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西洋　ペーパー

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16問 • 1年前
  • 聡平
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    問題一覧

  • 1

    コンソメの作り方を語群を使って簡潔に説明せよ。 語群…クラリフィエ、牛すねひき肉、凝固温度、卵白、ミルポア(さいの目)、攪拌

    1…牛すねひき肉を1分ほどこねる。 2…ミルポアした野菜を加え、肉に少し粘りが出るまでこねる。 3…卵白でスープのアクを吸着させる。 4…強火にかけ、卵白がナベ底で焦げないように全体を撹拌する。 5…卵白が凝固温度になったらストップ。 6…表面に肉が固まり浮いてくる。 7…1時間ほど弱火で煮るとクラリフィエスープになる。 8…ボウルへ静かにこす。

  • 2

    ブールブランソースの作り方を語群を使って簡潔に説明せよ。 語群…レディクション(煮詰める)、ミニョネット(粗く砕いた胡椒)、バター、エシャロット、乳化、撹拌

    1…エシャロットをアッシェする。 2…なべにエシャロット、ミニョネット、白ワイン、白ワインビネガーを入れて弱火。 3…じっくり汁気が無くなるまでレディクション。 4…生クリームを加え、とろみが出るまで混ぜ合わせる。 5…火からおろし、バターを加えてホイッパーで撹拌し乳化させる。 6…シノワでこし、レモン汁と塩で味を整える。

  • 3

    カラバッチャは①( 国名 )の伝統的なスープ料理。イタリアの②( )が起源である。

    フランス

  • 4

    生パスタの一種であるカッペレッティの意味を答えよ。

    小さな帽子

  • 5

    生パスタの一種であるオレキエッテの意味を答えよ。

    みみたぶ

  • 6

    カルボナードとは牛肉に( )を煮込んだ料理である。

    ビール

  • 7

    コルドンブルーとは肉をたたき①( )と②( )を入れ焼いたり揚げたりしたもの。

    ①ハム

  • 8

    ( )とは肉の場合味つけをして低温の油でゆっくり火を通したもの。

    コンフィ

  • 9

    レディクションの意味を答えよ。

    煮詰める

  • 10

    ルポゼの意味を答えよ。

    休ませる

  • 11

    エキュメの意味を答えよ。

    アクを取る

  • 12

    パッセの意味を答えよ。

    うらごし

  • 13

    サンジャックの意味を答えよ。

    ほたて貝

  • 14

    アニョの意味を答えよ。

    子羊の肉

  • 15

    ブールの意味を答えよ。

    球

  • 16

    シュプレームドプーレの意味を答えよ。

    最上の鶏むね肉

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    1…牛すねひき肉を1分ほどこねる。 2…ミルポアした野菜を加え、肉に少し粘りが出るまでこねる。 3…卵白でスープのアクを吸着させる。 4…強火にかけ、卵白がナベ底で焦げないように全体を撹拌する。 5…卵白が凝固温度になったらストップ。 6…表面に肉が固まり浮いてくる。 7…1時間ほど弱火で煮るとクラリフィエスープになる。 8…ボウルへ静かにこす。

  • 2

    ブールブランソースの作り方を語群を使って簡潔に説明せよ。 語群…レディクション(煮詰める)、ミニョネット(粗く砕いた胡椒)、バター、エシャロット、乳化、撹拌

    1…エシャロットをアッシェする。 2…なべにエシャロット、ミニョネット、白ワイン、白ワインビネガーを入れて弱火。 3…じっくり汁気が無くなるまでレディクション。 4…生クリームを加え、とろみが出るまで混ぜ合わせる。 5…火からおろし、バターを加えてホイッパーで撹拌し乳化させる。 6…シノワでこし、レモン汁と塩で味を整える。

  • 3

    カラバッチャは①( 国名 )の伝統的なスープ料理。イタリアの②( )が起源である。

    フランス

  • 4

    生パスタの一種であるカッペレッティの意味を答えよ。

    小さな帽子

  • 5

    生パスタの一種であるオレキエッテの意味を答えよ。

    みみたぶ

  • 6

    カルボナードとは牛肉に( )を煮込んだ料理である。

    ビール

  • 7

    コルドンブルーとは肉をたたき①( )と②( )を入れ焼いたり揚げたりしたもの。

    ①ハム

  • 8

    ( )とは肉の場合味つけをして低温の油でゆっくり火を通したもの。

    コンフィ

  • 9

    レディクションの意味を答えよ。

    煮詰める

  • 10

    ルポゼの意味を答えよ。

    休ませる

  • 11

    エキュメの意味を答えよ。

    アクを取る

  • 12

    パッセの意味を答えよ。

    うらごし

  • 13

    サンジャックの意味を答えよ。

    ほたて貝

  • 14

    アニョの意味を答えよ。

    子羊の肉

  • 15

    ブールの意味を答えよ。

    球

  • 16

    シュプレームドプーレの意味を答えよ。

    最上の鶏むね肉