食料自給率とは、国内の( )が国産だけでどの程度まかなえているかを示す指標

令和4年度農林水産省が発表しているカロリーベースの食料自給率は()%である。

食品中の水について正しいものの番号に〇をつけてください。 1 食品の水分活性は、最大で100、最小で0の値を示す。 2 結合水は、微生物の繁殖に利用される。 3 食品の水分活性は、塩漬けや砂糖漬けにより上昇する。 4 食品の水分活性は、自由水の割合が少なくなるほど低下する。 5 自由水は、食品中の水以外の成分と水素結合している。

タンパク質を構成するアミノ酸は約20種類あります。その中で人間の体内で合成でき ないもしくは、合成できても不足するため食事から摂取する必要があるアミノ酸を ()という。

約20種」のアミノ酸名(略号も可能)を3つ挙げてください。

無機質(ミネラル)は、人体に存在する元素のうち、()、炭素、()、窒素 を除いた元素の総称である。人体に含まれる無機質は()リン() 硫黄、塩素、()、マグネシウムで全体の99%を占める。 人体内の無機質量は体重の約4%であり人体では合成できないので、( )から とる必要がある。

第一問　大豆および大豆加工品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 ①大豆油の構成脂肪酸は，リノール酸が最も多く，半乾性油である。 ②大豆のリン脂質はレシチンで，乳化作用がある。 ③大豆のタンパク質の大部分は，グロブリン系のグリシニンである。 ④大豆には，オリゴ糖のラフィノースやスタキオースが含まれる。 ⑤大豆は，あずきに比べ脂肪が多いが，デンプンも多い

大豆およびその加工品についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 ①大豆には、ポリフェノール化合物の一種であるイソフラボンが多く含まれる。 ②アミノ酸評点パターン（1985年）では、大豆のアミノ酸価は100である。 ③煮大豆には、トリプシンインヒビターがあり、消化が悪い。 ④大豆に含まれる糖質は、ショ糖、ラフィノース、スタキオースなどのオリゴ糖で占められる。 ⑤大豆の主なリン脂質は、レシチンで乳化作用がある

野菜とその含有成分の組合せである。　正しいのはどれか。1つ選びなさい。 ①なす ------------- ククルビタシン ②キャベツ --------- S-メチルメチオニン ③だいこん --------- ジプロピルジスルフィド ④カリフラワー ----- テアニン ⑤たまねぎ --------- イソチオシアネート

野菜類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選びなさい。 ①ピーマンは低温で保存しなければならない。 ②ニンジンはｶﾛﾃﾝを多く含んでおり緑葉野菜の代表格。人参特有のにおいはアリイン ③きゅうりの苦味成分はｸｸﾙﾋﾞﾀｼﾝ類で、市場に出ているキュウリに多く含まれている ④なすの果皮の色素成分は、ベタニンである。 ⑤たけのこのえぐみ味はホモゲンチジン酸である。

きのこ類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 1きのこ類には、ビタミンA、Cは含む。 2きのこ類には、ビタミンB群のナイアシンが多く含まれる。 3きのこ類には、プロピタミンD2のエルゴステロールが多く含まれる。 4きのこ類の呈味成分として、5'-グアニル酸が知られている。 5きのこ類に含まれる食物繊維は、不溶性にくらべ水溶性が多い。

海藻類についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 1干しこんぶの表面の白い粉は、マンノースである。 2エネルギー値は、アトウォーター係数を適用して求めた値に0.5を乗じて算出する。 3アルギン酸は、ナトリウムイオンを加えるとゲル化する。 4こんぶの旨味成分は、イノシン酸ナトリウムである。 5寒天は、加熱するとゲルとなる。

海藻類についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 1昆布には，旨味成分のグアニル酸が大量に含まれている。 2褐藻類には，フコイダンやアルギン酸などの多糖類が含まれる。 3ゲル化剤のカラギーナンは，てんぐさよりつくられる。 4のりの佃煮の原料となるのは，主にアサクサノリである。 5海藻類は，体色により緑藻類，褐藻類，黄藻類に分類される。

海藻の調理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選びなさい。 1含まれる多糖類は、ゆでると甘味をもたらす。 2生のわかめを湯通しすると、色調が緑色に変化する。 3こんぶの表面の粉は、うま味に関わる。 4てんぐさの凝固性成分は、常温で個体である。 5わかめは、灰干しにより色が鮮やかになる。

果実類についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 1すべての果物は、収穫後に二酸化炭素呼出量が増える。 2過熟した果実には、プロトペクチンが多い。 3キウイフルーツの果肉には、ブロメリンが含まれる。 4フルクトースの多い果物は、冷やして食べると甘味を強く感じる。 5うんしゅうみかんには、ナリンギンが多い。

果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選びなさい。 1パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。 2うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。 3レモンの酸味は、酒石酸による。 4グレープフルーツの苦味は、ヌートカトンによる。 5りんごの特有な食感は、石細胞による。

果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選びなさい。 1りんごは、漿果類に分類される。 2うめ未熟果実の核には、アミグダリンが含まれる。 3ももには、石細胞が含まれる。 4かきには、でんぷんが多く含まれる。 5いちごの赤色は、カロテノイド色素である。

果実や野菜に含まれる色素成分に関する記述である。（    ）に入る正しいものの組合せはどれか。一つ選びなさい。　　　　　　フェノール性水酸基をもつ（  a  ）には、酸性pH領域では（  b  ）色に変化し、鉄などの金属イオンを添加すると、錯体を形成し安定な（  c  ）色を呈するものがある。 1a: アントシアニン類 b: 黄 c: 赤 2a: アントシアニン類 b: 赤 c: 青 3a: カロテン類 b: 赤 c: 青 4a: アントシアニン類 b: 青 c: 黄 5a: カロテン類 b: 黄 c: 赤

肉（生）の部位に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選んでください。 1鶏肉において、「むね」は「ささ身」より脂質の割合が低い。 2鶏肉において、「もも」は「むね」より脂質の割合が高い。 3豚肉において、「ばら」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。 4牛肉において、「ヒレ」は「肩ロース」より脂質の割合が高い。 5牛肉において、「サーロイン」は「ヒレ」より脂質の割合が低い。

食肉についての記述である。正しいものを二つ選んでください。 1動物の筋肉はと殺後、pHが上昇し、アクチンとミオシンが結合して筋肉が収縮する。 2死後硬直の持続時間は、ウシよりニワトリのほうが短い。 3死後硬直の筋肉を低温に保持しておくと、プロテアーゼの働きにより分解され柔らかくなる。 4食肉の熟成は、ブタよりニワトリのほうが完了する時間が長い。

畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選んでください。 1主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。 2脂肪は、常温（20 ～ 25℃）で固体である。 3死後硬直が始まると、筋肉の pH は上昇する。 4筋たんぱく質の構成割合は、筋形質（筋漿）たんぱく質が最も多い。 5筋基質（肉基質）たんぱく質の割合は、魚肉に比べ低い。

肉類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選んでください。 1肉を長時間加水加熱すると、筋原線維たんぱく質がゼラチンとなる。 2豚脂は、牛脂よりも融け始める温度が高い。 3豚ロース肉のエネルギー減少量は、ゆでがフライパン焼きより小さい。 4ヒレ肉は、短時間の加熱料理より長時間の煮込み料理に適する。 5肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用により軟化する。