伝統的な煮物、塩辛、ジャムは、『中間水分食品』である。

水分活性が0.2以下では、脂質の酸化は『おこらない』

水分活性は、自由水の割合が増えると『低くなる』。

純粋の『水分活性は1』である

水分活性が『0.75未満』ではすべての微生物が増殖できなくなる

細菌の育成に必要な最低の水分活性は、カビの場合より『低い』

五炭糖のキシロースを還元すると、『キシリトール』が生じる

セルロースは、グルコースが『a-1.4-グリコシド結合』した単純妥当である

こんにゃくマンナンは、『マンノースの単純』多糖類である

乳汁中に存在する単糖は、『フルクトース』である

スクロースは砂糖の主成分であり、『非還元糖』である

水アメには、グルコースの2分子からなる『麦芽糖』が存在する

キチンは、『エビやかにの甲殻』に含まれる

デキストリンは『食物繊維』の一つである

水溶性食物繊維は、小腸で『吸収される』

食物繊維は、大腸で発酵され『短鎖脂肪酸』を生成する

ペクチンは、『水溶性食物繊維』である。

物理的な処理や化学的な処理により、『たんぱく質』は変性する。

変性たんぱく質は、『一次』構造が変化している。

たんぱく質の変性を利用した食品に、『豆腐やチーズ』などがある。

たんぱく質の『水素結合』は、変性により切断されない

たんぱく質は、等電点付近で急速に溶解度が『高く』なる

カゼインは、『色素たんぱく質』の一種である。

アルブミンは『水に溶けるタンパク質』である

コラーゲンは畜肉より魚肉に『多い』

ミオグロビンは、『肉の色素たんぱく質』である

グルテニンは、小麦の『タンパク質』である

コラーゲンは『球状タンパク質』である

アクチンとミオシンは『色素タンパク質』の1種である

たんぱく質は、アミノ酸が『グリコシド結合』した高分子化合物である。

炭素数20のアラキドン酸は、『植物油』に存在する必須脂肪酸である

オレイン酸は、動植物油脂に広く存在する『一価の不飽和脂肪酸』である

a-リノレン酸は、『オリーブ油やヤシ油』に多く含まれる必須脂肪酸である。

『大豆油などの植物油』に含まれるEPAやDHAは、必須脂肪酸である。

炭素数16のパルミチン酸は、魚油などに含まれる『多価不飽和脂肪酸』である。

油脂の酸化の程度を調べるには、『ケン化価』を測定すればよい。

オリーブ油には、『リノール酸』が70%含まれている。

『油脂』を水素添加すると、トランス脂肪酸が増加する

『天ぷら油』は精製した植物油から低温処理で凝固する油分を除いた油である

ヨウ素価が『低い』油脂ほど、酸化されやすい。

カロテン類ヤリコペンは『脂溶性』の色素

クロロフィルは分子内に『マグネシウム』を有する色素である

アントシアニンは、『phによって色調』が変化する

紅鮭やマス類の魚肉の色は、『ヘム色素』に由来している

鰹節のうま味色素はイノシン酸である

昆布の旨味成分は『グルタミン』である

トウガラシの辛味成分は『カプサイシン』である

干し椎茸の旨み成分は『グアニル酸』である

たけのこのえぐ味成分は、『ホモゲチンゲン酸』である

アミノカルボニル反応では、最終的に『カラメル』が生成する

アミノカルボニル反応は、『アミノ酸と還元糖』との間で起きる

油脂は、米、酸素、金属の影響により、『分解や重合が起きて自動酸化』がすすむ

油脂の酸化が進むと、2次生成物として『アルデヒド化合物』が生じる

バターや添加したパンは、デンプンの老化が『起こりやすい』

糊化したでんぷんは、消化性が『悪い』

デンプンの糊化は、65℃以上の時に『起こりやすい』

砂糖を添加したパンは、デンプンの老化が『起こりやすい』

食品の酵素的褐変を防止するには、『クエン酸や酸化』などでphを3以下にする

食品の酵素的褐変を防止するには『酵素阻害剤として食塩』を使用する

食品の酵素的褐変を防止するには『短時間の加熱処理（ブランチング）』を行う

食品の酵素的褐変を防止するには、『アスコルビン酸』などの還元剤を使用する