理論 | 暗記メーカー

理論

18問 • 11ヶ月前

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問題一覧

卵白はどのようにして泡立てられることが多いか。

冷却して電動泡立て器で泡立てることが多い

オボムチン・オボアルブミンというタンパク質は空気に触れると膜上にかたくなり泡をコーティングして壊れにくくする働きがあるが、これをなんというか

空気変性

どうしたらメレンゲができるか

空気変性＋気泡性によりできる

卵白は高音になりすぎると何が起こるか。

たんぱく質の変性が起こる

卵白を泡立てる際、なぜ卵黄や油脂がボウルに付着したりすると泡立ちが悪くなるのか。

サラダ油やバターなどの油脂が卵白にできた気泡であるたんぱく質の膜を破壊するため

砂糖を加えるとどのような影響を及ぼすか。

卵白のみで泡立てた後に砂糖をくわえるとキメが細かくしっとりとした泡になる

卵白は弱アルカリ性であるが、何を加えると安定性が増すか。しかし、多いと良くないこともある。それについても答えよ。

少量の酸を加える酸が多いと酸味がついたり気泡が荒くなる。

卵黄はそのままでは泡立ちにくい。何を加えて撹拌すると良いか答えよ。

水

卵黄の気泡性には何が関係しているか

LDL(低密度リポタンパク質)

卵黄に水を加える際に注意するべきことはなにか。

水の量が多いほど安定性が悪くなってしまうこと。

共立て法は40℃付近で温めて泡立てることが多い。別立て方は、どの程度温めて泡立てることが多いか。

人肌

全卵が泡立つのはなぜか。

低密度リポタンパク質が卵黄に含まれる脂質を包んでいて卵白に触れないので卵白の気泡性を妨げないため

リポタンパク質は分子内に何と何をもっているか

親水基と疎水基

リポタンパク質は何として働き、リン脂質である何が含まれているか。

乳化剤レシチン

乳化性を利用している代表を答えよ

マヨネーズ

卵黄は脂質を何%含むか

33.5%

水中油敵型である食品を答えよ

マヨネーズ、牛乳

油中水滴型である食品を答えよ

バターマーガリン

保健小テスト対策

保健小テスト対策

栄養テスト対策

栄養テスト対策

公共

公共

栄養

栄養

地理総合

地理総合

貝毒による中毒

貝毒による中毒

貝毒その他

貝毒その他

健康

健康

問題一覧

卵白はどのようにして泡立てられることが多いか。

冷却して電動泡立て器で泡立てることが多い

空気変性

どうしたらメレンゲができるか

空気変性＋気泡性によりできる

卵白は高音になりすぎると何が起こるか。

たんぱく質の変性が起こる

卵白を泡立てる際、なぜ卵黄や油脂がボウルに付着したりすると泡立ちが悪くなるのか。

サラダ油やバターなどの油脂が卵白にできた気泡であるたんぱく質の膜を破壊するため

砂糖を加えるとどのような影響を及ぼすか。

卵白のみで泡立てた後に砂糖をくわえるとキメが細かくしっとりとした泡になる

卵白は弱アルカリ性であるが、何を加えると安定性が増すか。しかし、多いと良くないこともある。それについても答えよ。

少量の酸を加える酸が多いと酸味がついたり気泡が荒くなる。

卵黄はそのままでは泡立ちにくい。何を加えて撹拌すると良いか答えよ。

水

卵黄の気泡性には何が関係しているか

LDL(低密度リポタンパク質)

卵黄に水を加える際に注意するべきことはなにか。

水の量が多いほど安定性が悪くなってしまうこと。

共立て法は40℃付近で温めて泡立てることが多い。別立て方は、どの程度温めて泡立てることが多いか。

人肌

全卵が泡立つのはなぜか。

低密度リポタンパク質が卵黄に含まれる脂質を包んでいて卵白に触れないので卵白の気泡性を妨げないため

リポタンパク質は分子内に何と何をもっているか

親水基と疎水基

リポタンパク質は何として働き、リン脂質である何が含まれているか。

乳化剤レシチン

乳化性を利用している代表を答えよ

マヨネーズ

卵黄は脂質を何%含むか

33.5%

水中油敵型である食品を答えよ

マヨネーズ、牛乳

油中水滴型である食品を答えよ

バターマーガリン