【2年】前期期末考査 (調理理論)

20問 • 1年前

ミントの香り

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問題一覧

野菜類の中で、アスパラガスやセロリなどは【？？？】に分類される

茎菜類

筍のあく抜きは【？？？】を加えて茹でるとよい

米ぬか

牛乳中で野菜を煮ると【？？？】が柔らかくすることを阻害する

カルシウムイオン

βカロテンは【？？？】に多く含まれる

緑黄色野菜

フラボノイドを含む野菜は【？？？】で茹でると黄色くなる

アルカリ性

果物の褐変を遅らせるためには【？？？】が有効である

アスコルビン酸

パイナップルのたんぱく質分解酵素は【？？？】である

ブロメリン

椎茸の香気成分は【？？？】である

レンチオニン

藻類はクロロフィルを含み、水中で【？？？】を行っている

光合成

昆布の細胞壁には【？？？】が含まれており、粘性がある

アルギン酸

魚を【？？？】すると、生臭みや細菌の繁殖を抑えることができる

酢洗い

魚の塩締めで、食塩水に漬ける方法を【？？？】という

立て塩

魚の味噌煮では、魚臭成分を味噌の【？？？】が吸着するため匂いが軽減する

コロイド粒子

肉の保水性が高いのは、肉の【？？？】が水を取り込んでいるからである

筋原繊維たんぱく質

生肉の赤い色は肉色素の【？？？】と血色素のヘモグロビンによるものである

ミオグロビン

煮こごりは肉や魚の【？？？】がゼラチン化し、煮汁に溶出したものが凝固したものである

コラーゲン

卵の気室は産卵後、時間の経過とともに【？？？】なる

大きく

卵白が熱凝固し始める温度は卵黄より【？？？】く、60℃前後である

低

卵に塩や牛乳を加えて加熱すると、卵は【？？？】しやすくなる

凝固

卵黄の気泡性に関わるのは【？？？】である

低密度リポタンパク質

5/26 食品と栄養の特性

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食品の安全と衛生

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後期期末考査 (飲食店経営論)

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後期期末考査 (食文化概論)

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後期期末考査 (食品魚介類)

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後期期末考査 (フランス語)

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後期期末考査 (栄養学)

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野菜類の中で、アスパラガスやセロリなどは【？？？】に分類される

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筍のあく抜きは【？？？】を加えて茹でるとよい

米ぬか

牛乳中で野菜を煮ると【？？？】が柔らかくすることを阻害する

カルシウムイオン

βカロテンは【？？？】に多く含まれる

緑黄色野菜

フラボノイドを含む野菜は【？？？】で茹でると黄色くなる

アルカリ性

果物の褐変を遅らせるためには【？？？】が有効である

アスコルビン酸

パイナップルのたんぱく質分解酵素は【？？？】である

ブロメリン

椎茸の香気成分は【？？？】である

レンチオニン

藻類はクロロフィルを含み、水中で【？？？】を行っている

光合成

昆布の細胞壁には【？？？】が含まれており、粘性がある

アルギン酸

魚を【？？？】すると、生臭みや細菌の繁殖を抑えることができる

酢洗い

魚の塩締めで、食塩水に漬ける方法を【？？？】という

立て塩

魚の味噌煮では、魚臭成分を味噌の【？？？】が吸着するため匂いが軽減する

コロイド粒子

肉の保水性が高いのは、肉の【？？？】が水を取り込んでいるからである

筋原繊維たんぱく質

生肉の赤い色は肉色素の【？？？】と血色素のヘモグロビンによるものである

ミオグロビン

煮こごりは肉や魚の【？？？】がゼラチン化し、煮汁に溶出したものが凝固したものである

コラーゲン

卵の気室は産卵後、時間の経過とともに【？？？】なる

大きく

卵白が熱凝固し始める温度は卵黄より【？？？】く、60℃前後である

低

卵に塩や牛乳を加えて加熱すると、卵は【？？？】しやすくなる

凝固

卵黄の気泡性に関わるのは【？？？】である

低密度リポタンパク質