硬質小麦 　→ グルテン量が多く、醤油に適したタンパク質量がある。, 炭水化物、粗タンパク質 　→ 胚乳はデンプン（炭水化物）とタンパク質が主成分。, グリアジン、グルテニン 　→ 小麦の主なタンパク質で、グルテンを形成。

デンプン 　→ 胚乳の大部分はデンプンからなる。, α-デンプン（糊化デンプン） 　→ 加熱により構造が変化し、酵素が分解しやすくなる。, 精白 　→ 精白は醤油の小麦原料処理としては不要。

60〜65％ 　→ 炒熬（加熱）によるデンプンの適度なα化率。, 加熱気流、直火（または砂浴式） 　→ 小麦の加熱処理でα化・殺菌目的。, 四つ～五つ割りの粒子と粉状粒子 　→ 微粉と粗い粒子の混合が適する。, 微粉が水分を吸収し、粗い粒子が通気性を高めるため 　→ 蒸煮大豆の間に空隙を作り、麹菌の生育を助ける。

粒状、粉状 　→ 粒状はそのまま乾燥、粉状はふるい分け。, 培養後に低温乾燥する 　→ 粒状種麹の一般的製法。, Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae 　→ 醤油用に安全で酵素活性が高い麹菌。

アルカリプロテアーゼなどの活性が高い 　→ A. sojaeは中～アルカリ性酵素が豊富, アフラトキシンを生産しないこと 　→ 麹菌の安全性の最重要条件。, 芳香生産が旺盛なこと 　→ 製品の香味に直接関係

35℃付近 　→ 分生子の発芽・菌体増殖が活発な温度。, 分生子の発芽率が低下し、雑菌汚染の危険が増す 　→ 40℃以上は避けるべき。, 1/1000（粒状種麹の場合） 　→ 適切な種麹量の目安。, Aspergillus sojae 　→ 酸生成が少なく、pHが高くなる傾向。

原料混合 　→ 蒸煮大豆と小麦を混ぜ合わせる工程。, 盛り込み（または引き込み） 　→ 麹室に麹原料を搬入すること。, 一番手入れ 　→ 盛り込み後、最初の撹拌工程。

38～40℃ 　→ 品温がこの範囲に達したら手入れを行う。, 品温を下げ、空気を補給し、塊をほぐす 　→ 手入れの主な目的のひとつ, 出麹（でこうじ） 　→ 製麹の完了時に麹を取り出すこと。