⑤調理理論(2024年版 調理師試験問題と解答)
問題一覧
1
③加工食品と調理した食物の区別が次第になくなってきたため、特定の人々を対象に食事計画（献立作成）から食卓構成（盛り付け、配膳）までを総合的に考える調理の仕事が消えることが懸念される。
2
③野菜を切ったり、すりおろしたり、加熱することによって消化しにくくなり、 人間の消化・吸収能を阻害している。
3
②調理により、食品の栄養効率を高めることはできない。
4
④様式別ー治療食調理、行事食調理
5
③和式調理（日本料理）は、発酵を大切にする加工中心の料理である。
6
①牛、豚、鶏、羊などの肉を主材料とする。
7
③和式調理ー素材中心ー淡泊、もち味本位
8
③味つけー淡白、もち味本位
9
③洋式調理は、ヨーロッパに発祥した調理の形式である。牛・豚・鶏・羊など、素材の種類も多彩で、季節性を重んじる。スパイスやソースの組み合わせが料理のポイントになる。
10
④フォン・ド・ジビエー野鳥・野獣の煮出し汁
11
②調味操作とは、仕上げ前の調理操作であり、食品のもち味やテクスチャーには変化を与えない。
12
①非加熱調理操作ー混合・撹拌一砕く、握る
13
③ろ過とは、食品に圧力を加えて、汁を分ける操作である。
14
③浸漬とは、固形の食品を水やその他の液体（調味料、酒類、油など）に漬けることである。
15
③粉砕・磨砕一むく、おろす（魚）、切る
16
④切り身の魚、肉ー加熱後に洗う
17
②ごぼうは、重曹を加えてゆでると、色も白さを増す。
18
③褐変(かっぺん)防止ー魚、肉の水浸
19
④切り干し大根ー15分ー4.5倍
20
③牛乳は、油の中に水が粒子となって分散している油中水滴型（W/O）のエマルションである。
21
①刺身や薄づくりでは、包丁の刃先に近い部分を食材の上におき、そのまま斜め前方に押し切る。
22
④隠し包丁とは、煮くずれを防ぐため、輪切りや角切りにした野菜の角を削ることをいう。
23
②5枚おろしは、幅の広い魚に用いられるおろし方で、2枚おろしの上身、下身をそれぞれ背身、腹身の2枚に切り分ける。
24
②寒天ゼリーは、濃度が低いほど固まりやすい。
25
①果汁を加えた寒天液は、長く煮ると酸のために寒天が分解し、固まりにくくなるので、火からおろして果汁を加える。
26
②ゼリーは砂糖を入れることで、ゲルが安定する。
27
③ゼリー化したものは、室温で溶ける。
28
②氷冷とは、食品に氷を接触させるか、または氷水中に入れて、温度をマイナス5°Cまで下げる方法である。
29
②衣をつけたフライ製品は、十分に解凍させてから揚げる。
30
③青菜類は一切加熱せずに、そのまま冷凍することが適している。
31
②加熱によって栄養素の損失や嗜好的価値の低下が起こることはない。
32
④調理操作ー蒸す 温度の保持ー容易 温度の調節ー困難 加熱中の味つけー困難
33
②「炒め物」は、加熱中に味付けが可能であり、高温で時間をかけて加熱を行うのがコツである。
34
②液体の対流を利用して食品を加熱する操作である。
35
④鍋で石焼き芋を焼くー間接加熱
36
③焼き物ー炒め物ー揚げ物
37
④揚げる調理では、放射熱が利用されている。
38
④食品が焦げやすい。
39
④揚げ物のコツは温度管理にあるため、たっぷりの油で温度の急変を防ぐ。
40
①揚げ物は、湿式加熱で温度管理が容易である。
41
④ポテトチップー 200~220°C ー 5〜7分
42
③フライは、衣のつけ置きや冷凍も可能で、大量調理にも向いている。
43
④揚げ物は、油脂を用いた湿式加熱法の一種である。
44
③180
45
①煮物の調味は、浸透しにくい調味料から先に加え、香りのものは後から加える。
46
②加熱しながら水分を飛ばしていく煮方として炒め煮、揚げ煮などがある。
47
④わらびー食塩ー繊維が軟化する
48
②昆布は水中で長時間加熱すると、コラーゲンが溶出する。
49
③日本料理のかつおだしは、かつお節を薄く削って水に入れ、加熱をして沸騰させる。火をとめてかつお節が沈んだらこす。
50
④精進だしとは、かつお削りだけで取っただしのことをいう。
51
①煮物と比べて栄養成分の損失が大きい。
52
③素材のもち味本位の料理によく、味つけ本位の料理にも向いている。
53
③茶碗蒸しー 85〜90°C
54
③ホイル焼きー 230~250°C
55
③苦味ーカフェイン
56
③砂糖を加熱すると160°Cくらいから分解が起こり、甘い香りと苦みを持つカラメルが生成される。
57
①でん粉の老化を防ぐ。
58
③メレンゲー卵白の泡立ちを不安定にする。
59
③弾力性の低下ーパン、うどん
60
④氷に混合することで低温をつくり、アイスクリームの冷却に利用できる。
61
①主成分は酢酸で、食塩や砂糖のような純粋物質ではない。
62
③カリフラワーに加えてゆでると、緑色が増す。
63
②マスタードー辛味を防ぐ
64
③砂糖ーあく抜きを助けるーごぼうの洗浄
65
①吉野酢は、三杯酢に少量のくず粉または片栗粉を溶き入れて加熱したものである。
66
①二杯酢
67
①酢、しょうゆ、みそは香気成分を含む。
68
③砂糖（上白糖）の大さじ2杯は18gである。
69
①酢、しょうゆは、揮発性香気成分を含むため、加熱の最初に加える。
70
④調味料は、味つけ以外にも食品としてのさまざまな機能をもつが、食品中の酵素作用をおさえる役割はない。
71
④加熱中、変形や脱水を避けたい野菜の炒め物などでは、最初から調味料を加える。
72
③A 高く B 大きく C 広い
73
③リエゾンは、ソースやスープに適度な濃度をつけたり、つなぎの役割をするもので、卵黄とクリームや牛乳を混ぜ合わせて用いるリエゾン・ドーがある。
74
①ベシャメルソースートマトピューレ入り
75
②冷ソース ーマヨネーズソースー 野菜サラダ
76
④調味料の味付け以外の割として、食酢には酸化酵素をおさえたり、アスコルピナーゼをおさえる役割もある。
77
②バター
78
②やなぎ包丁は、片刃の野菜向きの包丁である。
79
①チーズやようかんなどやわらかく粘着力のある材料では、切れ味が大切となるため、鋭利な包丁がよい。
80
③圧搾用器具ー包丁、まな板、細切り器
81
④形成ーシノワ
82
③鉄鍋は、熱伝導率が高く、さびにくい。
83
④A 高い B 銅 C ステンレス
84
①スチームコンベクションオーブンは、オーブンと蒸し器の機能をあわせ持つため、焼き物や蒸し物などの調理に使用する。
85
②魚の塩焼きや肉類のローストは、スチームモードで160～180Cで行う。
86
④使用する鍋は、アルミ鍋やガラス鍋が向いている。
87
②マイクロ波加熱の特性を生かす食品として最適なのは、水分が少なく、焦げ目をつける必要がなく、色、香りを保持して短時間に食べられるものである。
88
④食品は短時間で加熱されるが、ビタミンなど栄養素の損失が大きい。
89
③電磁弁で温度を自動調節したり、ファンにより熱風が循環して内温度を均一化する。
90
④厨房内の衛生を保つための方法として、温度と湿度の管理がある。
91
②調理施設における附帯設備には、事務室や更衣室、専用トイレ、倉庫、ゴミ保管室などは含まれない。
92
③希少価値があること。
93
③大量調理施設では、調理室内の室温は25°C以上、室内湿度は85%以下が望ましい。
94
②換気は、煙の除去、日光の取り込みを目的に行う。
95
②プロパンガスは、空気よりも比重が小さいので天井に広がる。
96
②みそやしょうゆは、長く煮るほど香りが強まる。
97
④かんきつ類ーリモネン
98
①魚の生臭さの主成分は、トリプシンである。
99
④酸味ーリンゴ酸
100
②かつお節ーイノシン酸
①公衆衛生学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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ユーザ名非公開 · 11回閲覧 · 158問 · 1年前①公衆衛生学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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11回閲覧 • 158問 • 1年前②食品学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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ユーザ名非公開 · 106問 · 1年前②食品学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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106問 • 1年前③栄養学(2024年版 調理師試験問題と解答)
③栄養学(2024年版 調理師試験問題と解答)
ユーザ名非公開 · 136問 · 1年前③栄養学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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136問 • 1年前④食品衛生学(2024年版 調理師試験問題と解答)
④食品衛生学(2024年版 調理師試験問題と解答)
ユーザ名非公開 · 182問 · 1年前④食品衛生学(2024年版 調理師試験問題と解答)
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182問 • 1年前⑥食文化概論(2024年版 調理師試験問題と解答)
⑥食文化概論(2024年版 調理師試験問題と解答)
ユーザ名非公開 · 81問 · 1年前⑥食文化概論(2024年版 調理師試験問題と解答)
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81問 • 1年前問題一覧
1
③加工食品と調理した食物の区別が次第になくなってきたため、特定の人々を対象に食事計画（献立作成）から食卓構成（盛り付け、配膳）までを総合的に考える調理の仕事が消えることが懸念される。
2
③野菜を切ったり、すりおろしたり、加熱することによって消化しにくくなり、 人間の消化・吸収能を阻害している。
3
②調理により、食品の栄養効率を高めることはできない。
4
④様式別ー治療食調理、行事食調理
5
③和式調理（日本料理）は、発酵を大切にする加工中心の料理である。
6
①牛、豚、鶏、羊などの肉を主材料とする。
7
③和式調理ー素材中心ー淡泊、もち味本位
8
③味つけー淡白、もち味本位
9
③洋式調理は、ヨーロッパに発祥した調理の形式である。牛・豚・鶏・羊など、素材の種類も多彩で、季節性を重んじる。スパイスやソースの組み合わせが料理のポイントになる。
10
④フォン・ド・ジビエー野鳥・野獣の煮出し汁
11
②調味操作とは、仕上げ前の調理操作であり、食品のもち味やテクスチャーには変化を与えない。
12
①非加熱調理操作ー混合・撹拌一砕く、握る
13
③ろ過とは、食品に圧力を加えて、汁を分ける操作である。
14
③浸漬とは、固形の食品を水やその他の液体（調味料、酒類、油など）に漬けることである。
15
③粉砕・磨砕一むく、おろす（魚）、切る
16
④切り身の魚、肉ー加熱後に洗う
17
②ごぼうは、重曹を加えてゆでると、色も白さを増す。
18
③褐変(かっぺん)防止ー魚、肉の水浸
19
④切り干し大根ー15分ー4.5倍
20
③牛乳は、油の中に水が粒子となって分散している油中水滴型（W/O）のエマルションである。
21
①刺身や薄づくりでは、包丁の刃先に近い部分を食材の上におき、そのまま斜め前方に押し切る。
22
④隠し包丁とは、煮くずれを防ぐため、輪切りや角切りにした野菜の角を削ることをいう。
23
②5枚おろしは、幅の広い魚に用いられるおろし方で、2枚おろしの上身、下身をそれぞれ背身、腹身の2枚に切り分ける。
24
②寒天ゼリーは、濃度が低いほど固まりやすい。
25
①果汁を加えた寒天液は、長く煮ると酸のために寒天が分解し、固まりにくくなるので、火からおろして果汁を加える。
26
②ゼリーは砂糖を入れることで、ゲルが安定する。
27
③ゼリー化したものは、室温で溶ける。
28
②氷冷とは、食品に氷を接触させるか、または氷水中に入れて、温度をマイナス5°Cまで下げる方法である。
29
②衣をつけたフライ製品は、十分に解凍させてから揚げる。
30
③青菜類は一切加熱せずに、そのまま冷凍することが適している。
31
②加熱によって栄養素の損失や嗜好的価値の低下が起こることはない。
32
④調理操作ー蒸す 温度の保持ー容易 温度の調節ー困難 加熱中の味つけー困難
33
②「炒め物」は、加熱中に味付けが可能であり、高温で時間をかけて加熱を行うのがコツである。
34
②液体の対流を利用して食品を加熱する操作である。
35
④鍋で石焼き芋を焼くー間接加熱
36
③焼き物ー炒め物ー揚げ物
37
④揚げる調理では、放射熱が利用されている。
38
④食品が焦げやすい。
39
④揚げ物のコツは温度管理にあるため、たっぷりの油で温度の急変を防ぐ。
40
①揚げ物は、湿式加熱で温度管理が容易である。
41
④ポテトチップー 200~220°C ー 5〜7分
42
③フライは、衣のつけ置きや冷凍も可能で、大量調理にも向いている。
43
④揚げ物は、油脂を用いた湿式加熱法の一種である。
44
③180
45
①煮物の調味は、浸透しにくい調味料から先に加え、香りのものは後から加える。
46
②加熱しながら水分を飛ばしていく煮方として炒め煮、揚げ煮などがある。
47
④わらびー食塩ー繊維が軟化する
48
②昆布は水中で長時間加熱すると、コラーゲンが溶出する。
49
③日本料理のかつおだしは、かつお節を薄く削って水に入れ、加熱をして沸騰させる。火をとめてかつお節が沈んだらこす。
50
④精進だしとは、かつお削りだけで取っただしのことをいう。
51
①煮物と比べて栄養成分の損失が大きい。
52
③素材のもち味本位の料理によく、味つけ本位の料理にも向いている。
53
③茶碗蒸しー 85〜90°C
54
③ホイル焼きー 230~250°C
55
③苦味ーカフェイン
56
③砂糖を加熱すると160°Cくらいから分解が起こり、甘い香りと苦みを持つカラメルが生成される。
57
①でん粉の老化を防ぐ。
58
③メレンゲー卵白の泡立ちを不安定にする。
59
③弾力性の低下ーパン、うどん
60
④氷に混合することで低温をつくり、アイスクリームの冷却に利用できる。
61
①主成分は酢酸で、食塩や砂糖のような純粋物質ではない。
62
③カリフラワーに加えてゆでると、緑色が増す。
63
②マスタードー辛味を防ぐ
64
③砂糖ーあく抜きを助けるーごぼうの洗浄
65
①吉野酢は、三杯酢に少量のくず粉または片栗粉を溶き入れて加熱したものである。
66
①二杯酢
67
①酢、しょうゆ、みそは香気成分を含む。
68
③砂糖（上白糖）の大さじ2杯は18gである。
69
①酢、しょうゆは、揮発性香気成分を含むため、加熱の最初に加える。
70
④調味料は、味つけ以外にも食品としてのさまざまな機能をもつが、食品中の酵素作用をおさえる役割はない。
71
④加熱中、変形や脱水を避けたい野菜の炒め物などでは、最初から調味料を加える。
72
③A 高く B 大きく C 広い
73
③リエゾンは、ソースやスープに適度な濃度をつけたり、つなぎの役割をするもので、卵黄とクリームや牛乳を混ぜ合わせて用いるリエゾン・ドーがある。
74
①ベシャメルソースートマトピューレ入り
75
②冷ソース ーマヨネーズソースー 野菜サラダ
76
④調味料の味付け以外の割として、食酢には酸化酵素をおさえたり、アスコルピナーゼをおさえる役割もある。
77
②バター
78
②やなぎ包丁は、片刃の野菜向きの包丁である。
79
①チーズやようかんなどやわらかく粘着力のある材料では、切れ味が大切となるため、鋭利な包丁がよい。
80
③圧搾用器具ー包丁、まな板、細切り器
81
④形成ーシノワ
82
③鉄鍋は、熱伝導率が高く、さびにくい。
83
④A 高い B 銅 C ステンレス
84
①スチームコンベクションオーブンは、オーブンと蒸し器の機能をあわせ持つため、焼き物や蒸し物などの調理に使用する。
85
②魚の塩焼きや肉類のローストは、スチームモードで160～180Cで行う。
86
④使用する鍋は、アルミ鍋やガラス鍋が向いている。
87
②マイクロ波加熱の特性を生かす食品として最適なのは、水分が少なく、焦げ目をつける必要がなく、色、香りを保持して短時間に食べられるものである。
88
④食品は短時間で加熱されるが、ビタミンなど栄養素の損失が大きい。
89
③電磁弁で温度を自動調節したり、ファンにより熱風が循環して内温度を均一化する。
90
④厨房内の衛生を保つための方法として、温度と湿度の管理がある。
91
②調理施設における附帯設備には、事務室や更衣室、専用トイレ、倉庫、ゴミ保管室などは含まれない。
92
③希少価値があること。
93
③大量調理施設では、調理室内の室温は25°C以上、室内湿度は85%以下が望ましい。
94
②換気は、煙の除去、日光の取り込みを目的に行う。
95
②プロパンガスは、空気よりも比重が小さいので天井に広がる。
96
②みそやしょうゆは、長く煮るほど香りが強まる。
97
④かんきつ類ーリモネン
98
①魚の生臭さの主成分は、トリプシンである。
99
④酸味ーリンゴ酸
100
②かつお節ーイノシン酸