가공학-1

88問 • 3ヶ月前

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問題一覧

순서대로

비효소적 갈변, 지방질산화, 효소작용, 미생물 증식

BET POINT Aw?

0.2~0.3

곰팡이의 수분 활성도는 ?이상

0.8

효모의 수분활성도는 ? 이상

0.88

세균의 수분 활성도는 ? 이상

0.9

지방질 산패 5종류

가수분해, 가열산화, 자동산화, 변향, 외부의 냄새 흡수

일반적으로 저장온도에 비례하여 산화속도가 상승하는데 0도 이하가 0도 이샹에서 빠른 경우가 있다. 동결에 의해서 ?이 석출되어 ?의 농도가 증가되는 효과에 기인하여 ? 촉진

얼음 결정, 금속촉매, 자동산화

산화에 영향을 주는 인자로 광선 중 특히 ?에 의해 과산화물의 분해속도가 빨라짐

자외선

산소분압이 낮을 때의 산화속도는 산소압에 비례하지만 약 ?mmHg 이상인 경우는 비례하지 않음

150

수분은 ?을 형성하여 식품 내 지방질이 공기중의 ? 흡수룰 억제

단분자막, 산소

산화반응에 영향을 주는 생화학적 물질의 영향으로 대표적으로 ?이 있다

헤모글로빈

카로텐은 ? 이중결합으로 결합된 ?로 되어있어 자동산화가 쉬움

켤례, 탄화수소

열대 또는 아열대성 과채류 식물을 최적 저장온도 이하에 저장할때 생기는 생리장해는?

냉해

냉해를 통해 만들어지는 물질

알코올

대부분의 과채류는 수확 후에도 ?에 의한 성숙작용 유지

호흡

육류는 사후에 생명현상은 발생하지 않으나 ?가 진행

자가소화

마이야르 반응에 의해 ?과 같은 필수아미노산의 손실도 일어남

라이신

마이야르는 ?와 ?의 상호반응에 의한 갈변

당류, 질소화합물

?은 우유를 병조림 살균하면 50% 손실

폴산

클로로필린의 Mg이 ?와 같은 다른 금속으로 치환되면 녹색 안정화

육류의 미오글로빈은 가열함에 따라 ?으로 산화되어 갈색, ?을 첨가하여 가열하면 ?이 되어 안정한 ?색을 띔

메트미오글로빈, 아질산염, 나이트로소미오글로빈, 선홍

파나 양파를 가열하면 디메틸설파이드가 환원되어 ?이 생성

메틸메르캅탄

?속과 ?속의 미생물은 포자를 생성하여 높은 내열성

Bacillus, Clostridium

직사광선 중 ?은 세포 내 DNA의 치명적인 손상 유발 강력한 살균력

자외선

그람 양성균은 ? 층이 두꺼움

펩티도글리칸

대부분의 식품 미생물은 중성 또는 ? 조건애서 최적의 생장속도

약알칼리

식품 미생물 대부분은 ? 형태를 취해 외부에서 영양소 공급이 요구됨

종속영양

생선 부패취의 주성분

트리메틸아민

?은 효소적 갈변과 비효소적 갈변 방지하는 강력한 저해제

아황산염

동물체 근육세포조직의 분해효소는 ?

카텝신

방사선 조사에 주로 사용되는 방사선 핵종

코발트, 세슘

식품에 조사되는 감마선원은 ?만 사용

코발트

저온살균응 멸균을 완전하게 한다 ox

김밥에 ?조사 효과가 매우 효율적임

감마선

미국 야전군을 위한 양질의 음식을 생산할 목적으로 ? 멸균이 적용

방사선

극히 소량의 감마산만으로도 발아를 억제할 수 있다

방사선 조사로 돼지고기에 의한 ? 감염 위험 제거

선모충

방사선 조사 중 식품소재에 주로 사용하는 조사는?

중선량 조사

유통기간을 ?시점 기준

포장완료

0차반응은 ?가 ?와 무관하게 일정

반응속도, 농도

임의로 주위환경을 변화시켜 보다 빠른 변화를 유발하여 품질 유지기한을 예측하는 방법은?

가속저장실험

지난 시간 동안의 저장온도에 대한 이력을 가늠할수 있는 지시계

시간-온도 지시계

시간-온도 지시계는 지난 시간 동안의 ?에 대한 ?을 가늠할 수 있는 지시계

저장온도, 이력

우리나라 재래술 2가지

약주, 탁주

청주는 ?애서 생산되는 대표적 술 ?으로만 제조

일본, 순곡

맥주는 ?를 발아시켜 생성된 효소

보리

맥주의 원료는 ?와 ?이다

보리, 홉

포도주는 포도의 과즙이 붙어있는 ?효모나 ?효모를 이용하여 알코올 발효

야생, 배양

소주는 ?의 녹말을 원료로 하여 알코올 발효

곡류

위스키는 ?의 효소로 ?의 녹말을 당화시키고 ?한 후 증류

맥아, 보리, 발효

위스키는 최소 ?년 숙성

브랜디는 ?을 원료로 하여 발효시켜 증류 대표적으로 ?

과일, 코냑

고량주는 ?를 분쇄하여 ~~~~

수수

럼은 ?산 증류주로 ?즙, 당밀을 원료로 발효

열대, 사탕수수

보드카는 ?의 대표적 술로 ?을 맥아로 당화시켜 발효

러시아, 호밀

차의 성분은 주로 ?을 주성분으로 하는 ?,?등의 퓨린 염기, 글루탐산과 에틸아민으로부터 형성되는 ?

카테킨, 타닌, 카페인, 테아민

옥수수수염차는 카페인이 있다 ox

차의 수분을 균일하게 건조하는 공정은?

조유

조유엽의 문지름 부족과 고르지 못한 건조를 바로잡아 수분을 고르게 하는 공정은?

유념

홍차는 찻잎 속의 산화효소 작용에 의해 ?류를 산화중합시킴

카테킨

우롱차는 ?와 ?의 중간 향미

녹차, 홍차

커피 성분 3가지

카페인, 트라이고넬린, 클로로겐산

커피 종류 2가지

아라비카종, 로부스타종

볶은 커피콩 냉각시킨 후 적당한 입자 크기로 분쇄한 것은?

레귤러커피

조합당액을 만든 다음 일정량 병에 담고 탄산수 채우는 방식은?

포스트 믹스

조합당액과 물을 미리 정량해서 얀속적으로 혼합한 것에 탄산 압입하는 방식은?

프리믹스

사이다란 ? 과즙을 알코올 발효시킨 ?술

사과

쌀, 보리의 껍질을 제거하여 얻은 부분을 ?라고 함

현미

현미에서 속껍질과 겨층을 제거하는 것을 ?이라 함

도정

기계도정의 원리 4가지

마찰, 충격, 찰리, 절삭

MG염색법에 의해 과종피는 ?색, 배유는 엷은 ?색~?색, 씨눈은 엷은 ?색, 호분층은 엷은 ?색~?색

청, 청록~홍, 황록, 녹~청

곡류 선별공정에서는 금속물질 제거를 위해 ?를 이용

자기분리기

screen separator, aspirator은 ? 제거에 이용

이물질

조질은 ?+?

tempering, conditioning

Tempering은 수분함량 10% 정도로 건조한 원료밀의 수분을 ?과 ?가 잘 분리되도록 15%로 상향조정

껍질, 배유

밀가루와 밀기울을 분리하는 공정은?

제분

밀을 제분하면 ?주간 저장하여 천천히 ? 이를 숙성

6, 산화

숙성 과정에서 공기중의 산소에 의해 밀가루의 ?성 물질이 자연 ?되어 탈색이 되는 자연 ?이 일어남

환원, 산화, 표백

밀가루의 품질은 ?함량과 ?함량이 주요 결정 요소

글루텐, 회분

밀가루는 회분 함량에 따라 ?이하 1등급 ? 이하 2등급 ? 이하 3등릅

0.6, 0.9, 1.6

패리노 그래프는 밀가루의 ? 형성 능력과 형성된 ?의 ?을 측정하는 그래프

반죽, 점탄성

밀가루 반죽 형성 능력과 반죽의 점탄성을 측정하는 그래프는?

패리노그래프

? 변화에 따른 녹말질의 호화온도와 제빵에서으 알파?의 역가를 측정하는 아밀로그래프

점도, 아밀레이스

점도 변화에 따른 녹말질의 호화 온도와 제빵에서의 알파 아밀레이스으ㅏ 역가를 측정하는 그래프는?

아밀로그래프

발효에 의한 ? 성질을 측정하는 엑스텐소그래프

팽창

발효에 의한 팽창성질을 측정하는 그래프는?

엑스텐소그래프

알파 녹말은 ?이 높은 변성녹말로 ?제조에 주로 사용

소화성, 즉석식품

녹말을 산 또는 효소로 가수분해하면 녹말의 아밀로어스와 아밀로펙틴이 분해되어 저분저 물질이 생성. 물애 녹고 감미를 나타내는 이들을 ?이러 함

녹말당

한국사 ~ 후삼국시대

한국사 ~ 후삼국시대

한국사 고려~

한국사 고려~

한국사 조선

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한국사 조선

한국사 조선-2

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한국사 기출

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단체급식-1

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생애주기-1

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단체급식-2

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단체급식-2

단체급식 챕터 2 스킵부터

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생애주기-2

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생애주기-2

생애주기-3

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식품화학-1

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(2)

회분정량 빈칸

회분정량 빈칸

표준용액 적정

표준용액 적정

수분정량

수분정량

問題一覧

순서대로

비효소적 갈변, 지방질산화, 효소작용, 미생물 증식

BET POINT Aw?

0.2~0.3

곰팡이의 수분 활성도는 ?이상

0.8

효모의 수분활성도는 ? 이상

0.88

세균의 수분 활성도는 ? 이상

0.9

지방질 산패 5종류

가수분해, 가열산화, 자동산화, 변향, 외부의 냄새 흡수

얼음 결정, 금속촉매, 자동산화

산화에 영향을 주는 인자로 광선 중 특히 ?에 의해 과산화물의 분해속도가 빨라짐

자외선

산소분압이 낮을 때의 산화속도는 산소압에 비례하지만 약 ?mmHg 이상인 경우는 비례하지 않음

150

수분은 ?을 형성하여 식품 내 지방질이 공기중의 ? 흡수룰 억제

단분자막, 산소

산화반응에 영향을 주는 생화학적 물질의 영향으로 대표적으로 ?이 있다

헤모글로빈

카로텐은 ? 이중결합으로 결합된 ?로 되어있어 자동산화가 쉬움

켤례, 탄화수소

열대 또는 아열대성 과채류 식물을 최적 저장온도 이하에 저장할때 생기는 생리장해는?

냉해

냉해를 통해 만들어지는 물질

알코올

대부분의 과채류는 수확 후에도 ?에 의한 성숙작용 유지

호흡

육류는 사후에 생명현상은 발생하지 않으나 ?가 진행

자가소화

마이야르 반응에 의해 ?과 같은 필수아미노산의 손실도 일어남

라이신

마이야르는 ?와 ?의 상호반응에 의한 갈변

당류, 질소화합물

?은 우유를 병조림 살균하면 50% 손실

폴산

클로로필린의 Mg이 ?와 같은 다른 금속으로 치환되면 녹색 안정화

육류의 미오글로빈은 가열함에 따라 ?으로 산화되어 갈색, ?을 첨가하여 가열하면 ?이 되어 안정한 ?색을 띔

메트미오글로빈, 아질산염, 나이트로소미오글로빈, 선홍

파나 양파를 가열하면 디메틸설파이드가 환원되어 ?이 생성

메틸메르캅탄

?속과 ?속의 미생물은 포자를 생성하여 높은 내열성

Bacillus, Clostridium

직사광선 중 ?은 세포 내 DNA의 치명적인 손상 유발 강력한 살균력

자외선

그람 양성균은 ? 층이 두꺼움

펩티도글리칸

대부분의 식품 미생물은 중성 또는 ? 조건애서 최적의 생장속도

약알칼리

식품 미생물 대부분은 ? 형태를 취해 외부에서 영양소 공급이 요구됨

종속영양

생선 부패취의 주성분

트리메틸아민

?은 효소적 갈변과 비효소적 갈변 방지하는 강력한 저해제

아황산염

동물체 근육세포조직의 분해효소는 ?

카텝신

방사선 조사에 주로 사용되는 방사선 핵종

코발트, 세슘

식품에 조사되는 감마선원은 ?만 사용

코발트

저온살균응 멸균을 완전하게 한다 ox

김밥에 ?조사 효과가 매우 효율적임

감마선

미국 야전군을 위한 양질의 음식을 생산할 목적으로 ? 멸균이 적용

방사선

극히 소량의 감마산만으로도 발아를 억제할 수 있다

방사선 조사로 돼지고기에 의한 ? 감염 위험 제거

선모충

방사선 조사 중 식품소재에 주로 사용하는 조사는?

중선량 조사

유통기간을 ?시점 기준

포장완료

0차반응은 ?가 ?와 무관하게 일정

반응속도, 농도

임의로 주위환경을 변화시켜 보다 빠른 변화를 유발하여 품질 유지기한을 예측하는 방법은?

가속저장실험

지난 시간 동안의 저장온도에 대한 이력을 가늠할수 있는 지시계

시간-온도 지시계

시간-온도 지시계는 지난 시간 동안의 ?에 대한 ?을 가늠할 수 있는 지시계

저장온도, 이력

우리나라 재래술 2가지

약주, 탁주

청주는 ?애서 생산되는 대표적 술 ?으로만 제조

일본, 순곡

맥주는 ?를 발아시켜 생성된 효소

보리

맥주의 원료는 ?와 ?이다

보리, 홉

포도주는 포도의 과즙이 붙어있는 ?효모나 ?효모를 이용하여 알코올 발효

야생, 배양

소주는 ?의 녹말을 원료로 하여 알코올 발효

곡류

위스키는 ?의 효소로 ?의 녹말을 당화시키고 ?한 후 증류

맥아, 보리, 발효

위스키는 최소 ?년 숙성

브랜디는 ?을 원료로 하여 발효시켜 증류 대표적으로 ?

과일, 코냑

고량주는 ?를 분쇄하여 ~~~~

수수

럼은 ?산 증류주로 ?즙, 당밀을 원료로 발효

열대, 사탕수수

보드카는 ?의 대표적 술로 ?을 맥아로 당화시켜 발효

러시아, 호밀

차의 성분은 주로 ?을 주성분으로 하는 ?,?등의 퓨린 염기, 글루탐산과 에틸아민으로부터 형성되는 ?

카테킨, 타닌, 카페인, 테아민

옥수수수염차는 카페인이 있다 ox

차의 수분을 균일하게 건조하는 공정은?

조유

조유엽의 문지름 부족과 고르지 못한 건조를 바로잡아 수분을 고르게 하는 공정은?

유념

홍차는 찻잎 속의 산화효소 작용에 의해 ?류를 산화중합시킴

카테킨

우롱차는 ?와 ?의 중간 향미

녹차, 홍차

커피 성분 3가지

카페인, 트라이고넬린, 클로로겐산

커피 종류 2가지

아라비카종, 로부스타종

볶은 커피콩 냉각시킨 후 적당한 입자 크기로 분쇄한 것은?

레귤러커피

조합당액을 만든 다음 일정량 병에 담고 탄산수 채우는 방식은?

포스트 믹스

조합당액과 물을 미리 정량해서 얀속적으로 혼합한 것에 탄산 압입하는 방식은?

프리믹스

사이다란 ? 과즙을 알코올 발효시킨 ?술

사과

쌀, 보리의 껍질을 제거하여 얻은 부분을 ?라고 함

현미

현미에서 속껍질과 겨층을 제거하는 것을 ?이라 함

도정

기계도정의 원리 4가지

마찰, 충격, 찰리, 절삭

MG염색법에 의해 과종피는 ?색, 배유는 엷은 ?색~?색, 씨눈은 엷은 ?색, 호분층은 엷은 ?색~?색

청, 청록~홍, 황록, 녹~청

곡류 선별공정에서는 금속물질 제거를 위해 ?를 이용

자기분리기

screen separator, aspirator은 ? 제거에 이용

이물질

조질은 ?+?

tempering, conditioning

Tempering은 수분함량 10% 정도로 건조한 원료밀의 수분을 ?과 ?가 잘 분리되도록 15%로 상향조정

껍질, 배유

밀가루와 밀기울을 분리하는 공정은?

제분

밀을 제분하면 ?주간 저장하여 천천히 ? 이를 숙성

6, 산화

숙성 과정에서 공기중의 산소에 의해 밀가루의 ?성 물질이 자연 ?되어 탈색이 되는 자연 ?이 일어남

환원, 산화, 표백

밀가루의 품질은 ?함량과 ?함량이 주요 결정 요소

글루텐, 회분

밀가루는 회분 함량에 따라 ?이하 1등급 ? 이하 2등급 ? 이하 3등릅

0.6, 0.9, 1.6

패리노 그래프는 밀가루의 ? 형성 능력과 형성된 ?의 ?을 측정하는 그래프

반죽, 점탄성

밀가루 반죽 형성 능력과 반죽의 점탄성을 측정하는 그래프는?

패리노그래프

? 변화에 따른 녹말질의 호화온도와 제빵에서으 알파?의 역가를 측정하는 아밀로그래프

점도, 아밀레이스

점도 변화에 따른 녹말질의 호화 온도와 제빵에서의 알파 아밀레이스으ㅏ 역가를 측정하는 그래프는?

아밀로그래프

발효에 의한 ? 성질을 측정하는 엑스텐소그래프

팽창

발효에 의한 팽창성질을 측정하는 그래프는?

엑스텐소그래프

알파 녹말은 ?이 높은 변성녹말로 ?제조에 주로 사용

소화성, 즉석식품

녹말을 산 또는 효소로 가수분해하면 녹말의 아밀로어스와 아밀로펙틴이 분해되어 저분저 물질이 생성. 물애 녹고 감미를 나타내는 이들을 ?이러 함

녹말당