食品衛生学
食品衛生学
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ゆら。 · 10問 · 2年前衛生法規(模試対策)
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10問 • 2年前問題一覧
1
凝固剤とその凝固温度の組み合わせで正しいもの。
ゼラチン － 10℃以下で冷却が必要
2
凝固剤に関する記述として、誤っているもの
カラギーナンは冷凍に適していない。
3
〈 パ・ンオ・レ 〉〈 ブリオッシュ・ア・ラ・テット 〉に使用しない材料はどれ
ベーキングパウダー
4
配合を読み、当てはまるクリーム類を一つ選びなさい。
生クリーム １０００ｇ
砂 糖 ７０～９０ｇ
クレーム・シャンティ
5
クレーム・パティシエールに関する記述として、誤っているもの
牛乳はしっかり沸騰させたものを使用する。
6
クレーム・オ・ブールは、次のどの材料の性質を利用したものか、適当なもの
卵黄の乳化性
7
次のうち、クッキー生地の仕込み形態
4 折り生地
8
次のクッキーに関する記述を読み、 てはまるものを1つ選びなさい。
生地を棒状にして冷やしたのち、スライスして焼成するものを(A)といい、例としてモザイククッキーなどがある。
生地を伸ばし型で抜くものは伸ばし生地といい、例として(B)がある。
アイスボックス ガレット、フロランタン
9
サブレはどの仕込み形態で製造されるか
のばし生地
10
クレーム・パティシエールに関する記述として、誤っているもの
牛乳はしっかり沸騰させたものを使用する
11
クレーム・オ・ブールは、次のどの材料の性質を利用したものか
卵黄の乳化性
12
プチフールの意味
小さなオーブン
13
プチフールセックの分類に入らないものは何か
キャロリーヌ
14
プディングは(A)で生まれた菓子で、(B)の性質を利用した菓子である。菓子の例として、プディング、クレームブリュレがあるがどちらも(C)という方法で製造される。
イギリスー卵の熱凝固性―湯煎焼き
15
テンパリングの方法 ３種の組み合わせとして、適当なものはどれか
タブリール法・水冷法・フレーク法
16
ガナッシュに関する記述として正しいものはどれか
ガナッシュの主な材料は、生クリームとチョコレートである
17
次の特徴を持つチョコレートはどれか
・カカオバター以外の異種脂肪が含まれていないため、風味がよい。
・使用の際にテンパリングが必要なチョコレートである。
純チョコレート