④食品衛生学(2024年版 調理師試験問題と解答)
問題一覧
1
③平成27年6月に食品衛生法に基づき、豚肉および鶏肉についても生食用としての販売・提供が禁止された。
2
①豚肉を生食用として販売するための成分規格、加工基準が設定された。
3
①農林水産省は、食品衛生法を所管している。
4
②厚生労働省ー食料の安定供給の確保
5
②消費者基本法において食品表示基準が定められ、消費期限・賞味期限、保存方法、アレルゲンなどの表示に関して規定されている。
6
①食品関係の営業施設の基準は、都道府県知事が条例で定めている。
7
④厚生労働省は、食品表示法を所管している機関である。
8
①A 内閣府 B 食品安全基本法 C 食品健康影響評価の実施
9
④食品中の自由水が増えると、水分活性（Aw）は0に近づき、微生物が増殖しやすくなる。
10
①腐敗とは、主に食品の無機質が分解して、徐々に単純な化合物になっていくことである。
11
③嫌気性細菌は、腐敗・変の原因とはならない。
12
①発酵一油脂の酸化
13
②低温保持菌法で殺菌した牛乳は、たんぱく質が変性せず、常温で長期保存（3か月程度）が可能である。
14
③酢漬け法は、食品のpHが高くなることから微生物の発育が阻止される。
15
③無酸素状態にして保存した場合、品質の劣化や好気性菌の増殖は抑えられるものの、嫌気性菌の増殖は抑えられない。
16
③燻煙法とは、塩漬けにした肉類や魚類を、炭酸ガスを多くした気体の中で密閉し、食品の呼吸作用を抑える方法である。
17
①0.6以下の水分活性
18
②食品中の自由水が増えると、水分活性（Aw）は1.0に近づき、微生物が増殖しやすくなる。
19
①A 低温保持殺菌法 B 超高温瞬間殺菌法
20
③重金属や消毒薬などの人体に有害な化学物質を含む食品を喫食したことによる中毒は、食中毒に含まれない。
21
②自然毒食中毒は、季節とは関係なく発生する。
22
③食中毒は7月に発生のピークがみられる。
23
③令和4年に発生した細菌性食中毒のうち、発生件数が最も多いのはサルモネラ属菌による食中毒である。
24
①厚生労働省による令和4年の全国における食中毒の発生状況（事数）では、9月から11月の秋期には細菌によるものが多く、12月から3月の冬期にはウイルスによるものが多い。
25
①A サルモネラ属菌 B ウェルシュ菌 C 黄色ブドウ球菌
26
①細菌性食中毒ーカンピロバクター
27
①毒素型ーボツリヌス菌ーはちみつ
28
④気温が高くなり、湿度が上がると起こりやすくなる。
29
②カンピロバクター食中毒は、少量の菌（500個程度）で感染が可能で、原因食品として特に鶏肉が多い。
30
②サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は、5～10日程度である。
31
②セレウス菌
32
②鶏の刺身、焼き鳥、パーベキュー、牛内臓などの加熱不足による感染が多い。
33
①酸素がない環境でのみ発育する性質をもち、芽胞を形成する。
34
④焼き鳥、バーベキュー、牛の内臓などの加熱不足による感染が多い。
35
③菌は、芽胞(がほう)を形成しない。
36
②形成した芽胞(がほう)は、大部分が易熱性であるが、耐熱性のものもある。
37
②この菌は熱に強いため、90°C以上で2分間以上加熱しなければ死滅しない。
38
①リステリアー生牡蠣
39
④ボツリヌス菌ー肉類や魚の缶詰、ソーセージ
40
②病原性大腸菌は、低温に強く、家庭の冷蔵庫で生き残る菌もある。
41
①腸管出血性大腸菌による感染症は、感染症の予防および感染症の患者に対する医療に関する法律で、「1類感染症」に分類されている。
42
③食中毒の潜伏期間は、数分間～1時間とされている。
43
③人から人へ感染が広がることはない。
44
③腸炎ビブリオによる食中毒の原因食品に、いかの塩辛がある。
45
③海水と同じ約3%の食塩濃度の水に浸けておく。
46
②セレウス菌による食中毒の原因食品は、魚介類が多い。
47
②食品に付着して、増殖しながらアフラトキシンという毒素を産生する。
48
④黄色ブドウ球菌食中毒
49
④ボツリヌス菌は、酸素のあるところでのみ生育する。
50
③ボツリヌス菌による食中毒の過去の原因食品に、真空包装されたからしれんこんがある。
51
②ボツリヌス菌の毒素は熱に強く、80°Cで20～30分加熱しても無毒化されないため、食前の十分な加熱調理で予防することはできない。
52
④潜伏期間は通常24～48時間である。
53
①このウイルスを取り込んだ二枚貝による感染を防止するためには、調理の前に二枚貝を真水で十分に洗浄すると効果的である。
54
②塩素系消毒薬は、ノロウイルスの不活化に効果がない。
55
④A 使用する直前 B 低下する
56
③鉛
57
④ヒスタミンは、調理加熱で分解されるので、中心温度85°C以上で1分間以上加熱する。
58
④ヒスタミンによる食中毒は、食品を十分に加熱することで予防できる
59
①フグの毒成分をテトロドトキシンといい、含有量は卵巣部分が最も多い。
60
①じゃがいもの芽に含まれる毒は、アフラトキシンと呼ばれ、発がん性が強い。
61
④麻連性貝毒食中毒は、イガイやカキに含まれることがあるサキシトキシンなどにより起こる。
62
②トリカブトーキュウリ
63
④かび毒には、発がん性は認められていない。
64
①ムラサキイガイーテトラミン
65
②スイセンーアミクダリン
66
③青梅ーアミグダリン
67
②イシナギートリグリセリド
68
④ギンナンーメトキシピリドキシン
69
④フグ毒は神経毒で、30分～3時間で発症するが、有効な治療法や解毒剤があるため、死にいたることはない。
70
①A オカタ酸 B 強い
71
④ソラニン食中毒ー採取したばかりの青梅
72
③原因と思われる食品・食材は、直ちに廃棄する。
73
③野生のイノシシ、クマ、シカの生肉は、食べてよい。
74
①日本海裂頭(れっとう)条虫はサケ・マスの生食で中毒を発生するが、一20°Cで20時間の冷凍では死滅しない。
75
③わさびや酢には、アニサキスを死滅させる効果がある。
76
②アニサキス
77
④日本海裂頭(れっとう)条虫ー馬肉、鷄肉
78
①トキソプラズマーブタ
79
②ヒラメに寄生するクドア・セプテンプンクタータ
80
④アニサキスー牛の肝臓
81
④ヒ素ー乳児用誷製粉乳
82
③メチル水銀中毒の代表的な症状として、腎臓障害と骨軟化症がある。
83
②放射性セシウムー原子力発電所事故
84
④食品中の放射性物質に関する基準値は、乳児用食品についてのみ設けられている。
85
④異物混入のおそれのある材料は、防止対策として、ふるい分け、ろ過、水洗いを行い、包装材料の付着にも注意する必要がある。
86
②砂一植物性異物
87
②仕事着や帽子を着用したまま調理室から屋外へ出たり、便所に行ってもよい。
88
③自己の菌体内に耐久性の構造物（芽胞）をつくる細菌は、増殖型の菌に比べ、熱、乾燥、光線、化学薬品に対する抵抗性が弱い。
89
③コウジカビなどの真菌は、全てが有用で、人への病原性はない。
90
③我が国のアフラトキシンの摂取経路は、主に貝類である。
91
②ポジティブリスト制度ー基準値を定めていない農薬などの残留を一律基準とする制度
92
④A 食物の生産 B 残留許容量基準値
93
④天敵農薬と特定農薬は、ポジティブリスト制度の対象となっている。
94
③メタミドホスは、カルバメート系の除草剤である。
95
④飲料水ー50ベクレル/kg
96
②食品添加物は、保健所長の指定を受けた指定添加物、天然由来の既存添加物、 一般に食品として使われる添加物、天然香料の4種類からなる。
97
①指定添加物は、安全性と有効性が確認されたものだけが使用できるよう、厚生労働大臣がその諮問機関である薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて指定することが、食品衛生法により定められている。
98
④サッカリンは砂糖の5～10倍の甘さがあり、豊富なエネルギー源にもなる。
99
①指定添加物は、化学的合成品だけが指定されている。
100
①強化剤ー食品の粘度を上げる。
①公衆衛生学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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ユーザ名非公開 · 11回閲覧 · 158問 · 1年前①公衆衛生学(2024年版 調理師試験問題と解答)
①公衆衛生学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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②食品学(2024年版 調理師試験問題と解答)
ユーザ名非公開 · 106問 · 1年前②食品学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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106問 • 1年前③栄養学(2024年版 調理師試験問題と解答)
③栄養学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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③栄養学(2024年版 調理師試験問題と解答)
136問 • 1年前⑤調理理論(2024年版 調理師試験問題と解答)
⑤調理理論(2024年版 調理師試験問題と解答)
ユーザ名非公開 · 14回閲覧 · 195問 · 1年前⑤調理理論(2024年版 調理師試験問題と解答)
⑤調理理論(2024年版 調理師試験問題と解答)
14回閲覧 • 195問 • 1年前⑥食文化概論(2024年版 調理師試験問題と解答)
⑥食文化概論(2024年版 調理師試験問題と解答)
ユーザ名非公開 · 81問 · 1年前⑥食文化概論(2024年版 調理師試験問題と解答)
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81問 • 1年前問題一覧
1
③平成27年6月に食品衛生法に基づき、豚肉および鶏肉についても生食用としての販売・提供が禁止された。
2
①豚肉を生食用として販売するための成分規格、加工基準が設定された。
3
①農林水産省は、食品衛生法を所管している。
4
②厚生労働省ー食料の安定供給の確保
5
②消費者基本法において食品表示基準が定められ、消費期限・賞味期限、保存方法、アレルゲンなどの表示に関して規定されている。
6
①食品関係の営業施設の基準は、都道府県知事が条例で定めている。
7
④厚生労働省は、食品表示法を所管している機関である。
8
①A 内閣府 B 食品安全基本法 C 食品健康影響評価の実施
9
④食品中の自由水が増えると、水分活性（Aw）は0に近づき、微生物が増殖しやすくなる。
10
①腐敗とは、主に食品の無機質が分解して、徐々に単純な化合物になっていくことである。
11
③嫌気性細菌は、腐敗・変の原因とはならない。
12
①発酵一油脂の酸化
13
②低温保持菌法で殺菌した牛乳は、たんぱく質が変性せず、常温で長期保存（3か月程度）が可能である。
14
③酢漬け法は、食品のpHが高くなることから微生物の発育が阻止される。
15
③無酸素状態にして保存した場合、品質の劣化や好気性菌の増殖は抑えられるものの、嫌気性菌の増殖は抑えられない。
16
③燻煙法とは、塩漬けにした肉類や魚類を、炭酸ガスを多くした気体の中で密閉し、食品の呼吸作用を抑える方法である。
17
①0.6以下の水分活性
18
②食品中の自由水が増えると、水分活性（Aw）は1.0に近づき、微生物が増殖しやすくなる。
19
①A 低温保持殺菌法 B 超高温瞬間殺菌法
20
③重金属や消毒薬などの人体に有害な化学物質を含む食品を喫食したことによる中毒は、食中毒に含まれない。
21
②自然毒食中毒は、季節とは関係なく発生する。
22
③食中毒は7月に発生のピークがみられる。
23
③令和4年に発生した細菌性食中毒のうち、発生件数が最も多いのはサルモネラ属菌による食中毒である。
24
①厚生労働省による令和4年の全国における食中毒の発生状況（事数）では、9月から11月の秋期には細菌によるものが多く、12月から3月の冬期にはウイルスによるものが多い。
25
①A サルモネラ属菌 B ウェルシュ菌 C 黄色ブドウ球菌
26
①細菌性食中毒ーカンピロバクター
27
①毒素型ーボツリヌス菌ーはちみつ
28
④気温が高くなり、湿度が上がると起こりやすくなる。
29
②カンピロバクター食中毒は、少量の菌（500個程度）で感染が可能で、原因食品として特に鶏肉が多い。
30
②サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は、5～10日程度である。
31
②セレウス菌
32
②鶏の刺身、焼き鳥、パーベキュー、牛内臓などの加熱不足による感染が多い。
33
①酸素がない環境でのみ発育する性質をもち、芽胞を形成する。
34
④焼き鳥、バーベキュー、牛の内臓などの加熱不足による感染が多い。
35
③菌は、芽胞(がほう)を形成しない。
36
②形成した芽胞(がほう)は、大部分が易熱性であるが、耐熱性のものもある。
37
②この菌は熱に強いため、90°C以上で2分間以上加熱しなければ死滅しない。
38
①リステリアー生牡蠣
39
④ボツリヌス菌ー肉類や魚の缶詰、ソーセージ
40
②病原性大腸菌は、低温に強く、家庭の冷蔵庫で生き残る菌もある。
41
①腸管出血性大腸菌による感染症は、感染症の予防および感染症の患者に対する医療に関する法律で、「1類感染症」に分類されている。
42
③食中毒の潜伏期間は、数分間～1時間とされている。
43
③人から人へ感染が広がることはない。
44
③腸炎ビブリオによる食中毒の原因食品に、いかの塩辛がある。
45
③海水と同じ約3%の食塩濃度の水に浸けておく。
46
②セレウス菌による食中毒の原因食品は、魚介類が多い。
47
②食品に付着して、増殖しながらアフラトキシンという毒素を産生する。
48
④黄色ブドウ球菌食中毒
49
④ボツリヌス菌は、酸素のあるところでのみ生育する。
50
③ボツリヌス菌による食中毒の過去の原因食品に、真空包装されたからしれんこんがある。
51
②ボツリヌス菌の毒素は熱に強く、80°Cで20～30分加熱しても無毒化されないため、食前の十分な加熱調理で予防することはできない。
52
④潜伏期間は通常24～48時間である。
53
①このウイルスを取り込んだ二枚貝による感染を防止するためには、調理の前に二枚貝を真水で十分に洗浄すると効果的である。
54
②塩素系消毒薬は、ノロウイルスの不活化に効果がない。
55
④A 使用する直前 B 低下する
56
③鉛
57
④ヒスタミンは、調理加熱で分解されるので、中心温度85°C以上で1分間以上加熱する。
58
④ヒスタミンによる食中毒は、食品を十分に加熱することで予防できる
59
①フグの毒成分をテトロドトキシンといい、含有量は卵巣部分が最も多い。
60
①じゃがいもの芽に含まれる毒は、アフラトキシンと呼ばれ、発がん性が強い。
61
④麻連性貝毒食中毒は、イガイやカキに含まれることがあるサキシトキシンなどにより起こる。
62
②トリカブトーキュウリ
63
④かび毒には、発がん性は認められていない。
64
①ムラサキイガイーテトラミン
65
②スイセンーアミクダリン
66
③青梅ーアミグダリン
67
②イシナギートリグリセリド
68
④ギンナンーメトキシピリドキシン
69
④フグ毒は神経毒で、30分～3時間で発症するが、有効な治療法や解毒剤があるため、死にいたることはない。
70
①A オカタ酸 B 強い
71
④ソラニン食中毒ー採取したばかりの青梅
72
③原因と思われる食品・食材は、直ちに廃棄する。
73
③野生のイノシシ、クマ、シカの生肉は、食べてよい。
74
①日本海裂頭(れっとう)条虫はサケ・マスの生食で中毒を発生するが、一20°Cで20時間の冷凍では死滅しない。
75
③わさびや酢には、アニサキスを死滅させる効果がある。
76
②アニサキス
77
④日本海裂頭(れっとう)条虫ー馬肉、鷄肉
78
①トキソプラズマーブタ
79
②ヒラメに寄生するクドア・セプテンプンクタータ
80
④アニサキスー牛の肝臓
81
④ヒ素ー乳児用誷製粉乳
82
③メチル水銀中毒の代表的な症状として、腎臓障害と骨軟化症がある。
83
②放射性セシウムー原子力発電所事故
84
④食品中の放射性物質に関する基準値は、乳児用食品についてのみ設けられている。
85
④異物混入のおそれのある材料は、防止対策として、ふるい分け、ろ過、水洗いを行い、包装材料の付着にも注意する必要がある。
86
②砂一植物性異物
87
②仕事着や帽子を着用したまま調理室から屋外へ出たり、便所に行ってもよい。
88
③自己の菌体内に耐久性の構造物（芽胞）をつくる細菌は、増殖型の菌に比べ、熱、乾燥、光線、化学薬品に対する抵抗性が弱い。
89
③コウジカビなどの真菌は、全てが有用で、人への病原性はない。
90
③我が国のアフラトキシンの摂取経路は、主に貝類である。
91
②ポジティブリスト制度ー基準値を定めていない農薬などの残留を一律基準とする制度
92
④A 食物の生産 B 残留許容量基準値
93
④天敵農薬と特定農薬は、ポジティブリスト制度の対象となっている。
94
③メタミドホスは、カルバメート系の除草剤である。
95
④飲料水ー50ベクレル/kg
96
②食品添加物は、保健所長の指定を受けた指定添加物、天然由来の既存添加物、 一般に食品として使われる添加物、天然香料の4種類からなる。
97
①指定添加物は、安全性と有効性が確認されたものだけが使用できるよう、厚生労働大臣がその諮問機関である薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて指定することが、食品衛生法により定められている。
98
④サッカリンは砂糖の5～10倍の甘さがあり、豊富なエネルギー源にもなる。
99
①指定添加物は、化学的合成品だけが指定されている。
100
①強化剤ー食品の粘度を上げる。