製菓理論II
問題一覧
1
問1 次のうち、クッキ一生地の仕込み形態でないものはどれか。
折り生地
2
次のクッキーに関する記述を読み、当てはまるものを1つ選びなさい。
生地を棒状にして冷やしたのち、スライスして焼成するものを（ ）といい、例としてモザイククッキーがある。生地を伸ばし型で抜くものはのばし生地といい、例として（ ）がある。
アイスボックス ーガレット、フロランタン
3
〈サブレ〉はどの仕込み形態で製造されるか、適当なものを一つ選びなさい。
のばし生地
4
次のうち、凝固剤とその凝固温度の組み合わせとして正しいものはどれか。一つ選びなさい。
ゼラチン ー10C以下で冷却が必要
5
次の凝固剤に関する記述として、誤っているものを一つ選びなさい。
カラギーナンは冷凍に適していない。
6
次のうち、〈パート・オ・レ〉〈ブリオッシュ・ア・ラ・テット〉に使用しない材料はどれか、一つ選びなさい。
ベーキングパウダー
7
次の配合を読み、当てはまるクリーム類を一つ選びなさい。
生クリーム 1000g
砂 糖 70〜90g
クレーム・シャンティイ
8
クレーム・パティシェールに関する記述として、誤っているものを1つ選びなさい。
牛乳はしっかり沸騰させたものを使用する。
9
クレーム・オ・ブールは、次のどの材料の性質を利用したものか、適当なものを一つ選びなさい。
卵黄の乳化性
10
〈プチフール〉の意味として適当なものを一つ選びなさい。
小さなオーブン
11
次のうち、プチフールセックの分類に入らないものはどれか、一つ選びなさい。
キャロリーヌ
12
プディングに関する記述です。（ ）に当てはまる語句の組み合わせを一つ選びなさい。
プディングは（ア）で生まれた菓子で、（イ）の性質を利用した菓子である。菓子の例として、プディング、クレームブリュレがあるが、どちらも（ウ）という方法で製造される。
イギリス ー卵の熱凝固性 ー湯煎焼き
13
テンパリングの方法〈3種〉の組み合わせとして、適当なものはどれか、一つ選びなさい。
タブリール法・水冷法・フレーク法
14
次のガナッシュに関する記述として、ただしいものはどれか。一つ選びなさい。
ガナッシュのおもな材料は、生クリームとチョコレートである。
15
次の特徴を持つチョコレートはどれか、適当なものを一つ選びなさい。
・カカオバター以外の異種脂肪が含まれていないため、風味がよい。
・使用の際にテンパリングが必要なチョコレートである。
純チョコレート
製菓衛生師試験問題集 衛生法規
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泊奏夏 · 30問 · 2年前製菓衛生師試験問題集 衛生法規
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30問 • 2年前泊奏夏
製菓衛生師試験問題 公衆衛生学
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泊奏夏 · 4回閲覧 · 14問 · 2年前製菓衛生師試験問題 公衆衛生学
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4回閲覧 • 14問 • 2年前泊奏夏
製菓理論II
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泊奏夏 · 3回閲覧 · 20問 · 2年前製菓理論II
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泊奏夏 · 40問 · 2年前栄養学II
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泊奏夏 · 33問 · 2年前公衆衛生学
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泊奏夏 · 38問 · 2年前食品衛生学II
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泊奏夏 · 26問 · 2年前食品学
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26問 • 2年前泊奏夏
あ
あ
泊奏夏 · 15問 · 2年前あ
あ
15問 • 2年前泊奏夏
問題一覧
1
問1 次のうち、クッキ一生地の仕込み形態でないものはどれか。
折り生地
2
次のクッキーに関する記述を読み、当てはまるものを1つ選びなさい。
生地を棒状にして冷やしたのち、スライスして焼成するものを（ ）といい、例としてモザイククッキーがある。生地を伸ばし型で抜くものはのばし生地といい、例として（ ）がある。
アイスボックス ーガレット、フロランタン
3
〈サブレ〉はどの仕込み形態で製造されるか、適当なものを一つ選びなさい。
のばし生地
4
次のうち、凝固剤とその凝固温度の組み合わせとして正しいものはどれか。一つ選びなさい。
ゼラチン ー10C以下で冷却が必要
5
次の凝固剤に関する記述として、誤っているものを一つ選びなさい。
カラギーナンは冷凍に適していない。
6
次のうち、〈パート・オ・レ〉〈ブリオッシュ・ア・ラ・テット〉に使用しない材料はどれか、一つ選びなさい。
ベーキングパウダー
7
次の配合を読み、当てはまるクリーム類を一つ選びなさい。
生クリーム 1000g
砂 糖 70〜90g
クレーム・シャンティイ
8
クレーム・パティシェールに関する記述として、誤っているものを1つ選びなさい。
牛乳はしっかり沸騰させたものを使用する。
9
クレーム・オ・ブールは、次のどの材料の性質を利用したものか、適当なものを一つ選びなさい。
卵黄の乳化性
10
〈プチフール〉の意味として適当なものを一つ選びなさい。
小さなオーブン
11
次のうち、プチフールセックの分類に入らないものはどれか、一つ選びなさい。
キャロリーヌ
12
プディングに関する記述です。（ ）に当てはまる語句の組み合わせを一つ選びなさい。
プディングは（ア）で生まれた菓子で、（イ）の性質を利用した菓子である。菓子の例として、プディング、クレームブリュレがあるが、どちらも（ウ）という方法で製造される。
イギリス ー卵の熱凝固性 ー湯煎焼き
13
テンパリングの方法〈3種〉の組み合わせとして、適当なものはどれか、一つ選びなさい。
タブリール法・水冷法・フレーク法
14
次のガナッシュに関する記述として、ただしいものはどれか。一つ選びなさい。
ガナッシュのおもな材料は、生クリームとチョコレートである。
15
次の特徴を持つチョコレートはどれか、適当なものを一つ選びなさい。
・カカオバター以外の異種脂肪が含まれていないため、風味がよい。
・使用の際にテンパリングが必要なチョコレートである。
純チョコレート