問題一覧
1
まるばつ タンパク質が変性による分子が伸びた状態になると親水性基が表面に出て凝集する
バツ 疎水性基
2
貯蔵タンパク質の60-70がーとして存在
プロテインボディ
3
小麦粉中の炭水化物の多くは？
デンプン
4
まるばつ 天然の食品素材中には五炭糖や六炭糖が多い
まる
5
まるばつ 単糖類のうち、アルデヒド基を有する糖をアルドース、ケトン基を有する糖をケトロースという
ばつ ケトン基を有する糖はケトース
6
食糧とは？
食料のうち、米、麦など主食となるもの
7
麸の主成分は？
グルテン
8
まるばつ 飽和脂肪酸を多く含む液体の油脂にニッケルを触媒として水素を通すと固体になる
バツ 不飽和脂肪酸 不飽和部に水素が付加する
9
グルテリンはどこに存在？
精米外層部から内部
10
まるばつ 糖質は最も重要なエネルギー源であり、1g4kcalであり、1番小さい糖であるグルコースは脳や神経系のエネルギー源として利用される
まる
11
日本の小麦の生産量と用途の変遷は？
生産量最多は100年前の1940年で現在は輸入が主流 用途は戦前めん用が4割以上を占めていたが、めん用菓子用は減少し、現在はパン用が最も高い割合で4割以上を占めている
12
稲の祖先種は？
oryza rufipogon griff
13
小麦の生産量の多い国は？
中国、インド、ロシア ウクライナも
14
まるばつ グルコースやスクロースを加熱すると褐色に着色しカラメル様香気が発生するカラメル化反応が起きる
まる
15
まるばつ フルクトースは天然の単糖の中で最も甘味が強く、温度が上がるほど甘味は増す
バツ 温度が下がるほど増す 他の糖よりもこの変化が大きい
16
大豆のタンパク質は貯蔵タンパク質と非貯蔵タンパク質に分かれ、大部分はーである
貯蔵タンパク質
17
まるばつ、大豆の脂質の構造として核にトリアセルグリセロールが位置しその表面をオレオシンが覆っている、その上にリン脂質が針のように差し込まれている
バツ リン脂質がおおっておりか オレオシン(針)が差し込まれている
18
細胞内に脂肪球として存在する名前は？
スフェロゾーム
19
まるばつ タンパク質の4次構造で各ポリペプチド鎖をオリゴマー、会合全体をサブユニットという
ばつ 各ポリペプチド鎖をサブユニット(プロトマー)、会合体をオリゴマーという
20
まるばつ、大豆中のタンパク質に気泡性を示すものがあるか
まる
21
小麦プロラミンは？
グリアジン
22
米の水分は何パーセント？
15
23
まるばつ 糖の役割として水分活性の低下がある、これにより微生物の繁殖を抑制する
まる
24
まるばつ 球速凍結することで氷結晶は大きくなる
バツ ちいさくなり、ドリップの発生を防止する
25
まるばつ 大豆中に多いミネラルは、ナトリウム、カリウム、カルシウムである
ばつ カリウム、カルシウム、鉄である
26
大豆は農産物の中ではーがおおく、脂質や灰分(かいぶん、ミネラル)も多い、 一方でーが少ない
タンパク質、たんすいかぶつ
27
まるばつ 球状タンパク質は親水基が外側を向いているため水に溶けやすく、繊維状は一般的に溶けない
まる
28
まるばつ 糖の役割として浸透圧の上昇があり、分子量の小さい単糖類の方が二糖類より浸透圧が高くなり、微生物の増殖抑制効果は低くなる
ばつ 微生物の増殖抑制効果は高くなる
29
まるばつ タンパク質は等電点で不安定になり、水和量、溶解度の減少により沈殿しやすくなる
まる
30
アリューロン層、胚乳、胚芽の栄養素の特徴は？
アリューロン層はタンパク質、脂質が多い 胚乳は炭水化物が多い、胚芽はビタミンなどが多い
31
まるばつ 油脂の化学的性質と経時推移として、時間が経つほど酸化価やカルボニル価は数値が高くなりヨウ素価は下がる、過酸化物価はやまなりになる
まる ヨウ素価は不飽和度を示すためだんだん減る
32
グルテンは何と何？
グリアジンとグルテニン
33
大豆の配糖体としてステロイド(ホルモン)などが結合したーやフラボノイド(紫外線から守るホルモン)の一種であるーも含まれる
サポニン、イソフラボン
34
まるばつ BCAAを継続して摂取するとエネルギー源として効率的に利用され乳酸の産出が抑制される
まる のんだほうがいいな
35
大豆の国内生産ー年前くらいにートンを超え、以降はーした 現在はーが主力
100、50、減少、輸入
36
小麦はどこから？古代エジプトの粉ひき道具は？
中東 サドルカーン
37
まるばつ タンパク質の3次構造は非共有結合のみが関与している
バツ ジスルフィド結合(sーs結合) が関与している
38
世界の大豆生産のペースはどうなっている？なぜ？
増加している、発展途上国の油の利用量が増加したため
39
日本には紀元前2世紀に大豆が伝来した。まるばつ
バツ、紀元前1世紀
40
まるばつ アミノ基カルボニル反応の副反応としてアミノレダクトンやピラジン類を生成する、ストレッカー反応が起こる
まる
41
まるばつ タンパク質はペプチド鎖が切れることで変性する
バツ 水素結合が切れる
42
米はどう名前が変わる？
稲、米、ごはん
43
まるばつ タンパク質の二次構造はαヘリックス構造とβシート構造あるいは一定の構造をとらないランダムネジ構造をしている
バツ ランダムコイル構造
44
アミロペクチンが多いと粘り気どうなる？
強くなる
45
まるばつ 自由水と結合水があるが、自由水は微生物の生育に利用される
まる 結合水はされない
46
大豆に含まれるタンパク質はーが多く主にーとーである
グロブリン、グリシニン、βコングリシニン
47
まるばつ タンパク質の二次構造は水素結合で立体構造が保たれている
まる
48
大豆は日本ではー時代には存在し、ー時代に栽培され始めた
縄文、弥生
49
糊粉層の別名は？
アリューロン層
50
まるばつ 大豆に含まれる脂質を構成する脂肪酸はパルチミン酸とオレイン酸が主体である
バツ リノール酸とオレイン酸
51
まるばつ 消化性アミノ酸スコアは大腸の影響を受ける
ばつ 小腸から回収するため アミノ酸スコアに消化吸収効率を加えたもの 豚を利用
52
グルテニンの特徴は
弾力あり 伸びにくい
53
まるばつ 炭水化物はグルコースやアミロペクチンなどの糖質とスクロースなどの食物繊維の２つに大きく分類される
ばつ スクロース→セルロース
54
まるばつ 油脂は酸化しても匂いや色に変化がない
ばつ
55
大豆グロブリンを構成しているアミノ酸は主にーとー
グルタミン酸とアスパラギン酸
56
米はどこから来た？
中国
57
まるばつ 等電点はアミノ酸であればすべて同じである
ばつ
58
まるばつ でんぷんは直鎖のアミロースと、枝分かれのアミロペクチンに分類される
まる
59
まるばつ アミノ酸価は最も多い必須アミノ酸で評価する
ばつ 最も少ない
60
まるばつ アルデヒドまたはケトン基から最も遠い不斉炭素に結合している水素基の向きが右側の場合をR体、左側の場合をL体という
バツ 右はD体 漢字の四角の部分に似てるね
61
大豆の先祖はー、栽培はー(いつのどの国)からはじまった
ツルマメ、古代中国
62
まるばつ グルコースはほぼ全ての糖質に含まれ、でんぷんなどの多糖の主要な構成成分である
まる
63
主要な大豆生産国と消費地域は？
南米アメリカ アジアやヨーロッパ
64
タンパク質が増えると食味評価はどうなる？
下がる 負の相関
65
コメに含まれるタンパク質4つは？
アルブミン グロブリン プロラミン グルテリン(オリゼニン)
66
大豆中の脂質はトリアシルグリセロールであり、ーという細胞小器官に存在する、またー(リン脂質を主体とする混合物の総称)が比較的多い
オイルボディ、レシチン
67
まるばつ 寒天はアガロースとアガロペクチンという2種類の多糖類が7：3の割合で重合した物質である
まる
68
糠ぬかに含まれる栄養成分は？3つ
脂質、ビタミン、食物繊維
69
まるばつ 食物繊維はエネルギー源にならず、生理機能の役割も小さい
バツ 生理機能の役割が大きい
70
精米ができる5工程は？
栽培 収穫 脱穀 籾摺りもみすり 搗精とうせい、精米
71
グリアジンの特徴は？
弾性弱い 伸びやすい 粘着性あり
72
まるばつ 炭水化物とは炭素と水素の化合物である
炭素と水
73
まるばつ タンパク質を構成するアミノ酸は20種類あるが、これら全てを生合成することができる
バツ 必須アミノ酸は9種類ある
74
まるばつ 糖同士の特定の炭素と脱水縮合する、結合をグリコシド結合という
まる
75
まるばつ 油脂の加熱変化は自動酸化とは異なり高温で分解されるので蓄積しないが重合して多量体が形成される
まる
76
米内にあるデンプンが複数個詰まった細胞小器官は？
アミロプラスト
77
デンプンを形成する成分2つは？
アミロース 直鎖 アミロペクチン 扇
78
まるばつ 複合タンパク質とは加水分解したときにアミノ酸のみを生じるものである
バツ アミノ酸だけは単純タンパク質 別の物質も生じるのが複合タンパク質 誘導タンパク質は科学的な装飾を受けたもの
79
まるばつ 食物繊維のセルロースはグルコースがβー1、6結合したホモ多糖類で、人の消化酵素では切断できないためエネルギー源として使用できない
バツ β−1、4結合
80
まるばつ 水分活性の値は、食品中の自由水の割合が多いと高くなる
まる 低いほど細菌が繁殖しない
81
小麦が広まらなかった理由は？
製粉技術がなかったから
82
まるばつ 炭糖類の結合した糖の末端にヘミアセタールがなくても還元性を示し、この糖を還元糖という
ばつ ヘミアセタールがあると還元性を示す
83
炊飯の仕組みを説明しなさい
①炊飯前の米のデンプンはミセル構造をしており、このデンプンを生デンプン(βデンプン)という、このとき消化酵素が反応できない ②水と熱を加えるとミセル構造が崩れ、アミロースとアミロペクチンが複雑に繋がる糊化が起こり、このデンプンを糊化デンプン(αデンプン)という ③低音に置いておくとデンプンが再配列し固くなるデンプンの老化が起こりこのデンプンを老化デンプンという5℃前後水分量30-60%で起こりやすい 老化させない技術として水分を10%以下にしたアルファ化米もある。
84
まるばつ グルコースやフルクトースなどのカルボキシ基を持つ単糖やオリゴ糖はアミノ基を持つ化合物と反応し、褐色化合物を生じる
ばつ カルボニル基を持つ単糖がアミノ基を持つ化合物と反応する
85
小麦の構造3つ
外皮(フスマになる) 胚(根や芽になる) 胚乳(小麦粉に)
86
まるばつ 不斉炭素に結合する置換基の向きが同じで、かつ鏡像異性体でない異性体をジアステレオマーという
ばつ 不斉炭素に結合する置換基の向きが異なり鏡像異性体ではないもの じゃあ、ステレオ、まー
87
胚乳は何と何からなる？
糊粉層、デンプン貯蔵細胞
88
籾殻はどんな役割？
害虫やカビなどの有害微生物からの保護
89
炒飯等の加工を行うと、吸水性などに影響があり何に繋がるか
腐敗などの微生物の繁殖
90
まるばつ ガラクトースは食品中には単糖としてあまり存在せず、牛乳中にラクトース(乳糖)海藻に含まれる寒天や食物繊維の状態で存在する
まる ラクトースはさらにグルコースと結びついた二糖、
91
小麦は1等級は内側？外側？
内側
92
まるばつ マンノースはマンナンやグルコースマンナンの構成成分である
ばつ グルコースマンナン→グルコマンナン
93
まるばつ 脂肪は疎水性が高く水とは結合しない
まる
94
まるばつ 糖類は一部多糖類として分解される
バツ 消化酵素の働きによりすべて単糖類として吸収される
95
グルテンの特徴は？
弾力あり 伸びやすい
96
大豆タンパク質はー性、ー性、ーなどの加工特性を有する
保水性、凝集性、ゲル化性能
97
まるばつ 中間水分食品は冷凍せずに保存できる
まる
98
顆粒状のタンパク質は？
プロテインボディ
99
まるばつ 油脂のうち、液体のものをfat、固体のものをoilという
ばつ
100
まるばつ タンパク質に塩類を大量に入れることで溶解度が上昇する現象を塩溶という
バツ 少量 さらに入れるとタンパク質が沈殿しこれを塩析という