식품학
問題一覧
1
공유결합, 수소결합
2
비슷한 분자량의 다른 물질들에 비해 비점(=끓는점), 융점(=녹는점)이 높다. 비열이 크다. (비열=어떤 물질 1g의 온도를 1도 올리는데 필요한 열량)
3
자유수(용적수) 준결합수(다분자층 흡착수) 결합수(단분자층 흡착수)
4
화학 반응에 사용되지 않는다.
5
식품 성분에 결합된 물을 말한다. 용매로 작용하지 않는다. 미생물 생육에 사용되지 않는다. 화학 반응에 사용되지 않는다. 동결이나 증발하지 않는다. 수증기압에 관여하지 않는다.
6
일정 온도에서 식품 수증기압 / 순수한 물의 수증기압
7
1, 모든 수분이 자유수
8
수분 함량이 높더라도 결합수의 비율이 높다면 수분 활성이 떨어질 수 있기 때문에 식품 저장성은 수분 함량보다 수분 활성이 더 중요하다.
9
수분 활성은 식품 수증기압 / 순수한 물의 수증기압이다. 식품의 수분 일부는 탄수화물, 단백질 등 수용성 식품 성분과 단단하게 결합된 결합수 상태로 존재한다. 따라서, 식품의 수증기압은 순수한 물의 수증기압보다 작으므로 식품의 수분 활성은 1보다 작다.
10
수분 활성 x 100
11
중간 수분 식품
12
수분 활성 0.65~0.85 정도의 식품으로 미생물 생육을 억제해 보존성은 높이면서도 식품 고유의 조직감은 유지
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1
공유결합, 수소결합
2
비슷한 분자량의 다른 물질들에 비해 비점(=끓는점), 융점(=녹는점)이 높다. 비열이 크다. (비열=어떤 물질 1g의 온도를 1도 올리는데 필요한 열량)
3
자유수(용적수) 준결합수(다분자층 흡착수) 결합수(단분자층 흡착수)
4
화학 반응에 사용되지 않는다.
5
식품 성분에 결합된 물을 말한다. 용매로 작용하지 않는다. 미생물 생육에 사용되지 않는다. 화학 반응에 사용되지 않는다. 동결이나 증발하지 않는다. 수증기압에 관여하지 않는다.
6
일정 온도에서 식품 수증기압 / 순수한 물의 수증기압
7
1, 모든 수분이 자유수
8
수분 함량이 높더라도 결합수의 비율이 높다면 수분 활성이 떨어질 수 있기 때문에 식품 저장성은 수분 함량보다 수분 활성이 더 중요하다.
9
수분 활성은 식품 수증기압 / 순수한 물의 수증기압이다. 식품의 수분 일부는 탄수화물, 단백질 등 수용성 식품 성분과 단단하게 결합된 결합수 상태로 존재한다. 따라서, 식품의 수증기압은 순수한 물의 수증기압보다 작으므로 식품의 수분 활성은 1보다 작다.
10
수분 활성 x 100
11
중간 수분 식품
12
수분 활성 0.65~0.85 정도의 식품으로 미생물 생육을 억제해 보존성은 높이면서도 식품 고유의 조직감은 유지