③栄養学(2024年版 調理師試験問題と解答)
問題一覧
1
①人が外界から様々な物質を食べ物として摂取し、代謝、排泄をくり返しながら生命を維持している営みを生命回復と呼ぶ。
2
③脂質は、たんぱく質や炭水化物よりも効率のよいエネルギー源となる。
3
②A 20 B 脂質
4
④A 酸素 B 炭素
5
②人体を構成する成分の割合は、炭水化物（糖質）より脂質の方が高い。
6
④食塩は控えめに、脂肪はしっかりと。
7
③継続的な運動の重要性が表現されている。
8
④主食、肉・魚、野菜、菓子、水分の5つの区分に分けられている。
9
②副菜ー1~2つ（SV）
10
①主食ー炭水化物約100g
11
③無機質（ミネラル）
12
③水は、体内での物質輸送、化学変化に必要な物質であり、通常栄養素の中に含まれる。
13
③糖質
14
②栄養素からみた人体構成成分の大人の平均値は、たんぱく質50～60%、水分15～18%、無機質3～5%、脂質15～25%、炭水化物1%、ビタミン微量である。
15
①炭水化物は、エネルギー源として重要であり、1gで9kcalのエネルギーをもつ。
16
②主要なエネルギー供給源で、利用可能水化物（差引き法）1g当たり4kcalのエネルギーを持つ。
17
③グリコーゲンは、主に肝臓と筋肉に存在する。
18
③果糖は、二糖類である。
19
②ショ糖ー スクラーゼ ーブドウ糖+果糖
20
②乳糖（ラクトース）ー二糖類
21
③動物性食物繊維には、エビ・カニの殻の成分であるペクチンがある。
22
②食後の血糖値上昇の促進
23
②植物性では、野菜や豆類に多いペクチン、果実に多いセルロースが該当する。
24
③こんにゃくに多いグルコマンナンは、水溶性食物繊維である。
25
②LDLコレステロールは血管などに付着した余分なコレステロールを肝臓に運ぶため、動脈硬化の予防につながる。
26
①コレステロールは、細胞膜やステロイドホルモン、汁酸、ビタミンCの材料として大切な成分である。
27
③レシチンは、ガラクトースを含む脂質である。
28
①脂質（脂肪酸のトリアシルグリセロール当量）のエネルギーは、1g当たり9kcalである。
29
④コレステロールは、体内で合成できない。
30
①オレイン酸
31
②リノール酸は、不飽和脂肪酸である。
32
②コレステロールは、細胞膜の構成成分である。
33
①細胞膜やステロイドホルモン、胆汁酸、ビタミンDの材料となる。
34
④エゴマ油ーラウリン酸
35
④糖
36
②ゼラチン
37
③日本人の食事摂取基準（2020年版）では、すべての年齢で、総摂取エネルギー の25%をたんぱく質で摂取することを目標にしている。
38
①約20種類のアミノ酸が、ペプチド結合で数多くつながった化合物（ポリペプチド）である。
39
④ミオグロビン
40
③ヘモグロビンは、色素を含むたんぱく質であり、銅を含む。
41
②たんぱく質は、すべてアミノ酸まで分解されてから吸収される。
42
③必須アミノ酸の1つであるイソロイシンは、体内でナイアシンに合成される。
43
④たんぱく質の栄養価を示す指標の一つとしてアミノ酸スコアがあり、非必須アミノ酸の種類と含量が多いたんぱく質ほど、栄養価が高い。
44
①ナイアシン
45
②鶏卵のアミノ酸価は、精白米に比べて低い。
46
④日本人の食事摂取基準（2020年版）では、ビタミンB₁の耐容上限量が設定されている。
47
①すべてのビタミンは体内で合成できるので、食物から摂取する必要はない。
48
②ビタミンDは、二次的に正常な骨形成を促進する。
49
④ビタミンCは、脂溶性であり、熱に強い。
50
①ビタミンA、ビタミンCは酸化しにくい。
51
④ビタミンDの代表的な過剰症としては、子どものくる病、成人の骨軟化症などがある。
52
③ビタミンCはヒト体内で合成できる。
53
②ビタミンB₁ー糖質の代謝ー豚肉
54
②ビタミンB₁一脚気一豚肉、豆類、米・小麦の胚芽
55
④ビタミンDー口角炎
56
③ビタミンB₁ー脚気
57
②ビタミンDの過剰症一夜盲症、成長障害
58
④ビタミンKは、納豆に多く含まれる。
59
①ビタミンB₂一口角炎ーチーズ
60
③鉄は、2価鉄より3価鉄のほうが吸収されやすい。
61
①エネルギーの供給源になる。
62
④リンークレチン病
63
②亜鉛ー胃腸障害ー野菜、海藻類
64
①緑黄色野菜からのカルシウムの吸収率は非常に低く、1%以下である。
65
③生体内への鉄の吸収率はもともと低いが、紅茶、緑茶などに含まれるタンニンとともにとると、吸収が高まる。
66
④極度の減塩は、味覚への影響から食欲増強を促す。
67
②カルシウムは、不足より過剰摂取に注意が必要である。
68
①乳糖、たんぱく質、シュウ酸などの過剰摂取は、カルシウムの吸収を阻害する。
69
③尿量は、水分排泄量の90%以上を占めている。
70
②水は、成人では体重の約50～60%を占める。
71
④血中遊離脂肪酸が増えると満腹中枢が刺激され、食物の摂取を抑制する。
72
③グルカゴン
73
④β細胞ーインスリンー血糖低下
74
③下垂体性小人症一性ホルモン
75
③コレシストキニン（CCK）一のうの収縮（胆汁の分泌）、膵酵素分泌促進
76
②副腎髄質ホルモンであるアドレナリンとノルアドレナリンには、血圧を低下させる働きがある。
77
③インスリンは、血糖を低下させる唯一のホルモンである。
78
④副甲状腺ホルモンの過剰分泌により、血清カルシウムが上昇し、けいれんを起こす。
79
②胃の内容物が十二指腸に送られると、腸胃反射が起こり、胃の運動が促進される。
80
④胆汁
81
②小腸から吸収された栄養素のうち、脂溶性成分は毛細血管へ、水溶性成分はリンパ管へ流入する。
82
③ビタミンB₂の吸収には、胃液に含まれる内因子が必要である。
83
②一定期間での栄養素の摂取量に対する吸収量を示したものである。
84
②小腸一糞(ふん)の形成
85
①消化管で分解されてできた単類は、腸壁から吸収され門脈に流入し、肝臓に運ばれる。
86
③膵液ーリパーゼートリグリセリドを脂肪酸とモノグリセリドに分解
87
①ガストリン
88
③余剰分の血糖はクエン酸として肝臓と筋肉に蓄えられる。
89
③ショ糖分解酵素ーリパーゼ
90
①妊娠前から葉酸を1日400μg摂ることが望ましい。
91
①カルシウムは、神経管閉鎖障害のリスク低減と関連のあることが示されているため、妊婦、妊娠を計画している女性、また妊娠の可能性がある女性は、摂取に配慮が必要である。
92
①分娩後3～4日の母乳は初乳といい、1gAなどの免疫物質を多く含む。
93
②摂取エネルギーが増加すると、エネルギー代謝に関連するビタミンDの必要量も増える。
94
②BMI（体指数）は体重と身長を用いて計算し、エネルギー収支の指標となる。
95
③食塩は控えめにし、1日の摂取量は成人男性で11g未満、成人女性で10g未満にする。
96
①高齢者は味覚が鈍くなるので、味付けを濃くする必要がある。
97
②基礎代謝量が大きくなるので、エネルギー摂取量は多めにする。
98
④高齢期では、食物繊維をあまりとらないようにすることが健康によいとされている。
99
④高齢期は、消化や吸収能力が落ちるため、たんぱく質の量は仕年期よりも少 なくとる方がよい。
100
③妊娠期は、カルシウムの吸収率が低下する。
①公衆衛生学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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182問 • 1年前⑤調理理論(2024年版 調理師試験問題と解答)
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81問 • 1年前問題一覧
1
①人が外界から様々な物質を食べ物として摂取し、代謝、排泄をくり返しながら生命を維持している営みを生命回復と呼ぶ。
2
③脂質は、たんぱく質や炭水化物よりも効率のよいエネルギー源となる。
3
②A 20 B 脂質
4
④A 酸素 B 炭素
5
②人体を構成する成分の割合は、炭水化物（糖質）より脂質の方が高い。
6
④食塩は控えめに、脂肪はしっかりと。
7
③継続的な運動の重要性が表現されている。
8
④主食、肉・魚、野菜、菓子、水分の5つの区分に分けられている。
9
②副菜ー1~2つ（SV）
10
①主食ー炭水化物約100g
11
③無機質（ミネラル）
12
③水は、体内での物質輸送、化学変化に必要な物質であり、通常栄養素の中に含まれる。
13
③糖質
14
②栄養素からみた人体構成成分の大人の平均値は、たんぱく質50～60%、水分15～18%、無機質3～5%、脂質15～25%、炭水化物1%、ビタミン微量である。
15
①炭水化物は、エネルギー源として重要であり、1gで9kcalのエネルギーをもつ。
16
②主要なエネルギー供給源で、利用可能水化物（差引き法）1g当たり4kcalのエネルギーを持つ。
17
③グリコーゲンは、主に肝臓と筋肉に存在する。
18
③果糖は、二糖類である。
19
②ショ糖ー スクラーゼ ーブドウ糖+果糖
20
②乳糖（ラクトース）ー二糖類
21
③動物性食物繊維には、エビ・カニの殻の成分であるペクチンがある。
22
②食後の血糖値上昇の促進
23
②植物性では、野菜や豆類に多いペクチン、果実に多いセルロースが該当する。
24
③こんにゃくに多いグルコマンナンは、水溶性食物繊維である。
25
②LDLコレステロールは血管などに付着した余分なコレステロールを肝臓に運ぶため、動脈硬化の予防につながる。
26
①コレステロールは、細胞膜やステロイドホルモン、汁酸、ビタミンCの材料として大切な成分である。
27
③レシチンは、ガラクトースを含む脂質である。
28
①脂質（脂肪酸のトリアシルグリセロール当量）のエネルギーは、1g当たり9kcalである。
29
④コレステロールは、体内で合成できない。
30
①オレイン酸
31
②リノール酸は、不飽和脂肪酸である。
32
②コレステロールは、細胞膜の構成成分である。
33
①細胞膜やステロイドホルモン、胆汁酸、ビタミンDの材料となる。
34
④エゴマ油ーラウリン酸
35
④糖
36
②ゼラチン
37
③日本人の食事摂取基準（2020年版）では、すべての年齢で、総摂取エネルギー の25%をたんぱく質で摂取することを目標にしている。
38
①約20種類のアミノ酸が、ペプチド結合で数多くつながった化合物（ポリペプチド）である。
39
④ミオグロビン
40
③ヘモグロビンは、色素を含むたんぱく質であり、銅を含む。
41
②たんぱく質は、すべてアミノ酸まで分解されてから吸収される。
42
③必須アミノ酸の1つであるイソロイシンは、体内でナイアシンに合成される。
43
④たんぱく質の栄養価を示す指標の一つとしてアミノ酸スコアがあり、非必須アミノ酸の種類と含量が多いたんぱく質ほど、栄養価が高い。
44
①ナイアシン
45
②鶏卵のアミノ酸価は、精白米に比べて低い。
46
④日本人の食事摂取基準（2020年版）では、ビタミンB₁の耐容上限量が設定されている。
47
①すべてのビタミンは体内で合成できるので、食物から摂取する必要はない。
48
②ビタミンDは、二次的に正常な骨形成を促進する。
49
④ビタミンCは、脂溶性であり、熱に強い。
50
①ビタミンA、ビタミンCは酸化しにくい。
51
④ビタミンDの代表的な過剰症としては、子どものくる病、成人の骨軟化症などがある。
52
③ビタミンCはヒト体内で合成できる。
53
②ビタミンB₁ー糖質の代謝ー豚肉
54
②ビタミンB₁一脚気一豚肉、豆類、米・小麦の胚芽
55
④ビタミンDー口角炎
56
③ビタミンB₁ー脚気
57
②ビタミンDの過剰症一夜盲症、成長障害
58
④ビタミンKは、納豆に多く含まれる。
59
①ビタミンB₂一口角炎ーチーズ
60
③鉄は、2価鉄より3価鉄のほうが吸収されやすい。
61
①エネルギーの供給源になる。
62
④リンークレチン病
63
②亜鉛ー胃腸障害ー野菜、海藻類
64
①緑黄色野菜からのカルシウムの吸収率は非常に低く、1%以下である。
65
③生体内への鉄の吸収率はもともと低いが、紅茶、緑茶などに含まれるタンニンとともにとると、吸収が高まる。
66
④極度の減塩は、味覚への影響から食欲増強を促す。
67
②カルシウムは、不足より過剰摂取に注意が必要である。
68
①乳糖、たんぱく質、シュウ酸などの過剰摂取は、カルシウムの吸収を阻害する。
69
③尿量は、水分排泄量の90%以上を占めている。
70
②水は、成人では体重の約50～60%を占める。
71
④血中遊離脂肪酸が増えると満腹中枢が刺激され、食物の摂取を抑制する。
72
③グルカゴン
73
④β細胞ーインスリンー血糖低下
74
③下垂体性小人症一性ホルモン
75
③コレシストキニン（CCK）一のうの収縮（胆汁の分泌）、膵酵素分泌促進
76
②副腎髄質ホルモンであるアドレナリンとノルアドレナリンには、血圧を低下させる働きがある。
77
③インスリンは、血糖を低下させる唯一のホルモンである。
78
④副甲状腺ホルモンの過剰分泌により、血清カルシウムが上昇し、けいれんを起こす。
79
②胃の内容物が十二指腸に送られると、腸胃反射が起こり、胃の運動が促進される。
80
④胆汁
81
②小腸から吸収された栄養素のうち、脂溶性成分は毛細血管へ、水溶性成分はリンパ管へ流入する。
82
③ビタミンB₂の吸収には、胃液に含まれる内因子が必要である。
83
②一定期間での栄養素の摂取量に対する吸収量を示したものである。
84
②小腸一糞(ふん)の形成
85
①消化管で分解されてできた単類は、腸壁から吸収され門脈に流入し、肝臓に運ばれる。
86
③膵液ーリパーゼートリグリセリドを脂肪酸とモノグリセリドに分解
87
①ガストリン
88
③余剰分の血糖はクエン酸として肝臓と筋肉に蓄えられる。
89
③ショ糖分解酵素ーリパーゼ
90
①妊娠前から葉酸を1日400μg摂ることが望ましい。
91
①カルシウムは、神経管閉鎖障害のリスク低減と関連のあることが示されているため、妊婦、妊娠を計画している女性、また妊娠の可能性がある女性は、摂取に配慮が必要である。
92
①分娩後3～4日の母乳は初乳といい、1gAなどの免疫物質を多く含む。
93
②摂取エネルギーが増加すると、エネルギー代謝に関連するビタミンDの必要量も増える。
94
②BMI（体指数）は体重と身長を用いて計算し、エネルギー収支の指標となる。
95
③食塩は控えめにし、1日の摂取量は成人男性で11g未満、成人女性で10g未満にする。
96
①高齢者は味覚が鈍くなるので、味付けを濃くする必要がある。
97
②基礎代謝量が大きくなるので、エネルギー摂取量は多めにする。
98
④高齢期では、食物繊維をあまりとらないようにすることが健康によいとされている。
99
④高齢期は、消化や吸収能力が落ちるため、たんぱく質の量は仕年期よりも少 なくとる方がよい。
100
③妊娠期は、カルシウムの吸収率が低下する。