食品学

35問 • 7ヶ月前

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穀類およびその加工品についての記述である。正しいのはどれか。

(1) 半つき米(五分つき米)は、精白米に比べてビタミンB群が多い。

野菜類についての記述である。正しいのはどれか。

(4) たけのこのえぐ味は、主にホモゲンチジン酸によるものである。

肉類についての記述である。正しいのはどれか。

(3) 鶏のもも肉は、ささみより脂質含量が多い。

卵類についての記述である。正しいのはどれか。

(2) 卵黄に含まれるたんぱく質は、大部分がリポたんぱく質である。

乳およびその加工品についての記述である。誤りはどれか。

(3) ロングライフミルク (LL牛乳)は、冷蔵保存が必要である。

魚介類についての記述である。正しいのはどれか。

（2）魚油は、nー3系多価不飽和脂肪限を含む。

微生物を利用した食品について正しいものはどれか。該当するものをすべて選びなさい。

赤みそは白みそよりも熟成期間が長い。

消費期限（要冷蔵など短期間で品質が劣化するため表示が必要）を示す必要がある食品はどれか。

サンドイッチ（調理パン）

米およびその加工品についての記述で正しいものはどれか。

米のでんぷんはほとんどがアミロペクチンである。

いも類についての記述で正しいものはどれか。

じゃがいもの有毒成分はソラニンである。

卵類およびその加工品についての記述で正しいものはどれか。

リゾチームは溶菌作用をもつ。

乳および乳製品についての記述のうち、正しいものをすべて選べ。

（1）牛乳の糖質は主にラクトースである

食品の表示についての記述のうち、正しいものを選べ。

（6）栄養成分の含有量は、1食分当たりでも表示できる。

発酵・醸造食品についての記述のうち、間違いを選べ

（3）うすくちしょうゆの塩分濃度はこいくちしょうゆに比べて低い。

野菜についての記述のうち、正しいものを選べ。

（4）だいこんの辛味成分はイソチオシアネート類である。

次の記述のうち正しいものをすべて選びなさい。

(2) 上新粉は、うるち米からつくられる。

乳および乳製品についての記述である。誤りはどれか。 (1) ロングライフミルク（LLミルク）は、常温保存が可能である。 (2) 発酵乳は、乳または乳等を乳酸菌または酵母で発酵させたものである。 (3) バターは、油中水滴型（W/O型）ではなく水中油滴型（O/W型）エマルションである。 (4) プロセスチーズは、一般に加熱溶融してつくられる。

(3) バターは、油中水滴型（W/O型）エマルションである（記述は誤り）

魚介類についての記述である。誤りはどれか。 (1) かつお節の主なうま味成分はコハク酸である。 (2) いわしの油には、n-3系多価不飽和脂肪酸が含まれる。 (3) 海水魚の生臭さの成分は、トリメチルアミンである。 (4) 赤身魚には、一般に白身魚よりも多くのヒスチジンが含まれる。 (5) 魚肉たんぱく質は、食肉と比べて筋基質（肉基質）たんぱく質が少ない。

(1) かつお節の主なうま味成分はイノシン酸（イノシン酸塩）であり、コハク酸が主成分という記述は誤り

食品の保存についての記述である。正しいのはどれか。 (1) CA貯蔵は、高酸素・低二酸化炭素の状態にする保存方法である。 (2) わが国では、じゃがいもの発芽抑制のためにジベレリン処理が行われる。 (3) 酢酸は微生物の生育を抑制する効果がある。 (4) 燻煙には、食品の保存性を高める作用はない。

(3) 酢酸は微生物の生育を抑制する効果がある。

いも類についての記述である。誤りはどれか。 (1) じゃがいもに含まれるビタミンCは、熱による損失が少ない。 (2) こんにゃくいもの主成分はヤラビンである。 (3) さといも特有のぬめりはガラクタンによる。 (4) さつまいもは、低温障害を受けやすい。

(2) こんにゃくいもの主成分はグルコマンナンであり、ヤラビンは別のいも類に見られる成分である（記述は誤り）

栄養機能食品における栄養機能表示の記述例である。正しいのはどれか。 (1) 鉄は、味覚を正常に保つのに必要な栄養素です。 (2) ビタミンAは、骨や歯の形成に必要な栄養素です。 (3) ビタミンDは、正常な血液凝固能を維持する栄養素です。 (4) 葉酸は、胎児の正常な発育に寄与する栄養素です。

(4) 葉酸は、胎児の正常な発育に寄与する栄養素です。

問題34 「食品表示基準」に基づく一般用加工食品の栄養成分表示についての記述である。正しいのはどれか。

食塩相当量は、表示が義務づけられている。

問題27：穀類とその加工品について正しいものをすべて選びなさい。

(5) そばには、ルチンが含まれる。

問題28：野菜とその加工品についての記述で誤りはどれか。

(3) 野菜中のシュウ酸は、カルシウムの吸収を促進する。

問題29：食肉とその加工について正しいものをすべて選びなさい。

(1) 食肉は、熟成により硬直が解除され軟化する。, (4) 亜硝酸塩は、ハムの製造時に発色剤として用いられる。

問題30：魚介類とその加工品について正しいものはどれか。

(5) 魚肉は畜肉と比べて、肉基質たんぱく質が少ない。

問題31：食用油脂と主要な構成脂肪酸の組み合わせで正しいものを選びなさい。

(3) オリーブ油 — オレイン酸

問題32：発酵・醸造食品と製造に使用する微生物の組合せで誤りはどれか。

(2) ビール — こうじかび

食品の加工・保存に関する次の記述のうち、誤っているものをすべて選びなさい。

(4) 食品に糖を加えると水分活性は上がる。

果実類に関する次の記述のうち、正しいものをすべて選びなさい。 (1) 渋柿のタンニンは不溶性から可溶性に変化すると渋味を感じない。 (2) エチレンは果実の追熟を阻害する。 (3) りんごは核果類である。 (4) いちごの赤色はカロテノイド色素である。 (5) 日本なし（和梨）には石細胞が含まれる。

(5) 日本なし（和梨）には石細胞が含まれる。

野菜類に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 (1) たまねぎは根菜類である。 (2) トマトは果菜類（果実に分類される）である。 (3) たけのこのえぐ味はククルビタシンによるものである。 (4) 緑黄色野菜の緑色色素は水溶性である。

(2) トマトは果菜類（果実に分類される）である。

米とその加工品に関する次の記述のうち、正しいものを選びなさい。 (1) うるち米のでんぷんはアミロースを約20%含む。 (2) アルファ化米のでんぷんは老化した状態で存在する。 (3) 上新粉はもち米を粉末にしたものである。 (4) ビーフンはもち米を原料として作られる。

(1) うるち米のでんぷんはアミロースを約20%含む。

鶏卵に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。 (1) 脂質の大部分は卵黄に含まれる。 (2) 卵黄係数は鮮度低下により低くなる。 (3) 卵殻の色の違いは栄養価と無関係である。 (4) 卵白たんぱく質で最も多いのはオボアルブミン（卵アルブミン）である。 (5) 卵白にはビタミンCが多く含まれる。

(5) 卵白にはビタミンCが多く含まれる。

乳とその加工品に関する次の記述のうち、正しいものをすべて選びなさい。 (1) ロングライフミルク（LL乳）は低温長時間殺菌法（LTLT）で製造される。 (2) ロングライフミルクは超高温短時間（UHT）殺菌などにより長期保存できるようにされる。 (3) 牛乳の脂肪には短鎖脂肪酸（低級脂肪酸）が含まれる。 (4) 牛乳には大量のビタミンCが含まれている。

（3）牛乳のタンパク質は、カゼインが最も多い

魚類に関する記述で正しいものはどれか

ビタミンの含有量は一般に、内蔵や血合肉に多い

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