問題一覧
1
コーヒーの苦味成分
カフェイン
2
フムロンの苦味成分
ビール
3
ナチュラルチーズの酵素
レンネット
4
牛乳中の何が凝固する？
カゼイン
5
麴カビを利用してないもの
ビール
6
CA貯蔵でないもの
スイカ
7
豆類に多く含まれるもの
たんぱく質
8
大豆に多く含まれるもの
脂質
9
小豆に多く含まれるもの
炭水化物
10
日本で認められている遺伝子組み換え作物
じゃがいも🥔, 大豆🫛, とうもろこし🌽
11
アルコール発酵 微生物
酵母
12
麹カビ食品
醤油, かつお節, 清酒
13
牛乳を主原料とする乳製品で誤っているもの
マーガリン
14
さつまいもが加熱で甘くなる現象に関わる酵素
アミラーゼ
15
低温貯蔵について誤っているもの
チルドの温度は、約15°Cとされている
16
糯米に含まれるアミロース含有量として正しいものを選べ。
ほぼ0%
17
緑黄色野菜でないもの
きゅうり
18
発酵食品で正しい組み合わせ
かつお節-カビ
19
糖分をアルコールと炭酸ガスにする微生物
酵母
20
油脂が酸化されて品質低下するのは「微生物」が関与するから
×
21
酢漬け法
pHを上昇
22
保存性を高めるには
自由水を少なくする
23
JASマークがないと「有機」の名称を表示することが出来ない💦
○
24
そばは安易にグルテンを
形成しない
25
βのフルクトースは、αより甘い
○
26
自由水の割合が高いと、水分活性は（？）に近くなる
1
27
アントシアニン色素
青色
28
正しい組み合わせ
卵黄-ルテイン
29
遺伝子組み換え表示義務
なたね
30
食料自給率が低いもの
大豆
31
牛乳
水中油敵型
32
メイラード反応ではピラジンが
生成される
33
ビスコをかけているのは
上白糖, 三温糖
34
小麦粉のタンパク質は
グルテニン・グリアジン
35
正しいもの
小麦粉に最も影響する性質はグルテンの質と量
36
正しいもの
βでん粉は水を加えて加熱すると糊化する
37
ヨード反応でアミロペクチンは
赤紫色
38
でんぷんの老化防止
水分10-20%
39
正しいもの
転化糖とはショ糖を酵素や酸で分解し、ブドウ糖と「果糖」の混合物に変えたもの。
40
pHが低くなるほどゲル度が
低下する
41
バターは？
脂肪球を集めたもの
42
全脂粉乳は劣化
しやすい
43
クリームは全乳から脂肪分を集めたもの
○
44
クリの主成分
でんぷん
45
正しいもの
ラム酒-糖蜜（サトウキビ）
46
モルトエキスといえば
大麦
47
乳化剤
レシチン
48
「最も親水性の大きいもの‼️」
ショ糖脂肪酸エステル
49
正しいもの
ショ糖脂肪酸エステルは、乳化剤中で親水性が大きい
50
卵黄凝固
58℃
51
卵白の比率
45-60%