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製菓理論

製菓理論
100問 • 1年前
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    問題一覧

  • 1

    果実を原料とする蒸留酒

    ブランデー

  • 2

    天然甘味料

    甘草、ステビア、ソーマチン

  • 3

    天然甘味料

    甘草、ソーマチン、ステビア

  • 4

    含蜜糖

    黒砂糖

  • 5

    分蜜等

    白双糖、グラニュー糖、上白糖、三温糖、和三盆

  • 6

    -砂糖の性質‐ 他の糖類に比べて結晶が

    しやすい

  • 7

    砂糖は水に溶けやすい

    約20℃ 2割合

  • 8

    砂糖濃度が高いほど防腐性が

    高い

  • 9

    胚芽は小麦粉の

    2%

  • 10

    胚乳は小麦粉の

    83%

  • 11

    小麦粉の表皮は

    15%

  • 12

    用途別の分類

    グルテンの質と量

  • 13

    品位別分類

    胚乳純度 純度が高いものほど白い

  • 14

    灰分含有量が少ない順に

    特級粉、一等粉、二等粉

  • 15

    小麦粉の成分であるグルテニントグリアジン。 タンパク質の何%？

    80%

  • 16

    小麦粉の成分で1番多い70~75%を占めるのは？

    炭水化物

  • 17

    でん粉

    アミロース20% アミロペクチン80%

  • 18

    小麦粉

    アミロース24% アミロペクチン76%

  • 19

    地上でん粉

    小麦、とうもろこし

  • 20

    地下でん粉

    じゃがいも、タピオカ、さつまいも、くず

  • 21

    でん粉の糊化（α）

    水を加熱すると糊状になること

  • 22

    でん粉の老化（β）

    α化したでん粉がβでん粉に戻ること

  • 23

    でん粉の老化で最も早いのは

    水分30~60%

  • 24

    でん粉の老化抑制

    脱水乾燥 水分10%以下, 糖度を高める

  • 25

    でん粉の膨化性は主に何によるもの？

    アミロペクチン

  • 26

    じゃがいもでん粉は、粒子が（A）吸湿性が（B）

    A大きく B高い

  • 27

    酸と加熱するとメイラード反応を起こすのは？

    ブドウ糖

  • 28

    でん粉を分解させると何ができる？

    麦芽糖

  • 29

    ブドウ糖の甘味度は

    75%

  • 30

    白く仕上げる製品に適さないのは

    ブドウ糖

  • 31

    水飴の甘味度は砂糖に比べて

    低い

  • 32

    でん粉溶液に 「酸を加えて加水分解」

    酸転化水飴

  • 33

    酸素によって糖化する

    酸素糖化水飴

  • 34

    水飴にはデキストリンによる結晶防止効果が

    ある

  • 35

    トレハロース

    非還元性糖質

  • 36

    卵黄の重量比率

    26-33%

  • 37

    卵白の重量比率

    45-60%

  • 38

    卵白の凝固温度

    70or80℃

  • 39

    卵黄の凝固比率

    65-70℃

  • 40

    卵黄は何が多い 約63%を占める❣️

    脂質

  • 41

    卵白は約89%が水分で 約93%は（A）である❕

    たんぱく質

  • 42

    空気と界面で凝固する性質を持っているのは？

    卵白

  • 43

    卵は鮮度が落ちると？

    泡立ちやすくなる

  • 44

    解凍すると卵白は粘度が下がり、卵黄は塊となりやすい

    解凍卵

  • 45

    加熱感想されているため、たんぱく質の変性が著しい

    乾燥卵

  • 46

    気泡を必要とするお菓子に向かない

    乾燥卵

  • 47

    牛乳に乳酸菌を加えて発酵させたもの

    ヨーグルト

  • 48

    牛乳をそのまま乾燥

    全脂粉乳

  • 49

    スキムミルクを乾燥

    脱脂粉乳

  • 50

    ショ糖が40%以上含まれている 防腐性に優れ保存性が高い

    加糖練乳

  • 51

    クリームの乳脂肪と水分

    乳脂肪25% 水分65%

  • 52

    バターの脂肪分と水分

    脂肪分85% 水分15%

  • 53

    牛乳に乳酸菌 ナチュラル〇〇〇とも呼ばれる。

    チーズ

  • 54

    チーズを乾燥粉末化させたもの

    ホエーパウダー

  • 55

    糖と酸でゲル化

    HMP

  • 56

    カルシウム、マグネシウムイオンでゲル化剤

    LMP

  • 57

    牛乳中のカゼインでゲル化

    カラギーナン

  • 58

    熱可逆性

    寒天、ゼラチン、カラギーナン、LMP

  • 59

    熱不可逆性

    HMP

  • 60

    速効性、中間性、遅効性の3種類があるのは？

    ベーキングパウダー

  • 61

    製品が白くなるのは？

    イスパタ

  • 62

    炭酸水素ナト＋塩化アンモニウム

    イスパタ

  • 63

    酸性剤＋緩和剤

    ベーキングパウダー

  • 64

    炭酸ガスとアルコール発生🍸

    イースト

  • 65

    茶褐色になるのは？

    炭酸水素ナトリウム

  • 66

    炭酸水素ナトリウム＋塩化アンモニウム

    イスパタ

  • 67

    炭酸水素ナトリウムの説明

    80℃までに75%のガス発生

  • 68

    カカオ豆に約50%含まれるのは

    ココアバター

  • 69

    口に入れてすぐ溶ける特性をもつのは

    ココアバター

  • 70

    ココアケーキを粉砕したもの

    ココアパウダー

  • 71

    飽和脂肪酸を多く含む

    ココアバター

  • 72

    カカオ豆に3.5%

    テオブロミン

  • 73

    酸化しやすく有色物質に変化

    カカオタンニン

  • 74

    可塑性範囲が狭い

    ココアバター

  • 75

    カカオ豆に7~9%

    カカオタンニン

  • 76

    カカオマスに砂糖、バターなど

    スイートチョコレート

  • 77

    スイートチョコレートに全脂粉乳など

    ミルクチョコレート

  • 78

    カカオバターに砂糖、粉乳

    ホワイトチョコレート

  • 79

    外皮や胚芽を取り除き、砕いて潰したもの

    カカオマス

  • 80

    マーブル台に取り出す方法

    ダブリール法

  • 81

    細かく刻み、最終温度に調節する方法

    フレーク法

  • 82

    果実をそのまま　あるいは破砕

    ジャム

  • 83

    濃厚糖液に果実をそのまま

    プレザーブ

  • 84

    裏漉ししてさらに煮詰め

    フルーツソース

  • 85

    果皮また果肉を砂糖で煮詰めた

    マーマレード

  • 86

    観賞用の硬核種と果樹用のがあり〜

    アーモンド

  • 87

    リノール酸、リノレン酸含有量が高い

    ウォールナッツ（くるみ）

  • 88

    でん粉を多く含むのが特徴

    チェスナッツ（マロンまたはくり）

  • 89

    ナッツの女王

    ピスタチオ

  • 90

    ビール、ワイン、清酒

    醸造酒

  • 91

    ラム、ブランデー、ウイスキー、キルシュ、焼酎

    蒸留酒

  • 92

    ブランデー、キルシュ

    果実

  • 93

    ラム

    糖蜜

  • 94

    辛味性香辛料

    ジンジャー、レッドペッパー

  • 95

    揮発性があるため高温の加熱処理に適さない

    水溶性香料

  • 96

    耐熱性が高く、高温処理するものに適する

    油性香料

  • 97

    熱、紫外線に対して比較的安定

    粉末香料

  • 98

    160-180℃ 25~30分焼くのは？♡

    スポンジ生地

  • 99

    約200℃ 高温短時間

    ロール生地

  • 100

    マドレーヌ温度

    180〜190℃

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    問題一覧

  • 1

    果実を原料とする蒸留酒

    ブランデー

  • 2

    天然甘味料

    甘草、ステビア、ソーマチン

  • 3

    天然甘味料

    甘草、ソーマチン、ステビア

  • 4

    含蜜糖

    黒砂糖

  • 5

    分蜜等

    白双糖、グラニュー糖、上白糖、三温糖、和三盆

  • 6

    -砂糖の性質‐ 他の糖類に比べて結晶が

    しやすい

  • 7

    砂糖は水に溶けやすい

    約20℃ 2割合

  • 8

    砂糖濃度が高いほど防腐性が

    高い

  • 9

    胚芽は小麦粉の

    2%

  • 10

    胚乳は小麦粉の

    83%

  • 11

    小麦粉の表皮は

    15%

  • 12

    用途別の分類

    グルテンの質と量

  • 13

    品位別分類

    胚乳純度 純度が高いものほど白い

  • 14

    灰分含有量が少ない順に

    特級粉、一等粉、二等粉

  • 15

    小麦粉の成分であるグルテニントグリアジン。 タンパク質の何%？

    80%

  • 16

    小麦粉の成分で1番多い70~75%を占めるのは？

    炭水化物

  • 17

    でん粉

    アミロース20% アミロペクチン80%

  • 18

    小麦粉

    アミロース24% アミロペクチン76%

  • 19

    地上でん粉

    小麦、とうもろこし

  • 20

    地下でん粉

    じゃがいも、タピオカ、さつまいも、くず

  • 21

    でん粉の糊化（α）

    水を加熱すると糊状になること

  • 22

    でん粉の老化（β）

    α化したでん粉がβでん粉に戻ること

  • 23

    でん粉の老化で最も早いのは

    水分30~60%

  • 24

    でん粉の老化抑制

    脱水乾燥 水分10%以下, 糖度を高める

  • 25

    でん粉の膨化性は主に何によるもの？

    アミロペクチン

  • 26

    じゃがいもでん粉は、粒子が（A）吸湿性が（B）

    A大きく B高い

  • 27

    酸と加熱するとメイラード反応を起こすのは？

    ブドウ糖

  • 28

    でん粉を分解させると何ができる？

    麦芽糖

  • 29

    ブドウ糖の甘味度は

    75%

  • 30

    白く仕上げる製品に適さないのは

    ブドウ糖

  • 31

    水飴の甘味度は砂糖に比べて

    低い

  • 32

    でん粉溶液に 「酸を加えて加水分解」

    酸転化水飴

  • 33

    酸素によって糖化する

    酸素糖化水飴

  • 34

    水飴にはデキストリンによる結晶防止効果が

    ある

  • 35

    トレハロース

    非還元性糖質

  • 36

    卵黄の重量比率

    26-33%

  • 37

    卵白の重量比率

    45-60%

  • 38

    卵白の凝固温度

    70or80℃

  • 39

    卵黄の凝固比率

    65-70℃

  • 40

    卵黄は何が多い 約63%を占める❣️

    脂質

  • 41

    卵白は約89%が水分で 約93%は（A）である❕

    たんぱく質

  • 42

    空気と界面で凝固する性質を持っているのは？

    卵白

  • 43

    卵は鮮度が落ちると？

    泡立ちやすくなる

  • 44

    解凍すると卵白は粘度が下がり、卵黄は塊となりやすい

    解凍卵

  • 45

    加熱感想されているため、たんぱく質の変性が著しい

    乾燥卵

  • 46

    気泡を必要とするお菓子に向かない

    乾燥卵

  • 47

    牛乳に乳酸菌を加えて発酵させたもの

    ヨーグルト

  • 48

    牛乳をそのまま乾燥

    全脂粉乳

  • 49

    スキムミルクを乾燥

    脱脂粉乳

  • 50

    ショ糖が40%以上含まれている 防腐性に優れ保存性が高い

    加糖練乳

  • 51

    クリームの乳脂肪と水分

    乳脂肪25% 水分65%

  • 52

    バターの脂肪分と水分

    脂肪分85% 水分15%

  • 53

    牛乳に乳酸菌 ナチュラル〇〇〇とも呼ばれる。

    チーズ

  • 54

    チーズを乾燥粉末化させたもの

    ホエーパウダー

  • 55

    糖と酸でゲル化

    HMP

  • 56

    カルシウム、マグネシウムイオンでゲル化剤

    LMP

  • 57

    牛乳中のカゼインでゲル化

    カラギーナン

  • 58

    熱可逆性

    寒天、ゼラチン、カラギーナン、LMP

  • 59

    熱不可逆性

    HMP

  • 60

    速効性、中間性、遅効性の3種類があるのは？

    ベーキングパウダー

  • 61

    製品が白くなるのは？

    イスパタ

  • 62

    炭酸水素ナト＋塩化アンモニウム

    イスパタ

  • 63

    酸性剤＋緩和剤

    ベーキングパウダー

  • 64

    炭酸ガスとアルコール発生🍸

    イースト

  • 65

    茶褐色になるのは？

    炭酸水素ナトリウム

  • 66

    炭酸水素ナトリウム＋塩化アンモニウム

    イスパタ

  • 67

    炭酸水素ナトリウムの説明

    80℃までに75%のガス発生

  • 68

    カカオ豆に約50%含まれるのは

    ココアバター

  • 69

    口に入れてすぐ溶ける特性をもつのは

    ココアバター

  • 70

    ココアケーキを粉砕したもの

    ココアパウダー

  • 71

    飽和脂肪酸を多く含む

    ココアバター

  • 72

    カカオ豆に3.5%

    テオブロミン

  • 73

    酸化しやすく有色物質に変化

    カカオタンニン

  • 74

    可塑性範囲が狭い

    ココアバター

  • 75

    カカオ豆に7~9%

    カカオタンニン

  • 76

    カカオマスに砂糖、バターなど

    スイートチョコレート

  • 77

    スイートチョコレートに全脂粉乳など

    ミルクチョコレート

  • 78

    カカオバターに砂糖、粉乳

    ホワイトチョコレート

  • 79

    外皮や胚芽を取り除き、砕いて潰したもの

    カカオマス

  • 80

    マーブル台に取り出す方法

    ダブリール法

  • 81

    細かく刻み、最終温度に調節する方法

    フレーク法

  • 82

    果実をそのまま　あるいは破砕

    ジャム

  • 83

    濃厚糖液に果実をそのまま

    プレザーブ

  • 84

    裏漉ししてさらに煮詰め

    フルーツソース

  • 85

    果皮また果肉を砂糖で煮詰めた

    マーマレード

  • 86

    観賞用の硬核種と果樹用のがあり〜

    アーモンド

  • 87

    リノール酸、リノレン酸含有量が高い

    ウォールナッツ（くるみ）

  • 88

    でん粉を多く含むのが特徴

    チェスナッツ（マロンまたはくり）

  • 89

    ナッツの女王

    ピスタチオ

  • 90

    ビール、ワイン、清酒

    醸造酒

  • 91

    ラム、ブランデー、ウイスキー、キルシュ、焼酎

    蒸留酒

  • 92

    ブランデー、キルシュ

    果実

  • 93

    ラム

    糖蜜

  • 94

    辛味性香辛料

    ジンジャー、レッドペッパー

  • 95

    揮発性があるため高温の加熱処理に適さない

    水溶性香料

  • 96

    耐熱性が高く、高温処理するものに適する

    油性香料

  • 97

    熱、紫外線に対して比較的安定

    粉末香料

  • 98

    160-180℃ 25~30分焼くのは？♡

    スポンジ生地

  • 99

    約200℃ 高温短時間

    ロール生地

  • 100

    マドレーヌ温度

    180〜190℃