調理学II

20問 • 2年前

カメイアリサ

通報

問題一覧

いもの調理について、誤っているものを1つ選びなさい

さつまいもは、一般に、蒸し加熱よりも電子レンジ加熱の方が甘味が強くなる

ライ麦を精白後炒って挽き割りにしたものがオートミールである

✖︎

そば粉はグルテンを形成するので、食塩を加えてこねてそば切りをつくる

✖︎

トウモロコシの品種のうち、生食に適しているのはスイート種である

○

粘質のジャガイモは、煮物に適する

○

豆類の調理について、誤っているものを一つ選びなさい

大豆はタンニンを除くため渋きりにする

野菜の調理について、誤っているものを一つ選びなさい

ゴボウを切ったまま放置すると、アミノカルボニル反応により褐変する

カリフラワーを白くゆであげるためには、酢水を用いる

○

ホウレンソウを酢水でゆでると、鮮やかな緑色にゆで上がる

✖︎

たけのこのあくを除くためには、重曹を加える

✖︎

果実は、冷やすと果糖のα型が増えるので甘くなる

✖︎

イチゴジャムを作るには、砂糖が必要である

○

高メトキシルペクチンは、金属イオンがあればゲル化することができる

✖︎

食肉の調理について誤っているものを１つ選びなさい

食肉は、食酢を入れたマリネ液に漬けるとかたくなる

生肉を加熱すると透明感のある赤色から不透明な灰褐色になる。これは生肉に含まれる何という色素の変化によるものか、色素の名前を答えなさい。

ミオグロビン

魚介類の調理について、正しいものを1つ選びなさい

魚臭は味噌や長ネギを加えると抑えられる

卵の調理性について、誤っているものを1つ選びなさい

メレンゲは、卵白に砂糖を添加後泡立てる

魚肉は、畜肉に比べ肉質がやわらかい

○

魚の酢じめは、食酢につけてから食塩で締める方法である

✖︎

卵白は、卵黄が混ざってもいても、泡立ちには影響しない

✖︎

食品加工論➀-➄

食品加工論➀-➄

食品加工論➅-➓

食品加工論➅-➓

食品企業経営学

食品企業経営学

調理学

調理学

　栄養II

　栄養II

調理学III

調理学III

栄養学III

栄養学III

比較芸術論

比較芸術論

問題一覧

いもの調理について、誤っているものを1つ選びなさい

さつまいもは、一般に、蒸し加熱よりも電子レンジ加熱の方が甘味が強くなる

ライ麦を精白後炒って挽き割りにしたものがオートミールである

✖︎

そば粉はグルテンを形成するので、食塩を加えてこねてそば切りをつくる

✖︎

トウモロコシの品種のうち、生食に適しているのはスイート種である

○

粘質のジャガイモは、煮物に適する

○

豆類の調理について、誤っているものを一つ選びなさい

大豆はタンニンを除くため渋きりにする

野菜の調理について、誤っているものを一つ選びなさい

ゴボウを切ったまま放置すると、アミノカルボニル反応により褐変する

カリフラワーを白くゆであげるためには、酢水を用いる

○

ホウレンソウを酢水でゆでると、鮮やかな緑色にゆで上がる

✖︎

たけのこのあくを除くためには、重曹を加える

✖︎

果実は、冷やすと果糖のα型が増えるので甘くなる

✖︎

イチゴジャムを作るには、砂糖が必要である

○

高メトキシルペクチンは、金属イオンがあればゲル化することができる

✖︎

食肉の調理について誤っているものを１つ選びなさい

食肉は、食酢を入れたマリネ液に漬けるとかたくなる

ミオグロビン

魚介類の調理について、正しいものを1つ選びなさい

魚臭は味噌や長ネギを加えると抑えられる

卵の調理性について、誤っているものを1つ選びなさい

メレンゲは、卵白に砂糖を添加後泡立てる

魚肉は、畜肉に比べ肉質がやわらかい

○

魚の酢じめは、食酢につけてから食塩で締める方法である

✖︎

卵白は、卵黄が混ざってもいても、泡立ちには影響しない

✖︎