食品学

冷蔵・冷凍法は、食品を低温度で保存することで、微生物を死滅させる。

人体に害のない合成保存料や酸化防止剤などの化学物質を添加することによって食 品の変質を防ぎ、食品の鮮度を維持する保存方法である。

塩乾法　ーマヨネーズ

ガス貯蔵とは、酸素を多くした人工空気の中で密閉して貯蔵する。

缶詰の殺菌は、必ず100C以上の高温で行い、これにより長期間の保存が可能となっている。

放射線照射法はジャガイモの発芽防止を目的としたものである。

酢漬法は、酸を添加することでpHを上昇させ、微生物の増殖を抑制する加工方法である。

くん煙は、乾燥と煙中の成分により食品の保存性を高める。

成分組成は、年間を通じて変動はない。

一般的に、魚肉は、牛肉に比べて肉基質たんばく質の含有量が多い。

魚のすり身の弾力性は、すり身を作るときの食塩の添加量によって変わる。

魚類のたんぱく質は、米のたんばく質よりも栄養価が低い。

えびやかにをゆでると紅色になるのは、アスタキサンチンやアスタシンの分解物によ るものである。

豚肉は、ビタミンB12が多いのが特徴である。

アイスクリームは、乳固形分を15.0%以上含んでいる。

食肉の筋肉中のたんぱく質は、筋形質たんぱく質、筋原線維たんばく質、肉基質たん ぱく質の3つに分類できる。

肉の熟成には、ウェットエイジングとドライエイジングの2通りがある。

乳用牛の中でも、ジャージー種に比べる点、ホルスタイン種に脂質が多く含まれる。

ヨーグルトは、乳酸菌発酵により牛乳中のカゼインを凝固させたものである。

レンネット

牛乳の80%以上が水分で、残りの成分を乳固形成分という。

低脂肪牛乳とは、成分調整牛乳であって、乳脂肪分0.5%下のものをいう。

卵白は水様卵白と濃厚卵白があり、時間の経過とともに濃厚卵白が多くなる。

卵美の色は、ルテインなどのプラボノイド系色素である。

長期間保存すると、卵の内部は酸性化する。