製菓理論
問題一覧
1
小⻨粉の種類は、たんぱく質含量と灰分量の違いによって分類される。
2
薄力粉 ― 軟弱 ― カステラ、スポンジ
3
小⻨粉の構成成分で最も多いのは、でんぷんである。
4
小⻨粉に水を加えてよく捏(こ)ねるとグルテンが形成される。
5
食塩-生地の粘弾性が強くなる
6
砂糖や油脂は、グルテンの形成を抑制、阻害する。
7
小⻨粉は、小⻨を粉砕、ふるい分けして内部の胚乳部を集めたものである。
8
日本における小⻨粉の等級は、灰分含有量により分類される。
9
バッター-約1〜2 ―― スポンジケーキ
10
水を加えて練った際にできるグルテンは、グリアジンとグルテニンの混合物である。
11
油脂-こしが弱くなる
12
糊化したもち米-道明寺粉
13
おかきは、うるち米の加工品である。
14
道明寺粉
15
生のうるち米(β型)を洗米して粉砕し、乾燥させたものである。
16
上南粉
17
薯蕷饅頭 うるち米
18
白玉粉
19
道明寺粉は、蒸したもち米を乾燥させて砕いたものである。
20
卵⻩は、日数経過とともに卵⻩膜の強度が強くなる。
21
新鮮な卵白を泡立てると、泡の安定性が高い。
22
食酢の入ったお湯に割卵した生卵を落として加熱すると、凝固が促進される。
23
バターケーキの生地調整で、材料を分離させずに均一に分散させる働きがある。
24
レモン汁を加えると気泡性がよくなる。
25
卵⻩の乳化力は、多量のバターと水分の多い材料を均一に分散させるときに大きな役割を果たす。
26
鶏卵は産卵直後から品質の低下が始まり、濃厚卵白が水様化する。
27
卵⻩に含まれるレシチンは、乳化作用がある。
28
卵の熱凝固温度は、卵白より卵⻩の方が高い。
29
レモン汁-気泡の安定性が高まる
30
液状卵白は、糖衣菓子やヌガーの原料として使われる。あ
31
卵殻、卵白、卵⻩の重量比率は、おおむね1:6:3である。
32
共立て法は、別立て法に比べ、きめの細かいしっとりとした気泡になる。
33
卵液に食塩を加えると、熱凝固を促進するので、ゲルになりやすい。
34
乾燥卵白は、卵白に溶かして、起泡を目的とした菓子製造に利用することがある。
35
油脂を添加すると、泡立ちにくい。
製菓理論 凝固剤
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ko ri · 7問 · 2年前製菓理論 凝固剤
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7問 • 2年前食品学 21〜40問
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20問 • 2年前食品学 41〜59
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19問 • 2年前栄養学 過去問 間違えた問題
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1
小⻨粉の種類は、たんぱく質含量と灰分量の違いによって分類される。
2
薄力粉 ― 軟弱 ― カステラ、スポンジ
3
小⻨粉の構成成分で最も多いのは、でんぷんである。
4
小⻨粉に水を加えてよく捏(こ)ねるとグルテンが形成される。
5
食塩-生地の粘弾性が強くなる
6
砂糖や油脂は、グルテンの形成を抑制、阻害する。
7
小⻨粉は、小⻨を粉砕、ふるい分けして内部の胚乳部を集めたものである。
8
日本における小⻨粉の等級は、灰分含有量により分類される。
9
バッター-約1〜2 ―― スポンジケーキ
10
水を加えて練った際にできるグルテンは、グリアジンとグルテニンの混合物である。
11
油脂-こしが弱くなる
12
糊化したもち米-道明寺粉
13
おかきは、うるち米の加工品である。
14
道明寺粉
15
生のうるち米(β型)を洗米して粉砕し、乾燥させたものである。
16
上南粉
17
薯蕷饅頭 うるち米
18
白玉粉
19
道明寺粉は、蒸したもち米を乾燥させて砕いたものである。
20
卵⻩は、日数経過とともに卵⻩膜の強度が強くなる。
21
新鮮な卵白を泡立てると、泡の安定性が高い。
22
食酢の入ったお湯に割卵した生卵を落として加熱すると、凝固が促進される。
23
バターケーキの生地調整で、材料を分離させずに均一に分散させる働きがある。
24
レモン汁を加えると気泡性がよくなる。
25
卵⻩の乳化力は、多量のバターと水分の多い材料を均一に分散させるときに大きな役割を果たす。
26
鶏卵は産卵直後から品質の低下が始まり、濃厚卵白が水様化する。
27
卵⻩に含まれるレシチンは、乳化作用がある。
28
卵の熱凝固温度は、卵白より卵⻩の方が高い。
29
レモン汁-気泡の安定性が高まる
30
液状卵白は、糖衣菓子やヌガーの原料として使われる。あ
31
卵殻、卵白、卵⻩の重量比率は、おおむね1:6:3である。
32
共立て法は、別立て法に比べ、きめの細かいしっとりとした気泡になる。
33
卵液に食塩を加えると、熱凝固を促進するので、ゲルになりやすい。
34
乾燥卵白は、卵白に溶かして、起泡を目的とした菓子製造に利用することがある。
35
油脂を添加すると、泡立ちにくい。