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製菓理論II

製菓理論II
3回閲覧 • 20問 • 2年前
  • 泊奏夏
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    問題一覧

  • 1

    次の香辛料の組み合わせとして、ただしいものを1つ選びなさい。

    辛味性香辛料レッドペッパー　ー 芳香性香辛料 シナモン

  • 2

    次の香料に関する記述として誤っているものを1つ選びなさい。

    粉末香料は、そのままでは強く香りがするが、口に入れたり、水に溶かしたりすると香りがほとんどしない。

  • 3

    次のうち、酵母(イースト)に関する記述です。（　）にあてはまるものを1つ選びなさい。 酵母(イースト)が活動に適しているのは温度が（　）℃で、pHが（　）の時である。 また（　）℃以下では活動を休止し、（　）℃以上では短時間で死滅する。

    35~38 ー4~6 ー10 ー60

  • 4

    次のうち、パン酵母(イースト)に関する記述として誤っているものを1つ選びなさい。

    ドライイーストは、生酵母を乾燥させて完全に死滅させたものである。

  • 5

    次のうち、モルトエキスに関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。

    脱脂粉乳の多い配合では、モルトエキスを使用すると発酵の遅れを防ぐことができる。

  • 6

    炭酸水素ナトリウムに関する記述です。（　）にあてはまるものを1つ選びなさい。 炭酸水素ナトリウムは、炭酸ガス発生後に（　）を示し、特有の（　）を伴う。 また製品は（　）になる。

    強アルカリ性　ー苦み　ー茶褐色

  • 7

    ペーキングパウダーの記述です。（　）に当てはまる語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 ベーキングパウダーはガス発生基剤に（　）を加え、さらに（　）を加えて混合したものである。

    酸性剤　ー 緩和剤

  • 8

    乳化剤に関する記述です。（　）に入る正しい語句の組み合わせを1つ選びなさい。 ・グリセリン脂肪酸エステルは（　）と乳化しやすい。 ・蔗糖脂肪酸エステルは乳化剤の中でもっとも（　）。 ・変質しにくく、安値で利用しやすいのは（　 ）レシチンである。

    熱水　ー親水性が高い　ー大豆

  • 9

    次の着色料に関する記述として正しいものはどれか。一つ選びなさい。

    使用水や原材料中に金属イオンがあると、着色、色素の変退色を引き起こしやすい。

  • 10

    クリームの型崩れなどに利用される増粘安定剤はどれか。一つ選びなさい。

    グアーガム

  • 11

    次のうち、オープンで焼き上げる菓子の凝固生地に分類される菓子はどれか。一つ選びなさい。

    カスタードプリン

  • 12

    ビスキュイ・ジェノワーズ生地は、卵のどの性質を利用して製造するか、適当なものを一つ選びなさい。

    卵の熱凝固性

  • 13

    パータ・ジェノワーズの記述です。正しい語句の組み合わせを1つ選びなさい。 パータ・ジェノワーズはビスキュイのうち、（　）を加えて作るものを指し、（　）で作る。

    バター　ー共立法

  • 14

    次の生地の製法を読み、あてはまる製法名を選びなさい。 ①卵黄に砂糖・ヴァニラオイルを加え白っぽくなるまで泡立てる。 ②別のボールで、卵白に少量のグラニュー糖を入れ泡立てる。泡立って来たら数回に分けてグラニュー糖を加え角が 立つまで泡立てる。 ③①の卵黄に②の1/3のメレンゲを加え混ぜ、ふるった薄力粉を混ぜ合わせる。気泡を潰さないようメレンゲをサックリと合わせる。 ④紙を敷いた天板に絞り袋で絞り180Cのオープンで焼成する。

    別立て法

  • 15

    バターケーキの製法として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。

    オールインミックス法

  • 16

    次のバターケーキに関する記述を読み、（　）に入る語句の組み合わせを1つ選びなさい。 パターケーキは(ア)の材料を同量ずつ混ぜ合わせて作られた菓子である。 パターケーキの種類には(イ)を使用するフィナンシェ、(ウ)を使用するマドレーヌなどがある。

    卵・バター・砂糖・小麦粉ーブールノワゼットー溶かしバター

  • 17

    次のメレンゲの製造工程を読み、あてはまるメレンゲを1つ選びなさい。 メレンゲには3種の製法があり、冷やしながら作る(ア )、湯煎で温めながら作る(イ)、 熱いシロップを入れて作る(ウ )がある。

    ムラング・オルディネール　ームラング・シュイス　ームラング・イタリエンヌ

  • 18

    次の"シュー"に関する記述のうち、正しいものを〇、誤っているものを×としたときの組み合わせとして適当なものはどれか。一つ選びなさい。 ①シューの焼成温度は160〜170℃程度である。 ②シュー生地は、水と油脂を沸騰させた中に小麦粉と卵を加えて火にかけて、練り上げたものである。 ③基本配合に水は含まれていない。 ④焼成工程では、最初に上火を強くする。

    ××××

  • 19

    次の文章の（　）に入る適当な語句を1つ選びなさい。 パイ（フィユタージュ）の＂フィユ＂はフランス語で（　）、シューはフランス語で（　 ）という意味である。

    木の葉、紙　ーキャベツ

  • 20

    次のうち、"練り込み式"と呼ばれる、短時間でパイの仕込みが出来る方法はどれか。1つ選びなさい。

    フィユタージュ・ラピド

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  • 1

    次の香辛料の組み合わせとして、ただしいものを1つ選びなさい。

    辛味性香辛料レッドペッパー　ー 芳香性香辛料 シナモン

  • 2

    次の香料に関する記述として誤っているものを1つ選びなさい。

    粉末香料は、そのままでは強く香りがするが、口に入れたり、水に溶かしたりすると香りがほとんどしない。

  • 3

    次のうち、酵母(イースト)に関する記述です。（　）にあてはまるものを1つ選びなさい。 酵母(イースト)が活動に適しているのは温度が（　）℃で、pHが（　）の時である。 また（　）℃以下では活動を休止し、（　）℃以上では短時間で死滅する。

    35~38 ー4~6 ー10 ー60

  • 4

    次のうち、パン酵母(イースト)に関する記述として誤っているものを1つ選びなさい。

    ドライイーストは、生酵母を乾燥させて完全に死滅させたものである。

  • 5

    次のうち、モルトエキスに関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。

    脱脂粉乳の多い配合では、モルトエキスを使用すると発酵の遅れを防ぐことができる。

  • 6

    炭酸水素ナトリウムに関する記述です。（　）にあてはまるものを1つ選びなさい。 炭酸水素ナトリウムは、炭酸ガス発生後に（　）を示し、特有の（　）を伴う。 また製品は（　）になる。

    強アルカリ性　ー苦み　ー茶褐色

  • 7

    ペーキングパウダーの記述です。（　）に当てはまる語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。一つ選びなさい。 ベーキングパウダーはガス発生基剤に（　）を加え、さらに（　）を加えて混合したものである。

    酸性剤　ー 緩和剤

  • 8

    乳化剤に関する記述です。（　）に入る正しい語句の組み合わせを1つ選びなさい。 ・グリセリン脂肪酸エステルは（　）と乳化しやすい。 ・蔗糖脂肪酸エステルは乳化剤の中でもっとも（　）。 ・変質しにくく、安値で利用しやすいのは（　 ）レシチンである。

    熱水　ー親水性が高い　ー大豆

  • 9

    次の着色料に関する記述として正しいものはどれか。一つ選びなさい。

    使用水や原材料中に金属イオンがあると、着色、色素の変退色を引き起こしやすい。

  • 10

    クリームの型崩れなどに利用される増粘安定剤はどれか。一つ選びなさい。

    グアーガム

  • 11

    次のうち、オープンで焼き上げる菓子の凝固生地に分類される菓子はどれか。一つ選びなさい。

    カスタードプリン

  • 12

    ビスキュイ・ジェノワーズ生地は、卵のどの性質を利用して製造するか、適当なものを一つ選びなさい。

    卵の熱凝固性

  • 13

    パータ・ジェノワーズの記述です。正しい語句の組み合わせを1つ選びなさい。 パータ・ジェノワーズはビスキュイのうち、（　）を加えて作るものを指し、（　）で作る。

    バター　ー共立法

  • 14

    次の生地の製法を読み、あてはまる製法名を選びなさい。 ①卵黄に砂糖・ヴァニラオイルを加え白っぽくなるまで泡立てる。 ②別のボールで、卵白に少量のグラニュー糖を入れ泡立てる。泡立って来たら数回に分けてグラニュー糖を加え角が 立つまで泡立てる。 ③①の卵黄に②の1/3のメレンゲを加え混ぜ、ふるった薄力粉を混ぜ合わせる。気泡を潰さないようメレンゲをサックリと合わせる。 ④紙を敷いた天板に絞り袋で絞り180Cのオープンで焼成する。

    別立て法

  • 15

    バターケーキの製法として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。

    オールインミックス法

  • 16

    次のバターケーキに関する記述を読み、（　）に入る語句の組み合わせを1つ選びなさい。 パターケーキは(ア)の材料を同量ずつ混ぜ合わせて作られた菓子である。 パターケーキの種類には(イ)を使用するフィナンシェ、(ウ)を使用するマドレーヌなどがある。

    卵・バター・砂糖・小麦粉ーブールノワゼットー溶かしバター

  • 17

    次のメレンゲの製造工程を読み、あてはまるメレンゲを1つ選びなさい。 メレンゲには3種の製法があり、冷やしながら作る(ア )、湯煎で温めながら作る(イ)、 熱いシロップを入れて作る(ウ )がある。

    ムラング・オルディネール　ームラング・シュイス　ームラング・イタリエンヌ

  • 18

    次の"シュー"に関する記述のうち、正しいものを〇、誤っているものを×としたときの組み合わせとして適当なものはどれか。一つ選びなさい。 ①シューの焼成温度は160〜170℃程度である。 ②シュー生地は、水と油脂を沸騰させた中に小麦粉と卵を加えて火にかけて、練り上げたものである。 ③基本配合に水は含まれていない。 ④焼成工程では、最初に上火を強くする。

    ××××

  • 19

    次の文章の（　）に入る適当な語句を1つ選びなさい。 パイ（フィユタージュ）の＂フィユ＂はフランス語で（　）、シューはフランス語で（　 ）という意味である。

    木の葉、紙　ーキャベツ

  • 20

    次のうち、"練り込み式"と呼ばれる、短時間でパイの仕込みが出来る方法はどれか。1つ選びなさい。

    フィユタージュ・ラピド