大項目4,給食経営における品質管理、生産管理、提供管理

29問 • 1年前

細矢しばき隊隊長

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問題一覧

練習問題1 給食の品質に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

品質管理基準で示されるのは、設計品質である。

25追-183 検食によって行うことができる食事の品質評価の観点である。誤っているのはどれか。

予定した食材料費で提供できているか。

36-162 給食の品質管理における評価項目と品質の種類の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

提供時の温度ー適合(製造)品質

35-163 ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。評価項目と見直すべき事柄との組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

味ー塩の調味濃度

38-161 給食の品質管理における品質の種類と評価方法・評価項目の組合せである。最も適当なのはどれか。 1つ選べ。

適合(製造)品質ー検食

36-162 給食の品質管理における評価項目と品質の種類の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

提供時の温度ー適合(製造)品質

34-165 給食の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。

適合(製造)品質は、損益分岐点で評価する。

29-179 給食の品質管理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

品質管理の活動は、PDCAサイクルにそって行う。, 総合品質は、利用者の満足度によって示される。

31-169 給食における品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

品質マネジメントシステムの構築は、ISO14000シリーズにより評価される。

37-165 給食の品質管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

適合(製造)品質は、検食で評価する。

栄実R3-78 大量調理における炊飯についての記述である。誤りはどれか。

水圧式洗米機による洗米時間は、30分が目安である。

23-183 A施設では、飯の炊き上がり重量が米の2.3倍となるように加水量を米の1.4倍重量と標準化している。加水量を決定するために把握したデータである。正しいのはどれか。

加熱による水の蒸発率

32-171 給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。, 1人当たり提供量は、盛り付け作業による損失率を考慮する。

23-178 給食のオペレーションシステムに関する記述である。正しいものの組合せはどれか。　(a) 生産した日と異なる日にサービスを行う方式は、コンベンショナルシステムである。　(b) 在庫量に応じて生産量が調整できる方式は、レディフードシステムである。　(c) 学校給食の共同調理場方式は、セントラルキッチンシステムである。　(d) 遠隔地に配送する院外給食は、コンベンショナルシステムである。

bとc

27-184 給食の生産・提供システムに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

カミサリーシステムは、複数の離れた施設に配送・提供する。

30-161 給食のサブシステムとそのオペレーションの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

生産管理ークックチルシステム

37-174 給食の生産・提供システムとその特徴の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

真空調理システムー食材料の風味を逃さず調理できる。

33-174 給食のオペレーションシステムとそれに関連する事項の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。

セントラルキッチンシステム―サテライトキッチン, POSシステム―マーケティング

31-172 クックサーブシステムの作業工程表の作成において、具体的な作業工程を組立てる上で起点とする事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

食事提供の開始時刻

30-175 クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。１つ選べ。

一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。

34-167 クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

提供日より前倒しで、計画生産が可能である。

37-166 クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

前倒し調理により、調理作業の閑忙の平準化が可能である。

33-175 給食における調理作業の人員配置のために必要な情報である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

購入食材料の履歴

37-167 1日の食数が1,200食の特定給食施設における調理従事者数は、正社員（8時間／人／日）5人とパートタイマー（4時間／人／日）15人である。この場合の労働生産性（食／時間）として、最も適当なのはどれか。1つ選べ。

30-174 豚汁を２００食分作った。１食ごとの盛り付けの精度を効率的に管理する方法である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。

盛り付け容量の管理

38-166 ユニット型介護老人福祉施設におけるユニットのレイアウト(図)である。ユニットには介護職員が配置され、ミニキッチンがある。この施設での食事の提供方式として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

パントリー配膳方式

32-173 給食施設の配食・配膳方式の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

パントリー配膳方式は、中央配膳方式より利用者とのコミュニケーションがとりやすい。

38-165 一定食数を提供する給食施設における労働生産性(生産食数/労働時間)の向上につながる取組として、誤っているのはどれか。1つ選べ。

生産品目を増やす。

35-166 1日1,000 食（朝食・昼食）をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設において、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにする。

1~5回目

1~5回目

栄養教育論II

栄養教育論II

臨床栄養管理論

臨床栄養管理論

病原微生物学km

病原微生物学km

病原km

病原km

大項目1,給食の概念

大項目1,給食の概念

大項目5,給食の安全・衛生

大項目5,給食の安全・衛生

大項目2,給食経営管理の概念

大項目2,給食経営管理の概念

問題一覧

練習問題1 給食の品質に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。

品質管理基準で示されるのは、設計品質である。

25追-183 検食によって行うことができる食事の品質評価の観点である。誤っているのはどれか。

予定した食材料費で提供できているか。

36-162 給食の品質管理における評価項目と品質の種類の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

提供時の温度ー適合(製造)品質

味ー塩の調味濃度

38-161 給食の品質管理における品質の種類と評価方法・評価項目の組合せである。最も適当なのはどれか。 1つ選べ。

適合(製造)品質ー検食

36-162 給食の品質管理における評価項目と品質の種類の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

提供時の温度ー適合(製造)品質

34-165 給食の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。

適合(製造)品質は、損益分岐点で評価する。

29-179 給食の品質管理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

品質管理の活動は、PDCAサイクルにそって行う。, 総合品質は、利用者の満足度によって示される。

31-169 給食における品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

品質マネジメントシステムの構築は、ISO14000シリーズにより評価される。

37-165 給食の品質管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

適合(製造)品質は、検食で評価する。

栄実R3-78 大量調理における炊飯についての記述である。誤りはどれか。

水圧式洗米機による洗米時間は、30分が目安である。

加熱による水の蒸発率

32-171 給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。, 1人当たり提供量は、盛り付け作業による損失率を考慮する。

bとc

27-184 給食の生産・提供システムに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

カミサリーシステムは、複数の離れた施設に配送・提供する。

30-161 給食のサブシステムとそのオペレーションの組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

生産管理ークックチルシステム

37-174 給食の生産・提供システムとその特徴の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

真空調理システムー食材料の風味を逃さず調理できる。

33-174 給食のオペレーションシステムとそれに関連する事項の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。

セントラルキッチンシステム―サテライトキッチン, POSシステム―マーケティング

食事提供の開始時刻

30-175 クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。１つ選べ。

一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。

34-167 クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

提供日より前倒しで、計画生産が可能である。

37-166 クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

前倒し調理により、調理作業の閑忙の平準化が可能である。

33-175 給食における調理作業の人員配置のために必要な情報である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

購入食材料の履歴

30-174 豚汁を２００食分作った。１食ごとの盛り付けの精度を効率的に管理する方法である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。

盛り付け容量の管理

パントリー配膳方式

32-173 給食施設の配食・配膳方式の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

パントリー配膳方式は、中央配膳方式より利用者とのコミュニケーションがとりやすい。

38-165 一定食数を提供する給食施設における労働生産性(生産食数/労働時間)の向上につながる取組として、誤っているのはどれか。1つ選べ。

生産品目を増やす。

献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにする。