②食品学(2024年版 調理師試験問題と解答)
問題一覧
1
③栄養素としての効用は少ないため、調味料や香辛料は、食品とはいえない。
2
④食品の成分中には、栄養素としての機能以外のものは知られていない。
3
③動物性食品は、炭水化物とたんぱく質が多く、脂質は少ないものが多い。
4
④食物繊維の多い植物性食品は、コレステロール値を上げる。
5
④A たんぱく質 B 炭水化物 C 必須アミノ酸 C リン
6
④ビタミンは微量で体内の代謝調節に関わる不可欠な物質で、油に溶けやすい性質の脂溶性ビタミン（B群、C）と水に溶けやすい性質の水溶性ビタミン（A、D、E、K）に大別される。
7
①食品の五大栄養素とは、たんぱく質、糖質、食物繊維、無機質、ビタミンである。
8
①A 玄米 B 白米 C ビタミンB₁ D ビタミンC
9
③食品は栄養素を少なくとも3種類以上含み、毒性がなく、嗜好に適している。
10
③炭水化物には食物繊維は含まれない。
11
②無機質（ミネラル）は、13種類が記載され、単位は種類によってミリグラム（mg）またはマイクログラム（μg）で表される。
12
①A 4 B 9 C 3.75
13
③食品のエネルギー値の算出に用いるエネルギー換算係数には、一定の係数がある。
14
④植物性食品、きのこ類、藻類、動物性食品、加工食品の順に並べ、18群に分類している。
15
②＜魚類＞ （あじ類） まあじ 皮つき 生
16
①穀類一米、小麦、大麦、とうもろこし
17
②砂糖および甘味類ー砂糖、水あめ、はちみつ
18
③小麦のたんぱく質量は、薄力粉が最も多く、中力粉、準強力粉、強力粉の順に減少する。
19
①とうもろこしは、雑穀の1つで、コーンフレークやコーングリッツがつくられ、胚乳からコーン油が抽出される。
20
③米の胚芽油にはビタミンEが多く含まれる。
21
③玄米を搗精(とうせい)すると、ビタミンの含有率は増加する。
22
②胚芽油には、ビタミンEが含まれている。
23
③薄力粉ークッキー
24
②小麦の胚芽油にはビタミンKが多く、脂肪酸組成はカプリン酸、ドコサペンタエン酸などを含む。
25
④中華麺は、準強力粉に酸性のかん水を加えて製麺したものである。
26
①さつまいもは、炭水化物が主で、たんぱく質や脂質は少なく、ビタミンCが比較的多く、ビタミンB₁やカロテンも含まれる。
27
①さといもー炭水化物はやや少なく、ビタミンCは多い。発芽時の芽、緑変した皮に、ソラニン、チャコニンという毒素がある。
28
②さといもーアラビノガラクタン
29
①キシリトールには、抗う蝕性や整腸作用がある。
30
①砂糖の主成分は、ブドウ糖と果糖が1分子ずつ結合したショ糖である。
31
①ブドウ糖＜ショ糖＜果 糖＜アスパルテーム
32
③レチノール
33
④脂質の含有率は、約35%である。
34
②生の大豆は消化が悪いが、加工品の豆腐、ゆば、納豆、きな粉は消化がよい。
35
②大豆は炭水化物を30%程度含んでおり、そのほとんどかでん粉である。
36
③みそは、蒸した大豆に酢酸菌を加えて作られる。
37
④にんにく、ねぎ、たまねぎなどの特有の刺激臭は、硫化アリル類に起因する。
38
③果菜類ーしゅんぎく、ねぎ、ブロッコリー
39
④大根は、脂肪分解酵素であるアミラーゼ（ジアスターゼ）を含む。
40
①富有(ふゆう)
41
④柿、メロン（赤肉種）、マンゴー、完熟パパイアにはカロテンが豊富に含まれている。
42
④干ししいたけは、うま味成分であるグアニル酸を含む。
43
①干しこんぶの表面についている白い粉末は、よく洗い落としてから使う。
44
③魚の脂質は、腹肉よりも背肉、皮に近い表層肉よりも内部側の肉のほうが多い。
45
③棘皮(きょくひ)動物一くらげ類（腔腸動物）、ほや（原索動物）なども食用とされる。
46
②魚類の赤身の肉色は、アントシアニンによるものである。
47
④魚油の特徴として、飽和脂肪酸のイコサペンタエン酸（エイコサペンタエン酸） やドコサヘキサエン酸（DHA）が含まれる。
48
②野菜類は、一般に水分が80～90%前後と多く、たんぱく質、脂質、炭水化物が少ない。
49
①A たんぱく質 B 脂質 C かたくなる D うま味
50
④肉の加工品であるハムは豚のばら肉を用い、ベーコンは豚のもも肉を用いて作られる。
51
③卵の脂質の99%以上は卵白に含まれる。
52
③卵黄の色は、飼料に含まれるカロテノイド色素に由来する。
53
③ヨーグルトは、牛乳や脱脂乳を殺菌・冷却後、乳酸発酵させたもので、整腸作用がある。
54
①レンネット
55
③乳脂肪が主成分であるバターは、ビタミンAを含み、消化もよく、血中LDLコレステロールを上げる飽和脂肪酸も少ない。
56
②あまに油、えごま油は、生食より加熱料理に適している。
57
③ごま油やなたね油は、ビタミンAを多く含む。
58
③ヘットー羊の脂肪組織
59
④パルミチン酸
60
①昆布ークエン酸
61
②バニラー若葉は汁物、和え物に、実は粉にしてウナギなどに。
62
②健康食品とは、一般的に健康に関する効果や機能等を表示して販売される食品であり、用語として法令上に規定されている。
63
②特別用途食品の分類の1つである「特定保健用食品」は、1日に必要な栄養成分の補給・補完を目的とした食品である。
64
①特別用途食品
65
①景品表示法および健康増進法に基づく食品表示制度となっている。
66
③ナトリウム
67
①A 疾病に罹患していない者 B 特別用途食品
68
②酢酸菌は、たんぱく質から酢酸をつくる性質があり、酢の製造に利用する。
69
①ビールー小麦ー麹かび
70
②かびーヨーグルト
71
②細菌ー納豆
72
②納豆は、かび類を利用してつくられる。
73
③上新粉は、うるち米を洗って水切りし、乾燥させ粉にしたものである。
74
③とうもろこしは北海道で多く作られ、旬は冬の終わり頃である。
75
①A オートミール B 小麦粉 C 押し麦
76
③豆板醤(とうばんじゃん)ー小豆
77
②しょうゆは、蒸して煮た大豆、塩、米や大麦に、麹を加え、発酵させてつくる。
78
②オートミールは、えん麦をひき割りにしたもので、食物繊維が多い。
79
①ベーコンは、塩漬けした牛肉を燻煙して製造する。
80
①チーズは、クリームセパレーターを用いて、牛乳の脂肪分を遠心分離してつくる。
81
②マヨネーズは、卵黄に食塩などを加え、さらに酢やサラダ油を混ぜ、強く撹拌して乳化させる。
82
①かつお節の本枯節(ほんかれぶし)は、酵母が産生する酵素によって節類独特の風味が醸成される。
83
①日本では、ガンマ線を食品に照射する放射線照射法が香辛料、冷凍魚介類の殺菌法として許可されている。
84
②チルド食品は、凍結しないことから素材の風味や食感を損失するおそれがある。
85
③酸貯蔵は、食品のpHを上昇させ、有害微生物の増殖を抑制することができる。
86
②冷凍法では、食品を凍結点以下で貯蔵することにより、細菌を死滅させている。
87
③A 抑える B 10~0 C ー15
88
③放射線照射法ー大豆の発芽防止
89
③定められた方法により保存することを前提とするので、一部の例外を除き、期限表示にあわせて保存方法を表示しなくてはならない。
90
④消費者向けの加工食品および添加物には、エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム（食塩相当量）を任意で表示できることとなっている。
91
②へちま
92
③糖質
93
①賞味期限は、製造日からの期間が3か月を越える食品は年月で表示できる。
94
②アレルギーや原産地装など、安全性にかかわる違反表示を行った場合や表示事項を表示しなかった場合などに、懲役または罰金が科せられる。
95
②栄養成分表示は、業務用加工食品に義務付けられている。
96
④高血圧症を改善する
97
③虫歯になりにくい成分ーキシリトール、パラチノース
98
③A 8 B 卵、乳、そば C 20 D いくら、キウイフルーツ、豚肉
99
①えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生
100
③卸売市場は食品流通において、重要な機能を果たしている。
①公衆衛生学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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ユーザ名非公開 · 11回閲覧 · 158問 · 1年前①公衆衛生学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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③栄養学(2024年版 調理師試験問題と解答)
ユーザ名非公開 · 136問 · 1年前③栄養学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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④食品衛生学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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81問 • 1年前問題一覧
1
③栄養素としての効用は少ないため、調味料や香辛料は、食品とはいえない。
2
④食品の成分中には、栄養素としての機能以外のものは知られていない。
3
③動物性食品は、炭水化物とたんぱく質が多く、脂質は少ないものが多い。
4
④食物繊維の多い植物性食品は、コレステロール値を上げる。
5
④A たんぱく質 B 炭水化物 C 必須アミノ酸 C リン
6
④ビタミンは微量で体内の代謝調節に関わる不可欠な物質で、油に溶けやすい性質の脂溶性ビタミン（B群、C）と水に溶けやすい性質の水溶性ビタミン（A、D、E、K）に大別される。
7
①食品の五大栄養素とは、たんぱく質、糖質、食物繊維、無機質、ビタミンである。
8
①A 玄米 B 白米 C ビタミンB₁ D ビタミンC
9
③食品は栄養素を少なくとも3種類以上含み、毒性がなく、嗜好に適している。
10
③炭水化物には食物繊維は含まれない。
11
②無機質（ミネラル）は、13種類が記載され、単位は種類によってミリグラム（mg）またはマイクログラム（μg）で表される。
12
①A 4 B 9 C 3.75
13
③食品のエネルギー値の算出に用いるエネルギー換算係数には、一定の係数がある。
14
④植物性食品、きのこ類、藻類、動物性食品、加工食品の順に並べ、18群に分類している。
15
②＜魚類＞ （あじ類） まあじ 皮つき 生
16
①穀類一米、小麦、大麦、とうもろこし
17
②砂糖および甘味類ー砂糖、水あめ、はちみつ
18
③小麦のたんぱく質量は、薄力粉が最も多く、中力粉、準強力粉、強力粉の順に減少する。
19
①とうもろこしは、雑穀の1つで、コーンフレークやコーングリッツがつくられ、胚乳からコーン油が抽出される。
20
③米の胚芽油にはビタミンEが多く含まれる。
21
③玄米を搗精(とうせい)すると、ビタミンの含有率は増加する。
22
②胚芽油には、ビタミンEが含まれている。
23
③薄力粉ークッキー
24
②小麦の胚芽油にはビタミンKが多く、脂肪酸組成はカプリン酸、ドコサペンタエン酸などを含む。
25
④中華麺は、準強力粉に酸性のかん水を加えて製麺したものである。
26
①さつまいもは、炭水化物が主で、たんぱく質や脂質は少なく、ビタミンCが比較的多く、ビタミンB₁やカロテンも含まれる。
27
①さといもー炭水化物はやや少なく、ビタミンCは多い。発芽時の芽、緑変した皮に、ソラニン、チャコニンという毒素がある。
28
②さといもーアラビノガラクタン
29
①キシリトールには、抗う蝕性や整腸作用がある。
30
①砂糖の主成分は、ブドウ糖と果糖が1分子ずつ結合したショ糖である。
31
①ブドウ糖＜ショ糖＜果 糖＜アスパルテーム
32
③レチノール
33
④脂質の含有率は、約35%である。
34
②生の大豆は消化が悪いが、加工品の豆腐、ゆば、納豆、きな粉は消化がよい。
35
②大豆は炭水化物を30%程度含んでおり、そのほとんどかでん粉である。
36
③みそは、蒸した大豆に酢酸菌を加えて作られる。
37
④にんにく、ねぎ、たまねぎなどの特有の刺激臭は、硫化アリル類に起因する。
38
③果菜類ーしゅんぎく、ねぎ、ブロッコリー
39
④大根は、脂肪分解酵素であるアミラーゼ（ジアスターゼ）を含む。
40
①富有(ふゆう)
41
④柿、メロン（赤肉種）、マンゴー、完熟パパイアにはカロテンが豊富に含まれている。
42
④干ししいたけは、うま味成分であるグアニル酸を含む。
43
①干しこんぶの表面についている白い粉末は、よく洗い落としてから使う。
44
③魚の脂質は、腹肉よりも背肉、皮に近い表層肉よりも内部側の肉のほうが多い。
45
③棘皮(きょくひ)動物一くらげ類（腔腸動物）、ほや（原索動物）なども食用とされる。
46
②魚類の赤身の肉色は、アントシアニンによるものである。
47
④魚油の特徴として、飽和脂肪酸のイコサペンタエン酸（エイコサペンタエン酸） やドコサヘキサエン酸（DHA）が含まれる。
48
②野菜類は、一般に水分が80～90%前後と多く、たんぱく質、脂質、炭水化物が少ない。
49
①A たんぱく質 B 脂質 C かたくなる D うま味
50
④肉の加工品であるハムは豚のばら肉を用い、ベーコンは豚のもも肉を用いて作られる。
51
③卵の脂質の99%以上は卵白に含まれる。
52
③卵黄の色は、飼料に含まれるカロテノイド色素に由来する。
53
③ヨーグルトは、牛乳や脱脂乳を殺菌・冷却後、乳酸発酵させたもので、整腸作用がある。
54
①レンネット
55
③乳脂肪が主成分であるバターは、ビタミンAを含み、消化もよく、血中LDLコレステロールを上げる飽和脂肪酸も少ない。
56
②あまに油、えごま油は、生食より加熱料理に適している。
57
③ごま油やなたね油は、ビタミンAを多く含む。
58
③ヘットー羊の脂肪組織
59
④パルミチン酸
60
①昆布ークエン酸
61
②バニラー若葉は汁物、和え物に、実は粉にしてウナギなどに。
62
②健康食品とは、一般的に健康に関する効果や機能等を表示して販売される食品であり、用語として法令上に規定されている。
63
②特別用途食品の分類の1つである「特定保健用食品」は、1日に必要な栄養成分の補給・補完を目的とした食品である。
64
①特別用途食品
65
①景品表示法および健康増進法に基づく食品表示制度となっている。
66
③ナトリウム
67
①A 疾病に罹患していない者 B 特別用途食品
68
②酢酸菌は、たんぱく質から酢酸をつくる性質があり、酢の製造に利用する。
69
①ビールー小麦ー麹かび
70
②かびーヨーグルト
71
②細菌ー納豆
72
②納豆は、かび類を利用してつくられる。
73
③上新粉は、うるち米を洗って水切りし、乾燥させ粉にしたものである。
74
③とうもろこしは北海道で多く作られ、旬は冬の終わり頃である。
75
①A オートミール B 小麦粉 C 押し麦
76
③豆板醤(とうばんじゃん)ー小豆
77
②しょうゆは、蒸して煮た大豆、塩、米や大麦に、麹を加え、発酵させてつくる。
78
②オートミールは、えん麦をひき割りにしたもので、食物繊維が多い。
79
①ベーコンは、塩漬けした牛肉を燻煙して製造する。
80
①チーズは、クリームセパレーターを用いて、牛乳の脂肪分を遠心分離してつくる。
81
②マヨネーズは、卵黄に食塩などを加え、さらに酢やサラダ油を混ぜ、強く撹拌して乳化させる。
82
①かつお節の本枯節(ほんかれぶし)は、酵母が産生する酵素によって節類独特の風味が醸成される。
83
①日本では、ガンマ線を食品に照射する放射線照射法が香辛料、冷凍魚介類の殺菌法として許可されている。
84
②チルド食品は、凍結しないことから素材の風味や食感を損失するおそれがある。
85
③酸貯蔵は、食品のpHを上昇させ、有害微生物の増殖を抑制することができる。
86
②冷凍法では、食品を凍結点以下で貯蔵することにより、細菌を死滅させている。
87
③A 抑える B 10~0 C ー15
88
③放射線照射法ー大豆の発芽防止
89
③定められた方法により保存することを前提とするので、一部の例外を除き、期限表示にあわせて保存方法を表示しなくてはならない。
90
④消費者向けの加工食品および添加物には、エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム（食塩相当量）を任意で表示できることとなっている。
91
②へちま
92
③糖質
93
①賞味期限は、製造日からの期間が3か月を越える食品は年月で表示できる。
94
②アレルギーや原産地装など、安全性にかかわる違反表示を行った場合や表示事項を表示しなかった場合などに、懲役または罰金が科せられる。
95
②栄養成分表示は、業務用加工食品に義務付けられている。
96
④高血圧症を改善する
97
③虫歯になりにくい成分ーキシリトール、パラチノース
98
③A 8 B 卵、乳、そば C 20 D いくら、キウイフルーツ、豚肉
99
①えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生
100
③卸売市場は食品流通において、重要な機能を果たしている。