食品加工論➅-➓

24問 • 1年前

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魚介類についての記述である。正しいものを一つ選んでください。 1魚類の脂質には、n-6系多価不飽和脂肪酸が20～30％含まれる。 2貝類のグリコーゲン含量は、魚類よりも少ない。 3白身魚のミオグロビン量は、赤身魚よりも多い。 4いかやたこには、血中コレステロール低下作用を示すタウリンが含まれる。 5煮魚の煮こごりは、エラスチンがゼラチンになったものである。

魚介類についての記述である。正しいものの２つ選んでください。 1魚類の脂質は、高度不飽和脂肪酸が多いので、常温で液体である。 2血合肉には、ミオグロビンやヘモグロビンなどの色素が多い。 3魚介類の鮮度は、K値が高いほどよい。 4魚介類のうま味として、グアニル酸がある。

1, 2

魚介類についての記述である。誤っているものを一つ選んでください。 1マグロ等の回遊魚は，底棲性の魚類に比べて血合肉が発達している。 2魚類たんぱく質のアミノ酸スコアは一般的に低い。 3アミノ酸は，イカ，タコの呈味成分の一つである。 4魚介類の脂質には，IPA(イコサペンタエン酸)，DHA(ドコサヘキサエン酸)が比較的多く合まれる。 5カキは，旬の時期にグリコーゲンが蓄積される。

魚介類に関する記述である。正しいものを一つ選んでください 1煮魚の煮こごりは、アクトミオシンの変性によってできる。 2魚類の脂質含量は、産卵後よりも産卵前の方が高い。 3K値は、細菌汚染の指標である。 4魚肉たんぱく質のの第1制限アミノ酸は、リシンである。 5赤身魚は、白身魚よりもグリコーゲン含量が少ない

魚類についての記述である。誤っているものを一つ選んでください。 1コラーゲンは、加熱により分解されて水溶性のエラスチンになる。 2血合肉には、ミオグロビンやチトクロームが多い。 3練り製品の組織の形成には、アクチンやミオシンがかかわっている。 4魚類の死後硬直は、食肉に比べて早く始まり、その持続時間も短い。 5イコサ（エイコサ）ペンタエン酸やドコサヘキサエン酸は、魚油に特有のn-3系脂肪酸である。

魚介類に関する記述である. 正しいのはどれか. ２つ選んでください。 1魚肉では, 死後硬直は起こらない. 2魚の死後硬直に至る時間は獣肉に比べて著しく速く, その持続期間は短かい. 3魚の死後硬直期には乳酸含量が増加し, pHは 2.5 前後にまで低下する. 4死後硬直期の魚肉ではアクトミオシンが減少するので, かまぼこなどの練製品の原料には適さない. 5死後硬直期後の解硬期には, たんぱく質分解酵素が作用して低分子のペプチドや旨味成分が増加し, 肉は軟化する

2, 5

嗜好飲料についての記述である。正しいものを一つ選んでください。 ①ココアには，苦味成分のテアフラビンが含まれている。 ②緑茶には，旨味成分としてテアニンが含まれている。 ③紅茶には，色素成分のテオブロミンが含まれている。 ④煎茶は，生葉を萎凋（いちょう）し揉捻（じゅうねん）を行って発酵させたものである。 ⑤コーヒーの特有な香りは，クロロゲン酸である。

嗜好飲料についての記述である。正しいものを一つ選んでください。 ①果実･野菜ミックスジュースでは、果汁の割合は50％未満である。 ②ブランデーは、単行複発酵酒である。 ③茶は、ツバキ料の常緑樹の葉が原料となる。 ④果実ジュースは、濃縮還元果汁を含まない。 ⑤ココアの苦味成分は、テアニンである。

茶類についての記述である。誤っているものを一つ選んでください。 ①玉露は、葦簀(よしず)などで覆いをした茶樹の葉を材料としたものである。 ②緑茶の加熱処理は、蒸す方法だけが行われる。 ③ウーロン茶は、萎びさせた茶葉を少し発酵させた後乾燥してつくる。 ④紅茶は、萎びさせた茶葉を強く損傷し完全に発酵させた後乾燥する。 ⑤緑茶は、茶葉の酸化酵素を失活させたのち乾燥したものである。

アルコール飲料(酒類)についての記述である。誤っているものを一つ選んでください。 1酒母には，乳酸を乳酸菌から得る生酛系酒母と乳酸を添加する速醸系酒母がある。 2純米大吟醸酒の精米歩合は，60％以下である。 3甲類しょうちゅうは，連続式蒸留しょうちゅうでアルコール濃度36％未満に調製したものである。 4モルトウイスキーは，原料に二条大麦麦芽のみを用いて製造する。 5酒税法でアルコール飲料とは，アルコール分を1度以上含む飲料と定義されている。

酒類についての記述である。誤っているものを一つ選んでください。 1日本酒の純米酒は、米、米麹、水を原料としてつくる。 2赤ワインは、ぶどうの果皮、種子、果肉、果汁を発酵させ、搾汁したものである。 3梅酒は、リキュールの一種である。 4ウオッカは、さとうきび糖蜜を原料とする蒸留酒である。 5生ビールは、熱による殺菌処理をせず、ろ過により除菌したビールである。

醤油についての記述である。正しいものを一つ選んでください。 1減塩醤油は、食塩以外の成分も低減されている。 2再仕込醤油は、濃口醤油よりも食塩含量が多い。 3たまり醤油は、大豆とほぼ同量の小麦を原料としている。 4濃口醤油は、ほぼ等量の大豆と小麦を原料に醸造したものである。 5淡口(うすくち)醤油は、濃口(こいくち)醤油より食塩含量が少ない

醸造食品についての記述である。誤っているものを一つ選んでください。 1濃口醤油は、大豆、小麦、塩を原料に作られる。 2たまり醤油は、大豆、塩を原料に作られる。 3麦味噌は、大豆、小麦、塩を原料に作られる。 4薄口醤油は、大豆、小麦、米、塩を原料に作られる。 5米味噌は大豆、米、塩を原料に作られる。

調味料に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選んでください。 1みその褐色は、酵素反応による。 2しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。 3みりん風調味料は、混成酒である 4バルサミコ酢の原料は、りんごである 5マヨネーズは、油中水滴W/O型）エマルションである。

甘味料についての記述である。誤っているものを一つ選んでください。 1アスパルテームは、アスパラギン酸とプロリンよりなるジペプチド型甘味料である。 2異性化糖は、グルコースとフルクトースの混合物である 3フルクトースは、β型がα型より甘味が強い。 4糖アルコールは、虫歯誘発性の低いものが多い。 5甘茶の甘味成分は、フィロズルチンである。

食品の旨味成分についての記述である。正しいものを一つ選んでください。 1グアニル酸は，鰹節の旨味成分として発見され，肉や魚の旨味成分である。 2イノシン酸は，しいたけの旨味成分で，加熱調理するとRNAより生成する。 3グルタミン酸とイノシン酸，グアニル酸は，相乗効果があり混合すると旨味が増加する。 4コハク酸は，チーズの旨味成分である。 5グアニル酸は，と殺後ATPより酵素作用で生成するので，熟成した肉の旨味に重要である。

塩についての記述である。正しいものを一つ選んでください。 1国内産で製造している塩の原料はほとんど海水のみである。 2食塩に代わる塩味料は塩化マグネシウムと言われている 3海水の一般成分で水分の次に多いのは塩化カリウムである 4イオン交換法により作られた塩にはミネラルが豊富にある 5海外から輸入している塩の原料は海水のみである。

次の脂肪酸の中から、不飽和度（二重結合の数）が最も高い脂肪酸を選びなさい。 1ドコサヘキサエン酸 2アラキドン酸 3α-リノレン酸 4イコサペンタエン酸（エイコサペンタエン酸） 5オレイン酸

脂質についての記述である。誤っているものを一つ選んでください。 1油脂を分解すると、グリセロールと脂肪酸が生じる。 2シス型の二重結合は、水素添加などの油脂加工中に生ずる。 3食品に含まれる油脂は、トリグリセリド（トリアシルグリセロール）である。 4短鎖脂肪酸は、炭素数4～6の脂肪酸をさし、乳脂に多い 5脂肪酸の融点は、二重結合が多いほど低くなる。

脂質の酸化についての記述である。誤っているものを一つ選んでください。 1油脂の酸化により、低分子と高分子の物質が生成する。 2脂質の酸化は、光を遮断すると抑制される。 3脂肪酸は、二重結合の数が多くなるほど酸化されやすい。 4大豆などに含まれるリポキシゲナーゼは、加熱により失活する。 5酸化により生成したヒドロペルオキシドは、加熱しても安定である。

食用油脂についての記述である。正しいものを一つ選んでください。 1硬化油は、マーガリンやショートニングの原料に用いられる。 2魚油は、不飽和脂肪酸の含有率が高いことから酸化されにくい。 3マーガリンは、水中油滴型のエマルションである。 4サフラワー油は不乾性油で、オリーブ油は乾性油である。 5サラダ油の製造に不可欠な工程は、水素添加である。

油脂の精製・加工についての記述である。正しいものを一つ選んでください。 1ウインタリングは，てんぷら油の製造時に行う。 2油脂は，水素添加すると融点が低下する。 3油脂は，水素添加するとトランス型脂肪酸が減少する。 4油脂の脱臭工程では，リン脂質やたんぱく質が除去される。 5油脂は，水素添加するとヨウ素価が低下する。

油脂の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選びなさい。 1動物性油脂は、植物性油脂より酸化されやすい。 2酸化は、不飽和脂肪酸から酸素が脱離することで開始される。 3過酸化脂質は、酸化の終期に生成される。 4発煙点は、油脂の酸化により低下する。 5酸化の進行は、鉄などの金属によって抑制される。

香辛料と成分の組み合わせで正しいものを一つ選んでください。 1コショウージンゲロール 2サンショウージアリルジスルフィド 3ワサビーピペリン 4トウガラシーカプサイシン 5ショウガー αーサンショーオール

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