫌気的解糖により

  • 39

    まるばつ 最大硬直期は牛が24〜48時間、豚が12〜24時間である

    まる

  • 40

    まるばつ ph3、3付近が食肉の保存や熟成にふさわしい

    ばつ 5、5

  • 41

    まるばつ 塩漬には、食塩亜硫酸塩などを用い、ソーセージは乾塩漬法またはエマルション法で行われる

    ばつ 亜硝酸塩

  • 42

    まるばつ 粗挽きソーセージでは塩漬とチョッピング順不同で行い 細挽きソーセージではチョッピング後にカッティングを行う

    まる

  • 43

    まるばつ 肉食はミオグロビンと二酸化炭素の結合により変化する

    ばつ ミオグロビンと酸素

  • 44

    まるばつ 燻製の煙は完全燃焼により発生させる

    ばつ 不完全燃焼

  • 45

    鶏卵の構造は卵殻部、卵黄部、卵白部がー：－：－である

    1、3、6

  • 46

    卵殻膜は3つに分けれれる、何

    クチクラ 卵殻 卵殻膜

  • 47

    まるばつ クチクラの主成分は炭水化物であり、非常に脆い

    バツ タンパク質

  • 48

    まるばつ 卵殻の主成分はタンパク質である

    バツ 炭酸カルシウム

  • 49

    まるばつ 外卵殻膜は内卵殻膜に比べてメッシュが細かい

    ばつ 内側の方が細かい

  • 50

    まるばつ 濃厚卵白と水様卵白はゾル上線繊維の密度の違いである

    バツ ゲル上繊維

  • 51

    まるばつ カラザは2、1の繊維でピースみたいな、卵黄を保護し、卵の中心に卵黄を位置付ける役割がある

    まる

  • 52

    卵黄膜は、3つに分けられる、何

    内膜 連続膜 外膜

  • 53

    まるばつ 卵黄の色の違いはフラボノイド含量に起因している

    ばつ カロテノイド

  • 54

    まるばつ 鶏卵の品質検査として気室の高さや卵黄の位置をみる透光検査や、新鮮な卵は浮くというので確認をする比重検査、卵黄、卵白係数などがある

    ばつ 新鮮な卵は沈む

  • 55

    まるばつ 鶏卵の消費期限は産卵日を起点として15日以内を限度として表示している

    ばつ 21日

  • 56

    鶏卵の加工特製として３つ挙げて

    ゲル化性、泡立ち性、乳化性

  • 57

    まるばつ タンパク質濃度が低くなるとゲル化しにくくなる

    まる

  • 58

    まるばつ 食塩などの中性塩の存在で卵白の凝固が促進される カリウム＞ナトリウムイオン＞カルシウム

    ばつ カルシウムイオン＞ナトリウムイオン＞カリウムイオン カルシウムイオンはナトリウムイオンの4倍の効果がある

  • 59

    まるばつ 糖類を添加すると熱凝固が抑制され、ゲル化しにくくなる

    まる

  • 60

    まるばつ 泡立て温度が高い方が泡立ち性が悪くなるが安定性は良くなる

    ばつ 泡立ち性は良くなるが安定性は悪くなる

  • 61

    まるばつ 卵白も砂糖や澱粉が加わると泡の安定性が増す

    まる

  • 62

    乳化力は卵黄、全卵、卵白でそれぞれなんたいなんたいなん

    4:2:1

  • 63

    新鮮殻付卵を割卵して、卵殻と卵殻膜を取り除いたものをーという

    液状卵(液卵)

  • 64

    まるばつ 鶏卵表面にはサルモネラ属細菌などがいるため、殺菌を行う必要がある 食品衛生法により、検体25gにつき陰性である

    まる

  • 65

    まるばつ 液卵の殺菌様式として、連続式とバッチ式では連続式の方が長時間の加熱が必要である

    バツ 連続式は3分半、バッチ式は10分以上の加熱が必要である

  • 66

    まるばつ 卵の一次加工において卵白にはそのまま凍結した商品はない

    ばつ 卵黄 ショ糖や食塩を加えた、加塩(糖)凍結卵黄しかない

  • 67

    まるばつ 卵黄にそのまま凍結したものがない理由は 卵黄に含まれるタンパク質がリボタンパク質であり、変性が起きてしまい解凍しても液状にもどらないためである

    まる

  • 68

    まるばつ 凍結卵の解凍方法は2種類あり、流水解凍法と冷蔵庫解凍法がある。 10kgていどなら流水では2時間、冷蔵庫では2-4日かかる

    ばつ 10kg→2kg

  • 69

    まるばつ 卵黄、卵白は水分が多いことから乾燥させると体積が小さくなるが、より小さくなるのは卵黄である

    ばつ 卵白

  • 70

    まるばつ 乾燥卵白の製造上の注意点として 乾燥中に還元糖が存在すると、アミノ基とカルボニル基が反応し、褐色のメラノイジンを生成するアミノカルボニル反応が起こり、溶解性や泡立ち性が低下する

    まる

  • 71

    まるばつ マヨネーズは乳化性を利用した水中油滴型エマルジョンであり、粘度が50パスカル、植物油脂の重量割合が65％以上である

    ばつ 粘度が30パスカル

  • 72

    まるばつ まるばつ サラダクリーミードレッシングは食用植物油脂の重量の割合が65％以上のものをいう

    バツ 10〜50%未満のもの

  • 73

    まるばつ 鶏は約2000年前に韓国から日本に伝達し、食用の用途であった

    ばつ 中国から伝播し、祭事や闘鶏用として利用されていた

  • 74

    まるばつ 日本で一般的に卵が利用されるようになったのは安土桃山時代である

    ばつ 江戸時代 結構遅いね

  • 75

    まるばつ 日本の食用卵の現状として、飼料原料の9割を輸入していて、生産量は5位、消費量は2位である

    まる

  • 76

    まるばつ 殻付き卵の洗浄は表面のクチクラを剥離するため、ヨーロッパでは禁止されている

    まる

  • 77

    まるばつ 乳成分の季節変動として脂肪やタンパク質は冬場は落ちる

    ばつ 夏

  • 78

    まるばつ 牛乳の成分変化として、ドロドロからサラサラになり、成分が通常と大きく変わってしまうため分娩後5日以内の牛からは搾乳を禁止している

    まる

  • 79

    牛乳中のタンパク質はカゼインとホエイが2：8で人乳と反対である

    ばつ 8:2、

  • 80

    まるばつ κカゼインはカゼイン成分中で唯一糖を結合し、キモシンの基質となり、チーズ製造上の重要な反応を示す

    まる

  • 81

    まるばつ αラクトアルブミンは人乳にはなく、牛乳アレルギーの原因物質である

    ばつ βラクトグロブリン

  • 82

    まるばつ 植物飼料には不飽和脂肪酸が多いが、動物は飽和脂肪酸が多い理由は、胃での発酵により、水素付加が起こり不飽和脂肪酸となるから

    まる　 ちなみに二重結合が不飽和だよ

  • 83

    まるばつ リンはカルシウム吸収に何も関与がない

    ばつ カルシウム吸収を助ける

  • 84

    まるばつ 乳飲料は乳固形分8％以上のものである

    ばつ 3%以上、

  • 85

    まるばつ 均質化する空気の混入の割合をオーバーランという

    まる ハーゲンダッツはこれが少なめね

  • 86

    まるばつ クリームの乳脂肪分は18.5%以上である

    ばつ 18.0% てんぜろくりーむ

  • 87

    食塩相当量はナトリウムかけるなに？

    2、54

  • 88

    まるばつ ナチュラルチーズはプロセスチーズを粉砕、加熱溶融、乳化したものである

    ばつ 逆、プロセス踏んだ後がプロセスチーズ

  • 89

    まるばつ 青カビは表面だけ、白カビは内側まで

    ばつ 逆 かまんべーるとか思い出して

  • 90

    まるばつ チーズはカゼインミセルをキモシンがカットし、固まる

    まる

  • 91

    まるばつ ナチュラルチーズのタンパク質は香りを、乳糖や脂肪は味をよくする

    ばつ 逆

  • 92

    まるばつ ヨーグルトは製造方法によって後発酵タイプと前発酵タイプに分かれる 発酵後はゆっくり冷却を行う

    ばつ 速やかに冷却、酸生産が進み、酸っぱくなる前に

  • 93

    まるばつ 乳酸発酵の形式にホモ乳酸発酵とヘテロ乳酸発酵があるがより速いのはヘテロ乳酸発酵である

    ばつ ホモ 乳酸が二つ作られる

  • 94

    まるばつ 加糖粉乳と調整粉乳は乳固形分95％以上である

    ばつ 加糖粉乳は75％、調製粉乳は50％以上である

  • 95

    一般に加糖練乳をエバミルク、無糖練乳をコンデンスミルクという

    ばつ 反対

  • 96

    まるばつ 加糖練乳はアミノカルボニル反応により多少褐色着色するが、殺菌を行う

    ばつ 行わない

  • 97

    カルシウム、リンはヒト→牛→うさぎの順番に少なく、乳糖は反対である

    まる 乳糖は脳を大きくするため人間に多い 乳糖と無機質含量は負の相関がある

  • 98

    まるばつ ドライソーセージは水分含量55％以下

    ばつ 35％

  • 99

    まるばつ 牛乳加熱殺菌のＵＨＴは高温短時間である

    まる

  • 100

    まるばつ アイスクリームの乳固形成分は多い順に アイスクリーム、アイスミルク、アイスラクトである

    まる

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  • 1

    食卓の主役は魚から肉へ変わっていったのは何故か、魚に注目

    ・潮の流れなど地球環境が変化 ・周りの国が人口増加などの理由で捕獲量が増加

  • 2

    食卓の主役は魚から肉へなぜ？肉に注目

    ・欧米諸国に比べ盛んでなかった畜産業が戦後盛んになった ・海外から安いものを輸入(関税が廃止に)

  • 3

    食卓の主役は魚から肉へなぜ？社会に注目

    共働きの家庭が増えたことで調理、魚よりも買い置きがしやすい肉の方が好まれるようになった

  • 4

    食肉とは？

    人間が利用する目的で飼養し、その管理下で繁殖可能な動物と狩猟により得られた野生動物の肉

  • 5

    食肉生産量1位は？

    豚

  • 6

    処理頭数1位の食肉は？

    鶏

  • 7

    和牛4種は？

    黒毛和種 褐毛和種 日本短角種 無角和種

  • 8

    黒毛和牛それぞれの特徴をあげて

    いっぱい

  • 9

    肉用牛の飼養期間は？

    30ヶ月

  • 10

    子牛だけを作る農家は？

    生産農家

  • 11

    大きくする農家は？

    肥育農家

  • 12

    肉用牛の生産体重は？

    650~750kg

  • 13

    子牛市場に出荷される牛の体重と年齢は？

    280kg 8、9ヶ月

  • 14

    牛の戸数、頭数の推移は？

    戸数は減り、頭数は増え、1戸あたりの飼育頭が増加し負担が増え、伝染病にも注意が必要になる

  • 15

    豚の3タイプは？

    ベーコンタイプ ミート(ポーク)タイプ ラードタイプ

  • 16

    現在の肉豚生産の主流は？

    ランドレース雌と大ヨークを交配してできた雌をデュロックまたはハンプシャーの雄と交配してできた三元豚

  • 17

    豚の飼養期間は？

    180~190日

  • 18

    豚の出荷体重は？

    110kg

  • 19

    豚は何回お産をするか

    6

  • 20

    まるばつ 歩留り等級3段階と肉質等級5段階の計15段階で評価される

    まる

  • 21

    まるばつ 等級に該当しないものや異臭のあるものは等外とされ、「極上」「上」「中」「並」の4段階で評価される

    ばつ 「等外」の5段階

  • 22

    まるばつ 食肉の中では75.2%水分の鶏胸肉が最も多い

    まる

  • 23

    まるばつ 骨格筋は筋繊維の集合体であり、基底膜と筋内膜に被われている

    まる

  • 24

    骨格筋の構造を内側から ー、ー、ー、ー、ー

    ミオシン・アクチン、筋原線維、筋線維、筋周膜、骨格筋

  • 25

    まるばつ 筋線維は線維状の巨大な単核細胞である

    ばつ 多核

  • 26

    まるばつ 筋線維の細胞質ゾルにはミオグロビンや解糖系酵素、グリコーゲン粒子などが溶在する

    まる

  • 27

    まるばつ 筋原繊維は筋繊維の体積の30〜45%を占める

    ばつ 75〜85%

  • 28

    まるばつ 筋原線維の構造として、明るい部分をI帯、暗い部分をA帯、A帯の中央部分のフィラメントのみからなる部分をH帯、I帯の中央にみられる線を「Y線」と呼ぶ

    ばつ I帯の中央にみられる線を「z線」と呼ぶ

  • 29

    まるばつ 筋原線維上のz線からz線までを筋節(サルコメア)と呼ぶ

    まる

  • 30

    まるばつ 太いフィラメントはアクチンから構成されている

    ばつ ミオシン

  • 31

    まるばつ 太いフィラメントはBタンパク質がフィラメントを束ねる結合している

    ばつ Cタンパク質

  • 32

    まるばつ Mタンパク質などがM線ではフィラメント間を架橋する

    まる

  • 33

    まるばつ 細いフィラメントは主にミオシンから構成される

    ばつ アクチン

  • 34

    まるばつ ミオシン頭部にATPが存在しないと細いフィラメントに強く結合し、存在すると結合が弱まる、

    まる

  • 35

    まるばつ 調節タンパク質であるトロポミオシン、トロポニンが局在し、 k+ 濃度によりトロポニンがミオシンとアクチンの結合を惹起する

    ばつ Ca2＋

  • 36

    まるばつ 太いフィラメントはコネクチンにより維持されている

    まる

  • 37

    まるばつ 細いフィラメントはコネクチンにより維持されていて、構造の安定さと長さの規定になっている

    バツ ネブリン

  • 38

    まるばつ 死後硬直の流れにおいて と畜されるとATPやcrpが枯渇しグリコーゲンの好気的解糖によりATP産出し、乳酸が蓄積する

    ばつ 嫌気的解糖により

  • 39

    まるばつ 最大硬直期は牛が24〜48時間、豚が12〜24時間である

    まる

  • 40

    まるばつ ph3、3付近が食肉の保存や熟成にふさわしい

    ばつ 5、5

  • 41

    まるばつ 塩漬には、食塩亜硫酸塩などを用い、ソーセージは乾塩漬法またはエマルション法で行われる

    ばつ 亜硝酸塩

  • 42

    まるばつ 粗挽きソーセージでは塩漬とチョッピング順不同で行い 細挽きソーセージではチョッピング後にカッティングを行う

    まる

  • 43

    まるばつ 肉食はミオグロビンと二酸化炭素の結合により変化する

    ばつ ミオグロビンと酸素

  • 44

    まるばつ 燻製の煙は完全燃焼により発生させる

    ばつ 不完全燃焼

  • 45

    鶏卵の構造は卵殻部、卵黄部、卵白部がー：－：－である

    1、3、6

  • 46

    卵殻膜は3つに分けれれる、何

    クチクラ 卵殻 卵殻膜

  • 47

    まるばつ クチクラの主成分は炭水化物であり、非常に脆い

    バツ タンパク質

  • 48

    まるばつ 卵殻の主成分はタンパク質である

    バツ 炭酸カルシウム

  • 49

    まるばつ 外卵殻膜は内卵殻膜に比べてメッシュが細かい

    ばつ 内側の方が細かい

  • 50

    まるばつ 濃厚卵白と水様卵白はゾル上線繊維の密度の違いである

    バツ ゲル上繊維

  • 51

    まるばつ カラザは2、1の繊維でピースみたいな、卵黄を保護し、卵の中心に卵黄を位置付ける役割がある

    まる

  • 52

    卵黄膜は、3つに分けられる、何

    内膜 連続膜 外膜

  • 53

    まるばつ 卵黄の色の違いはフラボノイド含量に起因している

    ばつ カロテノイド

  • 54

    まるばつ 鶏卵の品質検査として気室の高さや卵黄の位置をみる透光検査や、新鮮な卵は浮くというので確認をする比重検査、卵黄、卵白係数などがある

    ばつ 新鮮な卵は沈む

  • 55

    まるばつ 鶏卵の消費期限は産卵日を起点として15日以内を限度として表示している

    ばつ 21日

  • 56

    鶏卵の加工特製として３つ挙げて

    ゲル化性、泡立ち性、乳化性

  • 57

    まるばつ タンパク質濃度が低くなるとゲル化しにくくなる

    まる

  • 58

    まるばつ 食塩などの中性塩の存在で卵白の凝固が促進される カリウム＞ナトリウムイオン＞カルシウム

    ばつ カルシウムイオン＞ナトリウムイオン＞カリウムイオン カルシウムイオンはナトリウムイオンの4倍の効果がある

  • 59

    まるばつ 糖類を添加すると熱凝固が抑制され、ゲル化しにくくなる

    まる

  • 60

    まるばつ 泡立て温度が高い方が泡立ち性が悪くなるが安定性は良くなる

    ばつ 泡立ち性は良くなるが安定性は悪くなる

  • 61

    まるばつ 卵白も砂糖や澱粉が加わると泡の安定性が増す

    まる

  • 62

    乳化力は卵黄、全卵、卵白でそれぞれなんたいなんたいなん

    4:2:1

  • 63

    新鮮殻付卵を割卵して、卵殻と卵殻膜を取り除いたものをーという

    液状卵(液卵)

  • 64

    まるばつ 鶏卵表面にはサルモネラ属細菌などがいるため、殺菌を行う必要がある 食品衛生法により、検体25gにつき陰性である

    まる

  • 65

    まるばつ 液卵の殺菌様式として、連続式とバッチ式では連続式の方が長時間の加熱が必要である

    バツ 連続式は3分半、バッチ式は10分以上の加熱が必要である

  • 66

    まるばつ 卵の一次加工において卵白にはそのまま凍結した商品はない

    ばつ 卵黄 ショ糖や食塩を加えた、加塩(糖)凍結卵黄しかない

  • 67

    まるばつ 卵黄にそのまま凍結したものがない理由は 卵黄に含まれるタンパク質がリボタンパク質であり、変性が起きてしまい解凍しても液状にもどらないためである

    まる

  • 68

    まるばつ 凍結卵の解凍方法は2種類あり、流水解凍法と冷蔵庫解凍法がある。 10kgていどなら流水では2時間、冷蔵庫では2-4日かかる

    ばつ 10kg→2kg

  • 69

    まるばつ 卵黄、卵白は水分が多いことから乾燥させると体積が小さくなるが、より小さくなるのは卵黄である

    ばつ 卵白

  • 70

    まるばつ 乾燥卵白の製造上の注意点として 乾燥中に還元糖が存在すると、アミノ基とカルボニル基が反応し、褐色のメラノイジンを生成するアミノカルボニル反応が起こり、溶解性や泡立ち性が低下する

    まる

  • 71

    まるばつ マヨネーズは乳化性を利用した水中油滴型エマルジョンであり、粘度が50パスカル、植物油脂の重量割合が65％以上である

    ばつ 粘度が30パスカル

  • 72

    まるばつ まるばつ サラダクリーミードレッシングは食用植物油脂の重量の割合が65％以上のものをいう

    バツ 10〜50%未満のもの

  • 73

    まるばつ 鶏は約2000年前に韓国から日本に伝達し、食用の用途であった

    ばつ 中国から伝播し、祭事や闘鶏用として利用されていた

  • 74

    まるばつ 日本で一般的に卵が利用されるようになったのは安土桃山時代である

    ばつ 江戸時代 結構遅いね

  • 75

    まるばつ 日本の食用卵の現状として、飼料原料の9割を輸入していて、生産量は5位、消費量は2位である

    まる

  • 76

    まるばつ 殻付き卵の洗浄は表面のクチクラを剥離するため、ヨーロッパでは禁止されている

    まる

  • 77

    まるばつ 乳成分の季節変動として脂肪やタンパク質は冬場は落ちる

    ばつ 夏

  • 78

    まるばつ 牛乳の成分変化として、ドロドロからサラサラになり、成分が通常と大きく変わってしまうため分娩後5日以内の牛からは搾乳を禁止している

    まる

  • 79

    牛乳中のタンパク質はカゼインとホエイが2：8で人乳と反対である

    ばつ 8:2、

  • 80

    まるばつ κカゼインはカゼイン成分中で唯一糖を結合し、キモシンの基質となり、チーズ製造上の重要な反応を示す

    まる

  • 81

    まるばつ αラクトアルブミンは人乳にはなく、牛乳アレルギーの原因物質である

    ばつ βラクトグロブリン

  • 82

    まるばつ 植物飼料には不飽和脂肪酸が多いが、動物は飽和脂肪酸が多い理由は、胃での発酵により、水素付加が起こり不飽和脂肪酸となるから

    まる　 ちなみに二重結合が不飽和だよ

  • 83

    まるばつ リンはカルシウム吸収に何も関与がない

    ばつ カルシウム吸収を助ける

  • 84

    まるばつ 乳飲料は乳固形分8％以上のものである

    ばつ 3%以上、

  • 85

    まるばつ 均質化する空気の混入の割合をオーバーランという

    まる ハーゲンダッツはこれが少なめね

  • 86

    まるばつ クリームの乳脂肪分は18.5%以上である

    ばつ 18.0% てんぜろくりーむ

  • 87

    食塩相当量はナトリウムかけるなに？

    2、54

  • 88

    まるばつ ナチュラルチーズはプロセスチーズを粉砕、加熱溶融、乳化したものである

    ばつ 逆、プロセス踏んだ後がプロセスチーズ

  • 89

    まるばつ 青カビは表面だけ、白カビは内側まで

    ばつ 逆 かまんべーるとか思い出して

  • 90

    まるばつ チーズはカゼインミセルをキモシンがカットし、固まる

    まる

  • 91

    まるばつ ナチュラルチーズのタンパク質は香りを、乳糖や脂肪は味をよくする

    ばつ 逆

  • 92

    まるばつ ヨーグルトは製造方法によって後発酵タイプと前発酵タイプに分かれる 発酵後はゆっくり冷却を行う

    ばつ 速やかに冷却、酸生産が進み、酸っぱくなる前に

  • 93

    まるばつ 乳酸発酵の形式にホモ乳酸発酵とヘテロ乳酸発酵があるがより速いのはヘテロ乳酸発酵である

    ばつ ホモ 乳酸が二つ作られる

  • 94

    まるばつ 加糖粉乳と調整粉乳は乳固形分95％以上である

    ばつ 加糖粉乳は75％、調製粉乳は50％以上である

  • 95

    一般に加糖練乳をエバミルク、無糖練乳をコンデンスミルクという

    ばつ 反対

  • 96

    まるばつ 加糖練乳はアミノカルボニル反応により多少褐色着色するが、殺菌を行う

    ばつ 行わない

  • 97

    カルシウム、リンはヒト→牛→うさぎの順番に少なく、乳糖は反対である

    まる 乳糖は脳を大きくするため人間に多い 乳糖と無機質含量は負の相関がある

  • 98

    まるばつ ドライソーセージは水分含量55％以下

    ばつ 35％

  • 99

    まるばつ 牛乳加熱殺菌のＵＨＴは高温短時間である

    まる

  • 100

    まるばつ アイスクリームの乳固形成分は多い順に アイスクリーム、アイスミルク、アイスラクトである

    まる