技2 食品の安全と衛生

40問 • 1年前

聡平

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ウイルスは食品中で増殖(するorしない)。

しない

ロタウイルスは①( )ウイルスで乳幼児下痢症の原因として30～50%検出され、ほとんどの小児は5歳までに感染する。成人では10%に減る。感染性粒子は1～10個と極めて感染力が強い

①ノンエンペロープ

ノロウイルスは一枚貝の中でも(活発に増殖するor不活発に増殖しない)

活発に増殖する

フグ毒による食中毒防止と安全確保のため、行政による指導やフグ調理師免許制度など( )でフグの取り扱いに関する事項を定めている。

都道府県単位

ヒスタミン食中毒の予防としては、ヒスタミンは細菌が増殖することで生成されているため、細菌性食中毒の予防と同様に、「菌をやっつける」、「菌を増やさない」、「加熱でやっつける」ことが重要である。⭕️or❌か

❌ 理由…ヒスタミンは加熱しても分解されないから。

大量調理施設衛生管理マニュアルは、HACCPの概念に基づき(作成されているorいない)

作成されていない

この魚の毒素は水に溶けにくく顔面麻痺や呼吸麻痺などの神経症状を起こし、重症の場合は死亡することがある。この特徴を示す魚はなにか。

フグ

この魚の肝臓には非常に濃厚なビタミンAが含まれていて、摂取するとビタミンA過剰症を起こすと考えられ1960年に食品衛生法で禁止措置が取られた。この特徴を示す魚はなにか。

イシナギ

この魚の食中毒ではドライアイスセンセーションと呼ばれる冷温感覚の異常なども伴う。回復は軽傷で2～3日、重症では数か月を要するが死亡率は低い。この特徴を示す魚はなにか。

シガテラ

アサリ、ホタテガイ、マガキなどは食後30分で発症し、唇、舌、顔面のしびれがあり重症の場合には運動障害、歩行困難、言語障害などを起こし、死に至る。この特徴を示す食中毒はなにか。

麻痺性貝毒

ムラサキイガイ、ホタテ貝、コタマガイなどの中腸腺に蓄積し毒化する。毒化の季節は地域、年次によって異なるが、日本では初夏に多い。この特徴を示す食中毒はなにか。

下痢性貝毒

この食中毒は、主に魚介類に由来する自然毒で、毒化の原因は、食物連鎖によるものや、自らの体内で生成・蓄積する場合などがある。この特徴を示す食中毒はなにか。

動物性自然毒

五色豆はビルマから輸入されていた豆の総称でサルタニア豆、ホワイト豆、バター豆、ライマー豆などがあり、主に( )の原料として用いられる。

あん

葉や花が食用のセリに似ていることから誤食される。地下茎にたけのこ状の筋があり、小川、池、沼地、湿地などの水辺に自在する。この特徴を示す植物はなにか。

ドクゼリ(セリ科)

この有毒植物の誤食部位としては、根茎をゴボウと、つぼみをオクラと、種子をゴマとまちがえて食べた例があり、毒成分はアルカロイド類のヒヨスチアミン、アトロピン、スコポラミンなどである。この特徴を示す植物はなにか。

チョウセンアサガオ

ウメ（バラ科）の未熟な果実である( )は、含有する青酸配糖体を含み、これによって呼吸困難などの症状を起こす。特に種子に多い。これは成熟果実の果肉部分には含まれていない。この特徴を示す植物はなにか。

青ウメ

この種子に含まれるメチルピリドキシンは、脳内でビタミンB6の働きを阻害し、ビタミンB6の欠乏症による中枢神経麻症状を起こすとされている。この特徴を示す種子はなにか。

ギンナン

有毒植物のジャガイモ (ナス科) の発芽部分の有毒成分はアルカロイド配糖体の( )で、皮の部分や生育初期ほど含有量が多い。

ソラニンとチャコニン

1955 （S30）年、岡山県を中心に、人工栄養児に、発熱、下痢、肝臓肥大症状などが多発した。調査したところ、飲んでいた調製粉乳から微量のヒ素が検出された。この事例を答えよ。

森永ヒッ素ミルク事件

わが国では、第二次世界大戦後から1960年(昭和35年)代前半ごろまでは寄生虫による感染症が多く見られたが、化学肥料の普及などによる寄生虫による感染症は( )した。

激減

アニサキスは熱にも冷却にも(弱いor強い)。

弱い

①( )ウイルスは二枚貝からも検出され、酸や乾燥、脂溶性物質、界面活性剤、たんぱく質分解物質に耐性がある。

①A型肝炎

①( )ウイルスは6か月未満のブタの業便中に多く、ブタの肝臓、野生イノシシ肝、野生シカに多く、解体時や加熱不十分の食品を食べることには注意が必要である。

①E型肝炎

二枚貝は中心温度①( )°Cで90秒以上加熱する。

①85〜90(°C)

フグの持つ毒は①( )である。

①テトロドトキシン

テトロドトキシンはシアン化カリウム（青酸カリ）の約1000倍の毒力といわれ、ヒトの致死量は 2mg/50kgと推定される。これはマフグの①( )に相当する。

①20g

わが国では①( )年にイシナギの食用禁止措置が取られた。

①1960

同様の中毒は、イシナギのほか、サメ、マグロ類などの大型魚や深海性魚類の肝臓でも起こるとされている。発症後①( )日前後から頭部、顔面に特徴的な皮膚の乖離（かいり）が始まり、徐々に全身に及ぶ。

①2(日前後)

筋肉に含有する脂溶性の毒である①( )があげられる。この毒化にはある種の渦鞭毛藻を起源とする食物連鎖が関係しているといわれている。

①シガトキシン

シガトキシン中毒は潜伏期間は①( )時間以内で、手足や口の周りの感覚異常、めまいや運動神経失調、関節痛などが現れ、次いで下痢、腹痛、脱力感、頭痛などが起こる。

①1〜8(時間)

物質名と「用途名併記」の食品添加物( )種類が指定されている。

8(種類)

「一括名表示」でよいものとして、( )種類が指定されている。

14(種類)

ADIとは、人が一生涯食べ続けても健康に影響を及ぼさない( )あたりの量である。

1日

ADIが定められ一つの食品に添加する量が守られていても、「( )」によって同じ食品添加物の摂取量がADIを上回る可能性が考えられる。

食習慣

その再評価の結果やその他の知見から、「安全性に疑いがある品目」や食品加工技術の進歩などで「使用実態がなくなった品目」については、指定が( )される。

削除

モロヘイヤ（シナノキ科）は一年草で、健康食品として栽培されている。( )な種子などには強心配糖体が含まれていることが判明した。

完熟

わが国でのキノコによる食中毒は、①( )、②( )などによるものが多い。

①テングタケ

1968（S43）年に起きた、食用油脂製造過程の脱臭工程で、熱媒体として使用していたPCB(塩化ビフェニル)が製品に混入したためであった。この特徴を示す事例はなにか。

カネミ油症事件

過去の事例として、①( )による水俣病や、②( )によるイタイイタイ病などの公害病として社会的な問題に発展したものもある。

①有機水銀

ヒスタミンは多くは12時間程度で回復するが( )を投与するとすみやかに回復する。

抗ヒスタミン剤

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