技2 食品と栄養の特性　マツダ

26問 • 1年前

聡平

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問題一覧

カラギーナンは紅薬類のつのまたから抽出したもので、溶解温度は①( )°C以上で、凝固温度は②( )°C以上と高い。冷凍保存が可能。

①60

①( )は、健康の維持増進に役立つことが、科学的根拠に基づいて認められており、表示が許可された食品を言う。

①特定保健用食品

ラードの融点は①( )°C~②( )°Cで、ヘットの融点よりも低い。

①28

菓子類は日本食品標準成分表で、水分20%以上のものを①( )として扱っている。これは保存性による分類である。

①半生菓子

荒茶工程で重要な工程は、①( )と呼ばれる工程で、酸化酵素の働きを止め茶葉の色を保たせる。この工程の具合により、緑茶の品質、色が変わってくる。

①蒸熱(じょうねつ)

和菓子などの蒸し物に適する膨張剤は①( )である。特徴として白く仕上がり、膨化力が強い。

①イーストパウダー

ビールは、デンプン原料の糖化を行った後、発酵を行う①( )である。

①単行複発酵酒

純米酒は白米、米麹を原材料として、添加物を使用していない①( )をいう。味わいが濃厚である。

①清酒

焼酎(しょうちゅう)は蒸留酒の一種で、①( )は単式蒸留焼酎でもろみを1回ごとに入れて作る。原材料は②( )や麦、③( )、黒糖などがある。

①乙類

緑茶は非発酵茶で、うま味は①( )、渋みは②( )、苦みは③( )による。

①テアニン

中国茶は①( )が代表的で、黒茶を代表するものには②( )茶があり、後発酵でこうじかびを利用する。

①半発酵茶

プランデーはオランダ語で「①( )」という意味があり、ワインを蒸留しアルコール分40%～43%に仕上げる。

①焼いたワイン

①( )はアルコール分15%以上にしたもので、白酒やとそ酒 (お正月に飲む酒 )の材料として使われる。

①本直し

硬化油は魚油や大豆油に水素を添加して作られる固体脂で、酸化を受けにくく、変敗しにくい。しかし、水素を添加することで、①( )を生成し、この物質により動脈硬化を引き起こす原因になる。

①トランス脂肪酸

味噌やしょうゆは、①( )やこうじのたんぱく質と糖分による②( )反応により着色する。

①大豆

基本的な調味料は人体生理機能上欠くことのできない①( )、殺菌効果のある②( )、しょ糖から作られる③( )。

①食塩

冷凍食品生産量構成比によると、①( )、半調理食品の②( )が9割近くを占める。

①調理済食品

レトルト食品は①( )することにより、食中毒菌の中で最も耐熱性の高い②( )を殺菌できる。

①加圧加熱殺菌

食酢は、でんぷんや糖を①( )発酵させ、さらに②( )発酵させて製造する。

①アルコール

おかき、あられは①( )から作られ、形が大きいものを①( )、小さいものを③( )と呼ぶ。

①もち米

油脂類は①( )を主成分とし、脂溶性ビタミンの吸収の向上や、食品にショートネス、乳化特性を付与する。

①中性脂肪

①( )は、塩田において天日製塩法で作られる。結晶化した塩を採塩する。

①海塩

サブレは①( 国名 )から伝わった焼き菓子で、ベーキングパウダーは使用せず、②( )、③( )で食感を出す。

①フランス

①( )は、麦を浅く炒って作られるため色が薄く仕上がり、塩分濃度も濃口しょうゆに比べ、②( )割ほど高い。

①薄口醤油

えごま油、亜麻仁油は、不飽和脂肪酸のα-リノレン酸を多く含み、熱に①( 強or弱 )ので冷蔵庫で保管する。

①弱い

ヨウ素価とは何か説明しなさい。また、植物油脂をヨウ素価で分類し説明しなさい。 →分類、ヨウ素価、食用油脂の種類の言葉を用いなさい。

油脂の不飽和値を表すことを"ヨウ素価"といい、乾性油は130以上(ひまわり油など)、半乾性油は130〜100(大豆油など)、不乾性油は100以下(オリーブオイルなど)に分類される。

技2 食品と栄養の特性　　遠藤

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技2 食品の安全と衛生

技2 食品の安全と衛生

技2 ワイン

技2 ワイン

技2 経営管理学

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技2 食生活と健康　

技2 食生活と健康　

西洋　ペーパー

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日本　ペーパー

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ワイン　追試

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問題一覧

カラギーナンは紅薬類のつのまたから抽出したもので、溶解温度は①( )°C以上で、凝固温度は②( )°C以上と高い。冷凍保存が可能。

①60

①( )は、健康の維持増進に役立つことが、科学的根拠に基づいて認められており、表示が許可された食品を言う。

①特定保健用食品

ラードの融点は①( )°C~②( )°Cで、ヘットの融点よりも低い。

①28

菓子類は日本食品標準成分表で、水分20%以上のものを①( )として扱っている。これは保存性による分類である。

①半生菓子

①蒸熱(じょうねつ)

和菓子などの蒸し物に適する膨張剤は①( )である。特徴として白く仕上がり、膨化力が強い。

①イーストパウダー

ビールは、デンプン原料の糖化を行った後、発酵を行う①( )である。

①単行複発酵酒

純米酒は白米、米麹を原材料として、添加物を使用していない①( )をいう。味わいが濃厚である。

①清酒

焼酎(しょうちゅう)は蒸留酒の一種で、①( )は単式蒸留焼酎でもろみを1回ごとに入れて作る。原材料は②( )や麦、③( )、黒糖などがある。

①乙類

緑茶は非発酵茶で、うま味は①( )、渋みは②( )、苦みは③( )による。

①テアニン

中国茶は①( )が代表的で、黒茶を代表するものには②( )茶があり、後発酵でこうじかびを利用する。

①半発酵茶

プランデーはオランダ語で「①( )」という意味があり、ワインを蒸留しアルコール分40%～43%に仕上げる。

①焼いたワイン

①( )はアルコール分15%以上にしたもので、白酒やとそ酒 (お正月に飲む酒 )の材料として使われる。

①本直し

①トランス脂肪酸

味噌やしょうゆは、①( )やこうじのたんぱく質と糖分による②( )反応により着色する。

①大豆

基本的な調味料は人体生理機能上欠くことのできない①( )、殺菌効果のある②( )、しょ糖から作られる③( )。

①食塩

冷凍食品生産量構成比によると、①( )、半調理食品の②( )が9割近くを占める。

①調理済食品

レトルト食品は①( )することにより、食中毒菌の中で最も耐熱性の高い②( )を殺菌できる。

①加圧加熱殺菌

食酢は、でんぷんや糖を①( )発酵させ、さらに②( )発酵させて製造する。

①アルコール

おかき、あられは①( )から作られ、形が大きいものを①( )、小さいものを③( )と呼ぶ。

①もち米

油脂類は①( )を主成分とし、脂溶性ビタミンの吸収の向上や、食品にショートネス、乳化特性を付与する。

①中性脂肪

①( )は、塩田において天日製塩法で作られる。結晶化した塩を採塩する。

①海塩

サブレは①( 国名 )から伝わった焼き菓子で、ベーキングパウダーは使用せず、②( )、③( )で食感を出す。

①フランス

①( )は、麦を浅く炒って作られるため色が薄く仕上がり、塩分濃度も濃口しょうゆに比べ、②( )割ほど高い。

①薄口醤油

えごま油、亜麻仁油は、不飽和脂肪酸のα-リノレン酸を多く含み、熱に①( 強or弱 )ので冷蔵庫で保管する。

①弱い

ヨウ素価とは何か説明しなさい。また、植物油脂をヨウ素価で分類し説明しなさい。 →分類、ヨウ素価、食用油脂の種類の言葉を用いなさい。

技2 食品と栄養の特性 マツダ

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